1、团膳企业餐饮成本管理与控制团膳企业餐饮成本管理与控制 讲解：北京区总讲解：北京区总- 张明华张明华团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 了解餐饮业成本、费用构成基础知识了解团膳企业成本管控的基础思路掌握团膳企业成本控制的基本方法 课程目标：团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 企业经营的企业经营的目的：目的： 最大限度地赚取合理合理的商业利润。团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 餐饮中心PROFIT CENTER餐饮中心的管理者就是 BOSSBOSS团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 利润=总收入成本费用 企业利润的增加无外乎两种方法：开源和节流团膳餐饮成本
2、管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 成本的定义： 企业生产经营活动中所耗费的人力、物力、和财力资源。团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 一、餐饮企业是微利企业：1、物价高涨2003年10月以来，由于国家农业政策的调整及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨；2、竞争日益激烈激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润；3、人员工资快速增长平均每年涨幅8%左右；4、房租价格不断攀升占比由之前的15%上涨到25%以上。成本控制的重要性：成本控制的重要性：现代企业竞争是全方位的竞争；现代企业竞争是全方位的竞争；团膳餐饮成本管理与
3、控制团膳餐饮成本管理与控制 餐饮行业的划分：餐饮行业的划分：按规模分按规模分大型国际连锁、国内连锁、中型连大型国际连锁、国内连锁、中型连锁、大型知名品牌、小型连锁、个体单店锁、大型知名品牌、小型连锁、个体单店按菜品风格分按菜品风格分传统中餐、传统西餐、中式简传统中餐、传统西餐、中式简餐、西式简餐、西式快餐、中式快餐、特色餐饮餐、西式简餐、西式快餐、中式快餐、特色餐饮（休闲餐、咖啡店、茶餐厅、主题餐厅）（休闲餐、咖啡店、茶餐厅、主题餐厅）按服务对象分按服务对象分针对高端、特定人群的酒店或针对高端、特定人群的酒店或高档餐饮、针对普通消费群体的社会餐饮、针对高档餐饮、针对普通消费群体的社会餐饮、针对
4、固定人群的团膳固定人群的团膳团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 餐饮行业成本、费用细分：餐饮行业成本、费用细分： 原材料：原材料： 米、面、油、调料。米、面、油、调料。 能源：能源： 水电气水电气营运物料：营运物料： 用具、工具、包材、清洁用品。用具、工具、包材、清洁用品。 人员：人员： 工资、奖金、加班费、保险、住宿、福利、培训。工资、奖金、加班费、保险、住宿、福利、培训。 广告：广告： 促销、印刷品、网络宣传。促销、印刷品、网络宣传。办公费用：电话费、差旅费、办公用品办公费用：电话费、差旅费、办公用品 税费：税费： 营业税、所得税、城建、教育附加、残疾人保障金营业税、所得税、城建
5、、教育附加、残疾人保障金 服务费：服务费： POS机、杀虫、相关检测机、杀虫、相关检测维护保养：维护保养： 各种设备的维修、保养各种设备的维修、保养房屋租金：房屋租金： 经营场地的租金经营场地的租金设备折旧：设备折旧： 装修，设备按年限分摊装修，设备按年限分摊各项摊提：各项摊提： 开办费、维修费开办费、维修费 管理费：管理费： 公司各项费用分摊公司各项费用分摊团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 从成本管理角度分类，分为可控制成本可控制成本和不可控制不可控制成本成本、标准成本标准成本和实际成本实际成本。 可控成本(Controllable Costs)是指在短期内管理人员能够改变或控制
6、数额的成本。原材料成本、营运物料、办公费、差旅费、推销广告费等。团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理人员在短期内无法改变的成本。例如房租、折旧、大修理费、利息等。团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 标准成本(Standard Costs)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过
7、程中实际消耗的成本。标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 二、餐饮业可控制的成本比例大；成本泄漏点多。成本控制的重要性：成本控制的重要性：现代企业竞争是全方位的竞争；现代企业竞争是全方位的竞争；团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 社会餐饮各项成本费用占比：原材料：25%35% 人员：20%25% 房租：20%30% 能源: 5%8% 折旧: 5%10% 税费: 5.5%8% 其他：3%5%团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 团膳餐饮各项成本费用占比：原材料：50%65% 人员：
8、23%30% 房租：0%2.5% 能源: 3%5% 折旧: 5%10% 税费: 1%4% 其他：3%5%团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 餐饮业两种利润规划方式利润加成：制订合理的利润率，在成本的基础上，加上企业所期望的利润；倒推成本：核定合理的利润率、成本率，在售价确定后，倒推出各项成本、费用。团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 团膳行业需要重点控制的几项成本、费用：团膳行业需要重点控制的几项成本、费用：原材料原材料人员人员能源能源团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 原材料成本控制的环节：原材料成本控制的环节：菜谱、菜单的制订菜谱、菜单的制订采购采购验收、存储
9、、领用验收、存储、领用加工、操作加工、操作日常管理日常管理安全保全安全保全团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 原材料成本控制的环节：原材料成本控制的环节：菜谱、菜单的制订菜谱、菜单的制订主荤菜中原料的选择主荤菜中原料的选择半荤菜中投料的配比半荤菜中投料的配比素菜原料的季节性选择素菜原料的季节性选择菜单中含金量高低的合理搭配菜单中含金量高低的合理搭配标准菜谱的制订标准菜谱的制订团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 原材料成本控制的环节：原材料成本控制的环节：采购采购定期不定时进行跟采定期不定时进行跟采直接联系供应商获取第一手价格直接联系供应商获取第一手价格针对不同原材料特点，制
10、订不同的采购周期针对不同原材料特点，制订不同的采购周期暗访暗访团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 原材料成本控制的环节：原材料成本控制的环节：验收、存储验收、存储制订全面、细致的货品验收标准并严格执行制订全面、细致的货品验收标准并严格执行正确的货品存储方法：正确的货品存储方法：FIFO团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 原材料成本控制的环节：原材料成本控制的环节：加工、操作加工、操作制订各项操作标准，提高原材料利用率；制订各项操作标准，提高原材料利用率；监督员工操作的正确性；监督员工操作的正确性；监督档口员工打菜量；监督档口员工打菜量；结合就餐人数，控制好菜品制备量。结合就
11、餐人数，控制好菜品制备量。 推进机械化操作推进机械化操作团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 原材料成本控制的环节：原材料成本控制的环节：日常管理日常管理关注管理报表、及时改进关注管理报表、及时改进严格执行物品领用制度，合理控制成本严格执行物品领用制度，合理控制成本1、领用登记：谁使用、谁签字、谁负责；、领用登记：谁使用、谁签字、谁负责； 2、定期使用：制订使用期限，在使用期内必须妥善保管；、定期使用：制订使用期限，在使用期内必须妥善保管； 3、交旧领新：不交旧的，不发新的。、交旧领新：不交旧的，不发新的。团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 原材料成本控制的环节：原材料成本控
12、制的环节：安全、保全安全、保全库房、出入口安全措施库房、出入口安全措施1、及时上锁、及时上锁 ； 2、出入口、通道使用管理；、出入口、通道使用管理； 3、物品处理：报废申报、纸箱拆箱、物品处理：报废申报、纸箱拆箱团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 金点子分享金点子分享抛砖引玉：物尽其用（鱼骨、芹菜叶、西瓜皮）菜品陈列位置设计菜品补充速度团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 人员费用控制：人员费用控制：合理制订人员编制及薪资标准合理制订人员编制及薪资标准制订细化的工作流程及操作标准制订细化的工作流程及操作标准科学计算各项工作的工作量、统筹安排员工工时科学计算各项工作的工作量、统
13、筹安排员工工时加强培训加强培训人员保留人员保留团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 人员费用控制：人员费用控制：合理制订人员编制及薪资标准：合理制订人员编制及薪资标准：控制编制、适当增加工资控制编制、适当增加工资团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 人员费用控制：人员费用控制：制订细化的工作流程及操作标准：制订细化的工作流程及操作标准：泰勒管理制泰勒管理制团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 人员费用控制：人员费用控制：科学计算各项工作的工作量、统筹安排员工工时：科学计算各项工作的工作量、统筹安排员工工时：针对不同岗位工作高峰期差异，合理调配人员；针对不同岗位工作高峰期
14、差异，合理调配人员；必须产生加班的，优先安排责任心强、技术水平必须产生加班的，优先安排责任心强、技术水平高的员工。高的员工。团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 人员费用控制：人员费用控制：加强培训：建立制度、定期开展、以身作则加强培训：建立制度、定期开展、以身作则掌握正确标准的员工工作效果要好于不掌握标准的；掌握正确标准的员工工作效果要好于不掌握标准的；技术熟练员工的工作效率高于不熟练员工；技术熟练员工的工作效率高于不熟练员工；技术熟练员工的成本控制能力要好于不熟练员工；技术熟练员工的成本控制能力要好于不熟练员工；培训工作贯穿整个生产经营活动；培训工作贯穿整个生产经营活动；培训要随人
15、、随事、随时、随地；培训要随人、随事、随时、随地；培训可以提高员工工作积极性。培训可以提高员工工作积极性。团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 人员费用控制：人员费用控制：人员保留：人员保留：公平、公正的执行各项管理制度；公平、公正的执行各项管理制度；运用良好的人际关系、沟通技巧；运用良好的人际关系、沟通技巧；达到降低招聘费用、培训费用的目的。达到降低招聘费用、培训费用的目的。团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 能源费用控制：能源费用控制：合理的开关机时间；合理的开关机时间；正确的温度设定和操作标准；正确的温度设定和操作标准；定期的维护保养；定期的维护保养；严格的日常管理：杜绝长流水、长明灯。严格的日常管理：杜绝长流水、长明灯。团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 课后小练习 试根据提供的数据，对当月成本、费用控制进行分析团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮成本管理与控制 thanks
