1、食品原材料采购与库存管理概述【教学目标教学目标】 了解食品原料采购、验收、库存与发放的概念和相关基础知识；了解食品原料采购、验收、库存与发放的概念和相关基础知识；正确认识其在餐饮经营管理中的重要作用；掌握采购、验收、库存正确认识其在餐饮经营管理中的重要作用；掌握采购、验收、库存与发放的程序及方法。与发放的程序及方法。【教学重点教学重点】1原料采购的方法和控制。原料采购的方法和控制。2采购、验收、储藏与发放的程序。采购、验收、储藏与发放的程序。3. 原材料储藏的要求及方法。原材料储藏的要求及方法。【教学难点教学难点】 采购指标的控制方法、质量及数量的控制、验收管理。采购指标的控制方法、质量及数量
2、的控制、验收管理。思考：n1、原材料采购指什么？与餐饮经营有什么关系？n2、库存管理与餐饮经营有什么关系？n3、采购与库存环节如何管理才能保证餐饮经营低成本？【教学内容教学内容】n餐饮部门经营有三大基本环节，包括原材料餐饮部门经营有三大基本环节，包括原材料的采购库存、产品的生产、销售。而原材料的采购库存、产品的生产、销售。而原材料的采购与库存则是经营的第一环节，对餐饮的采购与库存则是经营的第一环节，对餐饮企业的经营意义重大。企业的经营意义重大。任务一任务一 食品原材料的采购管理食品原材料的采购管理一、采购概述一、采购概述二、采购的控制二、采购的控制三、采购的程序三、采购的程序一、采购概述一、采
3、购概述 食品原材料的采购指根据要求实施订货，并以最食品原材料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原材料。低价格购买到保证质量的食品原材料。 采购包括订货和购买两层意义。采购包括订货和购买两层意义。（一）采购的概念（一）采购的概念所谓所谓食品原料采购食品原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。（二）采购的作用（二）采购的作用1保证菜单所列产品的供应保证菜单所列产品的供应2保证生产出高质量的餐饮产品保证生产出高质量的餐饮产品3保证餐饮经营的利润保证餐
4、饮经营的利润一、采购概述一、采购概述（三）食品原材料的分类（三）食品原材料的分类 1鲜货原材料鲜货原材料2干货原材料干货原材料一、采购概述一、采购概述（四）食品原材料采购管理组织形式（四）食品原材料采购管理组织形式 一、采购概述一、采购概述1饭店采购部负责所有餐饮物品的采购饭店采购部负责所有餐饮物品的采购 2饭店餐饮部负责所有餐饮物品的采购饭店餐饮部负责所有餐饮物品的采购3餐饮部负责鲜活物品的采购，采购部负责可贮藏餐饮部负责鲜活物品的采购，采购部负责可贮藏物品的采购物品的采购4. 联合采购联合采购一、采购概述一、采购概述（五）食品原材料采购的方法（五）食品原材料采购的方法1市场即时购买市场即时
5、购买2预先购买预先购买 招标采购：一般适用于批量大、招标采购：一般适用于批量大、数量多、价格高的原材料；数量多、价格高的原材料； 定点采购：适用于短缺原材料和定点采购：适用于短缺原材料和特殊原材料，与供货单位签订长期供特殊原材料，与供货单位签订长期供货合同；货合同； 代销：适用于海鲜类原材料代销：适用于海鲜类原材料 3集中采购集中采购采购方式的选择与控制n（1）公开市场采购公开市场采购 公开市场采购亦称竞争价格采购，适用于采购频繁、往往需要每天进货的食品原料。 n （2）无选择采购无选择采购 采用这种方法，往往使企业对该原料的成 本失去控制，因此只有在不得已的情况下才使用，而通常在决定订货之前
6、总要进行一番讨价还价。 n （3）成本加价采购成本加价采购 当某种原料的价格涨跌变化较大，或很难确定其合适价格时，人们往往会使用成本 加价法采购。 n （4）招标采购招标采购 招标采购是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用。 n （5）“一次停靠一次停靠”采购采购 为了减少采购、验收工作的成本费用，有的企业开始尝试新的采购方法，即凡属于同一类的原料、物资，企业都从同一个供 货单位购买。 n （6）合作采购合作采购 其主要优点是通过大批量采购，各企业有机会享受优惠价格。 n （7）集中采购集中采购 大型酒店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各酒店企业采购各种食品原
7、料。二、采购的控制二、采购的控制（一）采购员的选择（一）采购员的选择1.了解原料供应市场，熟悉供应商；2.有较丰富的原料专业知识；3.熟悉财务制度；4.有较强的交际谈判能力；5.有强烈的事业心和责任感；有一定的政策水平和法律知识；廉洁奉公、不谋私利重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。（二）采购单位的选择（二）采购单位的选择1. 1. 货品质量符合需要货品质量符合需要 2. 2. 供货单位的地理位置供货单位的地理位置 3. 3. 供货单位的设施供货单位的设施4. 4. 供货单位的财务稳定性供货单位的财务稳定性5 5供货单位业务人员的技术能力供货
8、单位业务人员的技术能力6 6合理的价格合理的价格二、采购的控制二、采购的控制二、采购的控制二、采购的控制（三）采购价格的确定（三）采购价格的确定1定价程序定价程序 2定价基本方法定价基本方法客户报价 采购供应部定价 总经理审批 有效的采购工作目标之一是用理想的价格获得满意的原料和服务。有效的采购工作目标之一是用理想的价格获得满意的原料和服务。二、采购的控制二、采购的控制（三）采购价格的确定（三）采购价格的确定3价格比较价格比较价格比较的原则价格比较的原则（1）相对最低原则）相对最低原则（2）质量适度原则）质量适度原则（3）供货商信誉原则）供货商信誉原则价格比较的程序价格比较的程序（1）设立最高
9、限价）设立最高限价（2）估计供方最低限价）估计供方最低限价（3）确定支付价格）确定支付价格4获取理想采购价格获取理想采购价格（1）规定采购价格（限价采购）规定采购价格（限价采购）（2）规定购货渠道和供应单位，建立长期的购销合同）规定购货渠道和供应单位，建立长期的购销合同（3）控制大宗和贵重原材料的购货权）控制大宗和贵重原材料的购货权（4）提高购货量和改变购货规格，集中批量订货；）提高购货量和改变购货规格，集中批量订货；（5）选择恰当的采购时机，根据市场行情适时采购；）选择恰当的采购时机，根据市场行情适时采购；（6）减少中间商环节）减少中间商环节（7）选择恰当的支付方式选择恰当的支付方式二、采购
10、的控制二、采购的控制（三）采购价格的确定（三）采购价格的确定二、采购的控制二、采购的控制（四）采购质量的控制（四）采购质量的控制n采购规格应包含下列内容：n 食品原料名称食品原料名称(通用名称或常用名称通用名称或常用名称)；n 法律、法规确定的等级或当地通用的等级；法律、法规确定的等级或当地通用的等级；n 报价单位或容器的单位；报价单位或容器的单位；n 基本容器的名称和大小；基本容器的名称和大小；n 每单位容器所装的数量；每单位容器所装的数量；n 重量范围；重量范围；n 最大或最小的切除量；最大或最小的切除量；n 加工类型和包装；加工类型和包装；n 成熟程度；成熟程度；n 防止误解所需要的其他
11、信息。防止误解所需要的其他信息。n采购规格书采购规格书（Purchasing Specification）又称“采购质量标准控制单”，是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。采购规格书采购规格书例例 肉类采购标准肉类采购标准原料名称原料名称规格与标准规格与标准牛肉牛肉带骨切块带骨切块25 cm；符合商业部牛肉一级标准；符合商业部牛肉一级标准；每块重每块重5 kg6 kg；油层油层1 cm2 cm厚；厚；中度大理石脂肪条纹；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。订货后第三天交
12、货。原料名称原料名称规格与标准规格与标准葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果产地：海南岛产地：海南岛直径：直径：9 cm10 cm颜色：淡蓝颜色：淡蓝形状：圆形形状：圆形数量要求：每只数量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味苦味 例例 水果采购标准水果采购标准 一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、购货的指一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。南、供货的准则、验收的标准。二、采购的控制二、采购的控制（五）采购数量的控制（五）采
13、购数量的控制1影响采购数量的因素影响采购数量的因素 菜肴与酒水等的预计销售量；菜肴与酒水等的预计销售量； 仓储条件仓储条件 原材料的价格变动趋势；原材料的价格变动趋势； 采购点的距离远近采购点的距离远近 目前库存情况目前库存情况 原材料的市场供应情况原材料的市场供应情况 供应商的政策供应商的政策一般来说，企业需每天修改采购数量标准。一般来说，企业需每天修改采购数量标准。食品原料类划；食品原料类划；储藏室设备；储藏室设备；运输成本；运输成本；采购折扣；采购折扣；存货流转率指标；存货流转率指标；饭店区位；饭店区位；供货商的发货约束供货商的发货约束定货的方便程度及定货成本；定货的方便程度及定货成本；
14、就餐人数预测；就餐人数预测；产品供应期；产品供应期；每客菜肴的分量；每客菜肴的分量；切配和烹调过程中的损失；切配和烹调过程中的损失；生产程序和厨师的技能。生产程序和厨师的技能。（五）采购数量控制（五）采购数量控制 1.确定采购数量应考虑的因素确定采购数量应考虑的因素二、采购的控制二、采购的控制（五）采购数量的控制（五）采购数量的控制2. 采购对象的分类管理采购对象的分类管理容易变质的食品原料容易变质的食品原料鲜活原材料鲜活原材料 不易变质的食品原料不易变质的食品原料可贮存原材料可贮存原材料（干货及可冷冻储存原材料）（干货及可冷冻储存原材料）日常采购法长期订货法定期订货法永续盘存卡订货法食品原料
15、的类别是确定采购数量应考虑的重要因素之一食品原料的类别是确定采购数量应考虑的重要因素之一二、采购的控制二、采购的控制（五）采购数量的确定方法（五）采购数量的确定方法n采购鲜活类食品原料鲜活类食品原料通常有以下两种方法：n 日常即时采购法日常即时采购法 日常即时采购法适用于消耗量变化较大、 有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类食品原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”；n 长期订货法长期订货法 某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、 某些水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，因此可以采用长期订货的方法进行采购。需每天盘点，使用“采购定量卡”。n 两种方式：二、采购的
16、控制二、采购的控制（五）采购数量的控制（五）采购数量的控制3. 采购数量的管理采购数量的管理应采购数量需使用量现有数量应采购数量需使用量现有数量干货及可冷冻储存原材料采购数量控制：干货及可冷冻储存原材料采购数量控制： 定期订货法：定期订货法：是一种订货期固定不变，即订货的是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次，但每次订货数量任意间隔时间不变，如一周一次或两周一次，但每次订货数量任意的方法的方法 订货数量=下期需用量实际库存量+期末需存量 期末需存量期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。 期末需存量=（日平均消耗量订购期天数） 150
17、%n不论使用何种方法，订货量的最后确定， 必须根据当时的具体情况，既要考虑当时 营业量增长或下降的趋势，又要考虑市场 供应情况。 干货及可冷冻储存原材料采购数量控制干货及可冷冻储存原材料采购数量控制酒店永续盘存卡酒店永续盘存卡品名：品名：樱桃（罐头）樱桃（罐头）单位：单位：罐罐 规格：规格：500g最高库存量：最高库存量：300最低库存量：最低库存量：80日日 期期购货凭证号购货凭证号进货量进货量发货量发货量现存量现存量（承前）（承前）28/10No:312822015029/101813230/101911331/1023901/1122682/1125218302采购管理中的关键控制环节n
18、适宜的采购时间n合理的采购数量（或称“经济订购批量”）n有利的采购价格n最优的质量n理想的交易对象n理想的交易地点采购管理中的关键控制环节采购管理中的关键控制环节2 2、合理的采购数量经济订购批量、合理的采购数量经济订购批量采购管理中的关键控制环节毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品三、采购的程序三、采购的程序采购程序是采购工作的核心之一。采购程序是采购工作的核心之一。（一）请购单（一）请购单（二）订货（二）订货（三）采购（三）采购（四）验收（四）验收（五）单据处理（五）单据处理（六）支付货款（六）支付货款三、采购的程序三、采购的程序三、采购的运
19、作程序三、采购的运作程序任务二任务二 食品原材料的验收管理食品原材料的验收管理一、建立合理的验收体系一、建立合理的验收体系 二、确定科学的验收操作程序二、确定科学的验收操作程序 三、验收控制三、验收控制一、建立合理的验收体系一、建立合理的验收体系 （一）称职的验收人员（一）称职的验收人员 （二）实用的验收设备和器材（二）实用的验收设备和器材 （三）科学的验收程序和良好的验收习惯（三）科学的验收程序和良好的验收习惯 （四）（四） 经常的监督检查经常的监督检查 责任心强责任心强 诚实可靠，不徇私舞弊诚实可靠，不徇私舞弊 有丰富的食品原料知识有丰富的食品原料知识 熟悉财会制度熟悉财会制度二、确定科学
20、的验收操作程序二、确定科学的验收操作程序根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开，即：个主要环节展开，即：核对价格核对价格盘点数量盘点数量检查质量检查质量n（一）将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的（一）将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单订购单”核核对对n（二）检查食品原材料质量（二）检查食品原材料质量n（三）检验食品原材料数量（三）检验食品原材料数量n（四）在发货票上签名（四）在发货票上签名n（五）填写验收单（五）填写验收单 n（六）退货处理（六）退货处理 n（七）签盖（七）签盖“验收章验收章” n（八）在货物包装上注明发票上的
21、信息（八）在货物包装上注明发票上的信息 n（九）在肉类和海产品上加存货标签（九）在肉类和海产品上加存货标签n（十）将到货物品送到贮藏室、厨房（十）将到货物品送到贮藏室、厨房n（十一）填写（十一）填写“验收日报表验收日报表”和其他报表和其他报表 n（十二）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货（十二）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物物二、确定科学的验收操作程序二、确定科学的验收操作程序有关验收表格 饭店不仅要有良好的验收体系，而且更应指定专人负责验饭店不仅要有良好的验收体系，而且更应指定专人负责验收体系的控制工作。收体系的控制工作。 管理人员、总会计师、财务部领导、行
22、政总厨、仓储部主管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。管等应不定期对验收工作进行检查和监督。三、验收控制三、验收控制三、验收控制三、验收控制任务三任务三 食品原材料的库存管理食品原材料的库存管理任务三任务三 食品原材料的库存管理食品原材料的库存管理一、仓库的设计要求一、仓库的设计要求二、干货原材料的储藏二、干货原材料的储藏三、鲜货原材料的储藏三、鲜货原材料的储藏四、食品原材料的冷冻储藏四、食品原材料的冷冻储藏一、仓库的设计要求一、仓库的设计要求（一）位置、面积及分类（一）位置、面积及分类（二）温度、湿度、通风及照明（二）温度、湿度、通风及照明（
23、三）仓库清洁卫生的要求（三）仓库清洁卫生的要求一、仓库的设计要求一、仓库的设计要求一、仓库的设计要求一、仓库的设计要求库存物品保管的五项原则库存物品保管的五项原则食品原材料的分类、分条件贮藏保管食品原材料的分类、分条件贮藏保管二、干货原材料的储藏二、干货原材料的储藏 干货原材料可以有两种理解：狭义干货原料，干货原材料可以有两种理解：狭义干货原料，指不含水分或含水分很少的食品原料；广义干货原料，指不含水分或含水分很少的食品原料；广义干货原料，指不易腐败变质、不需低温储藏的食品的原料。指不易腐败变质、不需低温储藏的食品的原料。 三、鲜货原材料的储藏三、鲜货原材料的储藏 鲜货原材料包括两大类：新鲜食
24、品原材料和加鲜货原材料包括两大类：新鲜食品原材料和加工过的食品原材料。工过的食品原材料。 新鲜食品原材料：肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、新鲜食品原材料：肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品。水果、鸡蛋、奶制品。 加工过的食品原材料：切配好的肉、鱼、禽类加工过的食品原材料：切配好的肉、鱼、禽类原材料；冷荤菜品；蔬菜与水果色拉；各种易发酵的原材料；冷荤菜品；蔬菜与水果色拉；各种易发酵的调味品；剩余食品。调味品；剩余食品。四、食品原材料的冷冻储藏四、食品原材料的冷冻储藏（一）掌握储藏食品的性质（一）掌握储藏食品的性质（二）冷冻速度要迅速（二）冷冻速度要迅速（三）冷冻储存温度要低（三）冷冻储存温度
25、要低（四）食品解冻处理应适当（四）食品解冻处理应适当任务四任务四 食品原材料的发放管理食品原材料的发放管理一、食品原材料的发放形式一、食品原材料的发放形式二、仓库发放的一般原则二、仓库发放的一般原则三、原材料发放的基本管理三、原材料发放的基本管理一、食品原材料的发放形式一、食品原材料的发放形式1. 无需入库贮存原料的发放（直接进料：进货日报表）无需入库贮存原料的发放（直接进料：进货日报表）2. 库存原料的发放（仓库发料日报表）库存原料的发放（仓库发料日报表）二、仓库发放的一般原则二、仓库发放的一般原则 （一）定时发放（一）定时发放 8：00-10：00；14：00-16：00 （二）凭单（领料单）发放（二）凭单（领料单）发放 领料单：控制仓库的库存；核算各厨房的餐饮成本；领料单：控制仓库的库存；核算各厨房的餐饮成本；控制领料量控制领料量 （三）先进先出（三）先进先出 （四）准确计价：根据价格的稳定与否计价（四）准确计价：根据价格的稳定与否计价三、原材料发放的基本管理三、原材料发放的基本管理（一）原材料发放的记录（一）原材料发放的记录（二）内部原材料的调拨处理（二）内部原材料的调拨处理 食品原材料调拨单：一式四份（调入、调出食品原材料调拨单：一式四份（调入、调出部分各一份；财务部一份；仓库保管员一份）部分各一份；财务部一份；仓库保管员一份）
