1、教学课件项目三中餐服务项目二餐饮服务技能项目六酒吧服务项目八餐饮人力资源管理项目九餐饮服务质量和安全管理项目一认识餐饮项目四西餐服务项目七菜单设计项目五宴会服务部分素材取自网络项目二 餐饮服务技能能描述托盘的操作要领和方法，并能将托盘运用自如。能描述餐巾折花的操作要领和方法，能折叠各种造型的环花、盘花和杯花。能按照中西餐摆台的操作程序摆台。能根据中西餐酒水服务的操作要领和方法为客人提供酒水服务。能根据中西餐菜肴服务的操作要领和方法为客人提供菜肴服务。能描述其他相关服务技能的操作要领和方法，并能为客人提供相关服务。任务一 托盘任务二 餐巾折花任务三 摆台任务四 酒水服务任务五 菜肴服务任务六 其
2、他相关技能任务一 托盘 小冉毕业于某职业学校的高星级饭店运营与管理专业，经过层层选拔有幸进入一家有着良好小冉毕业于某职业学校的高星级饭店运营与管理专业，经过层层选拔有幸进入一家有着良好口碑与信誉的五星级酒店的餐饮部工作。小冉到酒店工作的第一天，人力资源部首先针对新员工口碑与信誉的五星级酒店的餐饮部工作。小冉到酒店工作的第一天，人力资源部首先针对新员工进行了一次岗前托盘技能的培训。目的是通过这次培训让新员工认识到托盘的重要性。进行了一次岗前托盘技能的培训。目的是通过这次培训让新员工认识到托盘的重要性。 经过岗前培训，小冉到餐饮部的第一个工作岗位是传菜员，她的托盘技能即将得到检验。经过岗前培训，小
3、冉到餐饮部的第一个工作岗位是传菜员，她的托盘技能即将得到检验。任务一 托盘一、托盘的种类及其用途项目二餐饮服务技能（一）托盘的种类（1）按材质分 常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。（2）按大小分 托盘分为大、中、小三种规格。（3）按形状分 托盘有方形、长方形和圆形等。（二）托盘的用途（1）长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。（2）直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。（3）直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。任务一 托盘二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（一）轻托理盘理盘01根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在
4、盘内垫上洁净的垫布。装盘装盘02根据物品的形状、 体积和使用先后合理安排以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前 ； 后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。轻托一般在客人面前操作 ， 主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法有如下5 种。任务一 托盘二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（一）轻托起盘起盘03左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。行走行走04行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中， 随着步
5、伐移动，托盘会在胸前自然摆动， 但以菜肴酒水不外溢为标准。卸盘卸盘05到达目的地， 屈膝直腰，放盘。 要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。任务一 托盘二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（二）重托理盘理盘01将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg 左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。任务一 托盘二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（二）重托行走行走03上身挺直，两肩放平，行走时步
6、伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。放盘放盘04屈膝直腰，放盘。托盘托盘02双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。任务一 托盘任务实训项目二餐饮服务技能活动一 轻托重力实训要求：托装满水的啤酒瓶、白酒瓶、红葡萄酒瓶各一个，稳站4分钟后往返行走50m。活动二 托盘上下楼梯先托送一瓶酒上下楼梯，掌握技巧后，再托送两瓶酒，练习托盘上下楼梯的平稳性。活动三 托盘下蹲拾物托盘拾物时
7、上体保持直立，双腿弯曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，左手托盘保持平稳，右手拾物。任务二 餐巾折花 小冉在传菜员的岗位工作一周后转岗到维多利亚包房担任值台服务员，该包房中午将接待几位商务客人，张领班安排小冉做好包房的餐前准备工作。 经过一番忙碌，小冉完成了包房的餐前准备工作，张领班来验收其工作时，被杯中栩栩如生的餐巾花所吸引。任务二 餐巾折花一、餐巾的种类及特点项目二餐饮服务技能1全棉和棉麻混纺餐巾特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命46 个月。2化纤餐巾特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。3维萨餐巾特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并
8、且经久耐用，可用23 年，但吸水性差、价格较高。4纸质餐巾特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。任务二 餐巾折花二、餐巾花的种类及特点项目二餐饮服务技能（一）按造型外观分类包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶和孔雀等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。动物类造型包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙、竹笋和玉米等。其造型美观，变化多。植物类造型包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如冰川、折扇、水晶鞋、花篮等。其他类造型任务二 餐巾折花二、餐巾花的种类及特点项目二餐饮服务技能1杯花杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。特点是立体感强、造型逼真，但常用推折
9、、捏和卷等复杂手法；缺点是容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强。一般应用在中式餐台的布置中。2盘花盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。特点是手法卫生简捷，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。3环花环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花; 餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 目前多应用于宴会摆台中。（二）按折叠方法
10、与放置用具的不同分类任务二 餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要领项目二餐饮服务技能 折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型的挺括美观。1. 折叠 推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面或干净托盘上。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样，平行用直推法即可; 斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。
11、2. 推折任务二 餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要领项目二餐饮服务技能 卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。3. 卷 翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。4. 翻拉任务二 餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要领项目二餐饮服务技能 捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧
12、成造型。5. 捏 穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被 广泛使用。6. 穿任务二 餐巾折花四、餐巾花的选择和应用餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。（1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花; 接待日本客人不宜选用荷花; 主位用花应美观醒目; 婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等; 圣
13、诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型。（3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。项目二餐饮服务技能任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习1：1.将顶边向下对折，与底边对齐2.从左向右对折3.将底巾第一层上折，与顶角间距1 厘米左右4.后面三层依次上折，间距相等5.先将底部向背后折2 厘米左右，再将两边巾角向右折6.将一巾角插入另一巾角的夹层中7.将折好的餐巾套入花环中 8.放入
14、盘中整理成型盘花：雨后春笋任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习2：1.将底边微斜向上对折2.从左向右对折，使4 个巾角重合3.从底角向上均匀捏折4.将两边向下对折5.先将顶端一层层地依次翻开，再打开底座6.将底部餐巾翻折套入餐巾环中7.放入盘中整理成型盘花：牡丹花鲜任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习3：1 将顶边向下对折，与底边对齐2 分别沿虚线将餐巾向中线翻折3 从一边向另一边均匀捏折4 将折好的餐巾套入餐巾环中5 放入盘中按折印打开整理成型盘花：折 扇任务二 餐
15、巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习4：1 将上下两边向中间对拢2 将中线对折3 从一边向另一边均匀捏折4 将折好的餐巾套入餐巾环中5 放入盘中 整理成型盘花：蝴 蝶 结任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习5：1 将底边向上对折，与顶边对齐2 从左边卷向右边，卷成长条状3 准备餐巾环4 将卷成长条状的餐巾卷塞入餐巾环中5 将餐巾环花放入盘中盘花：卷 花任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习6：1 将底角向上对折，与顶
16、角对齐2 将底边向上拆1/5 左右3 将方巾翻过背面4 将两边巾角向中间交错对拢呈衣领状5 将左右两边角向背后折，再按虚线的大概位 置向背后折上底角，半插入折裥里6 放入盆中整理成型盘花：和服归箱任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习7：1 将底角向上对折，与顶角对齐2 将左右底角向顶角对折3 将两边巾角向中间对拢4 沿中线对折5 将底边翻起放于桌面6 将尖角捏成头7 将两层巾角依次翻下做尾8 放入盘中整理成型盘花：海 狮任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习8：1 将底
17、边向上对折，与顶边对齐2 将底边分别从正反两面向下对折3 从一边向另一边依次正反向折叠成8 等份4 将正面夹缝中的长方形巾角拉下成直角三角形5 将反面夹缝中的长方形巾角拉下成直角三角形 6 放入盘中 整理成型盘花：星形扇面任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习9：1 将底边向上对折，与顶边对齐2 从1/4 处将上下巾边分别向中间对折3 再次沿中线对折4 从2/5 处向下翻折成直角5 将左边餐巾2/5 处向后翻折6 再从左边向后上方翻折，压住左边巾角7 放入盘中 整理成型盘花：情 人 结任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一
18、学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习10：1 将底角向上对折，与顶角对齐2 将左右底角向顶角翻折3 图2 处向后翻折4 翻面将餐巾向下对折5 将两边巾角分别向中间对折6 翻面将顶角分别向左右翻拉成衣领7 放入盘中整理成型盘花：翻领衬衣任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习11：1 将顶角向上对折，与底角对齐2 将底部两巾角向上分别折上4/5 左右3 从一边向另一边平行卷4 将余下巾角底入夹层折叠中5 将上面第一层巾角翻下6 放入盘中整理成型盘花：生日蜡烛任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型
19、的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习12：1 将底边向上对折，与顶边对齐2 按虚线所示将两巾角折叠3 将两边从中缝处向后反折4 将右巾角插入中间夹层中5 左边巾角折向背面6 将底部拉开成圆形7 放入盘中整理成型盘花：王 冠任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习13：1 将底边向上对折，与顶边对齐2 由左向右对折3 将右顶角处四巾角一起向下对折4 将底边两巾角按虚线所示折叠5 将底部向背后折上6 将两边角向下对拢7 拉起夹层中的四层巾角8 放入盘中整理成型盘花：帆 船任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯
20、花、盘花和环花常用餐巾花实例练习14：1 将餐巾折成三角形2 将两底角折向顶角折成正方形3 将正方形的一角折向原顶角成三角形4 新折上的角再向下翻5 将三角形的两底角插入夹层6 翻拉成型盘花：香 蕉任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习15：1 将餐巾对折两次后成正方形，再折成三角形 2 将三角形折过右手大拇指3 揿平折缝4 开口或不开口的一面放在餐盘内面向客人盘花：三 角 篷任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习14：1 将餐巾四角向中点折2 再将四角向中点折3 翻面4
21、 将四角向中点再折5 再将四角向中点折6 翻面7 将四角分别翻开8 再将中间四巾角边依次翻开9 放入盘中整理成型盘花：春池浮荷任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习15：1 将底边向上对折2 将上层巾角折向中点3 沿着中点对折4 将正面、反面外层巾角分别向下对折5 将左手固定底边右手捏折6 将顶部两片叶子翻开7 放入杯中整理成型杯花：小 白 菜任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习16：1 提起餐巾布中间一点，将四个角均匀旋转2 将左手捏住餐巾中部3 将下面四个巾角翻上做
22、叶4 放入杯中整理成型杯花：玫 瑰任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习17：1 将底角向上对折2 底边两巾角从内侧向顶角折拢3 将正反面外层分别向下对折4 从中间向两边均匀捏折5 将上面两巾角拉下6 将下面四巾角翻上做叶7 放入杯中整理成型杯花：美人蕉花任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习18：1 对底边向上对折，与顶边对齐2 从左向右对折3 按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折4 将底边向上折包住底部5 放入杯中整理成型杯花：仙 人 掌任务二 餐巾折花任务实训项目二餐
23、饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习19：1 将左侧巾角向右折1/3 左右2 再将此角向左折2/3 左右3 右角同左边一样折4 自虚线处向上均匀捏折5 将两边向下对折6 先将两底角翻上做翅膀，再将右巾角拉上做头7 放入杯中整理成型杯花：花 背 鸟任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习20：1 将底角向上对折2 从右边底角向斜上方均匀捏折3 在右侧2/3 处做n 形折叠4 翻上两底巾角做翅膀5 将此巾角拉上做头6 放入杯中整理成型杯花：长 尾 鸟任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不
24、同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习21：1 底边向上对折与顶边对齐2 再从左向右对折3 按曲线指示方向从中间两边均匀捏折4 将底角折上1/3 左右5 放入杯中，打开四巾角整理成型杯花：单 荷 花任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习22：1 将下巾角向上卷至中线2 再向上折六至七裥3 巾角两侧向下对折拢4 手握成此形状5 插入杯中整理成型杯花：芭 蕉 叶任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习23：1. 按虚线所示压折一层 2. 再将底角折上与背面底边取齐3. 再将
25、此角向下折2/3 左右4. 继续将此角向上折1/3 左右5. 按曲线所示从中间向两边均匀捏折 6. 拉出夹缝中的巾角做头7. 放入杯中整理成型杯花：孔 雀任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习24：1 将两边向中间对拢折2 按图示方向分别折下四巾角3 从底边向上卷至1/4 处4 再继续向上均匀捏折5 成条状后将两边向下对拢6 放入杯中整理成型杯花：蝴 蝶任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习25：1 将底边微斜向顶边对折2 将左边向右折至虚线标明的位置3 从中间向两边均匀
26、对折4 将左边巾角折上做头右边巾角做尾5 放入杯中整理成型杯花：金 鱼任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动二根据宴会主题选择餐巾花 根据婚宴特点，按宾主席位选择至少3 种不同的餐巾花（杯花、盘花或环花），要求符合主题，款式新颖，种类丰富，花型美观大方。活动三折叠所选餐巾花 在5 分钟左右完成选择的10 朵餐巾花。 准确使用餐巾折花的基本技法折叠餐巾花，操作熟练，一次成型。要求折叠出的餐巾花造型美观、逼真、挺拔。操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿，手不触及杯口和杯的上部；杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度（落杯不超过2/3 处）。任务二 餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技
27、能活动四合理摆放餐巾花 摆放餐巾花时突出正、副主人位，整体协调；观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型应头朝右；杯花折好后放于杯中一起摆上桌；盘花放在餐碟中，要摆正摆稳，挺立不倒、不散。任务三 摆台 转眼间，小冉在维多利亚包房已经工作两个月了。领班在开班前会时，给大家通报了一个好消息，当地旅游局将举行一年一度的酒店服务技能大赛，包括中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、客房中式铺床以及调酒四个项目，每个项目将从专业技能、专业理论和专业英语三个方面进行考核。因小冉在校期间参加过全国职业院校技能大赛中餐宴会摆台的项目，并在竞争激烈的比赛中获得了二等奖。这次比赛对她来说是一个展示技能的机遇，同时也是一个新的挑战，
28、她希望能通过这次比赛，让自己的技能水平、英语水平以及理论水平得到更大的提高，圆自己的金牌梦。 由于小冉在岗期间的优秀表现，在选拔中顺利入围。任务三 摆台一、认识餐具项目二餐饮服务技能（1）餐碟，又称为骨碟，主要用途是盛装骨头和食屑等，在摆台时起定位的作用。骨碟（2）汤碗，盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。汤碗（一）中餐餐具任务三 摆台一、认识餐具项目二餐饮服务技能（3）汤勺，瓷制小汤勺（调羹）一般放在汤碗中，而金属长柄汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺，应摆放在桌面的公用筷架上。汤勺（4）调味碟，盛装调味汁的小瓷碟。调味碟（一）中餐餐具任务三 摆台一、认识餐具项目二餐饮服务技能（5）筷架，用来放
29、置筷子。可提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。筷架（6）筷子，以材质分类，有木筷、银筷、象牙筷等。筷子（一）中餐餐具任务三 摆台一、认识餐具项目二餐饮服务技能（7）杯子，包括瓷制的茶杯和玻璃制的水杯、红葡萄酒杯、烈酒杯等。杯子（8）转盘，适用于多人就餐的零点餐或者是宴会的桌面。方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是玻璃转盘。转盘（一）中餐餐具任务三 摆台一、认识餐具项目二餐饮服务技能（9）其他。根据不同餐饮企业的要求，餐桌上还会摆放其他用具，如调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。调味瓶菜单牙签盅花瓶台号（一）中餐餐具任务三 摆台一、认识餐具
30、项目二餐饮服务技能（二）西餐餐具1. 金属餐具 金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅，如各种刀、叉和勺，还有咖啡具、茶具、调味瓶、自助餐盘、保温锅、冰桶、花瓶和烛台等。2. 瓷器餐具 瓷器餐具的种类繁多，西餐厅使用的瓷器餐具及用品:主菜盘、汤盅、汤盆、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟、咖啡杯及咖啡碟等。3. 玻璃器皿 最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多，其优点是晶莹剔透、价格便宜，缺点是容易损坏和刮花。4. 其他用品 主要指各式服务车，如服务手推车、客前烹制车、切割车、色拉车、甜品车和餐后酒车及各种布件，如台布、餐巾和
31、装饰布等。任务三 摆台二、摆放桌椅项目二餐饮服务技能 摆放餐桌时要求餐桌腿都正对餐厅门的方向，椅子随餐桌摆放要求整齐有序; 大桌可三三两两，但椅背要对齐; 同一行的桌子和椅子要排列整齐。任务三 摆台三、铺台布项目二餐饮服务技能 打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。任务三 摆台五、摆放餐具项目二餐饮服务技能 中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。（一）中餐摆台任务三 摆台五、摆放餐具项目二餐饮服务技能 中
32、餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。1. 中餐零点摆台中餐零点餐具的摆放：1 餐碟 2 餐巾环花 3 调味碟 4 汤碗 5 汤勺 6 筷架 7 装有筷套的筷子 8 小包装牙签任务三 摆台五、摆放餐具项目二餐饮服务技能 中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。2. 中餐宴会摆台中餐宴会餐具的摆放图：1 装饰盘 2 餐碟 3 调味碟 4 汤碗 5 汤勺6 筷托 7 分勺 8 装有筷套的筷子 9 小包装牙签10 餐巾 11 水杯 12 葡萄酒杯
33、 13 烈性酒杯任务三 摆台五、摆放餐具项目二餐饮服务技能 西餐服务在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为酒店创造良好的声誉和经济效益。（一）西餐摆台任务三 摆台五、摆放餐具项目二餐饮服务技能 西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台餐具（图233）摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时具有美感。1. 西餐零点摆台西餐零点餐台的摆放：1 面包盘 2 黄油刀 3 正餐叉 4 装饰盘 5 甜品叉 6
34、 甜品勺 7 烟灰缸 8 胡椒盅 9 盐盅 10 牙签盅 11 花瓶 12 冰水杯 13 正餐刀 14 汤勺 15 红葡萄酒杯 16 白葡萄酒杯17 餐巾任务三 摆台五、摆放餐具项目二餐饮服务技能2. 西餐宴会摆台西餐宴会摆台平面示意图：1 装饰碟 2 正餐刀 3 正餐叉 4 鱼刀 5 鱼叉 6 汤匙 7 开胃品刀 8 开胃品叉 9 甜点叉10 甜品匙 11 面包盘 12 黄油刀 13 黄油盘 14 水杯 15 红葡萄酒杯 16 白葡萄酒杯西餐宴会附加用具摆放示意图：1 插花 2 烛台 3 牙签筒 4、5 盐和胡椒瓶 6 烟缸和火柴任务三 摆台七、摆放公共用具项目二餐饮服务技能 公共用具主要有
35、花瓶、调味壶、台号和特选菜单等。摆放要求方便客人取用。任务三 摆台任务实训项目二餐饮服务技能活动一中餐宴会摆台（10 人位）铺装饰布和台布：铺装饰布；铺台布。摆台前的准备：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。摆放调味碟、汤碗、汤勺：汤碗与调味碟的横向直径同在一条直线上。餐碟定位：用托盘托装饰盘或餐碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行。摆放筷架、分勺、袋装牙签和筷子：注意轻拿轻放。放转盘：先将转盘底座放于台面中心位置，再竖起搬动转盘，放于底座之上，轻轻转动并用手指测试。摆放玻璃器皿：若折的是杯花，水杯待杯花折好后再一起摆上桌。餐巾折花：花型种类丰富，要求注重色彩、
36、美观大方、突出正副主人位。摆放公共用具：不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆四份或人手一份菜单。任务三 摆台任务实训项目二餐饮服务技能活动二西餐零点摆台（4 人位）铺台布：高级西餐厅餐台上一般有三层布草法兰绒垫布、台布和装饰布。准备工作：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。摆玻璃器皿：拿杯手法正确，卫生。摆金属餐具和面包盘：从装饰盘的右侧1 cm 处由里向外依次摆放餐刀、汤勺。餐巾折花：将餐巾花摆放到装饰盘正中，造型优美，线条挺括，观赏面向客人。装饰盘定位：从主人位开始，按顺时针方向摆放。摆公共用具：摆放花瓶、胡椒盅、盐盅、糖盅等。任务三 摆台任务实
37、训项目二餐饮服务技能活动二西餐零点摆台（4 人位）铺台布：高级西餐厅餐台上一般有三层布草法兰绒垫布、台布和装饰布。准备工作：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。摆玻璃器皿：拿杯手法正确，卫生。摆金属餐具和面包盘：从装饰盘的右侧1 cm 处由里向外依次摆放餐刀、汤勺。餐巾折花：将餐巾花摆放到装饰盘正中，造型优美，线条挺括，观赏面向客人。装饰盘定位：从主人位开始，按顺时针方向摆放。摆公共用具：摆放花瓶、胡椒盅、盐盅、糖盅等。任务四 酒水服务 “ “明月几时有，把酒问青天。明月几时有，把酒问青天。”从古至今人们对从古至今人们对“酒酒”的评价一直很高，如从古人的的评价一直
38、很高，如从古人的“一醉一醉解千愁解千愁”到现今人说的到现今人说的“酒是冬天里的火酒是冬天里的火”，品酒虽易，斟酒不易。品尝一杯绝佳好酒是享受是，品酒虽易，斟酒不易。品尝一杯绝佳好酒是享受是自由，但是斟酒对于要参赛的小冉来说却是一个难题。小冉在赛前训练过程中发现自己在斟酒技自由，但是斟酒对于要参赛的小冉来说却是一个难题。小冉在赛前训练过程中发现自己在斟酒技能方面非常欠缺，于是她通过查阅资料，了解了酒的特点和斟酒的要点，并主动向张领班请教。能方面非常欠缺，于是她通过查阅资料，了解了酒的特点和斟酒的要点，并主动向张领班请教。在张领班的指导下，小冉经过几天的斟酒训练，斟酒技能得到了提高。在张领班的指导
39、下，小冉经过几天的斟酒训练，斟酒技能得到了提高。任务四 酒水服务一、准备杯具项目二餐饮服务技能 餐桌上晶莹美观的各式酒杯，不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好地发挥。服务员要了解不同酒水使用的杯具、 清洁卫生标准以及操作方法。如啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果; 葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥; 中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。餐厅常用的杯具有如下种类（图2-38 图2-41）。任务四 酒水服务二、准备酒水项目二餐饮服务技能 白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度应低于室温。如
40、啤酒的最佳饮用温度为8 10，白葡萄酒的最佳饮用温度为8 12，葡萄汽酒的最佳饮用温度为6 8。冰镇 中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法，即将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使温热至60左右。温热 冰镇的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。为保持较低的温度，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。另外，还可以对杯具进行降温处理，如可以将杯子冷藏或在杯中放冰块降温。任务四 酒水服务三、展示商标项目二餐饮服务技能 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应
41、向主人展示酒的商标，让其验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。任务四 酒水服务四、酒水开瓶项目二餐饮服务技能 酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋转瓶盖等。常用开启酒水瓶盖的工具有开塞钻和扳手。任务四 酒水服务四、酒水开瓶项目二餐饮服务技能 开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体的方法是用开瓶刀割取下包装纸，将酒钻垂直钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。1. 葡萄酒开瓶任务四 酒水服务四、酒水开瓶项目二餐饮服务技能 香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎以稳定瓶内丰富的气体。开瓶
42、前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60， 左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。2. 香槟酒（葡萄汽酒）开瓶任务四 酒水服务四、酒水开瓶项目二餐饮服务技能 用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。3. 皇冠瓶盖饮料开启 用托盘将饮料托送至餐台，左手托盘。在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉。开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。4. 易拉罐饮料开启任务四 酒水服务五、斟倒酒水项目二餐饮服务技能 1. 徒手斟倒徒手斟倒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两
43、椅之间，在客人右侧斟倒。 2. 托盘斟酒 3. 斟酒顺序和量度控制托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。烈性酒斟至酒杯八成满；红葡萄酒斟至五成；白葡萄酒斟至七成; 软饮料斟至八成；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。任务四 酒水服务五、任务实训项目二餐饮服务技能活动一 红葡萄酒服务（1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5 分钟。（2）准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中。（3）将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向
44、上。（1）将小碟放在主人餐具的右侧。（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45倾斜，商标向上，请主 人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。（1）用开塞器开启酒瓶。（2）将木塞放入小碟中，请主人过目。准备工作展示商标开启酒瓶任务四 酒水服务五、任务实训项目二餐饮服务技能活动一 红葡萄酒服务（1）服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从 主人右侧倒1/5 红葡萄酒，请主人品评酒质。（2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2 即可。（3）倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。（4）随时为客人添加红葡萄酒。（5）当整
45、瓶酒将要倒完时，询问主宾客是否需要再加一瓶。（6）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。酒水服务任务四 酒水服务五、任务实训项目二餐饮服务技能活动二 香槟酒服务（1）准备冰桶。（2）将酒从酒吧取出，擦拭干净，放在冰桶内冰冻。（3）将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影响正常服务的位置。将酒瓶送至主任面前，向主人展示上标得到确认。（1）按照香槟酒开瓶标准为客人开启酒瓶。（2）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而影响客人。准备工作展示商标开启酒瓶任务四 酒水服务五、任务实训项目二餐饮服务技能活动一 红葡萄酒服务（1）用餐巾将瓶身包住，露出商标。（2）用右手拇指抠住瓶
46、底，其余四指分开，托住瓶身。（3）向主人杯中注入1/5 的酒，交由主人品尝。（4）按照女士优先的原则，依次服务，斟倒3/4 的量即可。（5）每斟一杯酒最好分两次完成，避免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时 针轻转一下，防止瓶口酒滴落在台面上。（6）最后为主人斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冰冻。（7）当酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。斟倒服务任务五 菜肴服务 晚餐时间依旧是饭店一天中最忙碌的时候，小冉被安排负责“VIP”包房的值台服务工作。她站在规定位置等待着客人的到来，推门而入的是一个可爱的小女孩，身后紧随着她的家人，一家人谈笑着，无不显露出家庭的和睦。客人纷纷入座，
47、点菜。刚上第一盘冷菜时，小女孩的母亲就对小冉说：“小姐，麻烦你换一个位置上菜，你挡住我看电视了。”小冉礼貌地对客人说：“不好意思，我马上挪一个位置。”小冉观察了一下整个席位，细心地选择了一个不会打扰客人的位置上菜，并通过自己的热情服务，让客人满意地用完晚餐。任务五 菜肴服务一、中餐菜肴服务项目二餐饮服务技能1上菜位置中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。2上菜时机冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩1/3 1/2 时上热菜。上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20 min 左右上完; 大桌的客人菜肴道数多，一般在30 min
48、左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。3上菜顺序上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜; 热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。有些地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜。任务五 菜肴服务一、中餐菜肴服务项目二餐饮服务技能4上菜要领（1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保
49、持台面美观。（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。5分菜服务中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。任务五 菜肴服务二、西餐菜肴服务项目二餐饮服务技能服务方式 法式服务定义： 法式服务是一种周到的服务方式,由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员,另一名为服务员助手。两人一组,每人各有职责,但必须相互帮助。法式服务上菜主要用手推车,服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。等一桌的客人都用完后，从
50、客人右侧用右手撤盘。特点： 讲究礼节,注重在客人面前进行切割和燃焰表演,能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛,服务周到,每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢,需配备足够的人力,用餐费用较高,空间利用率和餐位周转率比较低。任务五 菜肴服务二、西餐菜肴服务项目二餐饮服务技能服务方式 俄式服务定义：通常由一名服务员为一桌客人服务。厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘：冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘；然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。特点：讲究优美文雅的风度,服务效率和空间利用率都较高,节省人力,
