1、 复习题复习题1 1、何谓脂肪？（、何谓脂肪？（2 2 分）分）2 2、脂肪有何生理功用？（、脂肪有何生理功用？（2 2 分）分）3 3、每日需摄入脂肪多少？膳食脂肪的主要来、每日需摄入脂肪多少？膳食脂肪的主要来源？（源？（2 2 分）分）4 4、组成蛋白质的基本单位是什么？必需氨基、组成蛋白质的基本单位是什么？必需氨基酸有几种？（酸有几种？（2 2 分）分）5 5、何谓优质蛋白质？最优质蛋白质的食材是、何谓优质蛋白质？最优质蛋白质的食材是什么？什么？6 6、人体每日对蛋白质的需要量是多少？膳食、人体每日对蛋白质的需要量是多少？膳食蛋白质的主要来源？（蛋白质的主要来源？（2 2分）分）一、脂肪
2、的概念和分类一、脂肪的概念和分类n 脂肪是甘油和三分子脂脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的肪酸组成的甘油三脂肪酯甘油三脂肪酯。n脂肪在常温下有固态脂肪脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别，动物和液态脂肪的区别，动物脂肪为固态称为脂肪为固态称为脂脂，植物，植物脂肪为液态称为脂肪为液态称为油油。（一）脂类是组成人体组织细胞的重要组成成（一）脂类是组成人体组织细胞的重要组成成分分 细胞膜含有大量脂肪，有细胞膜含有大量脂肪，有弹性弹性。 二、脂肪的生理功用二、脂肪的生理功用 维生素、都溶于脂肪，维生素、都溶于脂肪，称为称为脂溶性维生素脂溶性维生素。脂肪中往往含有一定数。脂肪中往往含有一定数量的脂溶性维生
3、素。量的脂溶性维生素。（二）提供脂溶性维生素（二）提供脂溶性维生素n每克脂肪在体内可供给每克脂肪在体内可供给千卡千卡（37.6237.62千焦尔）千焦尔）能量。能量。n脂肪在胃中脂肪在胃中停留时间较长停留时间较长，因此富含脂肪的，因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。食物具有较高的饱腹感。（三）脂肪是一种富含能量的营养素（三）脂肪是一种富含能量的营养素 在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维系和固定着这些重要的脏器，保护这些器维系和固定着这些重要的脏器，保护这些器官官免受振荡和运动损伤。免受振荡和运动损伤。（四）保护重要器官（四）保护重要器官 亚油酸亚油酸、亚麻油
4、酸亚麻油酸，花生四烯酸花生四烯酸不饱不饱和脂肪酸为人体所必需，在体内不能自行合和脂肪酸为人体所必需，在体内不能自行合成，必需由食物中的脂肪供给，故称为成，必需由食物中的脂肪供给，故称为“必必需脂肪酸需脂肪酸”。（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸n脂肪的主要作用是供给脂肪的主要作用是供给脂溶性维生素脂溶性维生素、必需必需脂肪酸脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所以人体需的脂肪并不太多。所以人体需的脂肪并不太多。n一般认为一般认为每日每日膳食中有膳食中有5050克脂肪克脂肪即能满足此即能满足此项需要。项需要。n摄
5、入摄入过多的脂肪过多的脂肪，对机体不利。，对机体不利。四、膳食中脂肪供给量与健康四、膳食中脂肪供给量与健康五、脂肪的来源与合理膳食五、脂肪的来源与合理膳食（1 1）从脂肪的来源讲，可分为植物油脂、陆）从脂肪的来源讲，可分为植物油脂、陆地动物油脂、海洋动物油脂。地动物油脂、海洋动物油脂。n草本植物油草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、：大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等；麻油等；n木本植物油木本植物油：油茶籽油（山茶油）、核桃：油茶籽油（山茶油）、核桃油、椰子油、橄榄油等；油、椰子油、橄榄油等；n陆地动物油陆地动物油：猪油、牛油
6、、羊油、鸡油、：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等；鸭油等；n海洋动物油海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。：鲸油、深海鱼油等。一般成人蛋白质需要量每日为一般成人蛋白质需要量每日为1.21.5克克/ /千克体重；千克体重；儿童少年儿童少年正处在生长发育时期，应多供给正处在生长发育时期，应多供给一些蛋白质，蛋白质供给量每天约为一些蛋白质，蛋白质供给量每天约为2.5克克/千克千克体重。体重。儿童、运动员应增至儿童、运动员应增至3 3克克/ /千克体重千克体重, ,大运动大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就应供给较多的蛋白质。应供给较多的蛋白质。三、人体对蛋白质的需要
7、量三、人体对蛋白质的需要量n组成蛋白质的基本单位是组成蛋白质的基本单位是氨基酸氨基酸。 一、蛋白质定义和组成一、蛋白质定义和组成第三节第三节 健康与蛋白质健康与蛋白质n目前发现组成蛋白质的氨基酸有目前发现组成蛋白质的氨基酸有2020种种，其，其中有种在人体内不能合成，全部通过食中有种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要。物来满足机体对它们的需要。n这种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨这种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。必需氨基酸。n食物中含食物中含必需氨基酸越多必需氨
8、基酸越多，其，其营养价值就营养价值就越高越高。 蛋白质蛋白质生物生物价价蛋白蛋白质质生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物生物价价蛋白蛋白质质生物生物价价鸡蛋蛋鸡蛋蛋白白 94 94 牛肉牛肉 7676熟大豆熟大豆 64 64玉米玉米 6060鸡蛋白鸡蛋白 8383猪肉猪肉 74 74扁豆扁豆 7272白菜白菜 7676鸡蛋黄鸡蛋黄 9696大米大米 7777蚕豆蚕豆 5858红薯红薯 7272脱脂牛脱脂牛奶奶 8585小麦小麦 6767白面粉白面粉 52 52马铃马铃薯薯 6767鱼鱼 8383生大生大豆豆 57 57小米小米 5757花生花生 5959 表表1-4 1-4 常见食物的生物价常见食
9、物的生物价五、主要蛋白质食物合理膳食五、主要蛋白质食物合理膳食（1 1）肉、鱼、蛋蛋白质）肉、鱼、蛋蛋白质 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的白质、脂肪、矿物质的损失较少损失较少，采用炖、，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。一般多连汤食用，不会丢失。1 1）冷冻冷冻的畜禽肉、鱼烹调前最好的畜禽肉、鱼烹调前最好自然解冻自然解冻，以减少营养素损失。以减少营养素损失。2 2）烹调时用）烹调时用淀粉勾芡淀粉勾芡可保留较多的营养素成可保留较多的营养素成分，且肉质较鲜嫩。分，且肉质
10、较鲜嫩。3 3）煎、炸食品要）煎、炸食品要控制油温控制油温（烹调温度（烹调温度200 200 ），不吃烧焦的食物。烧焦、烤），不吃烧焦的食物。烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产生杂环胺产生杂环胺 （致癌物）。（致癌物）。4 4）烹调时要）烹调时要彻底加热彻底加热，防止，防止外熟里生外熟里生或或过分贪图生嫩。过分贪图生嫩。（2 2）豆蛋白质）豆蛋白质1 1） 整粒熟大豆整粒熟大豆的消化的消化吸收率吸收率仅仅65.3%65.3%； 豆豆浆浆的消化吸收率为的消化吸收率为84.9%84.9%； 豆腐豆腐的消化吸的消化吸收率为收率为929296%96%。2 2
11、）烹调豆类食品注意）烹调豆类食品注意烧熟煮透烧熟煮透：这是由于未：这是由于未煮熟的豆类含有致病因子煮熟的豆类含有致病因子皂素皂素、抗胰蛋白抗胰蛋白酶因子酶因子和植物和植物血球凝集素血球凝集素，可以使人产生，可以使人产生腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状。腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状。 （3 3）牛奶）牛奶1 1）煮牛奶温度要适宜煮牛奶温度要适宜：冷牛奶会刺激胃粘膜：冷牛奶会刺激胃粘膜 ，产生腹痛、腹泻现象。如果煮沸，温度达到产生腹痛、腹泻现象。如果煮沸，温度达到100100，牛奶中钙会出现磷酸三钙沉淀现象；，牛奶中钙会出现磷酸三钙沉淀现象；从而降低牛奶的营养价值。牛奶消毒的温度从而降低牛奶的
12、营养价值。牛奶消毒的温度要求并不高，要求并不高，7070时用时用3 3分钟，分钟，6060时用时用6 6分分钟即可。钟即可。 2 2）空腹喝牛奶害处多空腹喝牛奶害处多：空腹情况下喝牛奶，由：空腹情况下喝牛奶，由于缺少糖和脂肪类食物的供给，牛奶中的于缺少糖和脂肪类食物的供给，牛奶中的蛋蛋白质就被迫转化为能量。白质就被迫转化为能量。这实际上是一种很这实际上是一种很大的浪费。牛奶中的乳糖也不能被及时消化大的浪费。牛奶中的乳糖也不能被及时消化（乳糖酶极少（乳糖酶极少 ），转而被肠道内的细菌分解，），转而被肠道内的细菌分解，产生出大量气体、酸液，刺激肠道收缩，出产生出大量气体、酸液，刺激肠道收缩，出现腹
13、痛、腹泻。现腹痛、腹泻。饭后一小时喝牛奶最好饭后一小时喝牛奶最好 ，或，或一边吃食物一边喝牛奶一边吃食物一边喝牛奶，以降低体内乳糖浓，以降低体内乳糖浓度，以利于牛奶中营养成分的吸收。度，以利于牛奶中营养成分的吸收。 3 3）常喝牛奶容易致前列腺癌常喝牛奶容易致前列腺癌 ：常喝牛奶：常喝牛奶的的男性易患前列腺癌男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性。前列腺癌是男性生殖系统常见的恶性肿瘤，原因可能是生殖系统常见的恶性肿瘤，原因可能是牛奶中雌激素含量较高。牛奶中雌激素含量较高。 【本章提要本章提要】 本章重点介绍了人体本章重点介绍了人体无机盐的组成、常无机盐的组成、常量元素和微量元素量元素和微量元素等基本
14、概念。论述了等基本概念。论述了1010余余种常量元素和微量元素主要生理生化和营养种常量元素和微量元素主要生理生化和营养功能，介绍了这些元素的主要来源，一般人功能，介绍了这些元素的主要来源，一般人群和运动员对无机盐的需要量，无机盐缺乏群和运动员对无机盐的需要量，无机盐缺乏症与过多对人体健康的影响以及预防和纠正。症与过多对人体健康的影响以及预防和纠正。 第一节第一节 人体无机盐组成及其生理意义人体无机盐组成及其生理意义 一、人体无机盐的组成一、人体无机盐的组成 人体内的无机盐总量超过人体体重的人体内的无机盐总量超过人体体重的0.01%0.01%以上。以上。分为常量元素和微量元素。分为常量元素和微量
15、元素。 常量元素：常量元素：日需量日需量大于大于100100毫克毫克的元素称为的元素称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7 7种。种。 微量元素：微量元素：日需要量日需要量在在100100毫克以下毫克以下的元素的元素称为微量元素，有铁、锌、铜、硒、碘等称为微量元素，有铁、锌、铜、硒、碘等5 5种。种。二、无机盐的生理功能二、无机盐的生理功能 无机盐是构成机体组织和调节生理功能以无机盐是构成机体组织和调节生理功能以及维持生命活动的重要物质，故有及维持生命活动的重要物质，故有“生命元素生命元素”和和“无机营养素无机营养素”之称。概括起来其生理意义之称。概
16、括起来其生理意义有以下几个方面：有以下几个方面：1.1. 无机盐是无机盐是构成机体组织的重要材料构成机体组织的重要材料，如钙、，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组蛋白的成分。成组蛋白的成分。2.2. 无机盐与蛋白质协同，无机盐与蛋白质协同，维持组织细胞的渗维持组织细胞的渗透压透压，因而在体液移动和储留过程中起重要的，因而在体液移动和储留过程中起重要的作用。作用。3.3. 酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸维持着机体的酸碱平衡。碱平衡。4
17、.4. 各种无机离子、特别是保持一定比例的钾、各种无机离子、特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性胞膜通透性的必要条件。的必要条件。5.5. 无机元素是无机元素是维持机体某些具有特殊性生理功维持机体某些具有特殊性生理功能能的重要成分之一，如血红蛋白和细胞色素的重要成分之一，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽酶系中的铁、甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。过氧化物酶中的硒。6.6. 无机离子是很多无机离子是很多酶系的激活剂或组成成分酶系的激活剂或组成成分；如盐酸对于胃蛋白酶原，氯离子对于唾液淀
18、如盐酸对于胃蛋白酶原，氯离子对于唾液淀粉酶，镁离子对于氧化磷酸化的多种酶类可粉酶，镁离子对于氧化磷酸化的多种酶类可起到激活作用。起到激活作用。 第二节第二节 宏量元素宏量元素 含量含量：成人体内含钙：成人体内含钙总量约为总量约为1000120010001200克克，约为体重的约为体重的1.5%2%1.5%2%，其，其中约中约9999的钙集中于骨骼的钙集中于骨骼和牙齿中。和牙齿中。 一、钙一、钙( (一一) ) 钙的含量钙的含量( (二二) ) 钙的生理功能钙的生理功能 1 1骨骼和牙齿的主要组成成分：骨骼和牙齿的主要组成成分： 钙以羟磷灰石的形式构成骨骼，以磷酸钙以羟磷灰石的形式构成骨骼，以磷
19、酸钙的形式构成牙齿的主要结构。钙的形式构成牙齿的主要结构。2. 2. 作为信号传递的信使作为信号传递的信使: : 通过钙离子与钙调蛋白的结合，激活钙通过钙离子与钙调蛋白的结合，激活钙调蛋白激酶而发挥激素的刺激作用。调蛋白激酶而发挥激素的刺激作用。3. 3. 参与肌肉收缩参与肌肉收缩 在肌肉细胞的兴奋收缩偶联过程中，在肌肉细胞的兴奋收缩偶联过程中，钙离子与肌原蛋白钙离子与肌原蛋白C C结合，使后者构型改结合，使后者构型改变，引发一系列的改变，表现出肌肉收缩变，引发一系列的改变，表现出肌肉收缩的现象。的现象。4. 4. 维持神经、肌肉细胞兴奋性维持神经、肌肉细胞兴奋性 血浆钙对维持神经和肌肉细胞的
20、兴奋血浆钙对维持神经和肌肉细胞的兴奋性有重要的作用。性有重要的作用。5. 5. 参与血液凝固参与血液凝固 钙使可溶性纤维蛋白原转变为纤维蛋白，钙使可溶性纤维蛋白原转变为纤维蛋白，形成凝血。形成凝血。6. 6. 酶的激活酶的激活 钙是某些酶的激活剂，如钙是某些酶的激活剂，如ATPATP酶、脂肪酶、脂肪酶、琥珀酸脱氢酶、蛋白分解酶等需要钙酶、琥珀酸脱氢酶、蛋白分解酶等需要钙才能被激活，发挥其催化活性。才能被激活，发挥其催化活性。n缺钙症状缺钙症状 ：造成人变矮、易掉牙、骨质疏造成人变矮、易掉牙、骨质疏松易骨折等。松易骨折等。( (三三) ) 钙的供给量钙的供给量 人的一生都需要补钙。人的一生都需要
21、补钙。n胎儿期胎儿期：从胎儿：从胎儿第第3 3个月开始个月开始，胎儿对钙的需，胎儿对钙的需要量骤然增加，母体低钙将直接影响胎儿的要量骤然增加，母体低钙将直接影响胎儿的身高、体重、头颅、脊椎及四肢的发育。为身高、体重、头颅、脊椎及四肢的发育。为避免以上问题，避免以上问题，孕期的钙摄入量为每日孕期的钙摄入量为每日80080012001200毫克。毫克。当膳食钙摄入不足时，要及时补当膳食钙摄入不足时，要及时补充。充。 n婴幼儿期（出生婴幼儿期（出生3 3岁）：岁）：此阶段为人一生此阶段为人一生中代谢最旺盛的时期，大脑和身体迅速发中代谢最旺盛的时期，大脑和身体迅速发育，乳牙长出，此时体内的钙量将直接影
22、育，乳牙长出，此时体内的钙量将直接影响到前期的生长发育。如果缺钙可能出现响到前期的生长发育。如果缺钙可能出现出牙迟出牙迟、厌食、多汗、枕秃、厌食、多汗、枕秃、鸡胸、鸡胸、O O形腿、形腿、X X形腿形腿，并会发生上呼吸道感染、消化不良、，并会发生上呼吸道感染、消化不良、肠炎等疾病。肠炎等疾病。n学龄期到青少年期（学龄期到青少年期（3 31818岁以前）：岁以前）：此阶此阶段成长速度较快，脑的重量增加，脑的内段成长速度较快，脑的重量增加，脑的内部结构发育完全，恒牙长出，神经系统发部结构发育完全，恒牙长出，神经系统发育成熟。到青春期后骨骺逐渐愈合，育成熟。到青春期后骨骺逐渐愈合，身高身高的增长开始
23、变慢并逐渐停止，补钙错过这的增长开始变慢并逐渐停止，补钙错过这个阶段，将直接影响到成年后的健康状态。个阶段，将直接影响到成年后的健康状态。 n成人期（成人期（18184545岁）：岁）：此阶段体内骨钙储存此阶段体内骨钙储存达到最高峰，但这一时期工作、学习、生活达到最高峰，但这一时期工作、学习、生活的压力加大，会消耗掉体内大量的钙，这一的压力加大，会消耗掉体内大量的钙，这一时期如果不补钙，将会引发各种老年性疾病。时期如果不补钙，将会引发各种老年性疾病。n中老年期（中老年期（4545岁以后）：岁以后）：随着年龄的增长，随着年龄的增长，体内大量的钙营养被消耗，需从体内大量的钙营养被消耗，需从骨骼中将
24、钙骨骼中将钙调入血液调入血液，造成骨密度下降，导致骨质疏松，造成骨密度下降，导致骨质疏松症。在此时，症。在此时，甲状腺的甲状腺的C C细胞细胞会分泌会分泌降钙素降钙素促进骨钙还原促进骨钙还原，在还原过程中又形成了游离，在还原过程中又形成了游离钙在大骨节边缘的异位沉积钙在大骨节边缘的异位沉积骨质增生骨质增生，也就是说，骨质增生是由于缺钙而引起的。也就是说，骨质增生是由于缺钙而引起的。n虾皮虾皮：营养丰富：营养丰富, ,钙含量高达钙含量高达991991毫克毫克/100/100克，因为虾皮含钙高克，因为虾皮含钙高, ,因此不能在晚上吃因此不能在晚上吃, ,以免引发尿道结石。以免引发尿道结石。 n牛奶
25、牛奶：含钙量：含钙量120120毫克毫克 /100ML/100MLn豆浆豆浆：含钙：含钙120120毫克毫克/ 500/ 500克克n蔬菜蔬菜：小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜等钙含量也在等钙含量也在150150毫克左右毫克左右/100/100克。克。( (四四) ) 主要食物来源主要食物来源 二、磷二、磷 n正常人正常人骨骼中含磷总量为骨骼中含磷总量为600900600900克左右克左右，约，约占体内含磷总量的占体内含磷总量的8080。 n钙磷的吸收有一个固定的比例（钙钙磷的吸收有一个固定的比例（钙磷比例是磷比例是2121 ），当食物中二者含量比例不适宜时，），当
26、食物中二者含量比例不适宜时，过多的一种便随粪便排出过多的一种便随粪便排出。( (一一) ) 磷的含量与吸收磷的含量与吸收( (二二) ) 生理功能生理功能 1. 1. 磷和钙都是骨骼牙齿重要构成材料。磷和钙都是骨骼牙齿重要构成材料。正常人骨骼中正常人骨骼中含磷总量为含磷总量为600900600900克左右，约占体内含磷总量的克左右，约占体内含磷总量的8080。2. 2. 磷是构成组织细胞中很多重要成分的原料，磷是构成组织细胞中很多重要成分的原料，如核酸、如核酸、磷脂和某些辅酶等。磷脂和某些辅酶等。3. 3. 磷还参与许多重要生化反应理功能，磷还参与许多重要生化反应理功能，如碳水化物和如碳水化物
27、和脂肪的吸收和中间代谢都需要有磷酸化合物存在。脂肪的吸收和中间代谢都需要有磷酸化合物存在。4. 4. 三磷酸腺苷（三磷酸腺苷（ATPATP）和磷酸肌酸（）和磷酸肌酸（CPCP）中的磷具有储）中的磷具有储存和转移能量的作用。存和转移能量的作用。5. 5. 尿中磷酸盐排出的数量和形式有助于机体酸碱平衡尿中磷酸盐排出的数量和形式有助于机体酸碱平衡的调节。的调节。 n缺磷缺磷：引起骨骼引起骨骼, ,牙齿发育不正常牙齿发育不正常, ,骨质疏骨质疏松松, ,软骨病软骨病, ,食欲不振等症状食欲不振等症状. . n美国国家科学研究委员会的推荐量：美国国家科学研究委员会的推荐量：1.1.6 6个月前婴儿每天为
28、个月前婴儿每天为240240毫克；毫克；2.2.6 6个月到个月到1 1岁岁360360毫克；毫克；3.3.1 1岁以上至成年人均为每天岁以上至成年人均为每天800800毫克；毫克；4.4.其中其中11111818岁的青少年因处于发育迅速阶段，岁的青少年因处于发育迅速阶段，每天为每天为12001200毫克毫克；5.5.妊娠期和哺乳期的妇女每天也需增加妊娠期和哺乳期的妇女每天也需增加400400毫毫克克。 ( (三三) ) 需要量需要量( (四四) ) 磷的食物来源磷的食物来源 在在牛奶及奶制品、蛋类、豆类和绿色蔬菜牛奶及奶制品、蛋类、豆类和绿色蔬菜等含有较多的磷，这些食物都是补充磷的很等含有较
29、多的磷，这些食物都是补充磷的很好来源。好来源。三、镁三、镁 1.1.为骨骼牙齿重要成分之一。为骨骼牙齿重要成分之一。 2. 2.镁是许多镁是许多酶系的辅助因子酶系的辅助因子或激活剂。或激活剂。 3. 3.镁离子对镁离子对神经系统神经系统和心肌作用十分重要。和心肌作用十分重要。 4. 4.镁作用于外周血管可引起血管扩张。镁作用于外周血管可引起血管扩张。 缺镁：缺镁：心情浮躁、沮丧、消沉、焦虑不安、心情浮躁、沮丧、消沉、焦虑不安、神经质、肌肉无力、心律不整、厌食症、神经质、肌肉无力、心律不整、厌食症、骨质过早老化等，骨质过早老化等， ( (一一) ) 生理功能生理功能( (二二) ) 供给量供给量
30、 n根据对人体镁平衡的研究并结合食物中镁根据对人体镁平衡的研究并结合食物中镁的利用率，一般认为成人每日的适宜供给的利用率，一般认为成人每日的适宜供给量为量为200200300300毫克毫克。( (三三) ) 镁的食物来源镁的食物来源 n含镁丰富的食物有：小米、燕麦、大麦、含镁丰富的食物有：小米、燕麦、大麦、豆类、小麦、肉类和动物内脏。豆类、小麦、肉类和动物内脏。n但奶中含镁很少。因此婴儿要吃些嚼烂蔬但奶中含镁很少。因此婴儿要吃些嚼烂蔬菜。菜。四、钠四、钠 成人体内含钠总量为成人体内含钠总量为每千克体重约每千克体重约1 1克克，其，其中：中：n有有50%50%存在于细胞外液存在于细胞外液( (如
31、血液、淋巴液和如血液、淋巴液和消化液等消化液等) )中；中；n40404545存在于骨骼中；存在于骨骼中；n10%10%存在于细胞内。存在于细胞内。( (一一) ) 钠的吸收与分布钠的吸收与分布( (二二) ) 生理功能生理功能 1. 1. 维持体液平衡与酸碱平衡。维持体液平衡与酸碱平衡。钠是细胞外钠是细胞外液中主要的阳离子，它在维持渗透压和体液中主要的阳离子，它在维持渗透压和体液平衡方面起着重要作用。液平衡方面起着重要作用。2. 2. 维持机体酸碱平衡维持机体酸碱平衡 ，参与碳酸氢钠、磷参与碳酸氢钠、磷酸氢钠缓冲系统的形成，它们在维持机体酸氢钠缓冲系统的形成，它们在维持机体酸碱平衡方面起着重
32、要作用。酸碱平衡方面起着重要作用。3. 3. 维持细胞膜的通透性。维持细胞膜的通透性。在许多物质通过在许多物质通过细胞膜的转运过程中，钠离子起着重要作细胞膜的转运过程中，钠离子起着重要作用，通过钠的作用，保证了细胞与外界进用，通过钠的作用，保证了细胞与外界进行物质交换的正常进行。行物质交换的正常进行。4. 4. 维持神经肌肉的应激性。维持神经肌肉的应激性。钠离子在神经钠离子在神经传导兴奋过程中起着重要作用，钠维持传导兴奋过程中起着重要作用，钠维持神神经肌肉的正常兴奋性经肌肉的正常兴奋性。n缺钠缺钠：肌肉会：肌肉会软弱无力软弱无力、食欲减退、恶心、食欲减退、恶心、呕吐、头痛、腿痛和肌肉痉挛等症状
33、。呕吐、头痛、腿痛和肌肉痉挛等症状。n在高气温环境下进行大强度训练时，可随在高气温环境下进行大强度训练时，可随汗液丢失大量氯化钠。据报道，在气温为汗液丢失大量氯化钠。据报道，在气温为25352535时进行长跑训练，时进行长跑训练，运动中氯化钠的运动中氯化钠的丢失量可丢失量可24.7724.772.312.31克，必须注意补充克，必须注意补充。( (三三) ) 钠的来源与需要量钠的来源与需要量 n食物中钠的主要来源是烹调时使用的食物中钠的主要来源是烹调时使用的食盐、食盐、海产品、咸菜、咸鱼、咸肉、菜汤海产品、咸菜、咸鱼、咸肉、菜汤等。等。n钠的需要量：我国的食盐用量一般在钠的需要量：我国的食盐用
34、量一般在11151115克左右。克左右。n长跑运动员钠的需要量每日可增到长跑运动员钠的需要量每日可增到20252025克。克。足球运动员比赛时，每小时失水量达足球运动员比赛时，每小时失水量达7 7升，升，适当的补充盐分和水是必要的。适当的补充盐分和水是必要的。 五、钾五、钾 n人体内人体内钾的含量约为钠的钾的含量约为钠的2 2倍倍，9898的钾分的钾分布于细胞内液，布于细胞内液，钾离子是细胞内液中主要的钾离子是细胞内液中主要的阳离子阳离子，2 2分布于细胞外液中。分布于细胞外液中。 ( (一一) ) 钾的分布钾的分布 ( (二二) ) 生理功能生理功能 1. 1. 调节体液的电解质和酸碱平衡。
35、调节体液的电解质和酸碱平衡。2. 2. 维持神经肌肉的兴奋性。维持神经肌肉的兴奋性。3. 3. 参与体内糖和蛋白质的合成代谢。参与体内糖和蛋白质的合成代谢。n缺钾缺钾：造成全身无力、疲乏、心跳减弱、造成全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花。头昏眼花。( (三三) ) 钾的来源与需要量钾的来源与需要量 n钾主要来源于钾主要来源于植物性食物植物性食物，如黄豆、绿豆、，如黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、香菇、花椒、谷物、蔬菜和豆腐皮、海带、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都含有丰富的钾。水果等都含有丰富的钾。n成人每天钾的摄入量为成人每天钾的摄入量为3.53.5克克。n钾有钾有降低血压降低血压的作用的作用 ，
36、高血压者可增加水，高血压者可增加水果和蔬菜的摄入果和蔬菜的摄入 。六、氯六、氯 n氯在体内以离子的形式存在，氯在体内以离子的形式存在，它是细胞外液它是细胞外液中主要的阴离子，中主要的阴离子，约占人体中无机盐总量的约占人体中无机盐总量的。n脑脊髓中氯的浓度最高，约为脑脊髓中氯的浓度最高，约为4040毫克毫克/100/100毫毫升。升。n血液中氯的正常浓度约为血液中氯的正常浓度约为340370340370毫克毫克/100/100毫毫升。升。n氯在小肠内几乎全部被吸收，并经肾脏排泄。氯在小肠内几乎全部被吸收，并经肾脏排泄。 ( (一一) ) 氯离子的分布与吸收氯离子的分布与吸收 ( (二二) ) 生
37、理功能生理功能 1.1. 氯离子和磷酸氢根离子作为体内主要的负氯离子和磷酸氢根离子作为体内主要的负离子，在离子，在维持细胞内外的渗透压维持细胞内外的渗透压，酸碱平衡酸碱平衡和水容量方面有重要的作用。和水容量方面有重要的作用。2.2. 氯离子还可氯离子还可激活胃蛋白酶激活胃蛋白酶。进入小肠的氯。进入小肠的氯离子可刺激胰脏和小肠分泌胰液和肠液。胃离子可刺激胰脏和小肠分泌胰液和肠液。胃液中的盐酸过多或过少会引起胃病液中的盐酸过多或过少会引起胃病. . 缺氯缺氯：乏困，不想吃东西，整天昏睡，容易：乏困，不想吃东西，整天昏睡，容易导致导致蛀牙蛀牙 。( (三三) ) 来源与需要量来源与需要量 体内氯的主
38、要来源是体内氯的主要来源是食盐食盐，其他动物，其他动物性、植物性食物中也含有氯。关于人体性、植物性食物中也含有氯。关于人体对氯的需要量没有明确的规定。国外推对氯的需要量没有明确的规定。国外推荐的标准是荐的标准是成人每天约为成人每天约为1700-20001700-2000毫克毫克。 七、硫七、硫 ( (一一) ) 硫的分布硫的分布 硫是组成人体宏量元素之一，成人体内的硫是组成人体宏量元素之一，成人体内的含硫量约为含硫量约为175175克，占体重的克，占体重的0.25%0.25%。皮肤、指皮肤、指甲和毛发里的硫含量特别高。甲和毛发里的硫含量特别高。 ( (二二) ) 生理功能生理功能 硫参与蛋白质
39、、酶硫参与蛋白质、酶、硫胺素、硫酸软骨、硫胺素、硫酸软骨素、谷胱甘肽和某些激素素、谷胱甘肽和某些激素( (如胰岛素、催产素、如胰岛素、催产素、加压素等加压素等) )的的合成合成。 缺硫：缺硫：灰指甲、牛皮癣、风湿病等。灰指甲、牛皮癣、风湿病等。( (三三) )来源与需要量来源与需要量 主要从食物蛋白质中的含硫氨基酸获得。主要从食物蛋白质中的含硫氨基酸获得。只要摄取适量含硫蛋白质，就能满足机体只要摄取适量含硫蛋白质，就能满足机体对硫的需要量。对硫的需要量。瘦肉、牛奶、蛋类、豆类瘦肉、牛奶、蛋类、豆类和花生都含有丰富的有机硫。和花生都含有丰富的有机硫。 成人每日的适宜供给量为成人每日的适宜供给量为
40、500500800800毫克。毫克。 炒花生：为炒花生：为377377毫克毫克/ 100/ 100克克 动物内脏：为动物内脏：为161161一一228,228, 肉类：为肉类：为199199一一211,211, 蛋类：为蛋类：为197 197 第三节第三节 微量元素微量元素 一、一、 铁铁 ( (一一) ) 铁的含量、分布与吸收铁的含量、分布与吸收n成人体内含铁约成人体内含铁约4 45 5克克。 n65%7065%70存在于血红蛋白存在于血红蛋白(Hb)(Hb)中运输氧气。中运输氧气。n3%3%以肌红蛋白以肌红蛋白(Mb)(Mb)贮存氧气，供肌细胞利用。贮存氧气，供肌细胞利用。n0.2%0.2
41、%与其他化合物形式存在，包括细胞色素与其他化合物形式存在，包括细胞色素氧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶等在内。氧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶等在内。 铁的吸收首先是铁的吸收首先是食物铁食物铁被胃酸作用释放出被胃酸作用释放出亚铁离子，然后与肠内容物中的维生素、亚铁离子，然后与肠内容物中的维生素、某些糖及氨基酸形成络合物，有利于吸收。某些糖及氨基酸形成络合物，有利于吸收。( (一一) ) 铁的吸收铁的吸收( (二二) ) 生理功能生理功能 1. 1. 铁参与血红蛋白和肌红蛋白的组成铁参与血红蛋白和肌红蛋白的组成，在氧和二氧在氧和二氧化碳的运输和利用中起重要作用。缺铁严重时，化碳的运输和利用中起重要作
42、用。缺铁严重时，可造成血红蛋白合成下降，出现缺铁或营养性贫可造成血红蛋白合成下降，出现缺铁或营养性贫血。血。2. 2. 铁是部分酶的构成成分，铁是部分酶的构成成分，如如NADHNADH脱氢酶和琥珀酸脱氢酶和琥珀酸脱氢酶等中含有铁，在氧化还原反应中发挥作用。脱氢酶等中含有铁，在氧化还原反应中发挥作用。3. 3. 铁与机体的免疫功能有关。铁与机体的免疫功能有关。缺铁使体液免疫和细缺铁使体液免疫和细胞免疫功能都受到不同程度的损害，使机体容易胞免疫功能都受到不同程度的损害，使机体容易发生感染。发生感染。4. 4. 铁是一些参与能量代谢和体温调节的辅助因子，铁是一些参与能量代谢和体温调节的辅助因子，缺铁
43、将引起这些酶的生理作用发生改变。缺铁将引起这些酶的生理作用发生改变。 n缺铁症状：缺铁症状：缺铁会引起缺铁会引起贫血贫血 ，缺铁性贫血，缺铁性贫血的症状有四肢软弱无力、食欲不振、皮肤的症状有四肢软弱无力、食欲不振、皮肤苍白、头昏、耳鸣、记忆力减退、活动后苍白、头昏、耳鸣、记忆力减退、活动后气急疲劳、心跳加快、心脏搏动增强等气急疲劳、心跳加快、心脏搏动增强等 。( (三三) ) 铁的需要量铁的需要量 n 膳食中铁平均吸收率为膳食中铁平均吸收率为10%20%10%20%，成年男成年男子每天供给子每天供给5-95-9毫克铁即能满足生理需要毫克铁即能满足生理需要。妇女妇女除平时铁的经常性损失外，除平时
44、铁的经常性损失外，月经期间月经期间每日约损失每日约损失2 2毫克，故毫克，故供给量应比平时较多供给量应比平时较多。n一般认为一般认为孕妇和乳母孕妇和乳母供给量应适当供给量应适当增加增加。我国每日铁供给量：成年男子我国每日铁供给量：成年男子1212毫克；成毫克；成年女子平时年女子平时1212毫克；孕期和授乳期毫克；孕期和授乳期1515毫克。毫克。（四）（四） 铁的食物来源铁的食物来源 n我国是铁缺乏和缺铁性贫血较为严重的国家我国是铁缺乏和缺铁性贫血较为严重的国家之一，第四次之一，第四次中国居民营养与健康现状调中国居民营养与健康现状调查报告查报告显示，我国居民贫血率平均为显示，我国居民贫血率平均为
45、20.1%20.1%，2 2岁以内幼儿、岁以内幼儿、6060岁以上老人及育龄岁以上老人及育龄妇女的贫血率分别为妇女的贫血率分别为31.1%31.1%、29.1%29.1%和和19.9%19.9%。 n膳食中铁的来源：膳食中铁的来源：丰富来源丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、牛肉、羊肉、蛤蜊豆、黑木耳、芝麻酱、牛肉、羊肉、蛤蜊和牡蛎。和牡蛎。良好来源良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果（杏干、葡萄干），啤酒酵母菌、海干果（杏干、葡萄干），啤酒酵母菌、海草、赤糖糊及麦。草、赤糖糊及麦。一般来源一般来源：鱼
46、、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶、蚕豆、瓜子（南瓜、西葫芦等种芥菜叶、蚕豆、瓜子（南瓜、西葫芦等种子）子）微量来源微量来源：奶制品、蔬菜各水果：奶制品、蔬菜各水果二、碘二、碘 n 碘的主要功能是参与甲状腺素的构成。成碘的主要功能是参与甲状腺素的构成。成人体内含碘人体内含碘20205050毫克，毫克，2020在甲状腺中。在甲状腺中。n缺碘：缺碘：会引起单纯性甲状腺肿，也就是会引起单纯性甲状腺肿，也就是大脖大脖子病子病。 ( (一一) ) 生理功能生理功能（三）（三） 食物来源食物来源 碘主要来源于碘主要来源于海产食品海产食品，如海带、紫菜、，如海带、紫菜、海蜇、加碘
47、盐等。海蜇、加碘盐等。 三、锌三、锌 1.1.锌是很多金属酶的组成成分或锌是很多金属酶的组成成分或酶的激活酶的激活剂剂。2.2.锌与锌与RNARNA、DNADNA和蛋白质的生物合成有密和蛋白质的生物合成有密切联系。切联系。3.3.唾液中的锌蛋白对味觉和食欲有促进作唾液中的锌蛋白对味觉和食欲有促进作用。用。4.4.锌可促进性器官正常发育和锌可促进性器官正常发育和性机能正常性机能正常。5.5.锌有益于皮肤健康。锌有益于皮肤健康。6.6.锌还可增强人体免疫机能，参与维生素锌还可增强人体免疫机能，参与维生素A A还原酶和视黄醇的结合蛋白的合成。还原酶和视黄醇的结合蛋白的合成。( (一一) ) 生理功能
48、生理功能 n缺锌：缺锌： 1 1、 免疫力降低免疫力降低； 2 2、 生长发育缓慢生长发育缓慢；3 3、 智力发育不良：智力发育不良：4 4、 食欲减退：食欲减退： ( (二二) ) 锌的需要量与食物来源锌的需要量与食物来源 n 国外报道，成人每日为国外报道，成人每日为1515毫克，儿童毫克，儿童1010155155毫克，毫克，妊娠妇女妊娠妇女155155毫克，乳母毫克，乳母275275毫克毫克，我国尚无规定。我国尚无规定。n锌在食物中分布广泛。含锌丰富的食物有海锌在食物中分布广泛。含锌丰富的食物有海产食品物肝脏、花生、鱼、蛋、奶、肉及粗产食品物肝脏、花生、鱼、蛋、奶、肉及粗制谷物食品等制谷物
49、食品等 。每百克食物中含锌毫克数每百克食物中含锌毫克数 n生蚝：生蚝：71.2071.20n核桃：核桃：41.9741.97n泥蚶泥蚶 血蚶，珠蚶血蚶，珠蚶 ：38.6338.63n赤贝：赤贝：34.0634.06n扇贝扇贝( (鲜鲜) )：33.4033.40四、铜四、铜 1.1. 铜为体内铜为体内很多金属酶的组成成分很多金属酶的组成成分，如血浆铜蓝蛋，如血浆铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶（白、细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶（SODSOD）和酪氨酸酶等。和酪氨酸酶等。 2.2.血浆铜蓝蛋白是一种多功能氧化酶，其重要作用血浆铜蓝蛋白是一种多功能氧化酶，其重要作用之一是催化之一是催化F
50、eFe2+2+氧化成为氧化成为FeFe3+3+，从而有利于体内储，从而有利于体内储备铁的动用和食物中的铁吸收。备铁的动用和食物中的铁吸收。3.3.Cu-SODCu-SOD（超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶）主要存在于红细胞、）主要存在于红细胞、肝脏及脑组织中，可肝脏及脑组织中，可消除超氧阴离子自由基消除超氧阴离子自由基对机对机体的毒性。体的毒性。4.4.铜在人体内所起的作用与铁密切相关。铜在人体内所起的作用与铁密切相关。( (一一) ) 铜的生理功能铜的生理功能5.5.铜能促进红细胞的成熟与血红蛋白的合成。铜能促进红细胞的成熟与血红蛋白的合成。6.6.铜作为赖氨酸氧化酶的组成部分可促进骨骼、铜作为
