1、酸奶的制作酸奶的制作 实验目的实验目的 实验原理实验原理 实验材料实验材料 实验方法实验方法实验结果实验结果 注意事项注意事项 实验报告实验报告 思考题思考题微生物学实验微生物学实验故事情景故事情景早在公元前早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发
2、生了变化，变得更为酸甜适口了。进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。20世纪初，俄国科学家伊世纪初，俄国科学家伊缅奇尼科夫在研究保加缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为者都爱喝酸奶。
3、他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克牙商人萨克卡拉索很受用，他在第一次世界大战后建立卡拉索很受用，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮长寿饮料料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并
4、大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。实验目的实验目的l 学习并初步掌握制作酸奶的方法；l 了解酸奶的制作原理； 酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸成的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种（lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和唾液链球菌嗜热亚种（和唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus saliva
5、rius subsp. therrnophilus）。）。 由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸，由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸，使使pH降至酪蛋白等电点（降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成）时，酪蛋白凝固成形即成酸奶。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降形即成酸奶。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。酮等风味物质。 实验原理实验原理 设备与材料设备与材料1、仪器设备、仪器设备：灭菌锅、超净工作台、：灭菌锅、超净工作台、 培养箱、培养箱、冰箱等。冰箱等。2、材料：、材料：市售酸奶、牛
6、奶、白糖、市售酸奶、牛奶、白糖、一次性塑料杯、一次性塑料杯、保鲜膜保鲜膜 酸奶瓶（自酸奶瓶（自 备，备，1个个/组）等。组）等。1、菌种2、牛奶的配制新鲜牛奶：新鲜牛奶+ 8%白糖(选用）复原牛奶 奶粉 + 开水+ 8%白糖（可据个人口味调整）（ 1 : 7 ）3、装瓶、包扎、装瓶、包扎实验方法步骤酸奶的制作流程酸奶的制作流程消毒器具 :灭菌（若用新鲜牛奶需加热消毒）接种：将酸奶菌种一袋加入1L牛奶中或按5%10%(v/v)将新鲜市售优质酸奶作菌种接入牛奶中，添加5%的蔗糖，充分搅匀；接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。 分装：液面距杯口1.5cm，用保鲜膜封口
7、；保温培养：4042保温812h恒温箱中培养（视凝乳情况而定），判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。培养过程中切勿摇动后熟：将已经形成凝胶态的酸奶放在4冰箱中抑制乳酸菌生长保持1224h，以使其后熟；以获得酸奶特有的风味和口感。(冷藏期间，酸度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。 )品味：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等多项指标。制作酸奶的注意点：制作酸奶的注意点：1.比例比例1：52.适温加入适温加入3.加盖发酵加盖发酵4.静置等待静置等待5.不宜久放不宜久放 注意事项注意事项1. 微生物实
8、验室杂菌较多，需注意个人清洁卫生 。2. 制作过程中，必须严防杂菌污染。3. 必须选用不含抗生素的牛奶，否则将抑制乳酸菌的生长。牛奶变酸奶的秘密牛奶变酸奶的秘密 因为酸奶中有一种名为乳酸菌的细菌，因为酸奶中有一种名为乳酸菌的细菌，在适宜的温度下，乳酸菌会使牛奶发酵成酸在适宜的温度下，乳酸菌会使牛奶发酵成酸奶。奶。 酸牛（马）奶： 酸奶，蒙古语称“艾日格”，是牧区消夏避署之佳品。 分生酵酸奶和熟酵酸奶两种。 酸奶富有营养，具有滋补气血作用的美容功能。常饮酸奶，可使皮肤增白。由于酸奶中含有乳酸菌，其对肺结核、消化不良、心血管等病症，均有明显的疗效。 内蒙古人家家都会做酸奶子，常常是自做自饮。蒙古人
9、饮食酸奶子，不加内蒙古人家家都会做酸奶子，常常是自做自饮。蒙古人饮食酸奶子，不加糖，就喝那个酸劲，内地人刚开始服用时，抵不住那个酸劲，可放适量白砂糖，糖，就喝那个酸劲，内地人刚开始服用时，抵不住那个酸劲，可放适量白砂糖，酸中透甜，也别具其味。喝酸奶子一旦上了瘾，也许会酸中透甜，也别具其味。喝酸奶子一旦上了瘾，也许会“终身受益终身受益”。注意注意自制的酸奶要放入冰箱冷藏，但不能存放太久。不要吃变质的酸奶，否则会引起腹泻、消化不良，甚至中毒！ 牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖耐受症”。这
10、也是很多人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶含有乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状。小知识小知识 5.作业作业1)酸奶发生凝固的原因是什么？ 2)控制酸奶质量应注意哪些方面？ 酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的关系1、 能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。这种特有的风味是由保加利亚乳杆菌产生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。 2、酸奶能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖，饮用酸奶后，粪便中的大肠杆菌、产气荚膜梭形菌数量减少，产生寡糖，改善通便，缩短粪便在大肠中的时间。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有
11、杀菌作用，而且有些菌种如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌还能产生过氧化氢(H2O2)，有抑菌作用；保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素，这些抗菌素对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱杆菌、梭形菌、假单胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长，有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱。 3、酸奶有降低血中胆固醇的作用。在进食高胆固醇食物但同时大量饮用酸奶的民族中，其血中胆固醇水平并不高。 4、酸奶具有抗癌作用。主要是由于肠道菌群状况改善，抑制了致癌物质产生，降低肠中靛基质和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌细胞增殖。5、另外，自保加利亚科学家博格达诺夫报告酸奶有直接抑制癌细胞的作用后，不断有人进行研究，在实验中发现，保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌发酵的酸奶对实验动物体内的癌细胞均有抑制作用。
