1、 1 一般卫生条件一般卫生条件(硬件硬件) 2 日常卫生管理日常卫生管理(软件软件) 本次培训仅介绍日常卫生管理方面的内容本次培训仅介绍日常卫生管理方面的内容 一一 餐饮业食品卫生方面的特点餐饮业食品卫生方面的特点 二二 食品卫生基本知识食品卫生基本知识 三三 餐饮业基本卫生要求餐饮业基本卫生要求 四四 餐饮业防止食物中毒基本原则餐饮业防止食物中毒基本原则 一一 餐饮业食品卫生方面特点餐饮业食品卫生方面特点 卫生卫生 质量质量 服务服务 利润利润 可见，在餐饮业中，卫生应该也必须可见，在餐饮业中，卫生应该也必须放在首要位置。其次才能考虑以下的事项。放在首要位置。其次才能考虑以下的事项。这是由于
2、餐饮业所生产加工的产品具有特这是由于餐饮业所生产加工的产品具有特殊的性质而决定的。殊的性质而决定的。 这一概念什么时候强调都是应该的、这一概念什么时候强调都是应该的、必须的。必须的。 即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，直接供就餐者食用。无论该餐饮单位的规模大，直接供就餐者食用。无论该餐饮单位的规模大小，犹如一个食品加工厂，为就餐者加工销售即小，犹如一个食品加工厂，为就餐者加工销售即食性的直接入口食品。食性的直接入口食品。 由于中餐工艺上的特点，每一道菜肴需要十几由于中餐工艺上的特点，每一道菜肴需要十几道，道， 甚至几十道工序过程，甚至几十道工序过程，
3、 且手工操作环节多，且手工操作环节多，易造成食品原料本身杀菌不彻底，易造成食品原料本身杀菌不彻底， 或二次污染。或二次污染。所以所以餐饮业是易导致食物中毒或食源性疾病的特殊餐饮业是易导致食物中毒或食源性疾病的特殊场所。场所。 与经营副食品（定型包装食品）相比，其与经营副食品（定型包装食品）相比，其风险性大。风险性大。 3 由于餐饮业的产品生产特点由于餐饮业的产品生产特点-使用使用原料加工烹调，涉及到的品种较多，原料加工烹调，涉及到的品种较多， 使用的使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的众多，而且大多为重复使用，
4、卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况难如法眼。五星级的酒店餐场所的卫生状况难如法眼。五星级的酒店也是如此。也是如此。 4 餐饮业是食品安全高风险行业，易发生餐饮业是食品安全高风险行业，易发生食物中毒。一旦发生，社会、个人、家庭、企业食物中毒。一旦发生，社会、个人、家庭、企业都会受到不同程度的影响。都会受到不同程度的影响。 当前，食品卫生安全形势并不乐观，食当前，食品卫生安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染。食物中毒事故品受到生物的、化学的污染。食物中毒事故时有发生。时有发生。 而食品卫生质量投诉事件也不在少数！而食品卫
5、生质量投诉事件也不在少数！ 月份 报告起数 中毒人数 死亡人数 4 18 628 14 5 18 774 19 6 22 545 25 合计 58 1945 58 中毒场所 报告起数 中毒人数 死亡人数 集体食堂 10 557 0 家 庭 31 665 47 饮食单位 7 503 0 其他场所 10 220 11 合 计 58 1945 58 从报告中还可见到，由微生物、有毒动植从报告中还可见到，由微生物、有毒动植物引起的食物中毒所占比例较大，提示我们物引起的食物中毒所占比例较大，提示我们这些是防控重点。这些是防控重点。 以下所介绍的内容以下所介绍的内容-餐饮业基本卫生餐饮业基本卫生要求里，也
6、包含有量化分级的项目。因此，要求里，也包含有量化分级的项目。因此，在我们今后的食品卫生安全监督管理中所在我们今后的食品卫生安全监督管理中所提到的，基本上是这些内容，并且以这些提到的，基本上是这些内容，并且以这些项目、要求为评价（是否属于违法）的法项目、要求为评价（是否属于违法）的法定依据。可见，这些项目具有技术性、法定依据。可见，这些项目具有技术性、法律性、规范性。律性、规范性。 介绍最基本的，食品卫生相关知识，即应知介绍最基本的，食品卫生相关知识，即应知应会的内容。也是卫生监督部门日常监督检查的项应会的内容。也是卫生监督部门日常监督检查的项目。目。 食品食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原
7、指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。包括以治疗为目的的物品。 原料、原料、 半成品、半成品、 成品成品（包括下列用语中的凉（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。自助餐等）。 原料原料 半成品半成品 成品成品 在餐饮加工烹调过程中在餐饮加工烹调过程中 防止食品的防止食品的 交叉污染交叉污染 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的的物质和材料。即未经任何处理的一切可食用的物物质和材料。即
8、未经任何处理的一切可食用的物质和材料。可分为两大类（见后）。质和材料。可分为两大类（见后）。 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。步加工制作的食品或原料。 即经过清洗后，进入切配或根据工艺需要而腌即经过清洗后，进入切配或根据工艺需要而腌渍、调味、浸泡，以及煎炸后等工艺过程，待进一渍、调味、浸泡，以及煎炸后等工艺过程，待进一步再烹调成为成品的食品或原料。步再烹调成为成品的食品或原料。 餐饮业中的半成品是必不可少的一道食餐饮业中的半成品是必不可少的一道食品或程序。其食品中的被污染物相对极少，品或程序。其食品中的被污染物相对极少，如泥土
9、烂叶、废弃部分、可见杂物等。这些如泥土烂叶、废弃部分、可见杂物等。这些在清洗过程中基本上被除掉。在清洗过程中基本上被除掉。 半成品相对较干净、卫生。如麻辣烫所半成品相对较干净、卫生。如麻辣烫所用食品就是很典型的用食品就是很典型的“半成品半成品”。 因此，半成品是一个从因此，半成品是一个从“脏脏”到较干净到较干净的的过程中产生的食品。过程中产生的食品。 这样的这样的“半成品半成品”食品没有经过高温食品没有经过高温消毒（烹调），本身还能带有病菌。故仍消毒（烹调），本身还能带有病菌。故仍然不能生食。然不能生食。 能够生吃的食品，如黄瓜、西红柿等，能够生吃的食品，如黄瓜、西红柿等，需要经过充分的清洗、
10、消毒，方可再食用。需要经过充分的清洗、消毒，方可再食用。不可忽视。不可忽视。 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。品。 餐饮业烹调加工后的成品即为即食性的直接餐饮业烹调加工后的成品即为即食性的直接入口的各种美味佳肴（包括凉菜）。入口的各种美味佳肴（包括凉菜）。 （中国的饮食文化堪称世界文化一个瑰宝，很受人们欢迎）。 成品菜应是干净卫生、无毒无害、营成品菜应是干净卫生、无毒无害、营养丰富、色香味美的食品，同时给人不仅养丰富、色香味美的食品，同时给人不仅是饱腹感、还能给人以美的享受。是饱腹感、还能给人以美的享受。 相对而言相对而言: 食品食品: 生的
11、生的-就是就是脏脏的的! 熟的熟的-就是就是干净干净的的! （又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 凉菜品种繁多，以它特有的风味，很凉菜品种繁多，以它特有的风味，很受人们的欢迎。尤其是在夏季，凉菜更是受人们的欢迎。尤其是在夏季，凉菜更是餐桌上不可缺少的一道美味佳肴。餐桌上不可缺少的一道美味佳肴。 加工工艺过程较多；加工工艺过程较多； 手工操作环节较多；手工操作环节较多； 以以“凉凉”的方式而食用；的
12、方式而食用； 使用的容器、工具较多；使用的容器、工具较多； 所使用的原料多为营养丰富，符合微生物生所使用的原料多为营养丰富，符合微生物生长繁殖的条件，是公认的长繁殖的条件，是公认的“高风险食品高风险食品”。 凉菜属于高风险食品，加工制作需要凉菜属于高风险食品，加工制作需要在专用间内进行。否则，在专用间内进行。否则， 会进一步加大其会进一步加大其风险性。风险性。 首先首先- - 食品应当无毒无害；食品应当无毒无害； 其次其次- 符合应当有的营养要求；符合应当有的营养要求； 最后最后- 具有相应的色、香、味等感官具有相应的色、香、味等感官 性状。性状。 我们在选择食品时，无论是餐饮业，还我们在选择
13、食品时，无论是餐饮业，还是在家庭中，首先应考虑到食品的无毒无是在家庭中，首先应考虑到食品的无毒无害，这是人类食品的最基本要求，应将保证害，这是人类食品的最基本要求，应将保证食品无毒无害放在第一位，其次才能考虑以食品无毒无害放在第一位，其次才能考虑以下两项内容。下两项内容。 “民以食为天民以食为天”。一个人在他的一生中。一个人在他的一生中,必须必须要要依靠食物，来促进生长发育、维持生命。依靠食物，来促进生长发育、维持生命。 食物对人类来说，与阳光、氧气和水同样重要。食物对人类来说，与阳光、氧气和水同样重要。 当前，我国人民已基本解决吃饭问题。当前，我国人民已基本解决吃饭问题。不同档次的饭店酒楼已
14、成为人们食品消费不同档次的饭店酒楼已成为人们食品消费主要场所！主要场所！ 人类通过获取到食品中的营养物质来促进生人类通过获取到食品中的营养物质来促进生长发育，维持生命，即：长发育，维持生命，即： 蛋白质蛋白质 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 矿物质矿物质 维生素维生素 食品由于在食品由于在: 生产、生产、 加工、加工、 运输、运输、 贮藏、贮藏、 销售等销售等 一系列环节中易受到外环境中的一系列环节中易受到外环境中的有害物质污染有害物质污染。 第一大类第一大类 初级农产品初级农产品- 蔬菜、水果蔬菜、水果 养殖产品养殖产品 -畜禽类、水产品类畜禽类、水产品类 以上食品原料在种植、养殖过程，可能
15、会受以上食品原料在种植、养殖过程，可能会受到有毒有害物质的污染：到有毒有害物质的污染： 农药、有毒金属、兽药等。农药、有毒金属、兽药等。 定型包装的、经过生产加工后的调味品、酒定型包装的、经过生产加工后的调味品、酒类、饮料、食品添加剂、食用油、其他食品等。类、饮料、食品添加剂、食用油、其他食品等。很多！很多！ 这类食品在生产加工过程中，可能会受到外这类食品在生产加工过程中，可能会受到外界有毒有害物质的污染，导致食品本身存在卫生界有毒有害物质的污染，导致食品本身存在卫生质量问题。质量问题。 餐饮业中所使用的各种原材料需要通过餐饮业中所使用的各种原材料需要通过不同的方式运送到餐饮单位中。如飞机、不
16、同的方式运送到餐饮单位中。如飞机、火车、轮船、汽车等。火车、轮船、汽车等。 在以上食品生产加工经营的一系列过在以上食品生产加工经营的一系列过程中，由于受到从业人员、周围环境、工程中，由于受到从业人员、周围环境、工具容器设备、原料本身、工艺流程等因素具容器设备、原料本身、工艺流程等因素的影响，可能将会受到生物性、化学性和的影响，可能将会受到生物性、化学性和物理性污染，导致食品有毒有害。这样的物理性污染，导致食品有毒有害。这样的食品对食用者是非常危险的。食品对食用者是非常危险的。 在食品生产经营过程中，可能对人体健康在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入到食品中的现象。产生危害的物
17、质介入到食品中的现象。 例如，致病性微生物、有害金属等。例如，致病性微生物、有害金属等。 食品污染是食品生产经营过程中很常食品污染是食品生产经营过程中很常见的一种现象，也是加强食品卫生管理，见的一种现象，也是加强食品卫生管理，强化食品安全意识的一个目的强化食品安全意识的一个目的-就是防止就是防止食品污染及有毒有害物质对人体健康的危食品污染及有毒有害物质对人体健康的危害害 ，保障人民身体健康。，保障人民身体健康。 从事餐饮业工作，无论是管理者，还是各从事餐饮业工作，无论是管理者，还是各岗位的具体工作人员，岗位的具体工作人员， 都应该牢牢的记住这一都应该牢牢的记住这一概念！概念！ 食品污染食品污染
18、 没有食品污染，也就没有食物中毒。没有食品污染，也就没有食物中毒。 生物性生物性：致病性微生物、寄生虫：致病性微生物、寄生虫 化学性化学性：农药、化肥、重金属：农药、化肥、重金属 物理性物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫等。：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫等。 以上三种污染因素都会不同以上三种污染因素都会不同程度的存在于餐饮业中程度的存在于餐饮业中! 食品受到食品受到致病性微生物致病性微生物即细菌、病毒、即细菌、病毒、有毒真菌和寄生虫的污染。有毒真菌和寄生虫的污染。 我们人类生活的自然界里微生物分布广泛我们人类生活的自然界里微生物分布广泛，水中，空气中，土壤中水中，空气中，土壤中，无处不在。，
19、无处不在。 大部分微生物对人类的生产、生活还是大部分微生物对人类的生产、生活还是有益的，甚至与人类（体）共存亡。有益的，甚至与人类（体）共存亡。 因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如如皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病性，如皮肤上患疥疮性，如皮肤上患疥
20、疮等。等。 工作人员患有此病，这些病菌就会通过手工作人员患有此病，这些病菌就会通过手污染到工具容器、食品上可能导致食物中毒。污染到工具容器、食品上可能导致食物中毒。 所以，人人都应养成良好的卫生习惯，尤所以，人人都应养成良好的卫生习惯，尤其是从事食品生产经营（包括餐饮业）的，其是从事食品生产经营（包括餐饮业）的，更应讲究个人卫生，以保证食品卫生。更应讲究个人卫生，以保证食品卫生。 生物性污染是最常见的，包括餐饮业在生物性污染是最常见的，包括餐饮业在内的一类食品污染类型，也是导致食物中毒内的一类食品污染类型，也是导致食物中毒与食性疾病的主要原因。与食性疾病的主要原因。 结构简单，肉眼看不见的微小
21、生物结构简单，肉眼看不见的微小生物。 人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可放大几百倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。看到。 具有致病能力的，称为致病性微生物具有致病能力的，称为致病性微生物。 包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。 与食品卫生安全相关的是可通过食品与食品卫生安全相关的是可通过食品生产加工经营过
22、程繁殖或传播的致病菌。生产加工经营过程繁殖或传播的致病菌。防止食物中毒，其实最主要的就是防止致防止食物中毒，其实最主要的就是防止致病菌对食品的污染。病菌对食品的污染。 黄曲霉菌所产生的黄曲霉毒素是一种黄曲霉菌所产生的黄曲霉毒素是一种很强的致癌物。很强的致癌物。 所以，所以， 发霉的花生、玉米发霉的花生、玉米不要吃。不要吃。 小小的针尖上小小的针尖上竟竟 然沾满了无法然沾满了无法计计 数的细菌数的细菌 可见，我们生活的环境被这些微小生物可见，我们生活的环境被这些微小生物所包围，他们无处不在所包围，他们无处不在-空气、水、食空气、水、食物等等，以及我们的身体表面和与外界相物等等，以及我们的身体表面
23、和与外界相同的体腔里，都有这些微小生物！它们在同的体腔里，都有这些微小生物！它们在影响着人类的生存。影响着人类的生存。 营养成分营养成分 时间时间 (致病性微生物致病性微生物)生长繁殖生长繁殖 温度温度 氧气氧气 水分水分 酸碱度酸碱度(PH值值) 致病性细菌的生长繁殖需要以上条件，他致病性细菌的生长繁殖需要以上条件，他们之间有一定的相互联系，如果缺少其中一们之间有一定的相互联系，如果缺少其中一个条件（因素），那么，个条件（因素），那么， 他们的生长繁殖将会受到影响他们的生长繁殖将会受到影响- 抑制、停止生长繁殖、死亡。抑制、停止生长繁殖、死亡。 富含蛋白质；富含蛋白质； PH值在值在5.58
24、.0（较低酸性）；（较低酸性）； 水分活度水分活度 0.85(较潮湿较潮湿)； 适度温度适度温度 1060； 4个小时的繁殖时间；个小时的繁殖时间； 不同的需氧量。不同的需氧量。 确定那些属于高风险食品，使之能够加以防确定那些属于高风险食品，使之能够加以防范；范； 控制食品生产、加工、烹调和存放的温度以控制食品生产、加工、烹调和存放的温度以杀灭、抑制食品上、环境中的微生物，并能够延杀灭、抑制食品上、环境中的微生物，并能够延长食品的保质期和货架期。例如：烧熟煮透、高长食品的保质期和货架期。例如：烧熟煮透、高温热藏、低温冷藏（冻）等；温热藏、低温冷藏（冻）等； 利用微生物的生长条件与要求来更好地利
25、用微生物的生长条件与要求来更好地保存食品，如盐腌糖渍等；保存食品，如盐腌糖渍等； 控制食品存放的温度与时间，减少、抑控制食品存放的温度与时间，减少、抑制微生物的生长繁殖。如存放经烹饪后的制微生物的生长繁殖。如存放经烹饪后的熟食品存放时间如果大于熟食品存放时间如果大于2小时，其存放的小时，其存放的温度应在：温度应在： 1060 1060 最适宜温度最适宜温度 2545 细菌的生长繁殖符合以上前三项条件的食品细菌的生长繁殖符合以上前三项条件的食品，如，如肉类及其制品、乳类及其制品、豆制品、糕肉类及其制品、乳类及其制品、豆制品、糕点类（面包、裱花蛋糕等）、冷荤菜等。点类（面包、裱花蛋糕等）、冷荤菜等
26、。这类食品这类食品营养丰富，含水量大，如果长时间（营养丰富，含水量大，如果长时间（4小时）处于小时）处于 1060的环境中，那么，致病性微生物就很容的环境中，那么，致病性微生物就很容易生长繁殖，导致食品腐败变质、霉变、酸败。易生长繁殖，导致食品腐败变质、霉变、酸败。 微生物在食品上生长繁殖，可导致食品感微生物在食品上生长繁殖，可导致食品感官发生变化：官发生变化： 颜色改变、气味异常。但是有颜色改变、气味异常。但是有的食品感官性状没有发生明显变化，不能引的食品感官性状没有发生明显变化，不能引起人们的注意，这样的食品被食用后，就可起人们的注意，这样的食品被食用后，就可引起食物中毒或食源性疾病。因此
27、，这类食引起食物中毒或食源性疾病。因此，这类食品是防控食物中毒的重点食品。品是防控食物中毒的重点食品。 在餐饮业中较常见的高风险食品，主要在餐饮业中较常见的高风险食品，主要是是冷荤菜、水（海）产品冷荤菜、水（海）产品。 这类食品也是餐饮业中引起食物中毒或这类食品也是餐饮业中引起食物中毒或食源性疾病的主要食品！食源性疾病的主要食品！ 餐饮业，其制作的食品大部分具有高餐饮业，其制作的食品大部分具有高风险性，如加工不当，或保存不当等原因，风险性，如加工不当，或保存不当等原因，就有可能导致食物中毒。因此，就管理者就有可能导致食物中毒。因此，就管理者和从业人员来讲，应有高风险意识。和从业人员来讲，应有高
28、风险意识。 在这类食品的加工、储存和销售过程中，就环在这类食品的加工、储存和销售过程中，就环境和食品本身需要的温度而言，境和食品本身需要的温度而言， 控制好温度在控制好温度在10，60，就能够有效地保证食品卫生质，就能够有效地保证食品卫生质量。当然其他影响致病性微生物的因素，如工具、量。当然其他影响致病性微生物的因素，如工具、容器，包装材料，以及工作人员的手对食品的污染容器，包装材料，以及工作人员的手对食品的污染等，也应考虑在内。等，也应考虑在内。 食品上也会沾染上病毒、寄生虫。（主食品上也会沾染上病毒、寄生虫。（主要是食品原料、半成品，尤其在餐饮业）要是食品原料、半成品，尤其在餐饮业） 病毒
29、病毒 甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒 乙型肝炎病毒乙型肝炎病毒 疯牛病病毒疯牛病病毒 口蹄疫病毒口蹄疫病毒 禽流感病毒禽流感病毒 健康人群中，有的人身体内带有病原菌（包括健康人群中，有的人身体内带有病原菌（包括病毒），但是本身无临床表现，这类人称为带菌病毒），但是本身无临床表现，这类人称为带菌（毒）者。带菌（毒）者可通过分泌物、排泄物将（毒）者。带菌（毒）者可通过分泌物、排泄物将体内的病菌排出体外，污染环境，包括食物和饮水。体内的病菌排出体外，污染环境，包括食物和饮水。他人（健康人）可通过食物和饮水受到传染。如伤他人（健康人）可通过食物和饮水受到传染。如伤寒、痢疾、肝炎等。寒、痢疾、肝炎等。 作为特
30、殊岗位上的工作人员作为特殊岗位上的工作人员-食品生产食品生产经营人员，如果是带菌（毒）者，传染这些经营人员，如果是带菌（毒）者，传染这些疾病的可能性就更大。疾病的可能性就更大。 因此。因此。食品卫生法食品卫生法规定，食品生产经营人规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须健康检查，取得健康工作的食品生产经营人员必须健康检查，取得健康证明后方可参加工作。证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或病（包括
31、病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。不得参加接触直接入口食品的工作。 食品可沾染上寄生虫，不同的寄生虫可引起不食品可沾染上寄生虫，不同的寄生虫可引起不同的寄生虫病。如蛔虫、姜片虫等。同的寄生虫病。如蛔虫、姜片虫等。 由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵生的或未经彻由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。底加热的食品引起的一类疾病。 摄入生的、半生不熟的蔬菜水果、水产动物、摄入生的、半生不熟的蔬菜水果、水产动物、水生植物、肉类等食品，就有可能染上寄生虫病。水生植
32、物、肉类等食品，就有可能染上寄生虫病。 如北京发生的广州管圆线虫病，就是因为吃如北京发生的广州管圆线虫病，就是因为吃了了未经彻底加热的一种水生动物未经彻底加热的一种水生动物-福寿螺所致。福寿螺所致。 可生吃的蔬菜瓜果未洗净消毒是导致食可生吃的蔬菜瓜果未洗净消毒是导致食源性疾病（急性胃肠炎、相关身体器官和组源性疾病（急性胃肠炎、相关身体器官和组织疾病）的一个主要因素。织疾病）的一个主要因素。 当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品品种繁多，等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品品种繁多，数量充足，极大的丰富了中国商品市场和满足了数量
33、充足，极大的丰富了中国商品市场和满足了消费者（人民群众）的需求。但是也应该看到，消费者（人民群众）的需求。但是也应该看到，我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物质污染。化学性物质污染。 化学性污染是当今世界食品污染的一化学性污染是当今世界食品污染的一个主要因素！个主要因素！ 可以说，我们所吃的食品，要想没有可以说，我们所吃的食品，要想没有化学污染化学污染-难！难！ 天然存在的化学危害天然存在的化学危害 （如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）分类分类 人为添加的化学危害人为添加的化学危害 （包括有意加入或无意偶然
34、加入）（包括有意加入或无意偶然加入） 真菌（通常称为霉菌）真菌（通常称为霉菌）: 可产生真菌毒素。如可产生真菌毒素。如黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体健康生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁的重要的有毒物质。构成威胁的重要的有毒物质。 其他：其他： 植物毒素（土豆、豆角中）植物毒素（土豆、豆角中） 动物毒素（鱼、畜肉中动物毒素（鱼、畜肉中） 天然存在的化学危害，在餐饮业中也并天然存在的化学危害，在餐饮
35、业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或食非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，的， 如土豆发芽（发青）等，对人体都会如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。造成伤害。 1 食品添加剂食品添加剂 2 农药农药 3 兽药兽药 4 非食用化学品非食用化学品 5 其它其它 现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品
36、中：品中： 1 为了保证食品质量，防止腐败变质，以延为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长长商品的货架期，添加了防腐剂。商品的货架期，添加了防腐剂。 2 为了改善食品的感官性，提高风味，赋予为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。品美丽的颜色，添加了人工合成色素。 3 为了食品口感、型状的需要，添加了各种为了食品口感、型状的需要，添加了各种香香味剂、膨松剂等。味剂、膨松剂等。 食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。 例如味精，就是一种调味的很常用的食品添例
37、如味精，就是一种调味的很常用的食品添加剂。加剂。 虽然，食品添加剂经过科学研究表明，虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，在使用原则上是能不用就不用，或尽需要，在使用原则上是能不用就不用，或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超量使用。量使用。 超量、滥用食品添加剂是当前食品中超量、滥用食品添加剂是当前食品中化学污染的主要问题。
38、化学污染的主要问题。 尤其是在不规范的食品生产加工企业尤其是在不规范的食品生产加工企业中，较为普遍。中，较为普遍。 餐饮业中也不应忽视。餐饮业中也不应忽视。 乱加、滥加色素、香精及其他食品添乱加、滥加色素、香精及其他食品添加剂、非食品添加剂是当前食品生产加工加剂、非食品添加剂是当前食品生产加工企业（也包括餐饮业）中较为普遍的一个企业（也包括餐饮业）中较为普遍的一个食品卫生问题。也是对消费者身体健康构食品卫生问题。也是对消费者身体健康构成潜在性危害的关键因素。成潜在性危害的关键因素。 物理性因素对食品的污染相对较少，对人体物理性因素对食品的污染相对较少，对人体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上
39、的损害。的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损害。 玻璃玻璃 木屑木屑 石头石头 金属金属 昆虫昆虫 其他其他 此外此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。带有病菌，也可污染到食品上。 蚊子 这些有害动物、昆虫由于自身的生活习这些有害动物、昆虫由于自身的生活习性，越是脏的、阴暗潮湿的地方，它们越是性，越是脏的、阴暗潮湿的地方，它们越是喜欢去，是它们生存的理想场所。而这些地喜欢去，是它们生存的理想场所。而这些地方却是病菌最多、最集中的场所！方却是病菌最多、最集中的场所！ 而这些东西却是闲不住，到处乱跑乱串而这些东西却是闲不住，到处乱跑乱串，将病
40、菌四处传播。餐馆酒楼里有吃有喝，将病菌四处传播。餐馆酒楼里有吃有喝，冬暖夏凉，是这些有害生物喜欢光顾的理想冬暖夏凉，是这些有害生物喜欢光顾的理想场所。场所。 综上所述，食品综上所述，食品生产、加工、贮存、销售生产、加工、贮存、销售过程中，可受到来自于外环境的污染，造成过程中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病性微生物、化学性有毒物质等的食品被致病性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在食用这样的食品时，可导致污染。消费者在食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾病。食物中毒和食源性疾病。 因此，防止食品污染，讲究食品卫生，因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障食品安全，是我们必须要做
41、到的最基本保障食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。项目。 作为食品行业中的特殊一大类作为食品行业中的特殊一大类-餐饮餐饮业，更是应该将食品污染的概念、基本知识业，更是应该将食品污染的概念、基本知识等理解熟悉并能够用到我们的日常生产经营等理解熟悉并能够用到我们的日常生产经营活动中。活动中。 重点提出加工操作过程中的最基本的卫生要重点提出加工操作过程中的最基本的卫生要求，即在求，即在“软件软件”方面需要掌握的相关卫生内容。方面需要掌握的相关卫生内容。 冷藏冷藏： 指为保鲜和防腐的需要，将食品或原指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，料置于冰点以上较低温度条件下
42、贮存的过程， 冷藏温度的范围冷藏温度的范围 0 01010 冷冻冷冻：指将食品或原料置于冰点温度：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，以下，以保持冰冻状态的贮存过程， 冷冻温度的范围冷冻温度的范围 202011 清洗清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。程。 消毒消毒：用物理或化学方法破坏、钝化：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作。如餐饮具、工或除去有害微生物的操作。如餐饮具、工用具消毒。用具消毒。 交叉污染交叉污染：指通过生的食品、食品加：指通过生的食品、
43、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。学的污染物转移到食品的过程。 食品处理区合理布局示意图食品处理区合理布局示意图 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 入口处设预进间；入口处设预进间；设更衣及洗手、消毒设施；设更衣及洗手、消毒设施；配备有空气消毒装置（按配备有空气消毒装置（按30W/10安装紫外安装紫外线灯一盏，线灯一盏，2M以上吊装）；以上吊装）；配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 配备专用
44、工具；配备专用工具；采用非手动式水龙头；采用非手动式水龙头；设有能够开合的食品输送窗设有能够开合的食品输送窗。 如果制做凉菜不能达到以上要求，则不准如果制做凉菜不能达到以上要求，则不准制作凉菜！制作凉菜！ （1） 建立健全卫生管理制度建立健全卫生管理制度 （2） 原料采购与台帐建立原料采购与台帐建立 （3） 贮贮 存存 （4） 粗加工及切配粗加工及切配 （5） 烹调加工烹调加工 （6） 食品再加热食品再加热 （7） 餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒 （8） 环境卫生管理环境卫生管理 （9） 食品留样食品留样 （10） 记录管理记录管理 （11） 个人卫生个人卫生 1 食品卫生安全责任人的确定食品卫
45、生安全责任人的确定 餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。全负全面责任。 2 设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。生负全面管理职责。 3 设置食品卫生管理员设置食品卫生管理员(专职或兼职专职或兼职) 。 食品卫生管理员应具备高中以上学历，食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康品卫生管理员培训并经考核
46、合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。并具有从业人员健康合格证明。 餐饮业中建立食品卫生管理员制度，餐饮业中建立食品卫生管理员制度， 是当前食品卫生安全管理的一种新的模是当前食品卫生安全管理的一种新的模 式，也是餐饮单位强化自身食品卫生管理式，也是餐饮单位强化自身食品卫生管理的具体方法。的具体方法。 2007年里，有一定规模的餐饮单位都年里，有一定规模的餐饮单位都设立了食品卫生管理员。他们均在卫生行设立了食品卫生管理员。他们均在卫生行政部门备案。因此作为食品卫生管理员应政部门备案。因此作为食品卫生管理员应认真地履行职责，为保持、提高本单位的认真地履行职责，为保持、提高本单位的食品卫生质量而
47、尽责尽力。食品卫生质量而尽责尽力。 1 应符合国家有关卫生标准和规定的有关要应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购求，并应进行验收，不得采购食品卫生法食品卫生法第第九条规定禁止生产经营的食品。九条规定禁止生产经营的食品。 当然也不得经营当然也不得经营这些违法食品。这些违法食品。 1 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫 污秽不污秽不洁、洁、 混有异物或者其他感官性状异常，可能对人混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的体健康有害的; ; 2 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害
48、的；污染，可能对人体健康有害的； 3 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；毒素含量超过国家限定标准的； 4 未经兽医卫生检验或者检验不合格的未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；肉类及其制品； 5 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；兽、水产动物等及其制品； 6 容器包装污秽不洁、严重破损或者运容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；输工具不洁造成污染的； 7 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；的； 8 用非食品原料加工
49、的，用非食品原料加工的， 加入非食品用加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；化学物质的或者将非食品当作食品的； 9 超过保质期限的；超过保质期限的； 10 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、或者省、自治区、 直辖市人民政府专门规定禁止出直辖市人民政府专门规定禁止出售的；售的； 11 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； 12 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 禁止生产经营的食
50、品是禁止生产经营的食品是食品卫生法食品卫生法第第九条规定的，这些属于危险性食品，如果销九条规定的，这些属于危险性食品，如果销售这样的食品，就餐着食用后，将会对他们售这样的食品，就餐着食用后，将会对他们的身体健康造成生理上、心理上的损害，违的身体健康造成生理上、心理上的损害，违背了背了食品卫生法食品卫生法的立法宗旨：的立法宗旨： 保障人民身体健康！保障人民身体健康！ 2 采购时应索取发票等购货凭据，并做采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、
