1、 第三章第三章 脂脂 类类 (Lipid) 第二节第二节 油脂的物理性质油脂的物理性质 第三章第三章 脂类脂类 ( (Lipid) ) 概念概念脂类是一大类含有醇酸酯化脂类是一大类含有醇酸酯化结构结构, ,溶于有机溶剂而不溶溶于有机溶剂而不溶于水的于水的有机化合物有机化合物复合脂质复合脂质、类脂类脂、蜡脂蜡脂脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯油脂油脂分分 类类单纯脂质单纯脂质复合脂质复合脂质衍生脂质衍生脂质Simple lipid简单脂质简单脂质单纯脂质是脂肪酸与醇形成酯单纯脂质是脂肪酸与醇形成酯的总称。包括脂肪酸与甘油形的总称。包括脂肪酸与甘油形成的酯（甘油脂），以及脂肪成的酯（甘油脂），以及脂肪酸与
2、除甘油以外的醇生成的酯酸与除甘油以外的醇生成的酯固醇固醇、维生维生素素A A和和D D、高高级醇等级醇等固醇酯固醇酯、蜡等蜡等按原料性状分类按原料性状分类按脂肪酸分类按脂肪酸分类分类分类单纯甘油脂单纯甘油脂 混合甘油脂混合甘油脂甘油脂甘油脂三酰甘油三酰甘油Triglycerides分子结构分子结构 烃基相同烃基相同烃基不同烃基不同油油( (oil ) )脂脂( (fat) )亚油酸系列亚油酸系列高不饱和酸系列高不饱和酸系列油酸系列油酸系列分分 类类单纯脂质单纯脂质复合脂质复合脂质衍生脂质衍生脂质Simple lipid简单脂质简单脂质必需脂肪酸必需脂肪酸分类分类单纯脂质单纯脂质复合脂质复合脂质
3、衍生脂质衍生脂质分分 类类Simple lipid简单脂质简单脂质脂肪酸脂肪酸Fatty acids碳链末端具有羧基的脂肪烃的衍生物碳链末端具有羧基的脂肪烃的衍生物R-COOH 饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸碳链全被碳链全被单键单键结合结合 含含双键双键的的脂肪酸脂肪酸 人体生理所必需人体生理所必需，在体内在体内不能合成不能合成，必须由食物供必须由食物供给的多不饱和脂肪酸给的多不饱和脂肪酸亚油酸亚油酸、亚亚麻酸麻酸、花生花生四烯酸四烯酸 神经鞘糖脂神经鞘糖脂甘油糖脂甘油糖脂磷磷 脂脂糖糖 脂脂复合脂质复合脂质单纯脂质单纯脂质衍生脂质衍生脂质分分 类类Simple lipid简单脂
4、质简单脂质磷脂磷脂糖脂糖脂甘油磷脂甘油磷脂卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂 神经鞘磷脂神经鞘磷脂脂肪酸脂肪酸神经鞘氨醇神经鞘氨醇磷酸胆碱磷酸胆碱 磷脂酰磷脂酰胆碱胆碱磷脂酰磷脂酰乙醇胺乙醇胺由甘油二脂由甘油二脂与糖类结合与糖类结合的糖苷的糖苷由脂肪酸由脂肪酸、神经鞘氨醇神经鞘氨醇和糖构成和糖构成 Compound lipid 单糖或单糖或低聚糖低聚糖 脂类的衍生物脂类的衍生物类胡萝卜素、类固类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素醇、脂溶性维生素 衍生脂质衍生脂质单纯脂质单纯脂质复合脂质复合脂质分分 类类Simple lipid简单脂质简单脂质Compound lipidDeriveedd lipid玉米黄素
5、玉米黄素叶黄素叶黄素维生素维生素A维生素维生素D脂类的命名与结构脂类的命名与结构系统命名法系统命名法以最长链以最长链碳骨架包碳骨架包含的碳原含的碳原子数为准子数为准 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸母体烃的原则母体烃的原则 9,129,12十八碳二烯酸十八碳二烯酸9,12,159,12,15十八碳三烯酸十八碳三烯酸缩写式缩写式亚油酸亚油酸( (182182) )碳原碳原子数子数双键数双键数十八碳二烯酸十八碳二烯酸双键位置双键位置双双键键数数饱和脂肪酸饱和脂肪酸顺反结构顺反结构 脂肪酸脂肪酸母体母体烃的烃的原则原则脂类的命名与结构脂类的命名与结构系统命名法系统命名法 CH2OH 1 | OH C H 2
6、 | CH2 OH 3 （甘油甘油）碳碳原原子子编编号号 再根据再根据1 1、2 2、3 3位点结合的脂位点结合的脂肪酸命名肪酸命名以甘油为以甘油为主体命名主体命名1-1-硬脂酰硬脂酰-2-2-油酰油酰-3-3-肉豆蔻酰肉豆蔻酰- -Sn-Sn-甘油甘油立体有择立体有择位次编排位次编排Stereospecific numbering酰基甘油酰基甘油脂类的命名与结构脂类的命名与结构普通命名法普通命名法月桂酸月桂酸十二碳酸十二碳酸花生酸花生酸亚麻酸亚麻酸油酸油酸二十碳酸二十碳酸9 9- -十八碳烯酸十八碳烯酸9,12,159,12,15- -十八碳三烯酸十八碳三烯酸俗名俗名脂肪酸的结构表示法脂肪酸
7、的结构表示法CH3（CH2）nCH2CH2CH2COOH 脂肪酸脂肪酸用用CxCxywyw表示表示碳链中碳链中C C原子数原子数不饱和不饱和双键数双键数软脂酸软脂酸C16：0亚油酸亚油酸C182,w-6,9 脂类的命名与结构脂类的命名与结构距末端距末端CHCH3 3的双键位置的双键位置导热导热介质介质脂类脂类阻隔阻隔作用作用食用营食用营养脂养脂脂溶性维脂溶性维生素、色生素、色素和风味素和风味物的载体物的载体提供特殊提供特殊的食品加的食品加工性能工性能可塑性、乳化可塑性、乳化性、适口性性、适口性风味风味载体载体特殊加特殊加工性能工性能理想和安理想和安全的导热全的导热介质介质在食品中在食品中起阻隔
8、作起阻隔作用用中链三酰中链三酰甘油甘油( (MCT)MCT)理想的食理想的食品营养脂品营养脂对高脂蛋白血症和对高脂蛋白血症和糖尿病有一点疗效糖尿病有一点疗效脂类在食品中的功能脂类在食品中的功能含含8 81111个个C C原子原子油炸食品油炸食品起酥油起酥油间接影响食间接影响食品的色品的色、香香、味和营养味和营养在体内可抑制在体内可抑制脂解作用，从脂解作用，从而减少胆固醇而减少胆固醇的合成的合成同质多晶性同质多晶性同质多晶是指化学组成相同而晶体结构不同同质多晶是指化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物；但融化时可生成相同的液相的一类化合物；但融化时可生成相同的液相天然脂肪的晶型天然脂肪的晶型三种
9、同质多晶型三种同质多晶型 晶型结构复杂晶型结构复杂很难得到同质多晶型很难得到同质多晶型单脂肪酸三酰甘油单脂肪酸三酰甘油混合三酰甘油混合三酰甘油混合脂肪混合脂肪形成多种晶型形成多种晶型熔点范围宽熔点范围宽、单纯甘油脂单纯甘油脂polymorphism受分子中脂肪酸的组成受分子中脂肪酸的组成及其位置分布的影响及其位置分布的影响混合甘混合甘油脂油脂固态脂肪是由脂固态脂肪是由脂肪的晶体所组成肪的晶体所组成含不同含不同脂肪酸脂肪酸多种甘油脂多种甘油脂的混合物的混合物晶型晶型豆油豆油、花生油花生油、玉米玉米油油、橄榄油橄榄油、椰子油椰子油、猪脂等猪脂等棉籽油棉籽油、棕榈油棕榈油、菜籽油菜籽油、乳脂乳脂、牛
10、牛脂及改性猪脂脂及改性猪脂不同油脂的晶型不同油脂的晶型 晶型晶型制备起酥油制备起酥油和人造奶油和人造奶油同质多晶性同质多晶性polymorphism同质多晶是指化学组成相同而晶体结构不同同质多晶是指化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物；但融化时可生成相同的液相的一类化合物；但融化时可生成相同的液相用于焙烤食品用于焙烤食品可塑化和可塑化和奶油化性质奶油化性质可塑性和起酥性可塑性和起酥性可塑性可塑性油脂在常温下能形成膏状物的性质叫可塑性油脂在常温下能形成膏状物的性质叫可塑性分子量小、饱和度高的油脂分子量小、饱和度高的油脂分子量大、不饱和度高的油脂分子量大、不饱和度高的油脂塑性晶体塑性晶体塑性晶体
11、硬而脆塑性晶体硬而脆塑性晶体软而粘塑性晶体软而粘膏状脂膏状脂软而不粘软而不粘脆而不硬脆而不硬plasticity油脂熔化开始和终油脂熔化开始和终止之间的温度差越止之间的温度差越大，则可塑性越大大，则可塑性越大多种油脂适当混合多种油脂适当混合适当掺入水和乳化剂适当掺入水和乳化剂用于焙烤用于焙烤食品食品、冰淇冰淇淋淋、糕点等糕点等塑性晶体塑性晶体膏状油脂膏状油脂可塑性和起酥性可塑性和起酥性优质起酥油优质起酥油起酥性、乳化性起酥性、乳化性和可塑性和可塑性商品起酥油商品起酥油多种动物脂和氢化多种动物脂和氢化植物油的混合物植物油的混合物起酥性起酥性用油和面，则掺入面团中的油脂可防止面筋网用油和面，则掺入
12、面团中的油脂可防止面筋网络过度形成、延缓淀粉糊化和老化，并提高烘络过度形成、延缓淀粉糊化和老化，并提高烘焙食品的酥性，油脂的这种性质叫起酥性焙食品的酥性，油脂的这种性质叫起酥性crispty增加饱和度增加饱和度或面团中加或面团中加入一定量的入一定量的油脂油脂乳状液与乳化剂乳状液与乳化剂乳状液乳状液指两种不互溶液体的宏观分散体系，体系中一指两种不互溶液体的宏观分散体系，体系中一种液体以液滴和种液体以液滴和( (或或) )液晶分散在另一种液体中液晶分散在另一种液体中分散相分散相连续相连续相食品中的乳状液食品中的乳状液水相水相油相油相油、水型乳状液油、水型乳状液O/WO/W型型W/OW/O型型水包油
13、型，水包油型，oil oil in waterin wateremulsion油包水型，油包水型， waterwater inin oiloil乳乳、稀奶油稀奶油、蛋蛋黄酱黄酱、冰淇淋配冰淇淋配料料、糕点糊糕点糊奶油奶油、人人造奶造奶微粒直径为微粒直径为0.150m两种类型两种类型稳定乳状液的方法稳定乳状液的方法降低界降低界面张力面张力增加电增加电荷斥力荷斥力加入大加入大分子分子加入乳化剂加入乳化剂加入离子型加入离子型表面活性剂表面活性剂双电层双电层液滴周围液滴周围形成厚膜形成厚膜推迟分散推迟分散相的聚结相的聚结增加连续增加连续相粘度相粘度蔗糖酯蔗糖酯硬脂酰硬脂酰乳酸钠乳酸钠蛋白质蛋白质多糖多
14、糖明胶明胶表面活性剂表面活性剂加入固加入固体微粒体微粒油滴周围形油滴周围形成物理位垒成物理位垒动植物细动植物细胞碎片胞碎片指两种不互溶液体的宏观分散体系，体系中一指两种不互溶液体的宏观分散体系，体系中一种液体以液滴和种液体以液滴和( (或或) )液晶分散在另一种液体中液晶分散在另一种液体中乳状液乳状液emulsion分散相分散相连续相连续相乳状液与乳化剂乳状液与乳化剂使使O/WO/W型型乳状液乳状液更稳定更稳定阻碍聚结作用阻碍聚结作用物理位垒物理位垒植植物物胶胶按是否解离成离子分按是否解离成离子分分类分类按亲水亲油性分按亲水亲油性分亲水型、亲油亲水型、亲油型和中间型型和中间型阳离子型、阴离子型
15、、阳离子型、阴离子型、两性离子型和非离子型两性离子型和非离子型乳化剂乳化剂乳化剂属双亲物质，它们通过界面作用乳化剂属双亲物质，它们通过界面作用促进促进乳状液乳状液或或泡沫泡沫的乳化和稳定的乳化和稳定降低表面张力降低表面张力阻止界面扩大阻止界面扩大乳状液与乳化剂乳状液与乳化剂常用的乳化剂常用的乳化剂甘油酯、蔗糖酯、司班、吐温、磷脂等甘油酯、蔗糖酯、司班、吐温、磷脂等一酰甘油一酰甘油蔗糖的脂肪酸酯蔗糖的脂肪酸酯山梨醇脂肪酸酯山梨醇脂肪酸酯W/O型型离子型乳化剂离子型乳化剂卵磷脂卵磷脂乳化剂乳化剂乳化剂属双亲物质，它们通过界面作用乳化剂属双亲物质，它们通过界面作用促进促进乳状液乳状液或或泡沫泡沫的乳
16、化和稳定的乳化和稳定降低表面张力降低表面张力阻止界面扩大阻止界面扩大乳状液与乳化剂乳状液与乳化剂溶解度溶解度影响油脂溶解度的因素影响油脂溶解度的因素水水脂肪溶剂脂肪溶剂与油脂任意比与油脂任意比例混溶例混溶溶剂溶剂部分混溶溶剂部分混溶溶剂高温与油脂混高温与油脂混溶溶，低温不溶低温不溶温度温度温度升高，溶温度升高，溶解度急剧增加解度急剧增加苯苯、乙醚乙醚、丙酮丙酮、三氯甲烷三氯甲烷、无水无水乙醇等乙醇等含水乙醇含水乙醇、乙乙酸酸、甲酸乙酯甲酸乙酯Solubility油脂在水中的溶解度油脂在水中的溶解度三酰甘油三酰甘油溶解度非常小溶解度非常小饱和脂肪酸饱和脂肪酸低级饱和脂肪酸低级饱和脂肪酸与水混溶与
17、水混溶甲、乙、甲、乙、丙、丁酸丙、丁酸高级饱和脂肪酸高级饱和脂肪酸溶解度极小溶解度极小溶解度溶解度Solubility油脂在脂肪溶剂中的溶解度油脂在脂肪溶剂中的溶解度碳链长度碳链长度不饱和度不饱和度温度温度随碳链增随碳链增长而降低长而降低不饱和脂肪不饱和脂肪酸饱和酸酸饱和酸温度高温度高低温低温奇数碳酸奇数碳酸相邻的相邻的偶数碳酸偶数碳酸溶解度溶解度Solubility油脂在部分混溶溶剂中的溶解度油脂在部分混溶溶剂中的溶解度较高温度较高温度与溶剂混溶与溶剂混溶较低温度较低温度析出两个液相体系析出两个液相体系萃取油脂萃取油脂溶解度溶解度Solubility小结小结 第二节第二节 油脂的物理性质油脂
18、的物理性质水解酸败水解酸败 脂肪在贮存或加工过程中，在酸、碱及酶的作用下发脂肪在贮存或加工过程中，在酸、碱及酶的作用下发生水解反应，生成脂肪酸和甘油的过程，称生水解反应，生成脂肪酸和甘油的过程，称水解酸败水解酸败水解产物水解产物甘油、脂肪酸、单酰甘油、脂肪酸、单酰甘油、二酰甘油等甘油、二酰甘油等多为短链多为短链脂肪酸脂肪酸使脂肪产生不良的滋气味使脂肪产生不良的滋气味脂解反应脂解反应Hydrolyze reactionhydrolyze rancidity脂肪酶脂肪酶磷脂酶磷脂酶游离游离脂肪酸脂肪酸酸价酸价酶促水解酶促水解C4C4C10C10油脂水解的预防油脂水解的预防动物脂肪动物脂肪植物油脂植
19、物油脂宰后立即提炼宰后立即提炼内生酶催化内生酶催化脂肪水解脂肪水解除去游离脂肪酸除去游离脂肪酸水解酸败水解酸败脂肪在贮存或加工过程中，在酸、碱及酶的作用下发脂肪在贮存或加工过程中，在酸、碱及酶的作用下发生水解反应，生成脂肪酸和甘油的过程，称生水解反应，生成脂肪酸和甘油的过程，称水解酸败水解酸败脂解反应脂解反应Hydrolyze reactionhydrolyze rancidity脂肪酶脂肪酶磷脂酶磷脂酶酶促水解酶促水解 碱炼碱炼使脂肪酶使脂肪酶失活失活使脂肪酸中和使脂肪酸中和为盐而去除为盐而去除酮型酸败酮型酸败影响油脂及影响油脂及含油脂食品含油脂食品的品质的品质微生物在含水油脂中生长繁殖所产
20、生的酶，微生物在含水油脂中生长繁殖所产生的酶，使油脂水解成脂肪酸，并经氧化脱羧反应而使油脂水解成脂肪酸，并经氧化脱羧反应而产生有怪味的甲基酮，称为酮型酸败产生有怪味的甲基酮，称为酮型酸败ketone rancidity脱羧酶、酯脱羧酶、酯酰脱氢酶等酰脱氢酶等苦味苦味臭味臭味脂解反应脂解反应Hydrolyze reaction饱和脂肪酸饱和脂肪酸来自污染来自污染如霉菌如霉菌 酮型酸败的预防酮型酸败的预防提高油脂纯度提高油脂纯度在干燥清洁条件存放在干燥清洁条件存放低温贮存低温贮存降低水分降低水分和杂质和杂质自动氧化的机制自动氧化的机制 自由基连锁反应自由基连锁反应油脂自动氧化是由油脂自动氧化是由O
21、 O2 2引起的不饱和脂肪酸氧化引起的不饱和脂肪酸氧化（活化）（活化）终止：终止：R + + R RR ; R + + ROO ROOR ; ROO + +ROO ROOR + +O2传递：传递：R + + O2 ROO ; ROO + + RH ROOH + +R 引发：引发：RH R + +H （ ROO ）引发剂引发剂油脂自动氧化自由基油脂自动氧化自由基 反应机制反应机制终止终止 当自由基生成稳定化合当自由基生成稳定化合物时，链式反应即终止物时，链式反应即终止引发引发生成不稳定自由基生成不稳定自由基R R和和H H传递传递生成过氧化物自由基生成过氧化物自由基夺取夺取RHRH中中-亚甲基的
22、亚甲基的氢氢氢过氧化物和氢过氧化物和R RROOHROOH链式反应传递下去链式反应传递下去radical reaction油脂的自动氧化油脂的自动氧化Lipid autoxidationROOROO热热、光光、金属金属、色素色素酸败酸败自催化自自催化自由基历程由基历程O2 氢过氧化物生成氢过氧化物生成hydrogen peroxide油酸油酸11 10 9 8-C-C=C-C- 10 9 8-C=C-C- 11 10 9-C-C=C- 9-C=C-C- O O 11 10 9 -C=C-C- 9-C=C-C- O O H 11 -C-C=C- O O 11-C-C=C- O O H 8-C=C
23、-C- O O 8-C=C-C- O O H 10 9 8-C-C=C- 10-C-C=C- O O 10-C-C=C- O O HO2O2O2O2油酸氢过氧化物的生成油酸氢过氧化物的生成在在C8C8或或C11C11上取走氢上取走氢生成两种生成两种烯丙基烯丙基自由基自由基生成过氧基生成过氧基生成生成8-8-、9-9-、10-10-、11-11-四种烯丙基氢过氧化物四种烯丙基氢过氧化物重排成四种单电子自由基重排成四种单电子自由基O O2 2进攻进攻夺氢夺氢油脂自动氧化是由油脂自动氧化是由O O2 2引起的不饱和脂肪酸氧化引起的不饱和脂肪酸氧化酸败酸败自动氧化的机制自动氧化的机制 自催化自自催化自
24、由基历程由基历程中间产物中间产物9 十八碳烯酸十八碳烯酸油脂的自动氧化油脂的自动氧化Lipid autoxidation油脂的自动氧化油脂的自动氧化 13 12 11 10 9-C=C-C-C=C- -C=C-C=C-C- -C-C=C-C=C- 9 13-C=C-C=C-C- + + -C-C=C-C=C- O O O O H HHO2亚油酸氢过氧化物的生成亚油酸氢过氧化物的生成亚油酸亚油酸C11C11亚甲基受相邻双键的双重激活亚甲基受相邻双键的双重激活产生戊二烯自由基产生戊二烯自由基O O2 2生成生成9-9-、13-13-共轭二烯共轭二烯氢过氧化物混合物氢过氧化物混合物H H原子原子更活
25、拨更活拨双键数目越多氧化速度越快双键数目越多氧化速度越快油酸油酸亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸4481004481001,4-1,4-戊二戊二烯结构烯结构油脂自动氧化是由油脂自动氧化是由O O2 2引起的不饱和脂肪酸氧化引起的不饱和脂肪酸氧化酸败酸败自动氧化的机制自动氧化的机制 自催化自自催化自由基历程由基历程氢过氧化物生成氢过氧化物生成hydrogen peroxide中间产物中间产物9,12 十八碳二烯酸十八碳二烯酸Lipid autoxidation进攻进攻氢过氧化物分解氢过氧化物分解氢过氧化物氢过氧化物一旦一旦形成即开始分解形成即开始分解均裂均裂异裂异裂引起自动氧化的引起自动氧化的自由基自由
26、基增殖增殖产生羟氧基自由基产生羟氧基自由基a a型型裂分裂分b b型型裂分裂分生成羟基酸或酮酸生成羟基酸或酮酸生成环氧化物生成环氧化物生成过氧化物生成过氧化物醛、酮醛、酮酸等酸等双键氧双键氧化产生化产生生成两个小分子醛生成两个小分子醛酸性条件酸性条件进一步氧化分解进一步氧化分解重新参加自动氧化体系重新参加自动氧化体系产物产物有亚有亚甲基甲基丙二醛丙二醛CHOCH2CHO油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化是由油脂自动氧化是由O O2 2引起的不饱和脂肪酸氧化引起的不饱和脂肪酸氧化酸败酸败Lipid autoxidation为进一步为进一步分解提供分解提供前体前体自身自身变化变化断链断链产物
27、产物自动氧化的机制自动氧化的机制 自催化自自催化自由基历程由基历程促使自动氧化的因素促使自动氧化的因素温度温度光敏光敏氧化氧化酶催酶催氧化氧化过渡金过渡金属催化属催化高铁血红高铁血红素的催化素的催化水分水分氧气氧气光线光线脂肪酸的组成脂肪酸的组成是主要因素是主要因素常温常温温度温度升高升高氧化氧化速度速度加快加快氢过氧化物氢过氧化物50环过氧化物环过氧化物双键无变化双键无变化氧化氧化发生发生在双键上在双键上油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化是由油脂自动氧化是由O O2 2引起的不饱和脂肪酸氧化引起的不饱和脂肪酸氧化酸败酸败Lipid autoxidation氧化发生在氧化发生在与双键相邻
28、与双键相邻的亚甲基上的亚甲基上还影响氧还影响氧化的机制化的机制双键吸收双键吸收紫外线紫外线引发链式引发链式反应反应促使自动氧化的因素促使自动氧化的因素脂肪酸的组成脂肪酸的组成是主要因素是主要因素温度温度光敏光敏氧化氧化酶催酶催氧化氧化过渡金过渡金属催化属催化高铁血红高铁血红素的催化素的催化水分水分氧气氧气光线光线油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化是由油脂自动氧化是由O O2 2引起的不饱和脂肪酸氧化引起的不饱和脂肪酸氧化酸败酸败Lipid autoxidation紫外线紫外线自由基自由基加速氢过氧加速氢过氧化物的分解化物的分解容器容器? ?光敏化剂光敏化剂催化生成催化生成氢过氧化物氢过氧
29、化物自由基传递自由基传递叶绿素叶绿素血红素血红素油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化是由油脂自动氧化是由O O2 2引起的不饱和脂肪酸氧化引起的不饱和脂肪酸氧化酸败酸败Lipid autoxidation促使自动氧化的因素促使自动氧化的因素脂肪酸的组成脂肪酸的组成是主要因素是主要因素温度温度光敏光敏氧化氧化酶催酶催氧化氧化过渡金过渡金属催化属催化高铁血红高铁血红素的催化素的催化水分水分氧气氧气光线光线是一类能接受是一类能接受光能并把能量光能并把能量转给分子氧的转给分子氧的物质物质3O2 1O2可见光可见光插烯反应插烯反应脂肪氧合酶脂肪氧合酶自动氧化自动氧化链式反应链式反应氢过氧化物氢过氧化
30、物 作用于具有作用于具有1,4戊二烯双键戊二烯双键结构的脂肪酸结构的脂肪酸油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化是由油脂自动氧化是由O O2 2引起的不饱和脂肪酸氧化引起的不饱和脂肪酸氧化酸败酸败Lipid autoxidation促使自动氧化的因素促使自动氧化的因素脂肪酸的组成脂肪酸的组成是主要因素是主要因素温度温度光敏光敏氧化氧化酶催酶催氧化氧化过渡金过渡金属催化属催化高铁血红高铁血红素的催化素的催化水分水分氧气氧气光线光线自由基自由基分解分解引发引发痕量过渡金属痕量过渡金属CuCu、FeFe、CoCo、MnMn催化自动催化自动氧化速度氧化速度提高氢过氧化提高氢过氧化物的分解速度物的分解
31、速度油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化是由油脂自动氧化是由O O2 2引起的不饱和脂肪酸氧化引起的不饱和脂肪酸氧化酸败酸败Lipid autoxidation促使自动氧化的因素促使自动氧化的因素脂肪酸的组成脂肪酸的组成是主要因素是主要因素温度温度光敏光敏氧化氧化酶催酶催氧化氧化过渡金过渡金属催化属催化高铁血红高铁血红素的催化素的催化水分水分氧气氧气光线光线血红素血红素催化自动催化自动氧化速度氧化速度血红蛋白血红蛋白肌红蛋白肌红蛋白油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化是由油脂自动氧化是由O O2 2引起的不饱和脂肪酸氧化引起的不饱和脂肪酸氧化酸败酸败Lipid autoxidation
32、促使自动氧化的因素促使自动氧化的因素脂肪酸的组成脂肪酸的组成是主要因素是主要因素温度温度光敏光敏氧化氧化酶催酶催氧化氧化过渡金过渡金属催化属催化高铁血红高铁血红素的催化素的催化水分水分氧气氧气光线光线高铁血红素与氢高铁血红素与氢过氧化物配位生过氧化物配位生成活性物质成活性物质，然后然后再分解成自由基再分解成自由基AW=0.3氧化速氧化速度最慢度最慢油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化是由油脂自动氧化是由O O2 2引起的不饱和脂肪酸氧化引起的不饱和脂肪酸氧化酸败酸败Lipid autoxidation促使自动氧化的因素促使自动氧化的因素脂肪酸的组成脂肪酸的组成是主要因素是主要因素温度温度光
33、敏光敏氧化氧化酶催酶催氧化氧化过渡金过渡金属催化属催化高铁血红高铁血红素的催化素的催化水分水分氧气氧气光线光线AwAw过高或过低过高或过低均加快自动氧均加快自动氧化的速度化的速度AW氧化速度提高氧化速度提高氧分压氧分压与含脂食品与含脂食品的比表面积的比表面积成正比成正比氧供氧供给足给足油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化是由油脂自动氧化是由O O2 2引起的不饱和脂肪酸氧化引起的不饱和脂肪酸氧化酸败酸败Lipid autoxidation促使自动氧化的因素促使自动氧化的因素脂肪酸的组成脂肪酸的组成是主要因素是主要因素温度温度光敏光敏氧化氧化酶催酶催氧化氧化过渡金过渡金属催化属催化高铁血红高
34、铁血红素的催化素的催化水分水分氧气氧气光线光线除氧除氧阻氧阻氧油脂的自动氧化油脂的自动氧化除氧除氧抗氧化剂抗氧化剂除去残余氧除去残余氧采用高效采用高效阻氧材料阻氧材料包装食品包装食品能阻止或延迟自能阻止或延迟自动氧化作用的物动氧化作用的物质，称抗氧化剂质，称抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂自由基自由基马口铁、玻马口铁、玻璃璃、铝箔铝箔、复合塑料复合塑料真空包装真空包装充氮充氮、COCO2 2油脂自动氧化的控制油脂自动氧化的控制 脱氧剂脱氧剂抗坏血酸抗坏血酸棕榈酸酯棕榈酸酯铁系铁系、连二硫连二硫酸钠脱氧剂酸钠脱氧剂Lipid autoxidation破坏自由基或与自由基破坏自由基或与自由基相结合，终止链
35、式反应相结合，终止链式反应没食子酸没食子酸丙酯丙酯金属螯金属螯合剂合剂GSH酚类酚类酶类自由酶类自由基清除剂基清除剂单线态氧单线态氧淬灭剂淬灭剂非酶类自由非酶类自由基清除剂基清除剂还原型还原型谷胱甘谷胱甘肽肽天然天然主体主体油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化的控制油脂自动氧化的控制除氧除氧抗氧化剂抗氧化剂能阻止或延迟自能阻止或延迟自动氧化作用的物动氧化作用的物质，称抗氧化剂质，称抗氧化剂Lipid autoxidation常用抗氧化剂常用抗氧化剂维生素维生素E维生素维生素C-胡萝卜胡萝卜素素丁基羟基丁基羟基茴香醚茴香醚丁基羟基丁基羟基甲苯甲苯A 自由基的单自由基的单电子离域电子离域苯环作
36、用苯环作用使自由基的使自由基的链反应中断链反应中断无能力夺无能力夺-亚甲基亚甲基的氢的氢油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化的控制油脂自动氧化的控制除氧除氧抗氧化剂抗氧化剂能阻止或延迟自能阻止或延迟自动氧化作用的物动氧化作用的物质，称抗氧化剂质，称抗氧化剂Lipid autoxidation常用抗氧化剂常用抗氧化剂金属螯金属螯合剂合剂酶类自由酶类自由基清除剂基清除剂单线态氧单线态氧淬灭剂淬灭剂非酶类自由非酶类自由基清除剂基清除剂超氧化物超氧化物歧化酶歧化酶SOD过氧化氢过氧化氢酶酶谷胱甘肽谷胱甘肽过氧化物过氧化物酶酶GSH-Px清除由氧化酶清除由氧化酶和过氧化物作和过氧化物作用产生的超氧用
37、产生的超氧化物自由基化物自由基O2 CAT可清除可清除H H2 2O O2 2、脂脂类类ROOROO和和ROOHROOH油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化的控制油脂自动氧化的控制除氧除氧抗氧化剂抗氧化剂能阻止或延迟自能阻止或延迟自动氧化作用的物动氧化作用的物质，称抗氧化剂质，称抗氧化剂Lipid autoxidation常用抗氧化剂常用抗氧化剂金属螯金属螯合剂合剂酶类自由酶类自由基清除剂基清除剂单线态氧单线态氧淬灭剂淬灭剂非酶类自由非酶类自由基清除剂基清除剂类胡萝类胡萝卜素是卜素是较好的较好的淬灭剂淬灭剂1O2 含有多个含有多个双键双键维生素维生素E有一有一定的淬定的淬灭作用灭作用易与双
38、键易与双键作用转变作用转变成成3O2油脂的自动氧化油脂的自动氧化油脂自动氧化的控制油脂自动氧化的控制除氧除氧抗氧化剂抗氧化剂能阻止或延迟自能阻止或延迟自动氧化作用的物动氧化作用的物质，称抗氧化剂质，称抗氧化剂Lipid autoxidation常用抗氧化剂常用抗氧化剂金属螯金属螯合剂合剂酶类自由酶类自由基清除剂基清除剂单线态氧单线态氧淬灭剂淬灭剂非酶类自由非酶类自由基清除剂基清除剂柠檬酸柠檬酸苹果酸苹果酸酒石酸酒石酸抗坏血酸抗坏血酸与金属形成与金属形成螯合物螯合物钝化过钝化过渡金属渡金属失去催失去催化作用化作用氧化脂质的安全性氧化脂质的安全性油脂氧化油脂氧化自由基自由基过氧化脂质过氧化脂质高反
39、应高反应活性活性破坏细胞破坏细胞衰老衰老人体人体食品食品损坏外观损坏外观质地变劣质地变劣降低营养质量降低营养质量损伤机体损伤机体油脂的自动氧化油脂的自动氧化致癌致癌Lipid autoxidation能与食品中任能与食品中任何成分反应何成分反应产生致癌产生致癌物质物质加热时油脂的化学变化加热时油脂的化学变化热解热解高温分解高温分解200产生一系列产物产生一系列产物脂肪酸、烷、烯、脂肪酸、烷、烯、酮、氧化丙基酯、酮、氧化丙基酯、丙烯二醇二酯、丙丙烯二醇二酯、丙烯醛、二酰甘油等烯醛、二酰甘油等水分较多水分较多水分较少水分较少三酰甘油三酰甘油1 1位位酯键水解酯键水解水分极少或无水水分极少或无水三酰
40、甘油分解成三酰甘油分解成酸酐酸酐对称酮或不对称酮对称酮或不对称酮三酰甘油三酰甘油H H2 2O O二酰甘油单酰甘油脂肪酸二酰甘油单酰甘油脂肪酸脱羧脱羧饱和油脂饱和油脂酯键水解酯键水解极高温度极高温度RH碳链碳链断裂断裂二聚体和多聚体二聚体和多聚体热聚合反应热聚合反应高温加热高温加热自由基彼此结合自由基彼此结合不饱和油脂不饱和油脂加热时油脂的化学变化加热时油脂的化学变化油脂品质的化学鉴定指标油脂品质的化学鉴定指标酸值酸值( (酸价酸价) )中和中和1 1g g油脂中所含的游离脂肪酸所需油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，称为油脂的酸值氢氧化钾的毫克数，称为油脂的酸值意义意义游离脂肪酸含量
41、标志游离脂肪酸含量标志鉴别油脂的鲜度鉴别油脂的鲜度猪油猪油1.51.5mg/gmg/gAcid value色拉油色拉油1.51.5mg/gmg/g过氧化值过氧化值1 1kgkg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数意义意义氢过氧化物含量标志氢过氧化物含量标志鉴别油脂初期氧化程度鉴别油脂初期氧化程度猪油猪油1616meq/kgmeq/kgPeroxide value油脂品质的化学鉴定指标油脂品质的化学鉴定指标TBATBA值值Thiobarbituric acid每每100100g g油脂中所含丙二醛的油脂中所含丙二醛的mgmg数，称油脂数，称油脂TABTAB值值意义意义油脂
42、氧化酸败产物油脂氧化酸败产物早期鉴别油脂质量早期鉴别油脂质量猪油猪油0.250.25mg%mg%油脂品质的化学鉴定指标油脂品质的化学鉴定指标油脂品质的化学鉴定指标油脂品质的化学鉴定指标皂化值皂化值Saponify value完全皂化完全皂化1g油脂所需油脂所需KOH的的毫克数毫克数意义意义平均分子量的标志平均分子量的标志与油脂的平均分子量成反比与油脂的平均分子量成反比皂化值高皂化值高，油脂油脂熔点低熔点低、易消化易消化 RCOOH + KOH RCOOK + H2O ( (皂化反应皂化反应) ) , ,乙醇乙醇皂化值越大皂化值越大则平均分子则平均分子量越小量越小碘碘 值值在一定条件下与在一定条
43、件下与100 g油脂油脂起加成反应所需碘的起加成反应所需碘的克数克数Iodine value意义意义脂肪酸不饱和度的标志脂肪酸不饱和度的标志判断油脂中双键数多少判断油脂中双键数多少碘值越大碘值越大, ,油脂中双键越多油脂中双键越多油脂品质的化学鉴定指标油脂品质的化学鉴定指标 小结小结天然脂肪的晶型天然脂肪的晶型型型（三斜晶系）脂肪的熔点最高且最稳定；（三斜晶系）脂肪的熔点最高且最稳定；型型（正六方晶系）的熔点最小，密度最小，最不稳定；（正六方晶系）的熔点最小，密度最小，最不稳定； ( (普通正交晶系普通正交晶系) )处于中间。三种晶型可互相转化处于中间。三种晶型可互相转化名名 称称代代 号号丁
44、丁 酸（酸（butyric acid）C4 0己己 酸（酸（caproic acid）C6 0辛辛 酸（酸（caprylic acid）C8 0癸癸 酸（酸（capric acid）C10 0月月 桂桂 酸酸（lauric acid）C12 0肉豆蔻酸肉豆蔻酸（myristic acid）C14 0棕棕 榈榈 酸酸（palmitic acid）C16 0棕榈油酸棕榈油酸（palmitoleic acid）C16 1，w-7 cis硬硬 脂脂 酸（酸（stearit acid）C18 0油油 酸酸（oleic acid）C18 1，w-9 cis反反 油油 酸酸（elaidic acid）C18
45、 1，w-9 trans亚亚 油油 酸酸（linoleic acid）C18 2，w-6,9 all cis-亚麻油酸亚麻油酸（-linolenic acid）C18 3，w-3,6,9 all cis-亚麻油酸亚麻油酸（-linolenic acid）C18 3，w-6,9,12 all cis花花 生生 酸酸（arechidic acid）C20 0花生四烯酸花生四烯酸（arachidonic acid）C20 4，w-6,9,12,15 all cis二十碳五烯酸二十碳五烯酸（eicosapentacenoic acid）C20 5，w-3,6,9,12,15 all cis芥芥 子子
46、酸酸（erucic acid）C22 1，w-9 cis，鱼祭鱼酸鱼祭鱼酸（clupanodonic acid）C22 5，w-3,6,9,12,15 all cis二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid）C22 6，w-3,6,9,12,15,18 all cis神神 经经 酸酸（nervonic acid）C24 1，w-9 cis 常常 见见 的的 脂脂 肪肪 酸酸 主类主类亚类亚类组成组成简单脂类简单脂类酰基甘油酰基甘油甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸蜡蜡长链醇长链醇+ +长链脂肪酸长链脂肪酸复合脂类复合脂类磷酸酰基甘油（或磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）甘油磷脂）甘
47、油甘油+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸盐磷酸盐+ +其它含氮其它含氮基团基团鞘磷脂类鞘磷脂类鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸盐磷酸盐+ +胆碱胆碱脑磷脂类脑磷脂类鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +糖糖神经节苷脂类神经节苷脂类鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +复合碳水化合复合碳水化合物部分（含唾液酸）物部分（含唾液酸）衍生脂类衍生脂类 符合脂定义的物质，符合脂定义的物质，但是不是简单或复但是不是简单或复合的脂类合的脂类实例：类胡萝卜素、类固醇、实例：类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素脂溶性维生素 三酰甘油（甘油三酯）三酰甘油（甘油三酯） 1 12 2CH2OOCR1CH2OOCR3R2CO
48、OCH3 3| | |甘油酯的分子结构甘油酯的分子结构R1COOHR2COOHR3COOH脂肪酸脂肪酸OOCOOCOOCCH2OHCHOHCH2OH+ +R1OOH + + R2OOH + + R3OOH CH2OOR1CHOOR2CH2OOR3 （甘油三酯）（甘油三酯）脂肪的水解反应脂肪的水解反应（甘油）（甘油）（脂肪酸）（脂肪酸）脂肪酶脂肪酶磷脂酶磷脂酶|O|H2COCR1H2COPOCH2CH2N（CH3）3R2COCHOO|O|+ +-（磷脂酰胆碱）（磷脂酰胆碱）磷酸根磷酸根甘油酯甘油酯胆碱胆碱 （磷脂酰（磷脂酰乙醇胺）乙醇胺）（X X代表乙醇胺）代表乙醇胺）|O|R2COCHOO|O
49、|-H2COPOXH2COCR1OH| |HNHH| |C=CCH3(CH2)nO=CRCCCH2OPOXHHOO| | | | | | | |（X X代表胆碱或乙醇胺）代表胆碱或乙醇胺）神经鞘氨醇神经鞘氨醇磷酸胆碱磷酸胆碱脂肪酸脂肪酸氧吸收量氧吸收量脂肪结合氧量脂肪结合氧量粘度粘度氢过氧化物氢过氧化物诱导期诱导期过氧化过氧化物生成物生成过氧化过氧化物分解物分解聚合聚合分解分解油脂自动氧化过程图解油脂自动氧化过程图解 油脂在氧化初期不吸氧，称为油脂在氧化初期不吸氧，称为诱导期诱导期；接着发生；接着发生自由基连锁反应自由基连锁反应，吸氧和吸氧和过氧化值过氧化值上升，上升，氢过氧化物氢过氧化物增加
50、；达到峰值后下降增加；达到峰值后下降脂肪酸脂肪酸 名称名称存在存在熔点熔点 水溶性水溶性C3H7COOH丁酸、酪酸丁酸、酪酸奶油奶油-7.0-7.0溶溶C5H11COOH 己酸、低羊脂酸己酸、低羊脂酸奶、椰子、棕榈仁油奶、椰子、棕榈仁油-3.4-3.4C7H15COOH 辛酸、亚羊脂酸辛酸、亚羊脂酸同上同上16.716.7微溶微溶C9H19COOH 癸酸、羊脂酸癸酸、羊脂酸榆树子、椰子、棕榈榆树子、椰子、棕榈仁油仁油31.631.6难溶难溶C11H23COOH 十二酸、月桂酸十二酸、月桂酸月桂、椰子、棕榈仁月桂、椰子、棕榈仁及一般油脂、及一般油脂、44.244.2不溶不溶C13H27COOH
