1、食品安全管理制度食品安全自查整改培训一、食品安全管理人员机构设立和人员配备人员职责食品安全管理人员培训与考核(一)机构设立和人员配备1.门店应配备专（兼）职食品安全管理人员。2.门店食品安全管理人员配备应合理充分，涵盖供应商管理、产品管理和门店卫生等。3.食品安全管理人员应具备相关专业经历和工作经验。（二）人员职责1.食品安全管理人员应落实食品安全管理机构的要求，具体实施食品安全日常管理工作，具体职责至少包括以下方面：（1）参与制定各项食品安全管理制度；（2）实施食品安全自查，监督考评制度落实状况。对不符合要求的提出改进措施，并督促落实；（二）人员职责（3）组织实施从业人员健康检查，督促患有有
2、碍食品安全疾病的人员患病期间暂时离开相关岗位；（4）制订、实施食品安全培训、考核计划；（5）审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案；（6）督促处置不合格食品；（二）人员职责（7）配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实介绍情况、提供资料；（8）承担法律法规规定的其他职责。 （三）食品安全管理人员培训与考核 1.食品安全管理人员应接受食品安全培训，每年不少于40学时，经考核合格方可上岗，承担本单位食品安全管理工作。2.食品药品监督管理部门抽查考核不合格的，不得担任食品安全管理人员。二、食品安全管理制度食品安全风险分级分类管理食品安全自查消费者投诉处理不合格食品处置事故处置食品安全信息公示其他
3、（一）食品安全风险分级分类管理1.食品销售者应全面识别本单位食品安全风险，根据风险等级实施分类管理。（1）经营者静态风险管理。经营者应根据本单位经营场所面积、经营食品单品数、供货者数量、经营食品风险等因素，以及本单位实际运营情况，对经营过程进行风险分析，确定本单位的食品安全风险等级，实施分级分类管理。（一）食品安全风险分级分类管理（2）经营食品的风险管理。经营者应根据经营食品的品种，结合食品加工、包装、存储条件和食用方法等因素，以及本单位实际运营情况，对经营的食品进行风险分析，按照食品安全风险等级实施分级分类管理。进行风险分析可参照下表，以确定经营食品的风险等级（高风险、中风险和低风险）。 食
4、品类别食品类别保存条件保存条件或或是否高危易腐是否高危易腐风险风险等级等级风险分析风险分析（从风险产生的可能性（从风险产生的可能性和后果的严重性分和后果的严重性分析）析）产品举例产品举例食品销售食品销售预包装食品常温低无外部污染、无需特殊控制糖果蜜饯、膨化食品、方便面、饮料、糕点、干制菌菇类等冷藏冷冻中需温度控制冰激凌、雪糕、酱卤食品、速冻食品、乳制品等散装、自行简易包装食品非高危易腐食品常温中运输、售卖产生交叉污染、全过程需防护糖果蜜饯、糕点、面包、粮食、干果、茶叶等冷藏冷冻中运输、售卖产生交叉污染、需温度控制、全过程需防护速冻汤圆等高危易腐食品高食品高危易腐，运输、售卖产生交叉污染、全过程
5、需防护散装酱卤肉、散装豆腐、肉丸等现场制售现场制售即食含高危易腐食品高加工过程污染、需温度控制、全过程需防护、售出后失控熟食卤味、裱花蛋糕、生食海产品、自制饮品、包子、馒头等非即食常温中加工过程污染、无需温度控制、全过程需防护饺子皮、面条等冷藏冷冻高加工过程污染、需温度控制、全过程需防护、售出后失控鱼丸、半成品菜肴等食品类别食品类别保存条件保存条件或或是否高危易腐是否高危易腐风险风险等级等级风险分析风险分析（从风险产生的可能性（从风险产生的可能性和后果的严重性分析）和后果的严重性分析）产品举例产品举例（一）食品安全风险分级分类管理2.各店铺应对食品安全风险进行及时更新。3.门店食品安全管理人员
6、应有能力对经营品种进行食品风险分析（有专业经历、经过专业培训），并且分析符合门店实际情况。（二）食品安全自查各店铺应实施自查计划，记录自查结果。1.定期自查（1）每年至少组织实施一次制度自查，检查本单位各项食品安全制度的合法合规、执行及改进状况。（2）应根据食品安全风险等级制定日常自查频率。高风险食品及其经营过程至少每周自查1次，中风险食品及其经营过程至少每月自查1次，低风险食品及其经营过程至少每季度自查1次。（二）食品安全自查2.专项自查（1）食品销售者从食品药品监督管理部门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后，应立即自查。（2）食品销售者自查发现不符合操作规程的应立即纠正，
7、发现不合格食品的应执行不合格食品处置制度。（二）食品安全自查3.自查中发现存在发生食品安全事故潜在风险的问题，应立即停止相关食品经营活动，启动食品安全事故应急处置方案，并同时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。4.门店应对发现问题进行等级判定或分类，并按照其进行处置和报告。（三）消费者投诉处理 1.对消费者提出涉及食品安全的投诉，食品销售者应立即受理，妥善处理并记录存档。投诉事项可能涉及非单个食品的，应执行食品安全自查制度，对同批（类）食品或问题进行自查。2.投诉问题进行等级判定或分类，并按照其进行处置和报告。（四）不合格食品处置1.食品销售者应及时处置不符合法律法规、标准和本单位食
8、品安全要求的食品。（1）进货查验时发现不合格食品，应针对食品不合格的具体情形，采取拒收、依据协议约定销毁、按照法律法规要求处置等方式，消除食品安全隐患。发现食品安全法第三十四条规定禁止生产经营的食品，应使用醒目、牢固的标识，就地留存，与合格食品或待查验食品分离或分隔，并及时向所在地县级食品药品监督管理部门报告。（四）不合格食品处置食品安全法第三十四条：禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品： 1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其
9、他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（四）不合格食品处置3.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；4.超范围、超限量使用食品添加剂的食品；5.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；6.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（四）不合格食品处置8.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；9.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；10.标注虚假生
10、产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；11.无标签的预包装食品、食品添加剂；12.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；13.其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。（四）不合格食品处置（2）进货查验后发现（如自查、消费者投诉、退货、食品药品监督管理部门或供货者通知等）的不合格食品应立即停止经营，下架并单独存放，使用醒目、牢固的标识，独立封存。存放位置和方式应避免与其他食品混淆，防止误用误售。（四）不合格食品处置2.不符合食品安全法律法规、标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应立即书面通知相关供货者，以张贴告示、通知等有效方式告知消费者，向所在地
11、县级食品药品监督管理部门报告。供货者需要召回的，食品销售者应积极配合召回工作。（四）不合格食品处置3.对违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，食品销售者应当立即就地销毁并进行记录。记录内容应包括食品名称、规格、商标品牌、生产日期、保质期、生产者名称、供货商名称、销毁原因、销毁方式、销毁数量、销毁地点、销毁日期、销毁人员、监督人员等内容，记录保存至少两年。（四）不合格食品处置4.不具备就地销毁条件的，可由不安全食品生产经营者集中销毁处理。销毁处理前，应向所在地县级食品药品监督管理部门报告。 5.食品销售者应当如实记录停止经营、召回和处置不合格食品的名称、
12、商标、规格、生产日期、批次、数量等信息。记录保存期限不得少于2年。6.按照有关规定应当进行销毁或无害化处理的，按照相关要求执行。 （五）事故处置 发生或疑似发生食品安全事故，食品销售者应立即主动采取措施，防止事故扩大，及时向所在地县级食品药品监督管理部门汇报，配合开展各项处置工作。（五）事故处置1.食品销售者通过自查、从业人员报告、消费者投诉、媒体报道等渠道获知并确认本单位涉及发生或疑似发生食品安全事故，应立即停止该食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等，立即按不合格食品处置制度的要求实施控制，并自发现之时起2小时内向所在地县级食品药品监督管理部门报告。同时采取有效措施通知相关供货者和消费
13、者，防止事故扩大。（五）事故处置2.食品销售者接到食品药品监督管理部门有关食品安全事故通知时，食品安全管理机构和人员应负责与食品药品监督管理部门沟通协调，按要求采取控制措施，配合调查、取证、召回等工作。3.食品销售者不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（五）事故处置4.食品销售者应制定食品安全事故应急处置预案，加强经营过程中食品安全事故的应急处置。5.A、B类门店应定期进行食品安全事故演练以及评估食品安全事故应急处置预案。（六）食品安全信息公示1.食品销售者应在其经营场所以消费者易于识别的方式，主动、及时公示本单位的食品安全信息，诚信经营，接受社会监督。以下信息应
14、在发生后2日内进行公示：（1）食品经营许可状况；（2）食品安全管理机构人员组成；（3）食品安全管理人员姓名和联系方式；（六）食品安全信息公示（4）食品安全投诉联系方式；（5）食品药品监督管理部门的监督检查、监督抽检等结果与改进措施；（6） 现场制售食品使用的食品添加剂名称（食品添加剂使用标准（GB2760）规定的最大使用量为“按生产需要适量使用”的除外）；（六）食品安全信息公示（7）食品药品监督管理部门要求的其他内容：A类和B类经营者还应对以下信息实施公示。 1 食品安全风险信息排查与处置结果。 2 进货查验后发现的不合格食品处置结果。 3 食品安全事故处置结果。（六）食品安全信息公示2.经营
15、者还应对外公示环境监测结果，空调洁净度监测结果和公共场所环境监测结果等3.门店公示信息应公布在经营场所消费者容易看得到的地方，如服务台等（七）其他1.人员培训 未接受培训和考核不合格从业人员不能上岗。2.食品经营者建立的制度应传递到相关岗位。三、记录管理（一）食品销售者应依据法律法规，结合本单位实际情况，建立各项记录，如实反映制度实施状况。1.食品销售者应至少记录以下方面的实施状况：（1）各类食品的加工、入库、售卖数量和日期。（2）食品安全自查结果。三、记录管理（3）不合格食品的下架退市、召回和处置记录； （4）特殊食品专项进货查验和查验记录（婴幼儿乳粉）。（5）食品添加剂采购、进货查验、出入
16、库和使用记录（食品添加剂使用标准（GB2760）规定的最大使用量为“按生产需要适量使用”的除外）； 三、记录管理（6）食品药品监督管理部门要求的其他内容：工(用）具、设备与设施的清洗、消毒与保洁记录。A类和B类经营者应记录食品安全管理人员培训与考核、每日从业人员健康晨检、食品进货查验、食品安全投诉受理、食品安全事故处置和关键操作规程等方面的实施状况。三、记录管理A类经营者还应记录食品安全风险信息排查、工（用）具和设施设备维修保养与校验。三、记录管理（三）记录应及时、完整、真实，食品安全管理人员应定期对记录审核。（四）记录应有复核记录。 （五）记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
