1、 第三章第三章 小麦制粉小麦制粉 小麦的消费途径小麦的消费途径: :小麦小麦 面粉面粉 面制品面制品1.1. 按播种季节划分按播种季节划分: :春小麦、冬小麦春小麦、冬小麦2.2. 按籽粒皮色划分：白皮小麦、红皮小麦按籽粒皮色划分：白皮小麦、红皮小麦3.3. 按籽粒质地结构划分：硬质小麦、软质小按籽粒质地结构划分：硬质小麦、软质小麦麦第一节第一节 小麦工艺品质小麦工艺品质一、小一、小麦分类麦分类GB1351-1999 (1)(1)白色硬质冬小麦白色硬质冬小麦(2)(2)白色硬质春小麦白色硬质春小麦(3)(3)白色软质冬小麦白色软质冬小麦(4)(4)白色软质春小麦白色软质春小麦(5)(5)红色硬
2、质冬小麦红色硬质冬小麦(6)(6)红色硬质春小麦红色硬质春小麦(7)(7)红色软质冬小麦红色软质冬小麦(8)(8)红色软质春小麦红色软质春小麦(9)(9)混合小麦混合小麦GB1351-2008 硬白、软白、硬红、软红和混合硬白、软白、硬红、软红和混合 小麦品质是由多因素构成的综合概小麦品质是由多因素构成的综合概念。包括小麦籽粒品质、营养品质念。包括小麦籽粒品质、营养品质和加工品质。和加工品质。二、小二、小麦的品质麦的品质（一）小麦籽粒品质（一）小麦籽粒品质1.1.千千粒重粒重:1000:1000粒风干种子的绝对质粒风干种子的绝对质量。量。23-58 克克 2.2.容容重：每升小麦的绝对质量。重
3、：每升小麦的绝对质量。3.3.角角质率：角质胚乳在小麦粒中所质率：角质胚乳在小麦粒中所占的比例。占的比例。4.4.籽籽粒硬度：反映籽粒的软硬程度。粒硬度：反映籽粒的软硬程度。5.5.籽籽粒形状粒形状6.6.腹腹沟深浅沟深浅7.7.种种皮颜色皮颜色（二）小麦营养品质（二）小麦营养品质指小麦籽粒中各种营养物质的含量指小麦籽粒中各种营养物质的含量及化学组成的相对合理性。及化学组成的相对合理性。皮层：粗纤维皮层：粗纤维糊粉层：蛋糊粉层：蛋白质、白质、B B族维族维生素、矿物质、生素、矿物质、 少量纤维素少量纤维素胚乳：大量胚乳：大量淀粉、少淀粉、少量蛋白质量蛋白质胚：蛋胚：蛋白质、脂肪、白质、脂肪、B
4、 B族维生素族维生素第一限制性氨基酸是赖氨酸第一限制性氨基酸是赖氨酸（三）小麦磨粉品质三）小麦磨粉品质 1.1.出出粉率：单位质量籽粒所磨出的粉率：单位质量籽粒所磨出的面粉与籽粒容重之比面粉与籽粒容重之比 2.2.面面粉灰分：矿质元素、氧化物等粉灰分：矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量占面粉的百分含量 3.3.白白度：小麦面粉的洁白程度度：小麦面粉的洁白程度 4.4.能能耗耗皮层皮层胚胚胚乳胚乳三、小三、小麦籽粒结构麦籽粒结构 1 果皮 2种皮 3糊粉层 4胚乳 5颊的一侧 6 冠毛 7 胚 8 腹沟小麦制粉一般需要通过小麦制粉一般需要通过清理清理和和制粉制粉两大流程两大流程 第二节第二节 小
5、麦制粉小麦制粉麦路：麦路：将各种清理设备合理地组合将各种清理设备合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。在一起，构成清理流程，称为麦路。粉路：粉路：清理后的小麦通过研磨、筛清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉路。工艺的全过程，称为粉路。将各种原料小麦按一定配比混合搭配将各种原料小麦按一定配比混合搭配一、小一、小麦搭配麦搭配（一）目的：（一）目的：1.1. 保证原料工艺性质的稳定性保证原料工艺性质的稳定性2.2. 保证产品质量符合国家标准保证产品质量符合国家标准3.3. 合理使用原料，提高出粉率合理使用原料，提高出粉率（二）方
6、法（二）方法灰分、水分、白度、含砂量、湿面灰分、水分、白度、含砂量、湿面筋含量、湿面筋质量、稳定时间、筋含量、湿面筋质量、稳定时间、吸水率、降落数值以及烘焙蒸煮实吸水率、降落数值以及烘焙蒸煮实验评价验评价 按湿面筋含量指标进行搭配按湿面筋含量指标进行搭配例例: :如将面粉湿面筋含量分别为如将面粉湿面筋含量分别为3333和和2929的的A A、B B两种小麦，配制成面粉湿面筋含量两种小麦，配制成面粉湿面筋含量30%30%的的原料小麦原料小麦 A 33 1 30 B 29 3 A: 25% B: 75%按粉质曲线稳定时间进行搭配按粉质曲线稳定时间进行搭配如欲将稳定时间如欲将稳定时间9 min(A9
7、 min(A麦）和稳定时间麦）和稳定时间5 5 minmin（B B麦），配成稳定时麦），配成稳定时间间7min7min的原料的原料小麦小麦. .A 9 2 7 B 5 2毛麦毛麦搭配、润搭配、润麦麦搭配、净搭配、净麦搭配麦搭配 配麦器配麦器二、小二、小麦清理麦清理 同稻谷同稻谷是利用加水和经过一定的润麦时间，使是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。工艺效果。包括：着水、水分分散、润麦包括：着水、水分分散、润麦三、小三、小麦水分调节麦水分调节（一）物理及
8、生化变化（一）物理及生化变化1.1.小小麦的水分增加，各麦粒有相近的水麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分含量和相似的水分分布；分布；2.2. 使皮层、糊粉层、胚乳产生微量位移，使皮层、糊粉层、胚乳产生微量位移，消弱三者的结消弱三者的结合力；合力；3.3.皮皮层的韧性增加，脆性降低，增加了层的韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的其抗机械破坏的能力；能力；4.4. 胚乳的强度胚乳的强度降低；降低；5.5. 湿面筋的产出率随小麦水分的增加而湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但品质增加，但品质弱化；弱化；6.6. 蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含
9、量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。量都有变化。（二）相应的工艺效果（二）相应的工艺效果1.1.使使入磨小麦有适宜的水分，以适入磨小麦有适宜的水分，以适应制粉工艺的应制粉工艺的要求；要求；2.2.保保证面粉水分符合国家证面粉水分符合国家标准；标准；3.3.使使入磨小麦有适宜的制粉入磨小麦有适宜的制粉性能。性能。（三）方法（三）方法室温水分调节和加温水分调节室温水分调节和加温水分调节着着水机、强水机、强力着力着水机、喷水机、喷雾着水机雾着水机润麦仓润麦仓利用研磨机械对小麦物料施以压力、利用研磨机械对小麦物料施以压力、剪切和剥刮作用，将清理和润麦后剪切和
10、剥刮作用，将清理和润麦后的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳剥刮粉，并将粘结在表皮上的胚乳剥刮干净。干净。选择性粉碎和多道研磨选择性粉碎和多道研磨4 、 研研磨磨研磨分三个系统：研磨分三个系统：皮磨系统皮磨系统: :破碎麦粒破碎麦粒, ,并刮净皮层上并刮净皮层上的胚乳的胚乳渣磨系统渣磨系统: :碾除麦渣颗粒上的皮层碾除麦渣颗粒上的皮层心磨系统心磨系统: :将粗细麦心研磨成面粉将粗细麦心研磨成面粉齿磨齿齿磨齿磨、光磨磨、光磨（一）筛理（一）筛理筛理是用一定大小筛眼的筛子将经筛理是用一定大小筛眼的筛子将经过经研磨后的混合货料中不同体积过经研磨后的混
11、合货料中不同体积的货料分选出来的操作。的货料分选出来的操作。第一道皮磨后第一道皮磨后: :细粉、粗粉、麦心、细粉、粗粉、麦心、( (小粗小粗粒粒) )、麦、麦渣渣( (大粗大粗粒粒) )、麸、麸皮皮五、筛五、筛理及筛的种类理及筛的种类（二）筛的种类（二）筛的种类1.1.按按筛子大小及用途分筛子大小及用途分（1 1）粗筛）粗筛: :将皮磨磨下货料中的麸皮分将皮磨磨下货料中的麸皮分离出来的筛面离出来的筛面（2 2）分级筛）分级筛: :将麦渣麦心按粒度大小进将麦渣麦心按粒度大小进行分级的筛面行分级的筛面（3 3）粉筛：分离面粉的筛面）粉筛：分离面粉的筛面2.2.按按筛网的种类分筛网的种类分（1 1）
12、金属网丝筛网）金属网丝筛网（2 2）丝织筛网）丝织筛网主要筛分设备：高方平筛主要筛分设备：高方平筛 在物料进入心磨磨制面粉前，将碎在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、连粉麸与纯洁的粉粒借助吸麸皮、连粉麸与纯洁的粉粒借助吸风与筛理分开。风与筛理分开。由筛理和吸风作用共同进行的由筛理和吸风作用共同进行的清粉机清粉机六、清六、清粉粉利用旋转扫帚或打板，把黏附在麸利用旋转扫帚或打板，把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛内。内。刷麸机或打麸机刷麸机或打麸机七、七、 刷麸或打麸刷麸或打麸 第三节第三节 面粉产品处
13、理面粉产品处理一、一、 杀虫杀虫撞击杀虫机撞击杀虫机二、二、 漂白、熟化漂白、熟化自然熟化自然熟化人工熟化人工熟化漂白剂：过氧化苯甲漂白剂：过氧化苯甲酰和过氧化钙酰和过氧化钙 熟化：熟化：溴酸钾、偶氮甲酰胺溴酸钾、偶氮甲酰胺 三、空三、空气分级气分级小于小于17m17m：小的蛋白质碎片和小淀粉粒，：小的蛋白质碎片和小淀粉粒，蛋白质含量最高，几乎为原面粉平均蛋蛋白质含量最高，几乎为原面粉平均蛋白含量的白含量的2 2倍倍 17-40m17-40m：主要是大淀粉粒，蛋白质含：主要是大淀粉粒，蛋白质含量最小，为原面粉平均蛋白含量的一半量最小，为原面粉平均蛋白含量的一半 40-200m40-200m：主要是胚乳团块，蛋白含量：主要是胚乳团块，蛋白含量与原面粉相当与原面粉相当 第四节第四节 等级粉和专用粉的生产等级粉和专用粉的生产 一、等一、等级粉的生产级粉的生产同时生产同时生产2 2种以上等级面粉的制粉过程种以上等级面粉的制粉过程称等级粉生产。称等级粉生产。主要生产特制粉主要生产特制粉制粉过程中分工较细，粉路较长，一般制粉过程中分工较细，粉路较长，一般除了皮磨、心磨、渣磨外，还设有清粉除了皮磨、心磨、渣磨外，还设有清粉系统。系统。二、专二、专用粉用粉方方法：配麦、配粉、空气分级法：配麦、配粉、空气分级
