1、鱼类原料结构特点结构特点结构结构肌肉组织肌肉组织脂肪组织脂肪组织骨组织骨组织鱼的鲜味和腥味鱼的鲜味和腥味鲜味鲜味呈鲜氨基酸呈鲜氨基酸浸出物浸出物含氮化合物含氮化合物腥味腥味三甲胺三甲胺尿素尿素其他其他一、鱼类的形态结构特征1、身体构成n头n躯干n尾n鳍又分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍，大麻哈鱼在背鳍后面具有脂鳍2、体形n纺锤形n侧扁形n棍棒形n平扁形3、鳞及粘液n大多数鱼体表被鳞，有黏液、体两侧有侧线、有的有胡须n鱼鳍：鳍棘（硬骨部分）、鳍条（软骨部分）；软骨鱼鳍只有鳍条，没有鳍棘，称为鱼翅。4、鳔n硬骨鱼有囊状胶质鳔，干制品称鱼肚。5、骨骼n软骨鱼：鱼脆n硬骨鱼二、鱼类的主要种类及烹饪运用
2、二、鱼类的主要种类及烹饪运用n1、淡水淡水鱼类鱼类n2、海产海产鱼类鱼类n3、洄游洄游鱼类鱼类1、淡水鱼类、淡水鱼类虹鳟鱼虹鳟鱼团头鲂团头鲂 鲟鱼鲟鱼 鳗鲡鳗鲡 鳜鱼鳜鱼 长春鳊长春鳊 鲶鱼鲶鱼 泥鳅泥鳅 黄鳝黄鳝 乌鳢乌鳢 鲫鱼鲫鱼 鲤鱼鲤鱼 鳙鱼鳙鱼鲢鱼鲢鱼 草鱼草鱼 青鱼青鱼 淡水鱼淡水鱼青鱼青鱼n又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。n鱼体呈圆筒形n肉厚而多脂，刺少味鲜美，适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制。n9-10月最肥n鱼胆有毒，青鱼变质时眼发红草鱼草鱼n又称为鲩、草青、草棍子等。又称为鲩、草青、草棍子等。鲢鱼鲢鱼n又称为白鲢
3、、扁鱼、苦鲢子等。又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。n肉色细嫩，但细刺较多，味较差肉色细嫩，但细刺较多，味较差 肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。适宜于多种加工方法。 9-10月最肥 草原含水量大，草星期，烹制时选用鲜活料，用清水养2天再烹制，调味时多放葱、姜、酒、醋等调料，烹饪时间不宜过长。鳙鱼鳙鱼n又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。n肉质细嫩，味美，刺细而多，鱼头肥肉质细嫩，味美，刺细而多，鱼头肥n鱼胆有毒，变质时眼带白蒙鱼胆有毒，变质时眼带白蒙鲤鱼鲤鱼n又称为又称为赤鲤、赤鲤、龙鱼、拐子、毛子龙鱼、拐子、毛子n江鲤：鳞肉白江鲤：鳞肉白n河鲤（黄河鲤鱼）：体色艳
4、丽、鱼鳞有金河鲤（黄河鲤鱼）：体色艳丽、鱼鳞有金属光，珍品属光，珍品n池鲤：鳞青乌、刺硬、有泥土味池鲤：鳞青乌、刺硬、有泥土味n利尿消肿、安胎、通乳、清热解毒、止嗽利尿消肿、安胎、通乳、清热解毒、止嗽下气下气 我国重要的食用鱼类之一，23月最为肥美。鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美，适于多种烹调方法及调味，常整尾入烹，也可行多种刀工处理。 鲫鱼鲫鱼n又称为鲫瓜子、刀子鱼等。又称为鲫瓜子、刀子鱼等。n2-4月和8-12月最肥，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。n利尿消肿、益气健脾、清热解毒、通脉下乳n最宜汆汤，也可其他乌鳢乌鳢 n又称为乌棒、黑鱼等。又称为乌棒、黑鱼等。n是一种凶猛的肉食性鱼类n有
5、鳃上腔，能直接呼吸，不易死亡n冬季最肥美，刺少肉多，味美皮厚n烹饪中应用广，最适制生鱼片或生鱼丝黄鳝黄鳝n又称为长鱼等。又称为长鱼等。 泥鳅泥鳅n又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅。又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅。 鲶鱼鲶鱼n又称为又称为年鱼年鱼、洼子洼子等。等。 n9-10月最肥n肉质细嫩，刺少肉多，味极鲜美，最适于烧、蒸，也可整用n体表黏液腥味较重，烹调前须焯水去除n鲶鱼滋阴开胃、催乳开胃、催乳利尿胡子鲶胡子鲶n又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等。又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等。鳜鱼鳜鱼n又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。等。n鳍棘有毒，制作前须去掉n肉质细嫩，刺少，味鲜美，
6、是名贵鱼类n2、3月最肥（13）长春鳊n6-7月最肥，肉质鲜美n清蒸为主（14）虹鳟鱼n从朝鲜引进，营养价值高n肉食性鱼类，凶猛n11月-翌年5月捕捞n清炖、红烧团头鲂团头鲂 n又称为武昌鱼、团头鳊。又称为武昌鱼、团头鳊。清蒸适宜清蒸适宜（16）大马哈鱼n黑龙江、图们江流域，耐寒，9-11月为盛产期n烧、蒸、制馅均可n鱼肉呈橘红色，肉质紧密有弹性，脂肪含量高，味鲜美n鱼头脂肪丰富，清蒸味道鲜美，肉肥而不腻n鱼卵（17）刀鱼17、刀鱼、刀鱼2、海产鱼类、海产鱼类石斑鱼石斑鱼鲈鱼鲈鱼舌鳎舌鳎高眼鲽高眼鲽牙鲆牙鲆鲐鱼鲐鱼鲅鱼鲅鱼真鲷真鲷银鲳银鲳马面鲀马面鲀鳕鱼鳕鱼带鱼带鱼小黄鱼小黄鱼大黄鱼大黄鱼海产
7、鱼海产鱼大黄鱼大黄鱼n又称为大黄花、大鲜。又称为大黄花、大鲜。肉多，蒜瓣肉适合多种烹饪方法小黄鱼小黄鱼n又称为黄花鱼、小鲜。又称为黄花鱼、小鲜。带鱼带鱼n又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。鳕鱼鳕鱼n又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。马面鲀马面鲀n又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。银鲳银鲳n又称为镜鱼、车片鱼。又称为镜鱼、车片鱼。真鲷真鲷n又称为加吉鱼、红加吉、红立。又称为加吉鱼、红加吉、红立。鲅鱼鲅鱼 n又称蓝点马鲛、蓝点鲅。又称蓝点马鲛、蓝点鲅。 n鲅鱼肉质厚实，呈蒜瓣肉，肉色发红，适于
8、烧、焖、炸等n鲅鱼鱼肝有毒，不能食用，洗鱼时必须将鱼肝摘除鲐鱼鲐鱼 n又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。（12）、）、鲈鱼鲈鱼n又称为花鲈、板鲈、真鲈。又称为花鲈、板鲈、真鲈。牙鲆牙鲆 n又称为偏口、地仔。又称为偏口、地仔。高眼鲽高眼鲽n又称为高眼、长脖、大嘴。又称为高眼、长脖、大嘴。（13）石斑鱼石斑鱼n为名贵食用用鱼类。为名贵食用用鱼类。 3、洄游鱼类、洄游鱼类鳗鲡鳗鲡 银鱼银鱼 鲥鱼鲥鱼 鲑鱼鲑鱼 河鲀河鲀 洄游鱼洄游鱼河鲀河鲀n又称为河豚、龟鱼等。又称为河豚、龟鱼等。鲑鱼鲑鱼n又称为鲑鳟鱼。又称为鲑鳟鱼。 哲罗鲑哲罗鲑细鳞鱼细鳞鱼 大马哈鱼大马哈鱼鲥鱼鲥鱼n又
9、称为时鱼、三又称为时鱼、三来来。n鱼肉白细嫩，肉质坚实，刺多而软鱼肉白细嫩，肉质坚实，刺多而软n鳞片中含脂肪丰富，不需去鳞，鳞片中的脂肪鳞片中含脂肪丰富，不需去鳞，鳞片中的脂肪化入肉，增加鱼肉的鲜嫩滋味化入肉，增加鱼肉的鲜嫩滋味n端午吃最好端午吃最好银鱼银鱼n别称面丈鱼、面条鱼。别称面丈鱼、面条鱼。大银鱼大银鱼太湖新银鱼太湖新银鱼间银鱼间银鱼鳗鲡鳗鲡n又称青鳝、白鳝、河鳗等。又称青鳝、白鳝、河鳗等。三、鱼类制品三、鱼类制品n1、生干品：直接加工干制而成的鱼制品n鱼皮、鱼肚、鱼唇、鱼骨n2、盐干品：用盐将鲜鱼进行腌制后干制加工而成的鱼制品n3、冻制品：鲜鱼冻结后干制n4、熟制品：将鲜鱼去杂、水洗
10、后熟制或用其他方法加工而成鱼唇鱼唇鱼皮鱼皮鱼骨鱼骨鱼籽酱鱼籽酱鱼肚鱼肚鱼翅鱼翅鱼类制品鱼类制品鱼翅鱼翅n用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。 鱼肚鱼肚n又称为鱼胶。又称为鱼胶。鱼鳔干制而成的，又叫“花胶”n海味四宝“鲍、参、翅、肚n第一：知种类n鱼胶有鮸鱼胶、黄唇鱼胶、黄鱼胶等。n鮸鱼胶：鮸鱼胶形状为酒瓶形，尾巴有刺，干品色黄，纹路为横纹。以每年8月、9月、10月份的鮸鱼胶最好，油少胶厚黄唇肚n黄唇鱼的鳔加工而成n淡黄或金黄色，有光泽，半透明n整肚长26厘米、宽19厘米、厚0.8厘米n是鱼肚中的上品n黄鱼肚：以野生大黄鱼的鳔加工制成，又称黄鱼胶。
11、单片黄鱼胶色白略黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大。近年黄鱼几近绝迹，黄鱼胶的身价高起来了。黄鱼肚产于广东湛江、浙江、福建等地。n鳗鱼肚：以海鳗的鳔加工制成，鳗鱼鳔一如鳗鱼，长圆形，细长，壁薄中空，两端尖似牛角，白中略黄。主要产于东海和南海部分海区，鳗鱼肚一般不剖开，也称桶胶、筒胶。n第二：辨雌雄n1、不同性别的鱼所产的鱼胶也不同，公鱼胶较厚，纹路较粗，背上有两条突起的直筋；母鱼胶较薄，纹路较细，没有突起直纹；n2、公鱼胶的营养价值较母鱼胶为好，但较难炖烂。 n第三：挑好坏n挑选同种类同性别的鱼胶时，应把握三点：一看厚度，以厚为好；二看大小，以大为佳；三看颜色，淡黄色为好，白色为次。n干净、无
12、血筋、色淡黄或黄、明亮、透明、片大整齐、干燥、无虫蛀为佳n鱼肚要发制后才能使用n鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。并且可用于治疗肿痛、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳等症。鱼鱼子：大马哈鱼（红色）、鲟鱼子：大马哈鱼（红色）、鲟鱼（黑鱼子）、鲱鱼（黄色钻石）等（黑鱼子）、鲱鱼（黄色钻石）等鱼的卵加工制成。鱼的卵加工制成。黑鱼籽酱黑鱼籽酱红鱼籽酱红鱼籽酱n鱼子是一种营养丰富的食品，其含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素
13、和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。河豚的鱼子有毒鱼骨鱼骨n又称为明骨、鱼脑、鱼脆。又称为明骨、鱼脑、鱼脆。n鱼骨白色或淡黄、有光泽、坚硬者为好，发红、发黑则质量较次鱼皮鱼皮n鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。 加工n1、未去沙的，鱼皮质硬，较厚，表面布满沙粒，不平整，褐色、黑色，涨发前要去沙n2、经去沙洗涤的干制品，较薄、光洁，半透明，淡黄色，直接涨发。n鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素亮氨酸有抗癌作用。鱼唇鱼唇n为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼等鱼的唇部软肉的干制品。为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼等鱼的唇部软肉的干制品。 n鱼唇为淡干品，以干燥体大、有光泽、有透明感、干净、无残污、无蛀虫者为上品n需涨发后可食用海八珍n燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）；
