1、课题二 腐乳的制作专题一专题一 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。着悠远的历史。腐乳根据颜色，可分为腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方青方、红方和白方三类。三类。 红方腐乳红方腐乳白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳主要主要作用作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉基础基础知识知识1.1.参与腐乳制作的主要微生物参与腐乳制作的主要微生物在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的、曲霉、毛霉等，其中起
2、主要作用的是是 。在多种微生物的协同作用下，。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。酵母酵母毛霉毛霉1.11.1毛霉毛霉（丝状真菌：丝状真菌：直立菌丝和匍匐菌丝）直立菌丝和匍匐菌丝）同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖方式：生殖方式：异养型异养型好氧型好氧型15-1815-18真菌真菌( (真核生物真核生物) )孢子生殖孢子生殖1.21.2毛霉的作用毛霉的作用蛋白质蛋白质小分子肽小分子肽+ +氨基酸氨基酸蛋白酶蛋白酶脂肪脂肪甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸脂肪酶脂肪酶第6页 想一想让豆
3、腐上让豆腐上长出白毛长出白毛加盐加盐腌制腌制腐乳腐乳密封密封答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。4.4.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？5.5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？作用是什么？答：含水量为答：含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量左右的豆腐适于作腐乳。用
4、含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形过高的豆腐制腐乳，不易成形。答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。前期发酵前期发酵二、实验设计二、实验设计后期发酵后期发酵让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制前期前期发酵发酵过程中，毛霉在豆腐上生长。毛霉生长大约过程中，毛霉在豆腐上生长。毛霉生长大约5 5天后使白天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包
5、住，形成腐乳的“体体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。分解为各种氨基酸。后期后期发酵发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气化作用，生成腐乳的香气。二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 我们平常吃的豆腐，哪种我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
6、适合用来做腐乳？含水量为含水量为70%70%左右的豆腐左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成的豆腐制作腐乳，不易成形。水分过少则不利于毛形。水分过少则不利于毛霉的生长霉的生长二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制2 2、毛霉菌种的来源？、毛霉菌种的来源？家庭生产腐乳时家庭生产腐乳时，豆腐，豆腐块上生长的毛霉来自块上生长的毛霉来自空气空气中的毛霉孢子中的毛霉孢子；现代的腐乳生产现代的腐乳生产是在是在严严格无菌格无菌的的条件下，将优良条件下，将优良毛霉菌种直接毛霉菌种直接接种接种在豆腐在豆腐
7、上，这样可以避免其他菌上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质种的污染，保证产品的质量。量。二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制将豆腐块平放在笼屉内将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度，将笼屉中的温度控制在控制在15151818，并保持，并保持一定一定的湿度的湿度。约。约48 h48 h后，毛霉后，毛霉开始生长，开始生长，3d3d之后菌丝生之后菌丝生长旺盛，长旺盛，5d5d后豆腐块表面后豆腐块表面布满菌丝。布满菌丝。 二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密
8、封腌制将长满毛霉的豆腐块分将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同层整齐地摆放在瓶中，同时时逐层加盐逐层加盐（豆腐块与盐（豆腐块与盐的质量分数比为的质量分数比为5151），），随着层数的加高而随着层数的加高而增加盐增加盐量量，接近，接近瓶口表面的盐要瓶口表面的盐要铺厚铺厚一些一些。 加盐腌制的加盐腌制的时间约为时间约为8d8d左右。左右。二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制3 3、加盐起到怎样的作用？、加盐起到怎样的作用？a a 析出水分。析出水分。加盐可以加盐可以析出豆腐中的水分，使豆析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在
9、后期的制作腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。过程中不会过早酥烂。 b b抑菌。抑菌。盐能盐能抑制微抑制微生物的生长，避免生物的生长，避免豆腐块豆腐块腐败变质腐败变质 c c调味。调味。二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制4 4、为什么要逐层增加盐的为什么要逐层增加盐的分量分量? ?越接近瓶口，越接近瓶口，被被杂菌污染杂菌污染的可能性越大的可能性越大二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制5 5、盐的用量对腐乳有什么盐的用量对腐乳有什么影响影响? ?
10、过低：过低：不足以抑制微生物不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐的生长，可能导致豆腐腐败变质；败变质；过高：过高：会影响腐乳的口味会影响腐乳的口味。 二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制卤汤直接关系到腐乳的色、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由香、味。卤汤是由 及及各种各种 配制而成的。配制而成的。二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制含量：含量：12%12%左右左右作用：作用： 抑制微生物生长；抑制微生物生长； 使腐乳具有独特香味使腐乳具有独特
11、香味 调味；调味； 防腐杀菌防腐杀菌作用：作用：二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制6 6、酒、酒的用量对腐乳有什么的用量对腐乳有什么影响影响? ? 过高：过高：对蛋白酶的抑制作用对蛋白酶的抑制作用增大，使腐乳成熟期延长；增大，使腐乳成熟期延长； 过低：过低：不足以抑制微生物生不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。长，可能导致豆腐腐败。二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过酒精酒精灯的火焰，防止瓶口被污染灯的
12、火焰，防止瓶口被污染，并用胶条将瓶口密封。并用胶条将瓶口密封。卤汤由卤汤由 和和 配制而成，配制而成，酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 。让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制小结：小结： 温度控制在温度控制在 ，豆腐，豆腐水分应控制在水分应控制在 适宜，适宜， 天天后布满菌丝。后布满菌丝。151870%随着层数的增加而随着层数的增加而 ，接近瓶口的盐要接近瓶口的盐要 。腌。腌制约制约 d d左右左右。增加盐量增加盐量铺厚一些铺厚一些85酒酒香辛料香辛料12 %封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的的 ，防止瓶口被污染，防止
13、瓶口被污染 。要。要用胶条将瓶口用胶条将瓶口 。密封密封火焰火焰红红 方方白白 方方青青 方方配方不同，口味不同配方不同，口味不同腐乳酿制时加腐乳酿制时加入红曲霉，使入红曲霉，使腐乳呈现深红腐乳呈现深红色，味道醇香色，味道醇香 不加辅料只加盐不加辅料只加盐腌制而成，绵软腌制而成，绵软奇滑，异臭奇香奇滑，异臭奇香 控制好抑制微生物生长的控制好抑制微生物生长的材料用量材料用量（盐、酒、（盐、酒、香辛料）香辛料）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要装瓶时，操作要迅速小心迅速小心。封瓶时，最好将封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰瓶口
14、通过酒精灯的火焰，防止，防止瓶口被污染。瓶口被污染。二、结果的分析与评价二、结果的分析与评价 1 1、腐乳质量的评价、腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽色泽基本一致、基本一致、味道味道鲜美、咸淡适口、无异鲜美、咸淡适口、无异味、味、块形块形整齐、厚薄均匀、整齐、厚薄均匀、质地质地细腻、无杂质。细腻、无杂质。(1)(1)豆腐的品质：豆腐的品质： (2)(2)菌种的选择和用量：菌种的选择和用量： 。(3)(3)温度和湿度：温度和湿度：(4)(4)发酵时间：发酵时间：（前期发酵（前期发酵5d5d、加盐腌制、加盐腌制8d8d、密封腌制、密封腌制6 6个月）个月）(
15、5)(5)调味品的种类和用量调味品的种类和用量制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物青青霉霉酵母酵母结果分析与评价（色泽、口味、块形、质地）结果分析与评价（色泽、口味、块形、质地）毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸曲霉曲霉原理原理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制全是真核生物，除酵全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余母为兼性厌氧，其余全是需氧型。全是需氧型。传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现
16、代腐乳生产必须在传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。严格无菌条件下进行。(2)(2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。直接接种在豆腐上。1. 1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ）A. A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. B. NaClNaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C. C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaClN
17、aCl、水、水 D. D. 无机盐、维生素无机盐、维生素 A课堂练习课堂练习2. 2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. A. B. B. C. C. D. D. C3. 3. 卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是 （ ）调味调味 促进发酵促进发酵 杀菌防腐杀菌防腐A. A. B. B. C. C. D. D. B4.4.下列关于腐乳制作的操作，不正确的是下列关于腐乳制作的
18、操作，不正确的是( ( ) )A A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在151518 18 ，并具有一定的湿度，并具有一定的湿度B B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些的盐要铺厚一些C C卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%12%左右左右D D卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好D5.5.下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是（ ） A A多种微生物参与了腐乳发酵多种微生物参与了腐乳发酵B B装瓶
19、后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系D6.6.在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是 ( ( ) )A A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B B分层加盐，要小心且每层均匀分层加盐，要小心且每层均匀C C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%12%为为宜宜D D应先加入卤汤，再加盐，
20、以便使盐缓缓进入豆腐应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中中A7.7.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是是 ( () ) 盐的用量酒的种类和用量发酵温度盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A A B BC C D DC8.8.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下列不是其作用左右，下列不是其作用的是的是 （ ）A.A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B.B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C.C.使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D.D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期C
