1、水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素 一、抗坏血酸一、抗坏血酸二、硫胺素二、硫胺素三、核黄素三、核黄素四、维生素四、维生素B12B12五、烟酸五、烟酸六、叶酸六、叶酸七、泛酸七、泛酸八、生物素八、生物素九、维生素九、维生素B6B6维生素维生素 C C 1、维生素、维生素C 抗坏血酸抗坏血酸 是最早被发现的人体缺乏是最早被发现的人体缺乏的维生素之一的维生素之一 1、维生素、维生素C - 发现发现 坏血病就是因缺乏维生素坏血病就是因缺乏维生素C引起的疾病，早在古希腊引起的疾病，早在古希腊希波克拉底时即曾描述过坏血病，但未将其与饮食希波克拉底时即曾描述过坏血病，但未将其与饮食联系起来。联系起来。 1
2、747年，英国医生林德在海军服役期间，船员得了年，英国医生林德在海军服役期间，船员得了坏血病。他认为坏血病可能与饮食有关坏血病。他认为坏血病可能与饮食有关( () ) 。于是，他在船上进。于是，他在船上进行实验，他将行实验，他将12名坏血病患者分为名坏血病患者分为6 6组，除同样基本组，除同样基本饮食外，每组添加不同的食品，发现添加柠檬、柑饮食外，每组添加不同的食品，发现添加柠檬、柑橘类组的疗效最明显，其次是苹果汁组。橘类组的疗效最明显，其次是苹果汁组。 1、维生素、维生素C - 发现发现血管壁的强度和血管壁的强度和VC有很大关系。微有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁只有一个细血管是
3、所有血管中最细小的，管壁只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。胶原蛋白的合有胶泥作用的胶原蛋白所决定。胶原蛋白的合成需要成需要VC参加。当体内参加。当体内VC不足，微血管容易破不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织，皮肤表面产生淤血、裂，血液流到邻近组织，皮肤表面产生淤血、紫癍，在体内则引起疼痛和关节涨痛。严重情紫癍，在体内则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。血现象，乃至死亡。1、维生素、维生素C - 发现发现 1928年年，
4、哲尔吉分离出，哲尔吉分离出VC ，并对，并对其生理作用进行研究，因而获其生理作用进行研究，因而获1937年诺贝尔医学奖。年诺贝尔医学奖。 1933年，霍尔恩与卡勒一起人工年，霍尔恩与卡勒一起人工合成了合成了VC ，两而同获，两而同获1937年的诺年的诺贝尔化学奖。贝尔化学奖。 1、维生素、维生素C - 营养功用营养功用 预防坏血病：预防坏血病： 在细胞氧化防御中有重要作用：在细胞氧化防御中有重要作用： 增强造血和应激的能力：增强造血和应激的能力： 预防癌症的作用：预防癌症的作用： 解毒作用解毒作用从整体上讲，水果的营养低于蔬菜。从整体上讲，水果的营养低于蔬菜。l 维生素：维生素：水果中只有枣、
5、山楂、柑橘和猕猴桃等含维生素较多，水果中只有枣、山楂、柑橘和猕猴桃等含维生素较多，其他水果中的维生素和矿物质的含量都比不上蔬菜。其他水果中的维生素和矿物质的含量都比不上蔬菜。l 膳食纤维：膳食纤维：蔬菜中膳食纤维的含量远远高于水果，是蔬菜中膳食纤维的含量远远高于水果，是不可溶性纤维不可溶性纤维，能够促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质。而水果所含的主要能够促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质。而水果所含的主要是是可溶性纤维可溶性纤维-果胶果胶，它不易被消化和吸收，而且还会让胃的排空，它不易被消化和吸收，而且还会让胃的排空速度减慢。速度减慢。l 糖类：糖类：蔬菜所含的糖类是淀粉类多糖蔬菜所含
6、的糖类是淀粉类多糖，需经水解成单糖后，慢慢地被，需经水解成单糖后，慢慢地被吸收，不会引起人体内血糖浓度的大幅度波动。吸收，不会引起人体内血糖浓度的大幅度波动。水果中所含的糖类主水果中所含的糖类主要是单糖（果糖、葡萄糖）和双糖（蔗糖），要是单糖（果糖、葡萄糖）和双糖（蔗糖），短时间内大量吃水果会短时间内大量吃水果会使血糖浓度很快升高。这些单糖、双糖进入人体肝脏后，还很容易转使血糖浓度很快升高。这些单糖、双糖进入人体肝脏后，还很容易转变成脂肪，变成脂肪，使人发胖。使人发胖。 1、维生素、维生素C - 推荐摄入量推荐摄入量 人体每日最低需要量人体每日最低需要量 孕妇：孕妇： 80120mg 1 11
7、010岁：岁：30 50mg 少年：少年： 60mg 成人：成人： 吸烟：吸烟： 每每10支，需维生素支，需维生素C 132mg摄入量l 人体每日摄取10mg抗坏血酸不仅可预防坏血病，而且还有治疗作用。l WHO建议的每日供给量为：儿童(12岁以下)20mg；成年人30mg；孕妇、乳母50mg。l 美国1989年维生素C供给量标准：男性成人60mgd的依据是，该摄入水平在4周内摄取无维生素C膳食不产生坏血病症状，同时还可提供足够的储存量。l 2000年美国根据1930岁成人中性白细胞维生素C接近最大浓度而制订其供给量为：成年男性90mgd，女性75mgd。争论？ 对大剂量服用维生素C预防疾病的
8、观点颇有争论。尤其是近年来有不少报道大剂量服用维生素C对机体不利，如每日摄取维生素C 28g可出现恶心、腹部痉挛、腹泻，铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性，故不推荐常规大剂量摄取维生素C。n良好的还原剂（抗氧化剂）良好的还原剂（抗氧化剂）n吸收金属离子吸收金属离子n抗癌、免疫功能抗癌、免疫功能n有助于胶原质的合成有助于胶原质的合成牙齿松动，牙龈出血、患坏血病。牙齿松动，牙龈出血、患坏血病。V VC C的功能的功能一天吃多少？注意：混吃蔬菜水果白萝卜、胡萝卜：二者同食会破坏萝卜中的维生素C，萝卜中含维生素C，每100克为30毫克，胡萝卜中的，极易将其氧
9、化破坏，而降低其营养价值。黄瓜&西芹、番茄、花菜（沙拉）（沙拉）：，而用黄瓜做菜，多是生食或凉拌，其中的酶并不会失去活性。所以若将黄瓜与芹菜或番茄或花菜同食时，后者中的维生素C将被破坏掉。水果、蔬菜-营养价值比较案例分析：维生素能否治疗感冒？ 上世纪上世纪7070年代，诺贝尔奖获得者、化学家莱年代，诺贝尔奖获得者、化学家莱纳斯鲍林曾经写了一本名为纳斯鲍林曾经写了一本名为维生素维生素C C和一般性和一般性感冒感冒的书籍，使得维生素的书籍，使得维生素C C能预防感冒的观念能预防感冒的观念深入人心。纳斯鲍林认为深入人心。纳斯鲍林认为“错误这些都是体外研究或者在人体缺乏维生素这些都是体外研究或者在人体
10、缺乏维生素C C的前的前提下得出的结论。对绝大多数维生素提下得出的结论。对绝大多数维生素C C并不缺乏并不缺乏的健康人来说，的健康人来说，维生素维生素C C能预防感冒暂时还没有能预防感冒暂时还没有科学依据。科学依据。最近的一项研究证实，维生素最近的一项研究证实，维生素C C在防治感冒方面在防治感冒方面的作用不大。那些每天服用的作用不大。那些每天服用2g2g维生素维生素C C的人，与的人，与每天只服用安慰剂的人相比，发生感冒的几率是每天只服用安慰剂的人相比，发生感冒的几率是一样的。非盈利组织科克伦国际协作组织的研究一样的。非盈利组织科克伦国际协作组织的研究人员对人员对3030多项有多项有1.11
11、.1万人参与的研究进行了统计万人参与的研究进行了统计和分析，也得出了同样的结论：对普通人来说，和分析，也得出了同样的结论：对普通人来说，服用维生素服用维生素C C防治感冒没有任何效果，防治感冒没有任何效果，为了防治为了防治感冒而服用大量维生素感冒而服用大量维生素C C完全没必要。完全没必要。 香烟中的焦油含苯并芘，为致癌化合物；烟雾中香烟中的焦油含苯并芘，为致癌化合物；烟雾中含有高浓度活性氧和自由基，对肺产生很大伤害。含有高浓度活性氧和自由基，对肺产生很大伤害。 加州大学的研究发现，加州大学的研究发现，VC有助于预防被动吸烟引有助于预防被动吸烟引起的伤害。他们将起的伤害。他们将67名不吸烟者分
12、为名不吸烟者分为3组在烟雾环组在烟雾环境中，分别让他们每天服用境中，分别让他们每天服用500毫克毫克C、E和抗氧和抗氧化剂化剂硫辛酸以及安慰剂。两个月后，与服用安慰硫辛酸以及安慰剂。两个月后，与服用安慰剂者相比，前两组血液中的氧应激水平分别下降剂者相比，前两组血液中的氧应激水平分别下降了了1 1.4和和12。被动吸烟对人体造成的氧化损害。被动吸烟对人体造成的氧化损害能被能被VC中含有的抗氧化剂所抵消。中含有的抗氧化剂所抵消。 一支香烟可破坏25毫克的VC 1、维生素、维生素C - 缺乏缺乏 胶原蛋白的合成需要胶原蛋白的合成需要VC参加，所以参加，所以VC缺乏，缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细
13、胞连接障胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把碍。人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的1/3，生，生成结缔组织，构成身体骨架。成结缔组织，构成身体骨架。 牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。时易产生牙龈萎缩、出血。 1、维生素、维生素C - 缺乏缺乏 轻度疲劳、轻度疲劳、厌食是厌食是C缺乏
14、的早期症状缺乏的早期症状 坏血病：坏血病：毛细血管脆性增强毛细血管脆性增强，牙龈和牙龈和毛囊及其四周出血，重者还有皮下、毛囊及其四周出血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，粘膜部肌肉和关节出血及血肿形成，粘膜部位也有出血现象，常有月经过多以及位也有出血现象，常有月经过多以及便血等。便血等。1、维生素、维生素C - 毒副作用毒副作用 大剂量服用大剂量服用C，如每天达，如每天达28g以上时，将以上时，将会产生危害健康的作用，如恶心、腹部不适，会产生危害健康的作用，如恶心、腹部不适，甚至出现痉挛、腹泻、铁吸收过度，以及形甚至出现痉挛、腹泻、铁吸收过度，以及形成成肾、膀胱结石肾、膀胱结石。 红血
15、球破坏，骨骼矿物质代谢增强，妨碍抗红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，妨碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大 剂量剂量形成依赖。形成依赖。单位：mg/100g可食部分 维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。蔬菜中大白菜的含量为2047mg100g。红辣椒的含量可高达100mg100g以上。水果中以带酸味的水果如柑橘、柠檬等含量较高，通常为3050mg100g。红果和枣的含量更高，尤其是枣-鲜枣的含量可高达240mg100g以上。由不同果蔬所得制品如红果酱、猕猴桃汁等也可是维生素的良好来源。至于动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。食物来源冬季花椰菜
16、 113 羽衣甘蓝 500 黑葡萄 200 芹叶山楂 190 卷心菜 47 马铃薯 73 柑橘 220 菠菜 220 番石榴 300 南瓜 90 青椒 120 番茄 100 1、维生素、维生素C - 食物来源食物来源辣椒、菜花、白萝卜、绿叶蔬菜。辣椒、菜花、白萝卜、绿叶蔬菜。猕猴桃猕猴桃、樱桃、樱桃、柑橘类柑橘类、番石榴、番石榴、草莓草莓、葡萄葡萄。 在所有维生素中，在所有维生素中，是最不稳定的。在贮藏、加工和烹是最不稳定的。在贮藏、加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解（调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解（如鲜果汁如鲜果汁）。）。 食物中食物中C C含量含量（mg/100mg/100
17、克）克） 食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量144144 1181184747香香 菜菜 484851 4747小白菜小白菜 2828油油 菜菜 3636 243243 6262 4747西红柿西红柿 1919 5050苹苹 果果 1010 7575 61 61 常见食物中维生素常见食物中维生素C含量含量（mg/100g）食物 含量食物 含量酸枣 8301170鲜枣 243刺梨 2585沙棘 160猕猴桃 131草莓 47苦瓜 56西瓜 7苹果 4番茄 19黄瓜 9芹菜 12橘子 19葡萄 25富含维生素C的食物排名排名食物食物 分量分量(g)数量数量 维生素维生素C量量(m
18、g) 1樱桃5012粒5002番石榴801个2163 红椒80 1/3个 136 4黄椒80 1/3个 120 5柿子 150 1个 105 6青花菜 6 1/4株967草莓 100 6粒80 8橘子 1301个 78 9芥蓝菜花60 1/3株 7210猕猴桃 100 1个 68 樱桃番石榴红椒黄椒柿子青花菜草莓橘子芥蓝菜花猕猴桃维生素C的吸收与代谢 （1）吸收 吃入的维生素C通常在小肠上方被吸收，而仅有少量被胃吸收，同时口中的黏膜也吸收少许。未吸收的维生素C会直接转送到大肠中，被肠内微生物分解成气体物质，无任何作用。 （2）代谢 维生素C在体内的代谢过程及转换方式，目前仍无定论，但可以确定维
19、生素C最后的代谢物是由尿液排出。 草酸是维生素C的其中一个代谢产物，它的排出量因人而异，平均一天有16-64MG的草酸由尿中排出。 维生素C经由肾脏排泄，所以肾脏具有调节维生素C排泄率的功能。当组织中维生素C达饱和量时，排泄量会增多；当组织含量不足时，排泄量则减少。 预防癌预防癌n WHO的研究指出每天至少摄取的研究指出每天至少摄取5 5份蔬菜、水份蔬菜、水果，可以降低果，可以降低20%的患癌症风险。的患癌症风险。n 研究表明，有十几种水果可以起到有效地降研究表明，有十几种水果可以起到有效地降低患癌症几率的作用。这些水果包括草莓、橙低患癌症几率的作用。这些水果包括草莓、橙子、橘子、苹果、哈密瓜
20、、西瓜、柠檬、葡萄、子、橘子、苹果、哈密瓜、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、菠萝、猕猴桃等。葡萄柚、菠萝、猕猴桃等。n 可预防结肠癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。可预防结肠癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。 维生素维生素B1 B1 2 2、维生素、维生素B B1 1，抗神经炎因子，抗脚气病因子抗神经炎因子，抗脚气病因子 最早在酵母菌中被发现最早在酵母菌中被发现 B B1 1被称为精神性的维生素，这是因为被称为精神性的维生素，这是因为B B1 1对神经组织和精神状态有良好的影响。对神经组织和精神状态有良好的影响。 一般烹饪温度下破坏不多，但在碱性条一般烹饪温度下破坏不多，但在碱性条件下不耐高热（件下不耐高热（）
21、。）。 2 2、维生素、维生素B B1 1 1886年年，荷兰病理学家艾克曼到雅加达去研，荷兰病理学家艾克曼到雅加达去研究当地流行的脚气病。他给一组小鸡喂精米，究当地流行的脚气病。他给一组小鸡喂精米，另外一组喂糙米。几周后，前者出现多发性另外一组喂糙米。几周后，前者出现多发性神经炎神经炎( (脚气病脚气病) )，后者安然无恙。后者改喂，后者安然无恙。后者改喂糙米，多发性神经炎逐渐消失。提示，脚气糙米，多发性神经炎逐渐消失。提示，脚气病并非由细菌引起，而是食物中缺乏某种微病并非由细菌引起，而是食物中缺乏某种微量物质。量物质。 1912年，日本生物化学家铃木梅太郎从米糠年，日本生物化学家铃木梅太郎
22、从米糠中提取出硫胺素，后来被命名为维生素中提取出硫胺素，后来被命名为维生素B B1 1。 稳定性。 具有酸-碱性质； 对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解；温度高，硫胺素破坏多。硫胺素的损失在谷类中主要由蒸煮和焙烤引起。 能被VB1酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂（见后）； 对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中性介质中不稳定； 其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。硫胺素在干燥的产品中，其稳定性很好。 通常， 硫胺素和其它水溶性维生素一样，在水果蔬菜的清洗、整理、烫漂和沥滤期间均有所损失。在谷类碾磨时损失更大。 鲜鱼和甲壳类体内有一种能破坏硫
23、胺素的酶硫胺素酶，此酶可被热钝化。最近有报告称，由鲤鱼内脏得到一种抗硫胺素物质，同样，金枪鱼(tuna)、猪肉、牛肉的血红素蛋白(heme protein)也有抗硫胺素活性，食前应加热处理。 2 2、维生素、维生素B B1 1 - - 营养功用营养功用（是糖代谢过程中多种酶的（是糖代谢过程中多种酶的辅酶，缺乏时导致糖的代谢中间产物丙辅酶，缺乏时导致糖的代谢中间产物丙酮酸和乳酸堆积）酮酸和乳酸堆积）（糖代谢正常才（糖代谢正常才能保证神经系统的能量供应）能保证神经系统的能量供应）：促进肠胃蠕动和消化液促进肠胃蠕动和消化液的分泌，增进食欲。的分泌，增进食欲。 2 2、维生素、维生素B B1 1 -
24、- 缺乏缺乏 下肢软弱、无力、沉重感。下肢软弱、无力、沉重感。 神经性皮炎、皮痒及水肿。神经性皮炎、皮痒及水肿。 消化功能减弱，食欲不振、消消化功能减弱，食欲不振、消化不良和便秘。化不良和便秘。)干性脚气病： 主要症状是多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍)湿性脚气病： 主要症状是由心力衰竭引起的水肿)脑型脚气病4）婴儿型脚气病硫胺素缺乏症 上升性对称性的感觉，运动及反射功能受损。 起病多从肢体远端远端开始，下肢多见于上肢， 可有灼痛或异样感觉，呈袜套型分布灼痛或异样感觉，呈袜套型分布，逐渐向肢体近端发展，原来感觉过敏处渐趋迟钝，甚则痛觉，温觉及振动感觉依次消失。 伴肌力下降，肌肉酸痛酸痛，
25、以腓肠肌为著，上下楼梯困难。继而足、趾下垂足、趾下垂，肌肉挛缩，卧床不起。 腱、膝等反射功能少数初期亢进，但一般以后均减退或消失，部分患者治愈后反射仍不能完全恢复。成人 一般表现为眼、鼻、嘴周围皮肤上出现油脂、鳞屑(脂溢性皮炎)，随后向身体的其他部分蔓延；舌红光滑；体力下降。 表现为心脏肥大和扩张，周围血管扩张，静息时心动过速，呼吸窘迫，胸痛，腿部水肿。 如不及时治疗，可致急性心力衰竭，往往突然发生，病情危急，呼吸极度困难，心率加速。 表现为Wenicke-Korsakoff综合征。 症状包括呕吐，眼球震颤（水平多于垂直震颤），眼肌麻痹，发热，共济失调，神志变化，进而昏迷，亦可伴有记忆缺失，学
26、习能力下降及虚构症等。 1、婴儿脚气病发病常很突然，以神经系统症状为主者称脑型；突发心力衰竭者称心型。2、常先表现烦躁不安、哭声嘶哑，以至失音，继而神情淡漠、反应迟钝、喂食呛咳、嗜睡，严重时发生昏迷惊厥。有时昏迷惊厥可突然发生。 3 、常突发心力衰竭，婴儿烦躁不安、尖叫、呛咳、气促、出冷汗、唇指(趾)青紫、。 4 、孕母缺乏维生素B1，新生儿可患先天性脚气病，表现为哭声无力、神情萎靡、吸吮力弱、水肿、嗜睡。如抢救不及时可于数小时或12日内因呼吸循环衰竭而死亡。缺乏原因：缺乏原因： 长期摄入碾磨过份的精白米和面粉长期摄入碾磨过份的精白米和面粉 缺乏其它杂粮和多种副食的补充缺乏其它杂粮和多种副食的
27、补充 吸收障碍、需要量增加等。吸收障碍、需要量增加等。硫胺素过量中毒硫胺素过量中毒 头痛、惊厥、心律失常等。食物来源和摄入量l 硫胺素普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类含量较多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。通常谷类含硫胺素约0.30mg/100g，豆类含约0.40mg/100g不等。l 动物性食品中以肝、肾、脑含量较多，奶、蛋、禽、鱼等含量较少，但高于蔬菜。l 小麦胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高达6-7mg/100g。 2 2、维生素、维生素B B1 1 - - 推荐摄入量推荐摄入量 B1的需要量与能量摄入量有密切关系，的需要量与能量摄入量有密切关系，推荐摄
28、入量为推荐摄入量为 儿童少年儿童少年0.6mg/1000卡卡 健康成人体内健康成人体内B1总量约为总量约为25mg，因，因此过多摄入不能在体内储存，会随尿此过多摄入不能在体内储存，会随尿液排出。液排出。 中国营养学会2000年对我国居民膳食中硫胺素的推荐摄入量(RNI)：对成年男性为1.4mg/d，成年女性1.3mg/d，孕妇1.5mg/d，乳母1.8mg/d，儿童依年龄而异。其可耐受最高摄入量(UL)为50mg。 硫胺素在小肠吸收，浓度高时为被动扩散，浓度低时则主动吸收。肠道功能不佳者吸收受阻。此时尽管食物中硫胺素充足，但仍可出肠道功能不佳者吸收受阻。此时尽管食物中硫胺素充足，但仍可出现明显
29、的硫胺素缺乏症（小孩）现明显的硫胺素缺乏症（小孩）。健康成人体内硫胺素总量约为25mg，不能大量贮存，摄食过多时由尿排出，故需每天从食物摄不能大量贮存，摄食过多时由尿排出，故需每天从食物摄取。取。 2 2、维生素、维生素B B1 1 - - 食物来源食物来源 含含B1丰富的食物有谷类丰富的食物有谷类（）、）、豆类、酵母及硬豆类、酵母及硬壳果。壳果。 动物肝脏、肾、瘦肉、蛋类、牛奶。动物肝脏、肾、瘦肉、蛋类、牛奶。 绿叶蔬菜和水果也含有绿叶蔬菜和水果也含有B1。 硫胺素的需要量与碳水化合物代谢有关，一般认为0.5mg的硫胺素即能满足1000kcal热量的需要。我国的RDA标准：成人1.5mg。硫
30、胺素含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富。硫胺素的供给量食物来源 食物中含维生素B1 （mg/100克） 麦麸麦麸 黄玉米面黄玉米面 黄玉米糁黄玉米糁 0.10鲜蚕豆鲜蚕豆 0.37绿豆绿豆 0.25粳米粳米 0.16白玉米面白玉米面 0.34黄豆黄豆 糯米糯米 0.11标准粉标准粉 特粉特粉 0.17籼米籼米 0.15小米小米 生花生仁生花生仁 大白菜大白菜 0.06大蒜大蒜 0.29干酵母干酵母 0.56牛肝牛肝 0.39羊肉羊肉 0.05羊肝羊肝 0.21鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 0.15猪肉猪肉 猪肝猪肝 瘦牛肉瘦牛肉 0.07鲤鱼鲤鱼 0.03维生素维生素B2
31、 B2 在酸性溶液中对热稳定，即使在120加热6h亦仅少量被破坏，在碱性环境中易于被热分解破坏。在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光、特别是紫外光破坏。游离型核黄素在碱性溶液中辐照可引起核醇的光化学裂解、产生光黄素（日光异味）为什么牛奶不用透明包装？-光黄素 。当牛奶放在透明的玻璃瓶内销售时，就有产生光黄素的反应，。当改用不透明的纸或塑料容器包装时便不产生这类问题。 核黄素在大多数食品加工条件下都很稳定，在蔬菜罐头中，它是水溶性维生素中相当稳定的一种。 3 3、维生素、维生素B B2 2 - - 营养功用营养功用 是体内重要的呼吸酶是体内重要的呼吸酶 抗氧化功能：体内抗氧化防御系统的抗氧化功能
32、：体内抗氧化防御系统的重要成员重要成员（谷胱甘肽还原酶的辅酶谷胱甘肽还原酶的辅酶） 促使皮肤、指甲、毛发的正常生长促使皮肤、指甲、毛发的正常生长 帮助消除口腔内、唇、舌的炎症帮助消除口腔内、唇、舌的炎症是体内各种代谢中氧化还原的重要传递氢的物质，多种酶的辅酶。参与体内生物氧化与能量代谢 FMNFMN、FADFAD可形成黄素可形成黄素蛋白蛋白 “辅酶辅酶”，如黄嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、细胞色素，如黄嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、细胞色素C C还原酶等，参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。还原酶等，参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。参与维生素B6和烟酸的代谢 色氨酸色氨酸烟酸；维生素烟酸；维生素B
33、6B6磷酸吡哆醛。磷酸吡哆醛。参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢生理功能生理功能 V VB2B2的功能的功能 辅酶辅酶 (Coenzyme) ； 强化肝功能，调节肾上腺素的分泌；强化肝功能，调节肾上腺素的分泌； 促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；促使皮肤、指甲、毛发的正常生长； 帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；VB2的缺乏的缺乏口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。牡蛎核黄素(VB2 Riboflavin) 3 3、维生素、维生素B B2 2 - - 营养功用营养功用 与特定的蛋白质结合生成黄酶，在物与特定的蛋白质结合生成黄酶，在物质
34、代谢中起传递氢的作用质代谢中起传递氢的作用, ,参与组织参与组织的呼吸过程。的呼吸过程。 参与蛋白质、核酸的代谢可提高肌体参与蛋白质、核酸的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。对蛋白质的利用率，促进生长发育。 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。谢和修复的必须营养素。 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 3 3、维生素、维生素B B2 2 - - 缺乏缺乏 全身疲倦乏力全身疲倦乏力 口角炎，舌炎，眼睑炎，鼻侧口角炎，舌炎，眼睑炎，鼻侧脂溢性皮炎，阴囊皮炎。脂溢性皮炎，阴囊皮炎。维生素B2与维生素B2缺乏症
35、： 是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。 临床表现： 口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂。 舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状。 唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡。 眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血。 皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。口角炎口角炎 (angular stomatitis)唇炎唇炎 (cheilosis)舌炎舌炎 (glossitis)案例：口角炎与“上火”有些人经常出现嘴唇干燥、口角发红发痒甚至出现糜烂的情况，以为是“上火”引起的。口角炎，俗称烂嘴角，常发生在口角黏膜的一侧或两侧。因
36、病因不同而分为。营养不良性口角炎在营养缺乏和维生素B族缺乏者中常有发生，特别是孩子饮食搭配不好或有偏食习惯，或在慢性腹泻痢疾时易发生。最初表现为口角上发红、发痒，接着上皮脱落，形成糜烂、浸渍或裂痕，张嘴时拉裂而易出血，吃饭说话等都受到影响。此病并非是人们所说“上火”。冬天易得此病，是因为冬季气候比较干燥，蔬菜、水果相对吃得少些，常有维生素C和B2的缺乏，引起口角发干而皲裂。 “上火” “上火”是中医对许多症状的一个笼统、模糊的说法，因素很多，症状：胃火可以有胃疼、大便干、口臭等症状，肺火可以有咯血、咳嗽、黄痰等症状，肝火会有一些烦躁、失眠，心火就会心悸失眠、心烦。可能是因为缺乏维生素B2导致的
37、唇炎、口角炎；可能是缺乏维生素C导致的牙龈、粘膜出血；可能是细菌、病毒感染引起的炎症；可能还与新陈代谢、内分泌变化有关。 不同的病因要做不同的治疗。缺维生素引起的要适量补充维生素，细菌感染引起的要使用抗菌、消炎药。 摄入量和食物来源中国居民膳食核黄素推荐摄入量中国居民膳食核黄素推荐摄入量(RNI) 单位单位:mg/d年龄年龄/ /岁岁RNIRNI0 0 0.4(AI)0.4(AI)0.50.50.5(AI)0.5(AI)1 1 0.60.64 4 0.70.77 71.01.011111.21.21414男男女女1.51.51.21.218181.41.41.21.2孕妇孕妇1.71.7乳母乳
38、母1.71.7肠中细菌可以合成维生素B2，但是量不多，主要依赖食物中供给。动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。牛奶、鸡蛋含维生素B2比较丰富，绿色蔬菜中也有，最佳食物来源：。 3 3、维生素、维生素B B2 2 - - 推荐摄入量推荐摄入量 B2 2的需要量与能量摄入量有密切关系，的需要量与能量摄入量有密切关系，平均平均 ，即每人每天即每人每天饮食中含饮食中含1.6 mg B2 2便足夠便足夠。 成年男性为每天成年男性为每天1.4mg，女性，女性1.2mg。 小于小于7岁儿童：岁儿童： 每天每天0.41.0mg 大于大于
39、7岁儿童：岁儿童： 每天每天1.01.2mg 14岁以上少年：每天岁以上少年：每天1.21.5mg 3 3、维生素、维生素B B2 2 - - 食物来源食物来源 瘦肉、鸡蛋、鱼瘦肉、鸡蛋、鱼 奶制品奶制品 动物肝脏与肾脏动物肝脏与肾脏 绿叶蔬菜、胡萝卜、香菇绿叶蔬菜、胡萝卜、香菇 橘子、柑、橙等橘子、柑、橙等 食物来源食物来源 维生素B2 的良好食物来动物性食物肝、肾和心为最多；奶类及蛋类所含核黄素也较多。 绿色蔬菜、豆类和各种绿叶蔬菜亦能提供一定量的维生素B2 。 豆类 阳光下2小时可损失50的VB2。 蔬菜 炒煮后，能保持6090的VB2。 谷物类食物含量较少，且加工损失较大，（精白米VB
40、2 存留率只有11%，小麦标准粉35%）强制性推性“面粉强化”。碾磨可损失60的VB2 。 食物中食物中B B2 2含量含量（mg/100mg/100克）克）雪里蕻雪里蕻 0.110.11绿苋菜绿苋菜 0.120.12西兰花西兰花 0.130.13荠荠 菜菜 0.150.15芹菜叶芹菜叶 0.150.15苹苹 果果 0.020.02苜苜 蓿蓿 河河 蟹蟹 0.280.28牛牛 奶奶 0.140.14牛肝牛肝 0.390.39羊肉羊肉 0.140.14羊肝羊肝 1.751.75鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 0.220.22猪肉猪肉 0.160.16猪肝猪肝 瘦牛肉瘦牛肉 0.110.11鸡肝鸡肝 1.10
41、1.10红薯红薯“冠军菜” - 红薯 又称地瓜、白薯、甘薯。又称地瓜、白薯、甘薯。 红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、以及钾、铁、铜、硒、钙等硒、钙等1010余种微量元素。被营养学余种微量元素。被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。家们称为营养最均衡的保健食品。 红薯的不足之处是缺少蛋白质和红薯的不足之处是缺少蛋白质和脂质。但在今天这已经不是问题。脂质。但在今天这已经不是问题。 “冠军菜” - 红薯 人们感觉红薯很香甜，但怕吃多了会发胖。吃红人们感觉红薯很香甜，但怕吃多了会发胖。吃红薯不仅不会发胖，相反是理想的减肥食品。薯不仅不会
42、发胖，相反是理想的减肥食品。 每每100克红薯仅含克红薯仅含0.2克脂肪、克脂肪、99千卡热能，千卡热能， 为大米为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品。，是很好的低脂肪、低热能食品。 红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化 吸收，能刺激肠道增强蠕动，通便排毒，对吸收，能刺激肠道增强蠕动，通便排毒，对 便秘有较好的疗效。便秘有较好的疗效。“冠军菜” - 红薯 日本国家癌症研究中心公布的日本国家癌症研究中心公布的20种种抗癌蔬菜排行榜为：抗癌蔬菜排行榜为：、芦笋、花芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、甜椒、椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、甜椒、胡萝卜、金花
43、菜、苋菜、荠菜、苤蓝、胡萝卜、金花菜、苋菜、荠菜、苤蓝、芥菜、西红柿、大葱、大蒜、青瓜、芥菜、西红柿、大葱、大蒜、青瓜、大白菜等。大白菜等。“冠军菜” - 红薯n 日本通过对日本通过对26万人的饮食调查发现，熟万人的饮食调查发现，熟红薯的抑癌率高于生红薯。红薯的抑癌率高于生红薯。n 我国曾对广西西部的百岁老人之乡进行我国曾对广西西部的百岁老人之乡进行调查，此地长寿老人有一个共同的特点，调查，此地长寿老人有一个共同的特点，就是习惯每日将红薯作为主食。就是习惯每日将红薯作为主食。n 关于红薯抗癌机理尚不十分清楚。美国关于红薯抗癌机理尚不十分清楚。美国费城医院从红薯中提取出一种活性物费城医院从红薯中
44、提取出一种活性物质质去雄酮。去雄酮。 维生素维生素B12 B12 维生素12（钴胺素，抗恶性贫血维生素） 又称钴胺素或氰钴素。一种由含钴的卟啉类化合物组成的B族维生素。最初发现服用全肝可控制恶性贫血症状，经20年研究，到1948年才从肝脏中分离出一种具有控制恶性贫血效果的红色晶体物质，定名为维生素B12。 1963年确定其结构式。 1973年完成人工合成。 维生素12是族维生素中迄今为止发现最晚的一种。 4 4、维生素、维生素B B12 12 钴胺素，抗恶性贫血维生素。钴胺素，抗恶性贫血维生素。 B B1212是由内脏中的细菌合成的，而且是由内脏中的细菌合成的，而且B B1212存存在于一切以
45、动物为来源的食物中。在于一切以动物为来源的食物中。 维生素维生素B B1212很难被人体吸收。胃所分泌的很难被人体吸收。胃所分泌的一种物质是吸收一种物质是吸收B B1212的必要因素。对的必要因素。对B B1212的的吸收来说，钙也是必要的元素。吸收来说，钙也是必要的元素。 4 4、维生素、维生素B B12 12 - - 营养功用营养功用 造血：促进造血：促进DNA以及蛋白质的合成，使以及蛋白质的合成，使机体的造血机能处于正常状态，促进红机体的造血机能处于正常状态，促进红细胞的发育与成熟。防止发生巨细胞性细胞的发育与成熟。防止发生巨细胞性贫血。贫血。 促进氨基酸的生物合成，与神经髓鞘的促进氨基
46、酸的生物合成，与神经髓鞘的物质代谢有关，可使机体的神经系统功物质代谢有关，可使机体的神经系统功能正常化。能正常化。 4 4、维生素、维生素B B12 12 - - 缺乏缺乏 图为小鸡缺乏图为小鸡缺乏B B1212的症状，可的症状，可以看到脚爪有明显的畸形。以看到脚爪有明显的畸形。 巨红细胞贫血。巨红细胞贫血。 神经系统损害。神经系统损害。 四肢僵硬、易受刺激、困倦、四肢僵硬、易受刺激、困倦、精神不振等精神不振等 维生素12缺乏症 缺乏维生素B12可能影响到体内的所有细胞，对细胞分裂快的组织影响最为严重，如影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即所谓恶性贫血； 神经系统的损害主要是引起斑状、
47、弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状； 维生素12缺乏还可引起同型半胱氨酸血症，血清中积累的同型半胱氨酸具有神经毒和血管毒，可促使心脏病发作、栓塞性脑卒中和周围血管阻塞。 4 4、维生素、维生素B B12 12 - - 食物来源食物来源 几乎存在于动物性食物几乎存在于动物性食物 植物性食物则含量较少，故植物性食物则含量较少，故素食者较容易患恶性贫血。素食者较容易患恶性贫血。 富含维生素B12的食品 1：动物肝脏维生素B12的主要来源是动物性食物，动物肝脏中牛肝、牛肾、猪肝、猪肾、猪心是维生素B12含量排前的几种。特别是猪肝中的铁物质，能补血益血，调节和改善贫血的症状
48、。另外猪肝含有丰富的维生素C和硒，能具有抗氧化功效，能延缓皮肤衰老。2：奶酪奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质。在奶酪的成熟过程中，某些微生物可以合成一些B族维生素，所以多数奶酪富含维生素B12。另外，奶酪可以增强人体抵御疾病的能力，加速新陈代谢，提高活力，对于眼睛和皮肤的健康非常有利。3：红豆红豆含多种维生素和微量元素，尤其是含铁质和维生素B12，有补血和促进血液循环功能。若女性经期失血过多出现头晕眼花、面容苍白等，常喝加红糖的热红豆汤，能补血且改善贫血症状。在自然界中维生素12的惟一来源是通过草食动物的瘤胃和肠中的许多微生物作用合成的。因此，它广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中
49、含量极少。动物内脏（4090g/100g）、肉类（13g/100g）是维生素12的丰富来源。 最佳食物来源：动物肝脏、牛肉年龄年龄/ /岁岁US US RDA(1989RDA(1989年年) )中国中国AIAI值值0 0 0.30.30.40.40.50.50.50.50.50.51 1 0.70.70.90.94 4 1.01.01.21.27 71.41.41.21.211112.02.01.81.814142.02.02.42.418182.02.02.42.4孕妇孕妇2.22.22.62.6乳母乳母2.62.62.82.8中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素B12适宜摄适宜摄入量入量(
50、AI) 单位单位:g/d维生素12膳食参考摄入量与食物来源动物肝脏可不可以吃? 反方：动物肝有毒，不宜食用（肝脏是动物体内的主要解毒器官），含有大量的胆固醇。 正方：饮食中食用动物肝，对改善膳食缺陷将大有益处。 肝脏是动物体内储存养料的重要器官，含有丰富的营养肝脏是动物体内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质。肝中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质。物质。肝中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质。其中其中维生素维生素A A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品。的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品。丰富的铁，维生素丰富的铁，维生素B B2 2，还具有一般肉类食品不含的，还具有一般肉类食品不含
