1、集体食堂管理第一部分 食堂食品安全管理要素第二部分 食堂管理具体操作规程第三部分 从业人员管理第四部分 4D厨房1第一部分、食堂食品安全管理要素一、管理机构二、管理人员三、管理职责四、管理制度五、操作规程六、管理措施2人员包括：单位负责人单位负责人部分负责人部分负责人食品安全管理人员食品安全管理人员从业人员从业人员架构：组长组长副组长副组长副组长副组长员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工一、管理机构1、应建立管理机构3单位负责人单位负责人食品安全管理人员食品安全管理人员对食品安全负对食品安全负首要责任首要责任对食品安全负对食品安全负直接责任直接责任2、明确各人员责任
2、一、管理机构法人代表：法人代表：校长、园长、企业法人校长、园长、企业法人食品安全管理员食品安全管理员单位食堂单位食堂注：以外包形式的单位食堂，首要责首要责任任为单位负责人（校长、园长、企业法人），而非承包商负责人。4注：其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员 一、管理机构应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员： 5二、管理人员 食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。餐饮服务食品安全管理员证餐饮服务食品安全管理员证XX食堂初级食堂初级XX食堂
3、食堂中级中级6三、管理职责（一）建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任。（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。（三）组织从业人员进行健康检查，并进行管理。（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（五）制订食品安全事故处置方案，定期检查落实情况，消除食品安全事故隐患。（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。7四、管理制度1、健康和培训管理制度2、清洁消毒保养制度3、索证查验记录制度4、加工操作规程5、废弃物处置制度6、应急处置制度7、投诉处理制度8、内部奖惩制度9、其他管理制度1、为使
4、制度有效执行，制度应该根据本单位实际制定。2、制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人员和检查人员。3、食品安全管理人员应对制度的落实情况进行抽查。并定期检查各项制度的适用性，必要时，进行修订。8五、操作规程制度中的加工操作规程，是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应该涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全、品质有关的关键指标等控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。9六、管理措施1、记录管理2、食品留样3、食品检验4、信息报告5、投诉处理10第二部分、食堂管理具体操作规程11餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检
5、疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 新食品安全法第126条：违反本法规定，未按规定索要相关证件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；（一）、采购（一）、采购（查验许可证和相关证明文件）第二部分、食堂管理具体操作规程12不同采购源需要查验索取的证件采购源实例查验索取证件生产加工单位、生产基地主食类：面粉等营业执照、生产许可证、产品合格证明；留存
6、购物凭证、送货单流通经营单位（超市、批发零售市场）饺子、蔬菜、油、醋、酵母、虾仁、畜禽肉类批量或长期：营业执照、食品流通许可证；留存购物凭证、送货单。农贸市场农产品市场管理部门或经营户盖章或签字的购物凭证个体工商户面包、烧饼营业执照、经营许可证；留存购物凭证、送货单（一）、采购（一）、采购（查验许可证和相关证明文件）第二部分、食堂管理具体操作规程1314食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。新食品安全法：记录和凭证保
7、存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 第二部分、食堂管理具体操作规程（一）、采购（一）、采购（建立台账）1516索证索票注意事项：索证索票注意事项：（）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。（）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。17警惕“三无产品”：食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号。第二部分、食堂管理具体操作规程（一）、采购（一）、采购（验收
8、）18（1）腐烂变质，霉变生虫或感官性状异常的食品；（2）无检验或兽医检疫的肉类食品；（3）超过保质期及外包装无生产厂家、厂址，无生产日期的食品；（4）无相应许可证照单位供应的食品（蔬菜类要在固定摊档采购）；（5）鲜黄花菜、四季豆四季豆、自采野蘑菇、河豚鱼等高风险食品；（6）将亚硝酸盐作为食品添加剂使用。（7）散装食用油、调味品和米、米面制品。第二部分、食堂管理具体操作规程（一）、采购（一）、采购（禁止采购的食品）19食品的贮存原则主要有：1、保持清洁2、先进先出3、生熟分开4、隔墙离地 5、控制温度6、控制时间第二部分、食堂管理具体操作规程（二）、库存（二）、库存20隔地离墙10cm先进先出
9、生熟分开生熟分开21第二部分、食堂管理具体操作规程（三）、加工（三）、加工（加工前感官检查）项目新鲜肉腐败肉肉色肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色色暗，肉质变黑或变为淡绿色，脂肪灰色无光泽，外表微干或有风干膜，不粘手。肉表面发黏（重要特征）弹性指压后凹陷处立即复原，弹性大。弹性小或无弹性气味正常，稍有腥味。有恶臭味肉汤煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味有恶臭味22第二部分、食堂管理具体操作规程（三）、加工（三）、加工（粗加工）（1 1）去除不可食部分：食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。23第二部分、食堂管理具体操
10、作规程（三）、加工（三）、加工（粗加工）（2 2）蔬菜清洗，减少农残：建议：用清水浸泡1小时，清水冲净，水焯1分钟。注 ：注 ： 学 校 食堂 所 有 蔬 菜必 须 用 农 药速测卡自检，并 有 书 面 记录。24第二部分、食堂管理具体操作规程（三）、加工（三）、加工（粗加工）（3 3）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。25第二部分、食堂管理具体操作规程（三）、加工（三）、加工（粗加工）分分2627第二部分、食堂管理具体操作规程（三）、加工（三）、加工（烹调）（1）烹饪
11、前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹饪加工。（2）均匀翻炒，充分加热中心温度达到70以上。（3）禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（4）盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。28第二部分、食堂管理具体操作规程（四）、备餐（四）、备餐1、加工后的原料、半成品、成品的存放避免交叉污染。2、烹调后至食用前存放时间不超过2小时，且应存放于备餐间内。食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60或低于5的条件下存放，再次利用需复热。3、冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用。4、复热前需确认食品未变质。5、加热时中心温度应高于75。29第二部分、食堂管理具体操作规程（五
12、）、分餐（五）、分餐30第二部分、食堂管理具体操作规程（五）、分餐（五）、分餐预进间设置洗手、消毒、更衣设施。31第二部分、食堂管理具体操作规程（五）、分餐（五）、分餐（1）人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 。（2）专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。（3）不得在专间内从事与专间操作无关的活动。（4）工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。（5）专间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上。32第二部分、食堂管理具体操作规程（五）、分餐（五）、分餐33第二部分、食堂管理具体操作规程（五）、分餐（五）、
13、分餐34第二部分、食堂管理具体操作规程（六）、留样（六）、留样容器：密闭专用，使用前清洗消毒；条件：专用留样冷藏柜；时间：48小时；数量：不少于100g；记录：容器上标明留样日期及时间，并做好详细记录。35第二部分、食堂管理具体操作规程（七）、消毒、保洁（七）、消毒、保洁1、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2、大型餐馆和各类学校食堂的餐饮具清洗消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。消毒柜消毒柜保洁柜保洁柜36第二部分、食堂管理具体操作规程（八）、环境卫生（八）、环境卫生37第二部分、食堂管理具体操作规程（八）、环境卫生（八）、环境卫生38第三部分、从业人员管理（1
14、）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（一）从业人员个人卫生要求：39第三部分、从业人员管理（一）从业人员个人卫生要求：（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前上厕所后处理弄污的设备或饮食用具后咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后处理动物或废物后从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后处理生食物后触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后40第三部分、从业人员管理（二）从业人员工作服管理要求：（1）
15、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。（5）每名从业人员不得少于2套工作服。41第三部分、从业人员管理（二）从业人员工作服管理要求：42第三部分、从业人员管理（三）从业人员手部清洗、消毒：（1）在水笼头下先用水把(最好是温水)双手弄湿。（2）双手涂擦上肥皂等洗涤剂，双手互相搓擦20秒以上使充分起泡(必要时以干净的指甲刷清刷指甲)。（3）用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部
16、，用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机于燥双手，关闭水笼头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。(建议使用非手动式水笼头、干手器)（4）清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂(酒精)后充分揉搓2030秒后，用暖风吹干。43第三部分、从业人员管理（三）从业人员手部清洗、消毒：酒精喷雾器酒精喷雾器44第三部分、从业人员管理（四）从业人员健康管理要求：（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病不得从事接触直
17、接入口食品的工作。（4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。45第四部分、4D厨房46更衣室47更衣室48更衣室49仓库50仓库51仓库52仓库53粗加工区54粗加工区55粗加工区56粗加工区57烹调区58烹调区59烹调区60四、备餐间61预进间62预进间63备餐间64备餐间65留样冰箱66保温餐车67保温餐车68清洗消毒区69清洗消毒区70清洗消毒区71清洗消毒区72清洗消毒区73糕点间74糕点间75糕点间76糕点间77糕点间78糕点间79糕点间80糕点间81糕点间82糕点间83工用具存放84工用具存放85工用具存放86工用具存放87工用具存放88工用具存放89工用具存放90工用具存放91制度管理92制度管理93制度管理94制度管理95制度管理96制度管理97谢 谢 您 的 观 看THANK YOU FOR YOUR WATCH98
