1、学校食堂食品安全管理及操作规范新平县食品药品监督管理局2013年5月17日一、概述食品安全法律法规二、学校食堂食品安全管理和操作规范三、学校食堂食品安全事故应急预案 一、概述食品安全法律法规（一）回顾学校食堂食品安全事故 2011年年重庆共发生了3起学校食堂食物中毒事件，共有66名学生中毒，其中一起是中学，两起发生在小学。 2011年年12月月15日晚日晚8点，点，仁怀市第四中学校园内出现几张小字报说，学校食堂使用地沟油，影响了学生们的身体健康。由此引发了部分学生不满，当晚10点50分，一些学生在校园内谩骂，引起300多名学生围观，部分学生将学校食堂门窗、餐桌等设施进行损坏。 2012年年4月
2、月23日，日，江苏淮安市淮安区顺河初级中学40余名学生在校食堂吃过午餐后出现食物中毒症状。 2012年年4月，月，贵州织金县八步镇中心小学也曾有86名孩子吃了早餐牛奶后出现身体不适住院治疗。 2012年年4月月9日，日，云南省昭通市镇雄县塘房镇顶拉小学、猫猫爪树小学、椅子山小学部分学生食用由学校食堂统一供给的营养餐后出现头昏、头痛、腹泻、呕吐、腹痛、发高烧等症状，先后368人入院诊治。（7名责任人受处理） 2012年年10月月20日，日，西双版纳州民族中学系沙门氏菌感染引起的聚集性腹泻事件达151人。（二）食品安全法律法规 首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员，必须了解以
3、下五个法律、法规和规范。1.食品安全法 （2009年6月1日起施行）2.食品安全法实施条列3.餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号）4.餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第 71号）5.餐饮服务食品安全操作规范 其中食品安全法、食品安全法实施条列是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。 食品安全法第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督管理。 学校食堂要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；配备专职或者兼职食品安
4、全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。 行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。主要表现四个方面的责任：的责任。主要表现四个方面的责任： 1.许可方面：许可方面： 所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮服务许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见（国食药监2012160号）明确要求：严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照餐饮服务许可管理办法规定的许可条件和程序，审查核发餐饮服务许可证。 凡不符合餐饮服务许可管理办法规定的许
5、可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。 具体处罚规定： 对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款，货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 对上述许可条列，请大家各自回去后，检查学校食堂是否有许可证，有证的看看是否过期了。 2.食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。食
6、品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几个方面：哪些是不安全的食品呢？主要有这么几个方面：（1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品。（2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的
7、肉类，或者生产经营未经检验或者不合格的肉类制品；（6）经营超过保质期的食品；（7）经营无标签的预包装食品。具体处罚规定：有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款，货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。3.进货渠道必须正规（查供货商的营业执照和经营许可证进货渠道必须正规（查供货商的营业执照和经营许可证以及国家机构出具的食品检验报告），进货以以及国家机构出具的食品检验报告），进货以后必须进行验收。后必须进行验收。
8、（1）对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行检验，并要做好台账；（2）要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这个必须的明确的规定。（3）按规定要求贮存、销售食品或者清理库存的食品；对学校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。（4）进货时查验许可证和相关证明文件。 具体处罚规定：有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。4.从业人员要做好健康体检从业人员要做好健康体检 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以
9、及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 学校食堂要落实好从业人员健康管理制度，做好晨检并记学校食堂要落实好从业人员健康管理制度，做好晨检并记录，严格执行五病调离制度。录，严格执行五病调离制度。具体处罚规定：有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方面的相关法律规定及其法律责任。 大家有空可以看看这部法律及其
10、实施条列的全文。二、学校食堂食品安全管理及操作规范概 况:（一）食品安全知识用于及定义 （二）学校食堂应建立的食品安全制 （三）学校食堂食品安全分管领导职责 （四）学校食堂食品安全管理人员岗位职责 （五）学校食堂食品安全从业人员管理规范 （六）学校食堂食品原料采购管理规范 (七) 学校食堂必须做好的台账记录制度 （八）学校食堂原料库房贮存管理规范 （九）学校食堂食品加工用具及餐饮具洗消操作管理规范 （十）学校食堂食品原料切配操作管理规范 （十一）学校食堂食品烹制操作管理规范 （十二）学校食堂粗加工间管理规范 （十三）学校食堂菜品留样管理规范 （十四）学校食堂食物中毒防范及处置管理规范 （一）食
11、品安全知识用于及定义加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区：食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区：非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 就餐场所：就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。清洁操作区清洁操作区:指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间专间: 指
12、处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。注：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 备餐场所备餐场所: 指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。 准清洁操作区准清洁操作区: 指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区一般操作区: 指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 中心温度中心温度: 块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏冷藏: 指为保鲜盒防腐的需要，将食品置于冰点以上
13、较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0-10之间。 冷冻冷冻: 指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在-20-（-1）之间。（二）学校食堂应建立以下食品安全制度1.采购食品原料索证、索票验收制度2.食品库房管理制度3.食品添加剂管理制度4.粗加工管理制度5.烹调加工管理制度6.配餐管理制度7.从业人员健康检查管理制度8.从业人员食品安全知识培训制度9.餐饮具用具清洗消毒、保洁制度10.食品安全检查制度11.生熟食品控制交叉污染安全管理制度12.从业人员个人卫生管理制度13.食品留样管理制度（三）学校食堂食品安全分管领导职责1.组织成立食品卫生安全管理
14、组织；2.组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；3.组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关法律法规及标准、规范；食品安全管理人员基本要求：具有从业人员健康合格证明；有从事食品安全管理工作经验；参加食品安全管理人员培训考核合格。（四）学校食堂食品安全管理人员岗位职责1.具体制定食品安全管理制度及岗位责任制；2.制定从业人员食品安全培训计划并组织实施；3.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位；4.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录；5.组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时
15、消除食品安全事故隐患；6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（五）学校食堂食品安全从业人员管理规范1.持有效健康证上岗；2.勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手，保持良好个人卫生；3.建立从业人员健康档案，凡出现腹泻、手外伤、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状应暂停接触食品工作；4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5.厨房、加工区域内不得吸烟、吃东西、喝水；6.从业人员加工制作食品时 ，禁止佩戴饰物。（六）学校食堂食品原料采购管理规范1.采购食品原料时进行感官检查；2.宜定
16、点采购食品原料，并与供货商 签订食品安全协议；3.所采购的食品原料入库前应认真查验， 并按要求进行登记，登记内容齐全， 不得缺项；4.采购食品原料时，索取供货商的 营业执照、食品流通许可证（由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证），合格的产品质量检验报告、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据；5.禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品；6.食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗。(七) 学校食堂必须做好的台账记录制度1.餐饮服务单位从业人员健康档案及培训记录2.食品原料索证索票及进货查验记录3.餐
17、厨废弃物处置情况登记4.餐饮具消毒记录5.晨检记录及五病调离登记6.食品留样记录（八）学校食堂原料库房贮存管理规范1.设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防鼠板；2.食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上；3.各类食品分区域存放，并有明显标识，建标立卡。食品添加剂应专人采购、专柜保存、专人保管，有进货查验记录及使用记录，并向食品药品监督管理部门备案，在食堂内公示；4.散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签；5.食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品。（九）学校食堂食品加工用具及餐饮具洗消操作管理规范1.设置相对独立的加工用具及餐具清洗、
18、消毒间或区域；2.消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标识；3.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。配有洗菜、洗肉盆（禁止用塑料盆）采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应有明显标识表明其用途。4.化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（1）使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮用具全部浸泡入液体中5分钟以上。（2）化学消毒后的餐饮用具应净水冲去表面残留的消毒剂。 5.物理消毒流程：物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法红外线消毒控 制 温 度120以上保持10分钟以上煮沸蒸汽消 毒 保 持10010分钟以上洗碗机消毒控
19、制水温85持续冲洗消毒40秒以上6.保洁方法消毒后的餐饮用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐具应及时放入密闭的餐饮用具保洁设施内（保洁设施必须是易清洗、防潮、防霉的材质）。注：学生用餐饮具为个人自备的，用餐后自行清洗，学校应在食堂内设置专用清洗水龙头。（十）学校食堂食品原料切配操作管理规范1.加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作；2.盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标识；3.已处理的原料直接放入专用容器；4.已处理单位使用的原料应及时放入容器，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻存放；5.及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放
20、，必须做到垃圾日产日清；6.加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。（十一）学校食堂食品加工操作管理规范1.烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工；2.不得用回收食品作为原料加工食品；3.食品应烧熟煮透，中心温度达70以上；4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放；5.烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内；6.禁止对学生销售隔餐食品、凉菜、外购熟食品等。 7.食品加工间必须是独立且封闭的，布局合理，配备防蝇防尘设施。（十二）学校食堂粗加工间管理规范1.设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天2.粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，
21、并有明显标识；3.盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标识；4.食品原料、食品加工用具及容器均不得落地存放；5.购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内；6.加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。（十三）学校食堂菜品留样管理规范1.设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理；2.每餐给学生供应的所有食品均需留样；3.留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒；4.留样时限为48小时，数量为100g以上；5.留样时，留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，并注明留样人、监督人；6.留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得另外制作。（十四）学校食堂食物中毒防范及处置管理规范1.制定“食物中毒处理应急预案”，并定期组织员工演练；2.制定预防食物中毒学习培训计划，按计划培训员工，并有考试成绩；3.加工食品时应注意避免污染、控制温度、控制时间、控制加工量、加强清洗消毒；4.加强食品添加剂管理，严格执行“五专”管理的操作规范；5.加工食品时，应烧熟煮透。禁止使用发芽土豆、鲜黄花等原料加工制作食品；7.库存食品应分类分架，离地隔墙、通风干燥，防止受潮霉变。三、学校食堂食品安全事故应急预案依据：中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法原则：有效地控制事态蔓延、扩大，将食品安全事故控制在最小范围内容：略
