1、食源性疾病暴发调查指南食源性疾病暴发调查指南 及案例分析及案例分析梁士杰梁士杰2014年年6月月2食品安全事故调查的主要内容食品安全事故调查的主要内容 现场流行病学调查：现场流行病学调查：爆发原因爆发原因调查调查 食品食品/环境卫生学调查：环境卫生学调查：污染环节污染环节调查调查 标本的采集及检验：标本的采集及检验：致病原致病原调查调查3食品安全事故调查的主要内容食品安全事故调查的主要内容 现场流行病学调查现场流行病学调查 食品食品/环境卫生学调查环境卫生学调查 标本的采集及检验标本的采集及检验现场调查的关键指标现场调查的关键指标 搜索全部病例，尤其首例病例搜索全部病例，尤其首例病例 流行曲线
2、流行曲线 潜伏期潜伏期 临床表现构成临床表现构成 提出线索提出线索 验证线索验证线索5食品安全事故流行病学调查步骤食品安全事故流行病学调查步骤 核实诊断核实诊断 制定病例定义制定病例定义 病例搜索及个案调查病例搜索及个案调查 描述三间分布特征描述三间分布特征 形成可疑致病因子、可疑餐次形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设食物假设 分析流行病学验证假设分析流行病学验证假设6核实诊断核实诊断 查阅临床资料查阅临床资料 病历记录病历记录 血常规、便常规检测报告血常规、便常规检测报告 访谈访谈5-10例病例收集临床和流行病学相关信息例病例收集临床和流行病学相关信息 采集合适的临床标本和食品标本采集合适
3、的临床标本和食品标本7访视病例的主要内容访视病例的主要内容 人口学资料人口学资料 发病信息发病信息 发病时间、首发症状及其严重程度发病时间、首发症状及其严重程度 就诊及治疗情况就诊及治疗情况 检测情况检测情况 暴露信息暴露信息 发病前是否接触过类似病例？发病前是否接触过类似病例？ 发病前饮食史发病前饮食史 你认为自己得病的原因是什么？你认为自己得病的原因是什么？ 你认识的人中是否也有人得了相同或类似的疾病？你认识的人中是否也有人得了相同或类似的疾病？ 你与他们有无进食相同餐次或进食相同食物？你与他们有无进食相同餐次或进食相同食物？ 进食可疑餐次进食可疑餐次/可疑食物的时间可疑食物的时间8食品安
4、全事故流行病学调查步骤食品安全事故流行病学调查步骤 核实诊断核实诊断 制定病例定义制定病例定义 病例搜索及个案调查病例搜索及个案调查 描述三间分布特征描述三间分布特征 形成可疑致病因子、可疑餐次形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设食物假设 分析流行病学验证假设分析流行病学验证假设9病例定义病例定义 一个统一的标准一个统一的标准 是确定被调查对象是否纳入病例的依据是确定被调查对象是否纳入病例的依据 是统计发病人数的流行病学工具是统计发病人数的流行病学工具 不同于临床诊断标准不同于临床诊断标准10病例定义主要内容病例定义主要内容 时间时间 首例病例发病前首例病例发病前1-2个疾病最长潜伏期个疾病最
5、长潜伏期 地区地区 除暴发涉及的地区外，周围地区发病无明显升高除暴发涉及的地区外，周围地区发病无明显升高 人群人群 暴发地区的所有人群暴发地区的所有人群 临床症状和体征临床症状和体征 多数具有的症状或体征，或该病特异性的症状或体征多数具有的症状或体征，或该病特异性的症状或体征 实验室实验室 何种标本？何种方法？何种病原体检测结果阳性何种标本？何种方法？何种病原体检测结果阳性11不同调查阶段应用不同级别的病例定义不同调查阶段应用不同级别的病例定义 疑似病例疑似病例 多数具有的症状或体征，敏感性高多数具有的症状或体征，敏感性高 多用于调查初始阶段，描述核实诊断分布特征多用于调查初始阶段，描述核实诊
6、断分布特征 可能病例可能病例 有疾病特异性症状或体征，无实验室阳性结果有疾病特异性症状或体征，无实验室阳性结果 确诊病例确诊病例 疑似或可能病例疑似或可能病例+实验室阳性结果，特异性高实验室阳性结果，特异性高 可能或确诊病例多用于分析流行病学研究可能或确诊病例多用于分析流行病学研究某中学沙门菌引起的胃肠炎暴发病例定义某中学沙门菌引起的胃肠炎暴发病例定义 时间：时间：10月月16-20日日 地点：地点：A中学中学 人群：所有学生、教职员人群：所有学生、教职员 疑似病例：出现腹泻、恶心、呕吐、腹痛、发热等疑似病例：出现腹泻、恶心、呕吐、腹痛、发热等2项项及以上者；及以上者； 可能病例：出现腹泻可能
7、病例：出现腹泻3次次/24小时，伴有恶心、呕吐、小时，伴有恶心、呕吐、发热（发热（37.5）、腹痛、头痛、头晕等症状之一者；）、腹痛、头痛、头晕等症状之一者； 确诊病例：疑似或可能病例的粪便、呕吐物或肛拭子标确诊病例：疑似或可能病例的粪便、呕吐物或肛拭子标本培养沙门氏菌阳性者本培养沙门氏菌阳性者13某幼儿园疑似食物中毒调查的病例定义某幼儿园疑似食物中毒调查的病例定义 时间：时间：9月月1日以来日以来 地点：某幼儿园地点：某幼儿园 人群：该幼儿园学生及教工人群：该幼儿园学生及教工 具有以下症状具有以下症状/体征之一：体征之一： 腹泻腹泻(3次次/天天)或呕吐者；或呕吐者； 恶心、腹痛、腹泻、发热
8、等恶心、腹痛、腹泻、发热等2项及以上者项及以上者14食品安全事故流行病学调查步骤食品安全事故流行病学调查步骤 核实诊断核实诊断 制定病例定义制定病例定义 病例搜索及个案调查病例搜索及个案调查 描述三间分布特征描述三间分布特征 形成可疑致病因子、可疑餐次形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设食物假设 分析流行病学验证假设分析流行病学验证假设15病例搜索病例搜索 为查明事故波及范围及人群，主动搜索病例为查明事故波及范围及人群，主动搜索病例 不同事故病例搜索的方法不同不同事故病例搜索的方法不同已知暴露人群已知暴露人群病例均参加一次病例均参加一次聚餐聚餐对聚餐人员全部调查对聚餐人员全部调查局限某特定人群
9、局限某特定人群学校、工厂学校、工厂查阅缺课、校医就诊登记查阅缺课、校医就诊登记问卷全部调查问卷全部调查社区病例社区病例某县伤寒暴发某县伤寒暴发医疗机构医疗机构:查阅记录查阅记录 访谈访谈医生医生 询问病例询问病例病例跨地区分布病例跨地区分布商业化食品商业化食品三鹿奶粉事故三鹿奶粉事故媒体公告媒体公告病原体独特亚型、生化或病原体独特亚型、生化或PFGE16个案流行病学调查的方式个案流行病学调查的方式 调查方式调查方式 自填调查自填调查 面访调查：面对面访谈或电话调查面访调查：面对面访谈或电话调查 调查要求调查要求 使用统一问卷使用统一问卷 采取相同调查方式采取相同调查方式 保证调查问卷的质量保证
10、调查问卷的质量17食品安全事故流行病学调查步骤食品安全事故流行病学调查步骤 核实诊断核实诊断 制定病例定义制定病例定义 病例搜索及个案调查病例搜索及个案调查 描述三间分布特征描述三间分布特征 形成可疑致病因子、可疑餐次形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设食物假设 分析流行病学验证假设分析流行病学验证假设18调查表的录入、数据清洗调查表的录入、数据清洗ID姓姓名名年年龄龄性性别别发病日期发病日期和时间和时间主要症状和体征主要症状和体征实验室检测实验室检测腹泻腹泻呕吐呕吐发热发热厌食厌食标本标本结果结果1MT34女女10/05/22:00+-+未检未检2TG45女女11/05/08:00+-UK+
11、未检未检3SH23男男11/05/05:00+-+粪便粪便 O1574RF33女女10/05/18:00血便血便+粪便粪便待定待定5SM23男男11/05/12:00+-+粪便粪便待定待定19描述流行病学描述流行病学 疾病特征疾病特征 三间分布特征三间分布特征 时间时间 地区地区 人群人群河豚鱼引起的食物中毒河豚鱼引起的食物中毒症状症状/体征体征人数（人数（n=18）比例（比例（%） 头晕头晕18100 四肢无力四肢无力1161 四肢肌肉麻痹，行走困难四肢肌肉麻痹，行走困难1056 恶心恶心1056 口、舌、肢端麻痹口、舌、肢端麻痹1056 呕吐呕吐528 呼吸困难呼吸困难211症状症状/体征
12、体征人数人数（n=11）比例比例（%）恶心恶心 11100腹痛（阵发绞痛）腹痛（阵发绞痛）11100头晕头晕/头痛头痛11100颜面颜面/肢体麻木肢体麻木11100呕吐呕吐1091腹泻腹泻982心电图心电图U波改变波改变982血钾降低血钾降低873肌力降低肌力降低655 1111名碳酸钡食物中毒病例的临床特征名碳酸钡食物中毒病例的临床特征病程：中位时间病程：中位时间9 小时，范围：小时，范围：4-85 小时小时2222某村不明原因出血病例的临床特征某村不明原因出血病例的临床特征症状症状/体征体征人数人数(n=12)比例（比例（%）牙龈出血牙龈出血866 皮肤瘀斑皮肤瘀斑650腰痛腰痛650血尿
13、血尿541关节酸痛关节酸痛541流鼻血流鼻血325便血便血217呕血呕血217腹痛腹痛217呕吐呕吐18.3头晕头晕18.3抗凝血杀鼠药引起中毒抗凝血杀鼠药引起中毒232008年年2月山东省某村聚餐引起的食物中毒病例的临床表现月山东省某村聚餐引起的食物中毒病例的临床表现症状症状/体征体征人数人数(n=11)比例（比例（%）眼花眼花1091头晕头晕982手麻手麻764呕吐呕吐655横纹肌溶解横纹肌溶解546下肢无力下肢无力546口干口干436恶心恶心327腿麻腿麻218腹痛腹痛19.1腹泻腹泻19.1误用盐霉素引起的食物中毒误用盐霉素引起的食物中毒24三间分布描述三间分布描述 时间分布时间分布
14、病例发病时间绘制流行曲线病例发病时间绘制流行曲线 地区分布地区分布 病例的居住病例的居住/工作地址绘制地图工作地址绘制地图 散点图散点图 面积地图面积地图 人群分布人群分布 暴发涉及的不同人群的罹患率暴发涉及的不同人群的罹患率流行曲线：直方图流行曲线：直方图病病例例数数2008年年2009年年接种甲肝疫苗接种甲肝疫苗开展调查开展调查放寒假放寒假4天间隔天间隔绘制流行曲线的要点之一绘制流行曲线的要点之一 横坐标横坐标(X轴轴) 表示时间间隔，间隔应等距表示时间间隔，间隔应等距 纵坐标纵坐标(Y轴轴)表示每个时间间隔内的累计病例人数表示每个时间间隔内的累计病例人数 坐标轴的刻度向外坐标轴的刻度向外
15、病病例例人人数数发病时间发病时间绘制流行曲线的要点之一绘制流行曲线的要点之一 通常选择直方图通常选择直方图病病例例人人数数发病时间发病时间绘制流行曲线的要点之二绘制流行曲线的要点之二 恰当选择流行病学曲线恰当选择流行病学曲线X轴的时间间轴的时间间隔隔 致病因子已知致病因子已知 间隔间隔1/2平均潜伏期平均潜伏期 病例数多时，间隔可短些（病例数多时，间隔可短些（1/3-1/8平均潜伏期）平均潜伏期） 致病因子未知致病因子未知 采用不同间隔绘制曲线，选择最佳者采用不同间隔绘制曲线，选择最佳者1 1小时间隔小时间隔2 2小时间隔小时间隔4 4小时间隔小时间隔6 6小时间隔小时间隔0.50.5小时间隔
16、小时间隔金葡菌潜伏期金葡菌潜伏期2-62-6小时小时绘制流行病学曲线的要点之三绘制流行病学曲线的要点之三X轴的起始时间轴的起始时间首例发病时间前保留一段空白时间首例发病时间前保留一段空白时间空白时间一般与病例定义的起始时间一致空白时间一般与病例定义的起始时间一致空白时间可根据实际情况进行调整空白时间可根据实际情况进行调整X轴的截止时间轴的截止时间末例发病时间后保留一段空白时间末例发病时间后保留一段空白时间暴发结束，末例后一般保留暴发结束，末例后一般保留1-2个最长潜伏期个最长潜伏期暴发未结束，末例后不保留空白时间暴发未结束，末例后不保留空白时间某校副伤寒暴发流行曲线某校副伤寒暴发流行曲线020
17、406080151015202530510152025十一月十一月十二月十二月病例病例0306090120降雨降雨病例病例降雨降雨平均潜伏期：平均潜伏期：8-10天天2004年年11月月1日日以来，在该学校的学生或教职员工，出现发热并伴有以来，在该学校的学生或教职员工，出现发热并伴有头痛、咽干、干咳、腹泻症状体征者头痛、咽干、干咳、腹泻症状体征者32病例定义病例定义2011年年7月月13-20日以来，日以来，X公司所有在职员工及食堂员工出现公司所有在职员工及食堂员工出现腹泻（腹泻（3次次/24h），并伴腹痛、发热、呕吐等症状之一者。），并伴腹痛、发热、呕吐等症状之一者。”如暴发未结束，末例后不
18、留空白时间段如暴发未结束，末例后不留空白时间段2010年年7月月10日日-8月月21日新疆日新疆L镇伤寒暴发流行病学曲线镇伤寒暴发流行病学曲线 发病日期发病日期平均潜伏期：平均潜伏期：8-14天天绘制流行病学曲线的要点之四绘制流行病学曲线的要点之四在绘制的流行曲线上标出重要的信息在绘制的流行曲线上标出重要的信息 饮食暴露：聚餐饮食暴露：聚餐 饮水暴露：管道损坏饮水暴露：管道损坏/维修、更换桶装水批号维修、更换桶装水批号 环境因素：降雨环境因素：降雨 调查时间调查时间 控制措施：关闭食堂、水井消毒控制措施：关闭食堂、水井消毒某校副伤寒暴发流行曲线某校副伤寒暴发流行曲线停止供停止供应开应开水水发热
19、发热病例病例 筛查筛查饮饮水消毒水消毒开开始始调查调查0204060801510 15 20 25 30510 15 20 25十一月十一月十二月十二月病例病例0306090120降雨降雨病例病例降雨降雨平均潜伏期：平均潜伏期：8-10天天食品安全事故常见的流行模式食品安全事故常见的流行模式 同源同源 点源点源 持续源持续源 间歇源间歇源 增殖模式增殖模式 混合模式混合模式37 快速上升快速上升快速下降快速下降点源模式点源模式A point source pattern results from a single brief exposure 高峰持续时间短暂高峰持续时间短暂首末例间隔时间较短
20、首末例间隔时间较短首末例间隔时间首末例间隔时间1.5倍的（最长潜伏期倍的（最长潜伏期-最短潜伏期）最短潜伏期）38可能暴露时间可能暴露时间点源模式的食品安全事故，如病原已知，可根据点源模式的食品安全事故，如病原已知，可根据疾病的潜伏期推测可能暴露时间疾病的潜伏期推测可能暴露时间最长潜伏期最长潜伏期最短潜伏期最短潜伏期平均潜伏期平均潜伏期39点源模式的食品安全事故，如病原未知点源模式的食品安全事故，如病原未知可采用可采用WHO推荐方法估计可能暴露时间推荐方法估计可能暴露时间发病时间的中位值发病时间的中位值首末发病时间间隔首末发病时间间隔平均潜伏期平均潜伏期资料来源：资料来源：WHO食品安全事故调
21、查和控制指南食品安全事故调查和控制指南前后各保留至少一个餐次前后各保留至少一个餐次持续同源持续同源In a continuous common source the exposure is longer 快速上升快速上升高峰平台高峰平台持续同源实例持续同源实例Data Source: An outbreak of Salmonella heidelberg infection, Colorado, USA, 1976.42间歇同源间歇同源Intermittent common source间歇同源实例间歇同源实例病例人数病例人数 4月月 5月月送餐送餐幼儿园放假幼儿园放假学生学生教师教师数据来
22、源北京市某区监督所：某幼儿园幼儿、教师鼠伤寒沙门菌感染病例发病时间分布数据来源北京市某区监督所：某幼儿园幼儿、教师鼠伤寒沙门菌感染病例发病时间分布食堂恢复供餐食堂恢复供餐食堂停止供餐食堂停止供餐首例病例首例病例缓慢上升缓慢上升周期性周期性快速下降快速下降增殖模式增殖模式: :人人- -人人A propagated outbreak pattern often indicates person-to-person transmission混合型：持续源混合型：持续源+人传人人传人+间歇源间歇源数据来源：数据来源：CFETP9期期2010年某村胃肠炎暴发年某村胃肠炎暴发 (相同图案方块表示来自同一
23、家庭病例相同图案方块表示来自同一家庭病例) 流行曲线可进行分层描述流行曲线可进行分层描述 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 302010 51525病例数病例数资料来源：资料来源：CFETP7期期2008年年5月某镇火建和二建菌痢暴发疫情发病时间曲线月某镇火建和二建菌痢暴发疫情发病时间曲线两个工地流行高峰一致，提示有共同暴露两个工地流行高峰一致，提示有共同暴露 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 1812 6 01812 6 0资料来源：资料来源：CFETP7期期2008年年5月某镇火建和二建菌痢暴发疫情发病时间曲线
24、月某镇火建和二建菌痢暴发疫情发病时间曲线火建火建二建二建48地区分布地区分布 地图是最好的描述和解释疾病地点分布特地图是最好的描述和解释疾病地点分布特征的方式征的方式 常用：点图和面积图常用：点图和面积图 绘制要求绘制要求 需要刻度（比例尺）需要刻度（比例尺） 标记方向（指北）标记方向（指北）A A户亲属户亲属BAC 病家病家 非病家非病家 A B C为小卖部为小卖部502008年年10月某市月某市34例霍乱病例居住地址例霍乱病例居住地址51人群分布：图或表人群分布：图或表 人口学特征人口学特征 年龄年龄 性别性别 种族种族/民族民族 社会经济状况社会经济状况 教育程度教育程度 经济收入经济收
25、入 职业职业 其他特征：流动人口，接种人群其他特征：流动人口，接种人群52哪个年龄组具有较高的发病危险？哪个年龄组具有较高的发病危险？53小年龄组具有较高的发病危险小年龄组具有较高的发病危险年龄分布不要使用构成比进行比较年龄分布不要使用构成比进行比较某村腹泻暴发病例的年龄组分布特征某村腹泻暴发病例的年龄组分布特征年龄组年龄组 病例数病例数 人口数人口数罹患率（罹患率（%）0-2434.7 10-106515 20-3873.5 30-1910318 40-155826 50-215240 60-289230 合计合计9850020X X2 2=43 =43 P P 0.0010.00155某学
26、校猩红热暴发的人群分布特征某学校猩红热暴发的人群分布特征 职业职业 病例人数病例人数 罹患率（罹患率（%） 教师教师 38 67 食堂员工食堂员工 4 67 其他教工其他教工 133 学生学生 2*0.24 教工家属教工家属 32.9 合计合计465* * 2例学生病例都是教工的子女例学生病例都是教工的子女注：注：CFETP开展的现场流行病学调查案例开展的现场流行病学调查案例56班级班级 病例数病例数 罹患率罹患率(%) 4.222563.115421.110324.111317.113285.28212.16186.19185.15137.25118.15106.259.88.246.9合计
27、合计11821比较不同班级之间的罹患率的差异比较不同班级之间的罹患率的差异57班级罹患率按有无桶装水排序班级罹患率按有无桶装水排序无无桶装水班级桶装水班级56%10%6.9%21%有桶装水班级有桶装水班级58按照年级描述罹患率的差异按照年级描述罹患率的差异年级年级年级总人数年级总人数病例数病例数罹患率（罹患率（%）1-4482005120443761654427725760238257863392557831合计合计15363122059食品安全事故流行病学调查步骤食品安全事故流行病学调查步骤 核实诊断核实诊断 制定病例定义制定病例定义 病例搜索及个案调查病例搜索及个案调查 描述三间分布特征描
28、述三间分布特征 形成可疑致病因子、可疑餐次形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设食物假设 分析流行病学验证假设分析流行病学验证假设病例对照研究结果病例对照研究结果因素因素OR95%CI接触病例接触病例3.22.0-5.4辣条辣条1.91.2-3.0共用水杯共用水杯2.10.79-5.7桶装水桶装水1.70.57-5.1冰淇淋冰淇淋1.30.79-2.0雪糕雪糕1.20.69-2.0鱼干、鱼片鱼干、鱼片1.10.29-4.3牛肉干牛肉干0.940.39-2.3座位位置座位位置0.690.45-1.0病例对照的研究结果不能解释暴发的主要原因病例对照的研究结果不能解释暴发的主要原因3月月11-18日发
29、生诺如病毒暴发的七所学校日发生诺如病毒暴发的七所学校均使用均使用“JY”的桶装水的桶装水学校名称学校名称学生数学生数教职工数教职工数发病人数发病人数罹患率（罹患率（%）塘栖三中塘栖三中24351401556.0YH一中一中17561901075.5闲林中学闲林中学77569323.8瓶窑二中瓶窑二中3913883.0塘栖一小塘栖一小83060192.0YH三小三小52030101.8崇贤幼儿园崇贤幼儿园3933551.2合计合计71005623364.4336例病人中，男性例病人中，男性176例，女性例，女性160例，男女之比为例，男女之比为1.10:1，其中，其中332例为学生，例为学生，4
30、例为老师例为老师学校学校供水量供水量8日日9日日10日日11日日12日日13日日14日日塘栖三中塘栖三中200100100YH一中一中15035闲林中学闲林中学504020瓶窑二中瓶窑二中80塘栖一小塘栖一小1520YH三小三小3590崇贤幼儿园崇贤幼儿园4040塘栖二小塘栖二小810崇贤中学崇贤中学140100崇贤一小崇贤一小5065崇贤二小崇贤二小25YH二小二小50小蝌蚪幼儿园小蝌蚪幼儿园10仓前中心小学仓前中心小学长乐小学长乐小学40双溪小学双溪小学403月月8日至日至14日日 “JY”桶装水供应学校桶装水供应学校64提出假设提出假设-可解释大部分病例可解释大部分病例 假设形成的依据假
31、设形成的依据 疾病特征疾病特征 三间分布特征三间分布特征 特殊病例的访谈特殊病例的访谈 食品和环境卫生学现场调查食品和环境卫生学现场调查65提出假设提出假设-可解释大部分病例可解释大部分病例 假设形成的依据假设形成的依据 疾病特征疾病特征 特殊病例的访谈特殊病例的访谈 三间分布特征三间分布特征 食品和环境卫生学现场调查食品和环境卫生学现场调查4起食物中毒事故的临床表现起食物中毒事故的临床表现沙门氏菌沙门氏菌志贺氏菌志贺氏菌腹泻腹泻100%腹痛腹痛93%恶心恶心72%呕吐呕吐44%血便血便28%发热发热26%副溶血性弧菌副溶血性弧菌腹泻腹泻82%腹痛腹痛52%发热发热41%呕吐呕吐20%恶心恶心
32、72%腹泻腹泻82%腹痛腹痛75%发热发热62%呕吐呕吐23%恶心恶心15%腹泻腹泻100%腹痛腹痛80%头痛头痛/头晕头晕55%恶心恶心51%呕吐呕吐29%发热发热18%嗜水气单胞菌嗜水气单胞菌4起沙门菌食物中毒的临床表现起沙门菌食物中毒的临床表现都柏林沙门菌都柏林沙门菌鼠伤寒沙门菌鼠伤寒沙门菌腹泻腹泻100%发热发热85%腹痛腹痛80%头痛头痛78%头晕头晕65%恶心恶心57%呕吐呕吐30%肠炎沙门菌肠炎沙门菌腹泻腹泻99%发热发热90%腹痛腹痛84%恶心恶心57%呕吐呕吐33%腹泻腹泻100%腹痛腹痛83%乏力乏力22%呕吐呕吐17%发热发热17%腹泻腹泻98%腹痛腹痛94%头晕头晕85
33、%发热发热80%乏力乏力72%头痛头痛72%呕吐呕吐41%恶心恶心31%68恶心、呕吐为首发症状或主要症状恶心、呕吐为首发症状或主要症状潜伏期范围潜伏期范围(小时小时)主要症状主要症状病原体或毒素病原体或毒素1恶心、呕吐、异味、口腔烧灼感恶心、呕吐、异味、口腔烧灼感重金属盐类重金属盐类1-2恶心、呕吐、发绀、头痛、头晕、呼吸困难恶心、呕吐、发绀、头痛、头晕、呼吸困难震颤、虚弱无力、意识丧失震颤、虚弱无力、意识丧失亚硝酸盐亚硝酸盐1-6 (2-4)恶心、呕吐、干呕、腹泻、腹痛、虚脱恶心、呕吐、干呕、腹泻、腹痛、虚脱金葡菌肠毒素金葡菌肠毒素8-16 (呕吐型呕吐型2-4)呕吐、腹部痉挛、腹泻、恶心
34、呕吐、腹部痉挛、腹泻、恶心蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌6-24恶心、呕吐、腹泻、口干、瞳孔放大、虚脱、昏迷恶心、呕吐、腹泻、口干、瞳孔放大、虚脱、昏迷鹅膏属菌类鹅膏属菌类12-48 (36)恶心、呕吐、非血性水样便、脱水恶心、呕吐、非血性水样便、脱水诺如病毒诺如病毒69腹痛、腹泻为首发症状或为主要症状腹痛、腹泻为首发症状或为主要症状潜伏期范围潜伏期范围主要症状主要症状相关病原体相关病原体2-36hr(6-12hr)腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的腐败性腹泻、有时恶心和呕吐腐败性腹泻、有时恶心和呕吐产气荚膜梭状芽孢杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌蜡样、粪链球菌、葡萄球菌属蜡样、粪链球
35、菌、葡萄球菌属12-74hr(18-36hr)腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、寒战、恶心、头痛；有时血便或寒战、恶心、头痛；有时血便或粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损伤，耶尔森菌感染可伴有流感样伤，耶尔森菌感染可伴有流感样症状和急性阑尾炎症状和急性阑尾炎沙门、志贺、大肠杆菌、副溶、沙门、志贺、大肠杆菌、副溶、小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、霍乱弧菌霍乱弧菌(O1和非和非O1）创伤弧菌、）创伤弧菌、河流弧菌河流弧菌3-5天天腹泻、发热、呕吐、腹痛、呼吸腹泻、发热、呕吐、
36、腹痛、呼吸系统症状系统症状肠道病毒肠道病毒1-6周周粘液样便（脂肪泻）、腹痛粘液样便（脂肪泻）、腹痛体重减轻体重减轻兰氏贾第鞭毛虫兰氏贾第鞭毛虫1到数周到数周腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、溃疡、症状多变甚至无症状溃疡、症状多变甚至无症状阿米巴痢疾阿米巴痢疾3-6个月个月精神紧张、失眠、饥饿感、厌食、精神紧张、失眠、饥饿感、厌食、体重减轻、腹痛、胃肠炎体重减轻、腹痛、胃肠炎牛肉绦虫、猪肉绦虫牛肉绦虫、猪肉绦虫70视觉障碍、眩晕、麻刺感、瘫痪等神经系统症状视觉障碍、眩晕、麻刺感、瘫痪等神经系统症状-1潜伏期潜伏期症状和体征症状和体征病原病原72小时小时麻木、腿无力、痉
37、挛性麻痹、视觉损伤、麻木、腿无力、痉挛性麻痹、视觉损伤、失明、昏迷失明、昏迷有机汞有机汞胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、足和腕部下垂胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、足和腕部下垂磷酸三邻甲苯酯磷酸三邻甲苯酯2009年年3月月16-17日某公司胃肠炎腹泻暴发病例临床表现日某公司胃肠炎腹泻暴发病例临床表现临床特征临床特征人数人数（n=200）比例（比例（%）腹泻腹泻19698腹痛腹痛17688里急后重里急后重9347恶心恶心5126腹胀腹胀2412呕吐呕吐94.5发热发热73.5病程病程1天天13065平均病程为平均病程为1.5天；天；65%的病例病程的病例病程1天天73腹痛、腹泻为首发症状或为主要症状腹痛、腹泻为
38、首发症状或为主要症状潜伏期范围潜伏期范围主要症状主要症状相关病原体相关病原体2-36hr(6-12hr)腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的腐败性腹泻、有时恶心和呕吐腐败性腹泻、有时恶心和呕吐产气荚膜梭状芽孢杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌蜡样、粪链球菌、葡萄球菌属蜡样、粪链球菌、葡萄球菌属12-74hr(18-36hr)腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、寒战、恶心、头痛；有时血便或寒战、恶心、头痛；有时血便或粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损伤，耶尔森菌感染可伴有流感样伤，耶尔森菌感染可伴有流感样症状和急性阑尾炎症状和急性阑尾炎沙门、志
39、贺、大肠杆菌、副溶、沙门、志贺、大肠杆菌、副溶、小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、霍乱弧菌霍乱弧菌(O1和非和非O1）创伤弧菌、）创伤弧菌、河流弧菌河流弧菌3-5天天腹泻、发热、呕吐、腹痛、呼吸腹泻、发热、呕吐、腹痛、呼吸系统症状系统症状肠道病毒肠道病毒1-6周周粘液样便（脂肪泻）、腹痛粘液样便（脂肪泻）、腹痛体重减轻体重减轻兰氏贾第鞭毛虫兰氏贾第鞭毛虫1到数周到数周腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、溃疡、症状多变甚至无症状溃疡、症状多变甚至无症状阿米巴痢疾阿米巴痢疾3-6个月个月精神紧张、
40、失眠、饥饿感、厌食、精神紧张、失眠、饥饿感、厌食、体重减轻、腹痛、胃肠炎体重减轻、腹痛、胃肠炎牛肉绦虫、猪肉绦虫牛肉绦虫、猪肉绦虫74提出假设提出假设-可解释大部分病例可解释大部分病例 假设形成的依据假设形成的依据 疾病特征疾病特征 特殊病例的访谈特殊病例的访谈 三间分布特征三间分布特征 食品和环境卫生学现场调查食品和环境卫生学现场调查75访谈发病厨师，快速发现可疑食物的线索访谈发病厨师，快速发现可疑食物的线索76提出假设提出假设-可解释大部分病例可解释大部分病例 假设形成的依据假设形成的依据 疾病特征疾病特征 特殊病例的访谈特殊病例的访谈 三间分布特征三间分布特征 食品和环境卫生学现场调查食
41、品和环境卫生学现场调查77提出假设提出假设-可解释大部分病例可解释大部分病例 假设形成的依据假设形成的依据 疾病特征疾病特征 特殊病例的访谈特殊病例的访谈 三间分布特征三间分布特征 食品和环境卫生学现场调查食品和环境卫生学现场调查10m3MSchools well0.2M1.5MVillage well可以通过现场的观察发现暴露因素可以通过现场的观察发现暴露因素Exposures may be detected through key observations80食品安全事故流行病学调查步骤食品安全事故流行病学调查步骤 核实诊断核实诊断 制定病例定义制定病例定义 病例搜索及个案调查病例搜索及个
42、案调查 描述三间分布特征描述三间分布特征 形成可疑致病因子、可疑餐次形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设食物假设 分析流行病学验证假设分析流行病学验证假设81采用分析流行病学方法验证假设采用分析流行病学方法验证假设 回顾性队列研究回顾性队列研究 病例病例-对照研究对照研究 考虑因果关联性考虑因果关联性 暴露在前，发病在后暴露在前，发病在后 关联性强度关联性强度 剂量反应关系剂量反应关系 终止效应终止效应 与其他研究的一致性与其他研究的一致性 暴露和发病的一致性暴露和发病的一致性 生物学合理性生物学合理性 病例对照研究设计病例对照研究设计研究对象研究对象病例组病例组对照组对照组暴露某因素暴露某因
43、素未暴露某因素未暴露某因素比较病例组暴露与未暴露之比与对照组暴露与未暴露之比的差异比较病例组暴露与未暴露之比与对照组暴露与未暴露之比的差异暴露某因素暴露某因素未暴露某因素未暴露某因素83回顾性队列研究设计回顾性队列研究设计研究对象研究对象暴露组暴露组未暴露组未暴露组发病发病未发病未发病发病发病未发病未发病计算暴露组与未暴露组的罹患率，比较二者差异是否存在统计学意义计算暴露组与未暴露组的罹患率，比较二者差异是否存在统计学意义84验证假设实例二验证假设实例二某公司职工胃肠炎暴发调查某公司职工胃肠炎暴发调查 2009年年3月月17日某社区卫生服务中心报告日某社区卫生服务中心报告 3月月17日上午日上
44、午6时起，该服务中心肠道门诊接诊了多名腹痛、腹泻时起，该服务中心肠道门诊接诊了多名腹痛、腹泻症状的患者症状的患者 所有患者均为某公司职工所有患者均为某公司职工 疾控中心初步调查结果疾控中心初步调查结果 3月月16日日13时首例发病至末例发病时间间隔时首例发病至末例发病时间间隔20小时小时 共有共有200人发病，罹患率为人发病，罹患率为50% 该公司仅有该公司仅有1个食堂，职工三餐均在食堂用餐，用餐时需打卡个食堂，职工三餐均在食堂用餐，用餐时需打卡资料来源：资料来源：CFETP7期某公司职工原因不明食物中毒调查期某公司职工原因不明食物中毒调查85发病时间分布（间隔发病时间分布（间隔2小时）小时）
45、病例人数病例人数18小时小时18日报告疫情日报告疫情19日市日市CDC开展调查开展调查1am可疑餐次：可疑餐次：15日晚餐、日晚餐、16日早餐和午餐日早餐和午餐86可疑餐次的回顾性队列研究设计可疑餐次的回顾性队列研究设计该公司所有职工该公司所有职工某餐次某餐次在食堂进餐在食堂进餐某餐次某餐次未在食堂进餐未在食堂进餐发病发病未发病未发病发病发病未发病未发病首例发病前首例发病前72小时内所有餐次：小时内所有餐次：3月月14日早餐日早餐-3月月16日午餐日午餐87某公司某公司400名职工名职工3月月14日早餐日早餐-16日午餐日午餐就餐打卡记录分析就餐打卡记录分析日期日期餐餐次次发病发病人数人数未发
46、病未发病人数人数食用食用人数人数罹患率罹患率（%）RR95%CI3/14早早13113927049参照组参照组-午午91124215420.870.72-1.1晚晚128118246521.10.90-1.33/15 早早463177601.20.99-1.5午午181634531.10.78-1.5晚晚10515671.40.94-2.03/16 早早12865193671.41.2-1.6午午20077277721.51.3-1.788可疑食物的回顾性队列研究设计可疑食物的回顾性队列研究设计3月月16日早餐和日早餐和/或或午餐在该公司食堂午餐在该公司食堂进餐的所有职工进餐的所有职工3月月1
47、6日早午餐日早午餐进食某种食物进食某种食物3月月16日早午餐日早午餐未进食某种食物未进食某种食物发病发病未发病未发病发病发病未发病未发病比较比较3月月16日早餐和午餐的各种食物进食组罹患率与未进食组罹患率之间的差异日早餐和午餐的各种食物进食组罹患率与未进食组罹患率之间的差异893月月16日早日早/午餐食物分析午餐食物分析可疑可疑吃某种食物吃某种食物未吃某种食物未吃某种食物RR95%CI食物食物病例数病例数合计合计AR%病例数病例数合计合计AR%鸡腿鸡腿152195781339332.31.5-3.7汤汤139180772653491.61.2-2.1大排大排154215721119581.50
48、.84-2.6青菜青菜101136746498651.10.95-1.4卤蛋卤蛋147207711827671.10.8-1.4白菜白菜107155695879730.940.79-1.1馒头馒头7288824768691.70.96-3.0蛋糕蛋糕34398785117731.21.0-1.4咸菜咸菜791027840547410.87-1.3粥粥1071407612167510.76-1.4鸡蛋鸡蛋6687765369770.960.54-1.7花卷花卷25386693117800.60.34-1.1午午餐餐90两种可疑食物的分层分析两种可疑食物的分层分析鸡腿鸡腿汤汤发病发病未发病未发病A
49、R%RR95%CIp+1272882114.9-230.000+-2515638.12.4-270.001-+1213486.21.4-270.015-1127.7参照参照-Fishers exact分析结果提示：鸡腿和汤均为可疑食物分析结果提示：鸡腿和汤均为可疑食物91食用鸡块与发病的剂量反应食用鸡块与发病的剂量反应食用量食用量（只）（只）发病发病未发病未发病罹患率罹患率%RR95%CI19521821.31.0-1.71/23/4326841.41.0-1.81/4251661参照参照-X2=6，P0.0592食品安全事故调查的主要内容食品安全事故调查的主要内容 现场流行病学调查现场流行病
50、学调查 食品食品/环境卫生学调查环境卫生学调查 标本的采集及检验标本的采集及检验93食品食品/环境卫生学现场调查的目的环境卫生学现场调查的目的 调查食品污染来源、途径及程度？调查食品污染来源、途径及程度？ 发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题 加工工艺能否有效杀灭或减少存活的病原体？加工工艺能否有效杀灭或减少存活的病原体？ 存在哪些适合病原体生长繁殖的危险因素？存在哪些适合病原体生长繁殖的危险因素？ 针对发现的问题，采取控制措施针对发现的问题，采取控制措施94C. S. P. 识别影响因素识别影响因素Identify Contributing
