1、食品质量控制的食品质量控制的HACCP系统系统 HACCPHACCP是为确定食品的安全性，保证是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。的一种质量控制体系。 HACCPP体系的建立体系的建立始于始于1959年。当时主要是年。当时主要是为了满足开发航天食品的为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有证用于太空中的食品具有100%的安全
2、性。的安全性。 担任开发任务的担任开发任务的H.Baunman博士与博士与Pillsbury公公司、美国宇航局司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。的雏形。一、一、HACCP的产生及发展的产生及发展 即建立一个即建立一个“防御体系防御体系”，该体系能尽早地控制，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。 美国的实验人员发现，按美国的
3、实验人员发现，按NASA规则的要求保持纪规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。系更容易执行。 因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。要求之一。 Pillsbury公司由此而建立了公司由此而建立了HACCP体系，体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。加工工序。 生产过程包括原料生产、加工过程、贮生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。运过程直到食品消费。 1971年，年， Pillsbury
4、公司在美国食品保护会公司在美国食品保护会议议(national conference on food protection)上首上首次提次提HACCP。几年后美国。几年后美国FDA采纳并作为酸性采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以年以后，后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。的概念已大量出现在科技文献中。 美国是最早应用美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制原理的国家，并在食品加工制造中强制实施造中强制实施HACCP的监督与立法工作。的监督与立法工作。 1989年年10月美国食品安全检验处月美国食品安全检验处(FSIS)发
5、布发布食品生产的食品生产的 HACCP原理原理； 1991年年4月提出月提出 HACCP 评价程序评价程序； 1994年年3月公布了月公布了冷冻食品冷冻食品HACCP 一般规则一般规则； 1994年年FDA公布用于食品安全保证措施的公布用于食品安全保证措施的用于食品工业用于食品工业 的的HACCP进展进展 ； 1995年年12月，月，FDA发布法规发布法规安全与卫生加工、进口海产安全与卫生加工、进口海产 品的措施品的措施； 1998年年4月，月，FDA发布果汁加工者必须执行发布果汁加工者必须执行HACCP ，接着，接着 对蛋品的生产也提出包括对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。在
6、内的管理方案。 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用应用HACCPHACCP体系，相继发布实施体系，相继发布实施HACCPHACCP原理的法规、办原理的法规、办法。法。 我国从上世纪我国从上世纪9090年代起在一些出口食品企业试行年代起在一些出口食品企业试行推广推广HACCPHACCP体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。 HACCPHACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本政体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCPHACCP）法）法规体系。规体
7、系。60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令美国美国 95年年 颁布水产品颁布水产品HACCP法规法规97年年 CAC 颁布颁布HACCP法规法规美国美国 97年年 颁布禽、肉法规颁布禽、肉法规美国美国 2001年年 颁布果蔬汁颁布果蔬汁HACCP法规法规92年美国年美国NACMCF提出提出HACCP应用原则应用原则养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理1973美国发布低酸罐头美国发布低酸罐头HACCP法规法规我国我国2002年发布食品企业年发布食品企业HACCP管理规定管理规定1、通过对关键
8、点的控制，将危害因素消除在生产过程、通过对关键点的控制，将危害因素消除在生产过程 中，保证了食品的安全性和质量，突破了传统上满中，保证了食品的安全性和质量，突破了传统上满 足于最终产品检验的方法。足于最终产品检验的方法。2、使预防措施系统化，提高了食品的安全性和可靠性。、使预防措施系统化，提高了食品的安全性和可靠性。3、既可保证产品质量，又可节省检验机构及企业的人、既可保证产品质量，又可节省检验机构及企业的人 力、物力，提高效率，降低成本。力、物力，提高效率，降低成本。 与传统的食品卫生、质量监督管理方式相比，与传统的食品卫生、质量监督管理方式相比，HACCP具有以下几个特点具有以下几个特点：
9、二、二、HACCPHACCP的特点的特点HACCP检验补充和完善了传统的质量控制方法。检验补充和完善了传统的质量控制方法。HACCP： 强调加工控制强调加工控制 集中在影响产品安全的关键加工点上集中在影响产品安全的关键加工点上 强调执法人员和企业之间的交流强调执法人员和企业之间的交流 HACCP不需要大的投资，一个公司就可以不需要大的投资，一个公司就可以让它既简单又有效让它既简单又有效。三、三、HACCP与与ISO9000（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典
10、委员会（CAC）认为，）认为，HACCP可以是可以是ISO9000系列标准的一系列标准的一个部分。个部分。（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与定及监控等与ISO90001的的“过程控制过程控制”是相似和对应是相似和对应的，如果推行的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以的根本，可以收到事半功倍的效果。收到事半功倍的效果。（3）是否推行）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实
11、行在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。（4） 目前，国际贸易对食品生产实施目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入已进入法规化阶段，在不久的将来，我国食工业推行法规化阶段，在不久的将来，我国食工业推行HACCP也会被法规所规定（如食品卫生法）。也会被法规所规定（如食品卫生法）。 SSOP侧重于卫生问题，侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品更侧重于控制食品 的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运 行的先决条件。行
12、的先决条件。四、四、HACCP与与GMP、SSOP 实施实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保可以更好地促进食品企业加强自身质量保 证措施，更好地运用证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安体系，保证食品的安 全卫生。全卫生。 HACCP必须建立在良好的必须建立在良好的GMP和和SSOP的基础之上，的基础之上， 只有与只有与GMP和和SSOP有机的结合，才能更完整、更有机的结合，才能更完整、更 有效。有效。GMPSSOPHACCP1、危害分析、危害分析2、确定关键控制点、确定关键控制点3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4、确定监控、确定监控CC
13、P的措施的措施5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在正系统是在正 确运行中。确运行中。lGMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：l 1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理l 2选用良好的原材料选用良好的原材料l 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备l 4采用适当的工艺采用适当的工艺l1、水和冰的安全、水和冰的安全l2、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）l3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染l4、手
14、的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持l5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂l6、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用l7、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制l8、有害动物的防治、有害动物的防治GMPISO推荐强制HACCP强制五、五、HACCPHACCP基本原理基本原理 HACCP HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。一种新的质量保证系统。HACCPHACCP主要由
15、两部分构成主要由两部分构成 危害分析危害分析 hazard analysis(HA)hazard analysis(HA) 关键控制点关键控制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP)HACCP的七个基本原理的七个基本原理1、危害分析、危害分析2、确定关键控制点、确定关键控制点3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4、确定监控、确定监控CCP的措施的措施5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在正
16、系统是在正 确运行中。确运行中。（一）危害分析（一）危害分析 HACCP中的中的“危害危害” 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：一些现象。如： 昆虫昆虫 头发头发 脏物脏物 经济诈骗经济诈骗 不直接影响食品安全的违规现象不直接影响食品安全的违规现象危害的种类：危害的种类：生物类（微生物、昆虫、人为的）生物类（微生物、昆虫、人为的）化学类（农药、毒素、
17、化学污染、合成添加化学类（农药、毒素、化学污染、合成添加 剂等）剂等）物理类物理类 （杂质、状态、质地等）（杂质、状态、质地等）1、生物危害、生物危害 细菌细菌微生物微生物 病毒病毒(肝炎病毒肝炎病毒) 原生生物原生生物 (寄生虫寄生虫)2、化学危害、化学危害 天然化学物质天然化学物质 有意加入的化学物质有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学药品无意或偶然加入的化学药品天然化学物质的种类天然化学物质的种类霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素贝类毒素鱼类毒素鱼类毒素野生菌类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质有意添加的化学物质色素色素亚硝酸盐亚硝酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐防腐剂防腐剂无意或
18、偶然加入的化学药品无意或偶然加入的化学药品农药（杀虫剂、除草剂）农药（杀虫剂、除草剂）禁用物质禁用物质有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）3、物理的危害、物理的危害 例子：例子： 危害品危害品 为什么是危害？为什么是危害？ 玻璃玻璃 割破、流血、可能要割破、流血、可能要 动手术取出动手术取出 金属金属 刺伤、牙齿崩裂、可能刺伤、牙齿崩裂、可能 要动手术要动手术4、危害分析、危害分析 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的 实际和潜在的危害进行
19、分析判定和预测；实际和潜在的危害进行分析判定和预测； 对对工艺中工艺中每个每个工序工序进行危害分析和风险评价；进行危害分析和风险评价； 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程 度；度； 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措 施。施。1、 CCP的确定：的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防
20、所产生的危害经过控制得以防止、排除或降至可接受水平。止、排除或降至可接受水平。（二）关键控制点（二）关键控制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP) 关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害就要设为关键控制点。害就要设为关键控制点。 一种危害有时可由几个一种危害有时可由几个CCP来控制，若干个危害来控制，若干个危害也可以只由一个也可以只由一个CCP控制。控制。 通常采用判断树来确定通常采用判断树来确定各工序中的各工序中的CCP，即对工艺流程图中确定的控制点按先后次序进即对工艺流程图
21、中确定的控制点按先后次序进行审定。行审定。CCP判定树判定树-用来确定一个控制点是否是用来确定一个控制点是否是CCP的问的问 题次序。题次序。应用应用CCP判断树要注意的事项：判断树要注意的事项：j 必须尽可能找出每个点的危害源，以保证准必须尽可能找出每个点的危害源，以保证准 确判定确判定“是是”与与“否否”k 问题问题4关系关系CCP是否设在最佳、最有效的控是否设在最佳、最有效的控 制点；制点； 判断树的应用具有局限性；判断树的应用具有局限性；m 要根据专业知识和有关法规来辅助判断及说要根据专业知识和有关法规来辅助判断及说 明。明。2、 一般由以下几个问题来确定一般由以下几个问题来确定CCP
22、：（1）原料中是否含有不可接受的危害；）原料中是否含有不可接受的危害；（2 2）在几个过程和预期销售期间内，是否能将危害）在几个过程和预期销售期间内，是否能将危害 消除或降低到安全的水平；消除或降低到安全的水平；（3 3）半成品和最终产品的结构或配方是否能防止危）半成品和最终产品的结构或配方是否能防止危 害，或使危害增加到不可接受的水平；害，或使危害增加到不可接受的水平；（4 4）是否有存在再污染的可能，使存在危害增加至）是否有存在再污染的可能，使存在危害增加至 不可接受的水平；不可接受的水平；（5 5）加工过程是否能消除危害或将危害降低到可接）加工过程是否能消除危害或将危害降低到可接 受的水
23、平。受的水平。 能将危害消除的点可以确定为能将危害消除的点可以确定为CCP如：经过杀菌处理，病原体被杀死；如：经过杀菌处理，病原体被杀死； 金属碎片能通过金属探测器检出。金属碎片能通过金属探测器检出。 能将危害消除或降低至可接受水平的点可以确能将危害消除或降低至可接受水平的点可以确定为定为CCP如：外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；如：外来杂质通过人工挑选减少至最低程度； 指定的原料产地可使农残和化学危害减少至指定的原料产地可使农残和化学危害减少至 最低程度。最低程度。 对每个对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每点需确定一个标准值，以确保每个个CCP限制在安全值以内。限制在安全值以内。
24、关键限值常是一些工艺参数，如温度、时关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、间、水分含量、水分活度、pH等。等。（三）、建立关键限值、保证（三）、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制 危害危害 CCP 关键限值关键限值细菌性病原体细菌性病原体 巴氏消毒巴氏消毒72 、 t 15”细菌性病原体细菌性病原体 干燥干燥 干燥温度干燥温度 93 、t 120、鼓风速度鼓风速度2rpm、水分活度水分活度0.85细菌性病原体细菌性病原体 酸化酸化原料量原料量4.5kg、浸、浸泡时间泡时间 8h、醋酸、醋酸浓度浓度3.5% CL值实例值实例 危害危害 CCP 关键限值（关键限值（C
25、L）致病菌致病菌 巴氏杀菌巴氏杀菌 7、15将牛奶中致病菌杀死将牛奶中致病菌杀死致病菌致病菌 干燥室内干燥干燥室内干燥 7、120min、风、风0.15m3/min、 半成品厚度半成品厚度1.2cm、水分活度、水分活度0.85致病菌致病菌 酸化酸化 半成品质量半成品质量10kg、浸泡时间、浸泡时间8h、 醋酸浓度醋酸浓度3.5%、50L （保证（保证pH 4.6以下）以下）油炸鱼饼的油炸鱼饼的3个关键限值（个关键限值（CL）方案）方案 无致病菌检出；无致病菌检出； 最低中心温度最低中心温度66 、最少时间、最少时间1min； 最低油温最低油温177 、最大饼厚、最大饼厚0.6cm、最少时间、最
26、少时间1min。 3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？为最佳监控方案？一般来源一般来源 例子例子科学刊物科学刊物学术刊物、食品科学教学术刊物、食品科学教科书等科书等法规性指南法规性指南国家地方指南、国家地方指南、FDA指指南、标准南、标准专家专家学术权威、设备制造商、学术权威、设备制造商、大学附设机构大学附设机构实验研究实验研究实验室、试产实验室、试产（四）、确定监控（四）、确定监控CCP的措施（建立监控体系）的措施（建立监控体系）监控的定义：监控的定义： 实施一个有计划的连续观察和测量，以实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个
27、评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。一个将来用于验证的准确记录。监控的目的：监控的目的： 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏 离关键限值的趋势，及时采取措施进行离关键限值的趋势，及时采取措施进行 加工调整；加工调整； 查明何时失控（一个查明何时失控（一个CCP发生偏离时）；发生偏离时）； 提供加工控制系统的书面文件。提供加工控制系统的书面文件。监控什么？监控什么？ 产品加工过程中的产品加工过程中的CCP情况。通过观察情况。通过观察和测量来评估该和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操点是否在关键限值内操
28、作。作。若对温度敏感的成分是关键的话，定时测若对温度敏感的成分是关键的话，定时测 量其温度；量其温度；若酸化食品的生产是关键的话，定时测量若酸化食品的生产是关键的话，定时测量 成分的成分的pH值。值。如何监测？如何监测？尽可能采用连续的各种物理、化学方法，尽可能采用连续的各种物理、化学方法，要要求迅速准确。求迅速准确。何时监测？何时监测？可以是连续的或间断的。可以是连续的或间断的。如果无法连续监控，如果无法连续监控，要有足够的间隙频率、次数来观察测定每一要有足够的间隙频率、次数来观察测定每一CCP的变化规律，以保证其有效性。的变化规律，以保证其有效性。监测人员？监测人员？受过培训可以进行具体监
29、控工作的人员。受过培训可以进行具体监控工作的人员。谁来监控？谁来监控？ 流水线上的人员流水线上的人员 设备操作者设备操作者 监督员监督员 维修人员维修人员 质量检查员质量检查员对监控人员的要求：对监控人员的要求： 接受过有关技术培训接受过有关技术培训 完全理解完全理解CCP监控的重监控的重 要性要性 能及时进行监控能及时进行监控 能准确报告监控情况能准确报告监控情况（五）确立纠偏措施（行动）（五）确立纠偏措施（行动）1 定义定义 当监控显示出现某一特定当监控显示出现某一特定CCP超过控制范超过控制范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。围（偏离关键限制值）时所采取的措施。 通过采取纠偏措施，纠正
30、产生的偏差，确通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保保CCP再次处于控制之下。再次处于控制之下。2、 纠偏行动的内容纠偏行动的内容隔离和保存要进行安全评估的原料或产品隔离和保存要进行安全评估的原料或产品转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离 的生产线的生产线重新加工重新加工 工艺调整（工艺调整（改变温度、时间、调整改变温度、时间、调整pHpH、改变原、改变原 料配比等）料配比等）收回已分发的产品收回已分发的产品退回原料退回原料或销毁产品或销毁产品纠偏行动的格式范例纠偏行动的格式范例偏离：偏离： 巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。巴氏消毒器中牛奶的温度
31、低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度；纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度； 有可能出问题牛奶重新消毒；有可能出问题牛奶重新消毒； 检查装置的运转情况，确定温度发生偏检查装置的运转情况，确定温度发生偏 离的原因；离的原因； 重新控制和恢复正常生产。重新控制和恢复正常生产。对纠偏措施的要求：对纠偏措施的要求：A、采用的纠偏行动能保证、采用的纠偏行动能保证CCP已经在控制限值之内；已经在控制限值之内；B、对不合格产品要及时处理；、对不合格产品要及时处理；C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出 现偏差；现偏差；D、在特定的、在特定的CCP
32、失去控制时，用经批准的可替代失去控制时，用经批准的可替代 原工艺的备用工艺。原工艺的备用工艺。 纠偏措施要经过权威部门的认可。纠偏措施要经过权威部门的认可。 每一个每一个CCP都应有合适的纠偏计划，并有纠偏都应有合适的纠偏计划，并有纠偏行动的记录和报告。行动的记录和报告。纠偏行动报告应包含的内容：纠偏行动报告应包含的内容：产品确认（状况描述、数量等）产品确认（状况描述、数量等）偏离的描述；偏离的描述；采取的纠偏行动；采取的纠偏行动；受影响产品的最终处理；受影响产品的最终处理；纠偏行动的负责人（签名）纠偏行动的负责人（签名）（六）确立有效的记录保持程序（六）确立有效的记录保持程序 在在HACCP
33、体系中需要什么样的纪录体系中需要什么样的纪录 什么时候去纪录监控信息什么时候去纪录监控信息 计算机化的纪录怎样能被使用计算机化的纪录怎样能被使用 怎样进行记录的复查怎样进行记录的复查4种记录被保存作为种记录被保存作为HACCP体系的组成体系的组成（1）HACCP计划和用于制定计划的支持文计划和用于制定计划的支持文 件；件；（2）关键控制监控的纪录；）关键控制监控的纪录；（3）纠偏行动纪录；）纠偏行动纪录；（4）验证活动记录）验证活动记录 支持文件包括：支持文件包括： 用于制定用于制定HACCP计划的信息和资料计划的信息和资料 有关数据有关数据 HACCP小组成员名单及职责分工小组成员名单及职责
34、分工 在制定在制定HACCP计划中采取的预期步骤的概计划中采取的预期步骤的概 要要 . 所有所有HACCP监控纪录应该是包含下列信息的表格：监控纪录应该是包含下列信息的表格： 表头表头 公司名称公司名称 时间和日期时间和日期 产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围）产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围） 实际观察或测定情况实际观察或测定情况 关键限值关键限值 操作者签名操作者签名 复查者签名复查者签名 复检日期复检日期必须要保存的文件包括：必须要保存的文件包括：jj 说明说明HACCP系统的各种措施（手段）；系统的各种措施（手段）；kk 用于危害分析采用的数据；用于危害分
35、析采用的数据； 与产品安全有关的所做出的决定；与产品安全有关的所做出的决定；mm 监控方法及记录；监控方法及记录； 偏差与纠偏纪录；偏差与纠偏纪录； 审定报告及审定报告及HACCP计划表；计划表； 危害分析工作表；危害分析工作表； HACCP执行小组报告及总结等。执行小组报告及总结等。（七）建立验证程序（七）建立验证程序 审核审核HACCP计划的准确性，包括适当的计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定补充试验和总结，以确定HACCP是否正常运是否正常运转，确保计划在准确执行。转，确保计划在准确执行。 最复杂的最复杂的HACCP原理之一是验证，但原理之一是验证，但验证是保证验证是保证HA
36、CCP计划成功实施的基础。计划成功实施的基础。HACCP格言格言-验证才足以置信验证才足以置信 主要从两个方面验证：主要从两个方面验证： 验证所应用的验证所应用的HACCP操作程序对操作程序对工工 艺危害的控制是否正常、充分、有艺危害的控制是否正常、充分、有 效；效； 验证所拟定的监控措施和纠偏措施验证所拟定的监控措施和纠偏措施 是否仍然适用。是否仍然适用。验证的具体内容：验证的具体内容：1、验证、验证HACCP计划计划（1）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物 化、品质等是否全部列入化、品质等是否全部列入HACCP计划；计划；（2）所建立的）
37、所建立的HACCP计划是否能消除或控制以上危计划是否能消除或控制以上危 害；害；（3）偏差纠正及对潜在危害的纠正处理，能否保证产）偏差纠正及对潜在危害的纠正处理，能否保证产 品的安全；品的安全；（4）计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映）计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映 CCP的限值，有效控制的限值，有效控制CCP；（5）其他方面对）其他方面对HACCP计划的修改、补充。计划的修改、补充。2、关键控制点的检查与验证、关键控制点的检查与验证（1）按照）按照CCP的操作程序检查，受控的操作程序检查，受控CCP是否符合是否符合HACCP计计 划的要求；划的要求；（2）按微生物方法对各）按
38、微生物方法对各CCP点采样，检查样品的微生物指标，点采样，检查样品的微生物指标， 进行进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物计划实施前后的比较，了解受控前后微生物 污染情况；污染情况；（3）检查在对比过程中）检查在对比过程中CCP出现的偏差，按规定进行纠正后，出现的偏差，按规定进行纠正后， 是否符合是否符合CCP计划实施的要求；计划实施的要求；3、检查、检查CCP记录记录 是否按计划规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；所是否按计划规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；所有记录是否符合有记录是否符合HACCP计划要求。计划要求。验证方法：验证方法：jj 要求供货方提供产品合格
39、证；要求供货方提供产品合格证；kk 检测仪器，审查仪器校正纪录；检测仪器，审查仪器校正纪录； 复查复查HACCP计划制定的有关文件；计划制定的有关文件；m 审查审查HACCP内容体系及工作日志；内容体系及工作日志； 检查检查CCP纪录及控制是否正常；纪录及控制是否正常； 复查偏差情况及产品处理情况；复查偏差情况及产品处理情况； 中间产品及最终产品的微生物检查；中间产品及最终产品的微生物检查； 评价所制订的目标限值和容差；评价所制订的目标限值和容差；r 调查市场供应中与产品有关的卫生情况；调查市场供应中与产品有关的卫生情况； 复查消费者对产品的反馈意见。复查消费者对产品的反馈意见。HACCP系统
40、验证的频率系统验证的频率每年一次每年一次系统发生故障或产品显著改变系统发生故障或产品显著改变审核审核HACCP体系的验证活动：体系的验证活动： 检查产品说明和生产流程图的准确性检查产品说明和生产流程图的准确性 检查检查CCP是否按是否按HACCP计划的要求被监控计划的要求被监控 检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作 检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成三、三、HACCP计划的制定与实施计划的制定与实施 根据根据HACCP的的7个原理，食品企业制定个原理，食品企业制定HACCP计划和在具体操作实施时，一般要通过计
41、划和在具体操作实施时，一般要通过13个步骤个步骤才能才能实现。实现。 前前5个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先完成；完成； 69步骤是危害分析、确定关键控制点和控制办步骤是危害分析、确定关键控制点和控制办法；法； 1013步骤是步骤是HACCP计划的维护措施的建立和实计划的维护措施的建立和实施。施。（一）（一）HACCP的预备步骤（准备阶段）的预备步骤（准备阶段）步骤步骤1：成立：成立HACCP计划拟定小组计划拟定小组 在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉内外先进的
42、控制办法，熟悉HACCP的支撑系统。的支撑系统。HACCP小组至少由以下人员组成：小组至少由以下人员组成： 质量保证与控制专家质量保证与控制专家 可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家；卫生控制专家； 食品工艺专家食品工艺专家 对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法；了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法； 食品设备及操作工程师食品设备及操作工程师 对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决对食品生产设备及性能很熟悉，懂得
43、操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验；设备发生的故障，有丰富的实践经验； 其他人员其他人员 原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。共卫生管理者等。小组成员应经过严格的培训，具备足够的岗位知识。小组成员应经过严格的培训，具备足够的岗位知识。步骤步骤2：描述产品：描述产品 对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。（1）原辅料（商品名称、学名、特点）；）原辅料（商品名称、学名、特
44、点）；（2）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）；）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性质（水分活度、）理化性质（水分活度、Ph、硬度、流变性等）；、硬度、流变性等）；（4）加工方式（加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度；）加工方式（加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度；（5）包装方式（密封、真空、气调等）；）包装方式（密封、真空、气调等）；（6）贮藏、销售条件（温度、湿度等）；）贮藏、销售条件（温度、湿度等）；（7）储存期限（保质期、保存期、货架期等）。）储存期限（保质期、保存期、货架期等）。步骤步骤3：确定最终产品用途及消费对象：确定最终产品用途及消费对象 食品的最终
45、用户或消费者对产品的使用期望即食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品的用途。为产品的用途。 应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群，应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群， 如儿童、老人、妇女、体弱者等；如儿童、老人、妇女、体弱者等； 使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目 的、食用方法等；的、食用方法等； 将有关内容填入将有关内容填入HACCP计划表表头的相应位置。计划表表头的相应位置。步骤步骤4、编制流程图、编制流程图是一项必需的、基础性的工作。是一项必需的、基础性的工作。 流程图没有统一的模式，但应包括流程图没有统一的模式，但
46、应包括所有操作步骤，依次标明，不可含糊不所有操作步骤，依次标明，不可含糊不清。清。要确定一个完整的要确定一个完整的HACCP流程图必须要有的技术数据资料：流程图必须要有的技术数据资料：1）原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料；）原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料；2）车间及设备布局、水电气供应等；）车间及设备布局、水电气供应等；3）所有工艺流程次序；）所有工艺流程次序；4）所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求（时）所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求（时 间、温度变化等）；间、温度变化等）；5）产品再循环再利用路线；）产品再循环再利用路线；6）设备设计特征
47、；）设备设计特征；7）清洁和消毒操作步骤的有效性；）清洁和消毒操作步骤的有效性；8）环境卫生、人员卫生习惯；）环境卫生、人员卫生习惯；9）人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线；）人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线；10）贮运与销售条件、消费者使用说明。）贮运与销售条件、消费者使用说明。步骤步骤5：流程图现场验证：流程图现场验证 将流程图的每一步操作与实际操作过程将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较，如有不相符之处，必须加以调整进行比较，如有不相符之处，必须加以调整修改，以确保流程图的准确性、实用性、完修改，以确保流程图的准确性、实用性、完整性。整性。如：操作控制条件、配方、设备改进
48、等。如：操作控制条件、配方、设备改进等。（二）（二）HACCP危害分析及其控制办法危害分析及其控制办法步骤步骤6：危害分析及控制措施：危害分析及控制措施 危害分析是危害分析是HACCP最重要的一环。最重要的一环。 危害分析强调要对危害出现的可能性、分类、程危害分析强调要对危害出现的可能性、分类、程度等进行定性或定量的评估。度等进行定性或定量的评估。 对食品生产过程中每一个危害都要有相应的、有对食品生产过程中每一个危害都要有相应的、有效的预防措施。效的预防措施。 通过采取措施，能排除或减少危害的出现，使其通过采取措施，能排除或减少危害的出现，使其达到可接受的水平。达到可接受的水平。微生物类微生物
49、类原辅材料：半成品的无害化生产、加强清洗、原辅材料：半成品的无害化生产、加强清洗、 消毒、冷藏、快速干燥气调消毒、冷藏、快速干燥气调;加工过程：调整加工过程：调整pH值、控制水分活度、添加值、控制水分活度、添加 防腐剂、抑菌剂、防止人流物流交防腐剂、抑菌剂、防止人流物流交 叉污染等；叉污染等；贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止损贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止损 坏等；坏等；不同危害种类所采取的措施不同危害种类所采取的措施 不同危害种类所采取的措施不同危害种类所采取的措施化学污染类：化学污染类： 严格控制产品原辅材料的卫生，防止重金属污染和严格控制产品原辅材料的卫生，防止重金属污染和
50、 农药残留；农药残留； 不添加有害、不符合食品卫生法要求的人工合成添不添加有害、不符合食品卫生法要求的人工合成添 加剂；加剂； 防止贮运过程中有毒化学物质的产生。防止贮运过程中有毒化学物质的产生。物理类：物理类： 提供原辅材料的质量保证书；提供原辅材料的质量保证书； 原料严格检测、妥善保存等。原料严格检测、妥善保存等。步骤步骤7 确定关键控制点（确定关键控制点（CCP） 关键控制点的控制有一定要求，并非有一关键控制点的控制有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。定危害就要设为关键控制点。步骤步骤8 确定各确定各CCP的关键限值（的关键限值（CL） CL值的确定可参考有关法规、标准、文值的
