1、9 综合实训课题综合实训课题目录目录幼儿园建筑方案设计幼儿园建筑方案设计1多层住宅建筑方案设计多层住宅建筑方案设计2文化馆建筑方案设计文化馆建筑方案设计3 3餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计4旅馆建筑方案设计旅馆建筑方案设计3 5Back9 综合实训课题综合实训课题(1)餐饮建筑的性质、分类与特征餐饮建筑的性质、分类与特征营业性餐馆（简称餐馆）营业性餐馆（简称餐馆）凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆和自助餐厅等，统称
2、为餐馆。旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆和自助餐厅等，统称为餐馆。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9.4.1 概述概述9 综合实训课题综合实训课题营业性冷、热饮食店（简称饮食店）营业性冷、热饮食店（简称饮食店）设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等，茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等，统称为饮食店。统称为饮食店。非营业性的食堂（简称食堂）非营业性的食堂（简称食堂）设于机关、学校、厂矿等企事业单位，为供应其内部设于机关、学校、厂矿等企事业单位，为供应其内部职工、学生等就餐的非
3、盈利性场所，统称为食堂。职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂。餐饮建筑分类与特征见表餐饮建筑分类与特征见表9.24（见（见P361）。）。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题（2）餐饮建筑的分级与规模）餐饮建筑的分级与规模分级分级a餐馆建筑分为三级餐馆建筑分为三级一级餐馆：为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位一级餐馆：为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅，环境舒适，设施、设备完善；布置宽畅，环境舒适，设施、设备完善；二级餐馆：为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位二级餐馆：为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；布置比较舒适
4、，设施、设备比较完善；三级餐馆：以零餐为主的一般餐馆。三级餐馆：以零餐为主的一般餐馆。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题b饮食店建筑分为两级饮食店建筑分为两级一级饮食店：为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设一级饮食店：为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；施、设备标准较高；二级饮食店：为一般饮食店。二级饮食店：为一般饮食店。c食堂建筑分为两级食堂建筑分为两级一级食堂：餐厅座位布置比较舒适；一级食堂：餐厅座位布置比较舒适；二级食堂：餐厅座位布置满足基本要求。二级食堂：餐厅座位布置满足基本要求。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课
5、题规模规模不同规模的饮食建筑面积分配参考见表不同规模的饮食建筑面积分配参考见表9.25（见（见P362）。）。a使用面积使用面积餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表积应符合表9.26 （见（见P362）的规定。）的规定。b餐厨比餐厨比100座及座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：餐馆的餐厨比为餐馆的餐厨比为1 1.1；食堂的餐厨比为；食堂的餐厨比为1 1。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设
6、计9 综合实训课题综合实训课题(3)餐饮类建筑的组成餐饮类建筑的组成餐馆的组成餐馆的组成见图见图9.133。饮食店的组成饮食店的组成见图见图9.134。食堂的组成食堂的组成见图见图9.135。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.133 餐馆的组成餐馆的组成Back9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.134 饮食店的组成饮食店的组成Back9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.135 食堂的组成食堂的组成Back9 综合实训课题综合实训课题（1）基地选择）
7、基地选择饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。给水排水条件和电源供应的地段。 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。并须符合当地食品卫生监督机构的规定。 9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9.4.2 餐饮类建筑基地选择与总平面设计餐
8、饮类建筑基地选择与总平面设计9 综合实训课题综合实训课题饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题（2）总平面设计）总平面设计餐厅建筑的用地出入口应按人流、货流分别设置，餐厅建筑的用地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品和废弃物等的运存路线与堆场。妥善处理易燃、易爆物品和废弃物等的运存路线与堆场。在总平面布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪声在总平面布置上，应防止厨房的油
9、烟、气味、噪声和废弃物等对邻近建筑物的影响。在厨房货物入口处宜留和废弃物等对邻近建筑物的影响。在厨房货物入口处宜留有后院空间，以备堆放燃料或暂存废弃物之用。宜留货车有后院空间，以备堆放燃料或暂存废弃物之用。宜留货车的回车场地。的回车场地。在餐馆主入口前应留有与城市道路缓冲的空间。一、在餐馆主入口前应留有与城市道路缓冲的空间。一、二级餐馆及一级饮食建筑宜有适当的停车空间。二级餐馆及一级饮食建筑宜有适当的停车空间。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题餐馆的对外服务部分以及厨房后台工作部分在总平餐馆的对外服务部分以及厨房后台工作部分在总平面中的布局要分区明确、布局合理，各
10、自有直接对外部道面中的布局要分区明确、布局合理，各自有直接对外部道路的出入口，其流线完全分隔，互不干扰。路的出入口，其流线完全分隔，互不干扰。建筑布局要满足有良好采光、通风、日照的要求。建筑布局要满足有良好采光、通风、日照的要求。对景观的考虑要有优先权。对景观的考虑要有优先权。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题(1)餐馆的功能组成餐馆的功能组成餐馆的功能组成餐馆的功能组成(图图9.136)可分为可分为“前台前台”和和“后台后台”两部分。前台是直接面向顾客，为顾客提供服务的用房，两部分。前台是直接面向顾客，为顾客提供服务的用房，如门厅、餐厅、洗手间、小卖部等；后台是
11、厨房加工部分如门厅、餐厅、洗手间、小卖部等；后台是厨房加工部分和办公管理用房。和办公管理用房。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9.4.3 餐馆的功能组成、分析与流线组织餐馆的功能组成、分析与流线组织9 综合实训课题综合实训课题(2)餐馆的功能分析餐馆的功能分析从图从图9.137餐馆功能组合关系中，可以看出餐馆功能餐馆功能组合关系中，可以看出餐馆功能设计的特点：设计的特点：“前台前台”和和“后台后台”部分都各自有单独的对外出入部分都各自有单独的对外出入口。顾客的出入口临街，厨房的出入口较为隐蔽。口。顾客的出入口临街，厨房的出入口较为隐蔽。餐厅与厨房严格分开，但必须通过备餐间紧密相连。餐厅与厨
12、房严格分开，但必须通过备餐间紧密相连。厨房各主要用房的组合秩序是按食品加工工艺流程厨房各主要用房的组合秩序是按食品加工工艺流程的要求安排的，是以主副食品加工部分为核心配以各相关的要求安排的，是以主副食品加工部分为核心配以各相关房间。房间。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题(3)餐馆的流线组织餐馆的流线组织餐馆流线主要包括顾客就餐流线和食物从生到熟的餐馆流线主要包括顾客就餐流线和食物从生到熟的加工流线，两者不可交叉、相混。加工流线，两者不可交叉、相混。顾客就餐流线根据不同的就餐内容，又分为中餐顾顾客就餐流线根据不同的就餐内容，又分为中餐顾客流线、西餐顾客流线、风味餐
13、顾客流线和小吃顾客流线客流线、西餐顾客流线、风味餐顾客流线和小吃顾客流线等，它们都影响各自餐厅的布局与设计。等，它们都影响各自餐厅的布局与设计。厨房内的食物流线严格按卫生要求、加工工艺要求，厨房内的食物流线严格按卫生要求、加工工艺要求，做到主副食品分开、生熟分开、洁污分流。做到主副食品分开、生熟分开、洁污分流。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.136餐馆的功能组成餐馆的功能组成Back9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.137餐馆功能组合关系餐馆功能组合关系Back9 综合实训课题综合
14、实训课题(1)餐厅、饮食厅和公用部分餐厅、饮食厅和公用部分餐厅、饮食厅的室内净高应符合下列规定：餐厅、饮食厅的室内净高应符合下列规定：a小餐厅和小饮食厅不应低于小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m；设空调者不；设空调者不应低于应低于2.40m；b大餐厅和大饮食厅不应低于大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m；c异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9.4.4 各部分用房设计各部分用房设计9 综合实训课题综合实训课题餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应
15、符合下列规定（常用餐桌的尺寸墙面）的净距应符合下列规定（常用餐桌的尺寸见图见图9.138和表和表9.27）：）：a仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m；桌边到内墙面的净距不应小于；桌边到内墙面的净距不应小于0.90m；b有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80m；桌边到内墙面的净距不应小于；桌边到内墙面的净距不应小于1.35m；c有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10m；9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题d餐桌采用其他
16、形式和布置方式时，可参照前款规餐桌采用其他形式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。定并根据实际需要确定。 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙与天棚阴角宜做成弧形。易清洁的材料，墙与天棚阴角宜做成弧形。食堂餐厅售饭口的数量可按每食堂餐厅售饭口的数量可按每50人
17、设一个，售饭口人设一个，售饭口的间距不宜小于的间距不宜小于1.10，台面宽度不宜小于，台面宽度不宜小于0.50，并，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等。厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等。就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：a一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，一、二级餐
18、馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；内应设洗手池和洗碗池；b卫生器具设置数量应符合表卫生器具设置数量应符合表9.28中的规定；中的规定；9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题c厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；餐厅相对；d厕所应采用水冲式，所有水龙头不宜采用手动式厕所应采用水冲式，所有水龙头不宜
19、采用手动式开关。开关。 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。(2)厨房和饮食制作间厨房和饮食制作间(厨房及附属部分组成与流程厨房及附属部分组成与流程见见图图9.139)9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各
20、部分：等实际需要选择设置下列各部分：a主食加工间包括主食制作间和主食热加工间。主食加工间包括主食制作间和主食热加工间。b副食加工间包括粗加工间、细加工间、烹调热副食加工间包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间和风味餐馆的特殊加工间。加工间、冷荤加工间和风味餐馆的特殊加工间。c备餐间备餐区与餐厅位置关系备餐间备餐区与餐厅位置关系见图见图9.140。备。备餐间包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配和小卖部等。冷餐间包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配和小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置。荤拼配间与小卖部均应单独设置。d食具洗涤消毒间与食具存放间食具洗涤与消毒食具洗涤消毒间与食具存放间食具洗涤
21、与消毒间应单独设置。间应单独设置。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题e烧火间。烧火间。饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分：各部分：a冷食加工间包括原料调配、热加工、冷食制作、冷食加工间包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；其他制作及冷藏用房等；b饮料（冷、热）加工间包括原料研磨配制、饮饮料（冷、热）加工间包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等；料煮制、冷却和存放用房等；c点心、小吃、冷荤等制作的房间；点心、小吃、冷荤等制作的房间；d食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间食具洗涤消
22、毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。应单独设置。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下并应符合下列规定：列规定：a副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间，避免反流。遗留的废弃物粗加工后的原料送入细加工间，避免反流
23、。遗留的废弃物应妥善处理。应妥善处理。b冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室。有洗手设施的前室。c冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施。冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题d垂直运输的食梯应生、熟分设。垂直运输的食梯应生、熟分设。厨房和饮食制作间的室内净高不应低于厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00m。加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于操作，无人通行时不应小于0.70m，有人通行
24、时不应小，有人通行时不应小于于1.20m；双面操作，无人通行时不应小于；双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有，有人通行时不应小于人通行时不应小于1.50m。加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题通风排气应符合下列规定：通风排气应符合下列规定：a各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；烟气味污染餐厅；b热加工间应
25、采用机械排风，也可设置出屋面的排热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；c产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；d产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题厨房和饮食制作间的热加工用房耐火
26、等级不应低于厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口二级。热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于上方应设宽度不小于1的防火挑檐。的防火挑檐。各加工间室内构造应符合下列规定：各加工间室内构造应符合下列规定：a地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；洗的材料，并应处理好地面排水；b墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；c窗台宜做成不
27、易放置物品的形式。窗台宜做成不易放置物品的形式。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。冷地区宜采用封闭式烧火间。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题(3)辅助部分辅助部分 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣室、厕所和淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的衣室、厕所和淋浴室等组
28、成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。工作人员卫生间设备设置见表实际需要，选择设置。工作人员卫生间设备设置见表9.29。饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行行冷库设计规范冷库设计规范（GBJ7284）的规定。）的规定。各类库房应采取防蝇、虫、鸟及灰尘、防潮湿等措各类库房应采取防蝇、虫、鸟及灰尘、防潮湿等措施。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的施。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9
29、 综合实训课题综合实训课题需要设置化验室时，面积不宜小于需要设置化验室时，面积不宜小于12m2，其顶棚、，其顶棚、墙面和地面应便于清洁并设有给水排水设施。墙面和地面应便于清洁并设有给水排水设施。更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为柜，其尺寸为0.500.500.50。淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人人设一个淋浴器，设两个及两个以上淋浴器时男女应分设，设一个淋浴器，设两个及两个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。每淋浴室均应设一个洗手盆。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类
30、建筑设计9 综合实训课题综合实训课题厕所应按全部工作人员最大班人数设置，厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下人以下者可设一处，超过者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。门不应朝向各加工间和餐厅。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.138 常用餐桌
31、的尺寸常用餐桌的尺寸Back9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.139 厨房及附属部分组成与流程厨房及附属部分组成与流程Back9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.140 备餐区与餐厅位置关系备餐区与餐厅位置关系Back9 综合实训课题综合实训课题布置类型为：布置类型为：（1）独立式的单层建筑独立式的单层建筑(布置实例布置实例见图见图9.141)；（2）独立式的多层建筑独立式的多层建筑(布置实例布置实例见图见图9.142)；（3）全部附建于多层或高层建筑全部附建于多层或高层建筑(布置实例布置实例见图见图9.143)；（4）
32、局部附建于多层或高层建筑，其他部分与主体局部附建于多层或高层建筑，其他部分与主体建筑相连建筑相连(布置实例布置实例见图见图9.144)；9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9.4.5 餐饮建筑空间组合设计餐饮建筑空间组合设计9 综合实训课题综合实训课题（5）属于综合建筑属于综合建筑(单层、多层、高层单层、多层、高层)的一部分的一部分(布布置实例置实例见图见图9.145)；（6）属于高层建筑的裙房部分属于高层建筑的裙房部分(布置实例布置实例见图见图9.146)。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.141 独立式的单层建筑布置
33、实例独立式的单层建筑布置实例（a）上海开发区职工餐厅；（）上海开发区职工餐厅；（b）小型疗养院食堂（辽宁兴城）小型疗养院食堂（辽宁兴城） Back9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.142 独立式的多层建筑布置实例（上海铁地桥饭店）独立式的多层建筑布置实例（上海铁地桥饭店） Back9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.143 全部附建于多层或高层建筑布置实例（上海千鹤宾馆）全部附建于多层或高层建筑布置实例（上海千鹤宾馆） Back9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.144 局部附建于多层
34、或高层建筑布置实例（上海锦沧文华大酒店）局部附建于多层或高层建筑布置实例（上海锦沧文华大酒店） Back9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.145 属于综合建筑属于综合建筑(单层、多层、高层单层、多层、高层)的一部分（上海银星假日酒店）的一部分（上海银星假日酒店） Back9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.146 属于高层建筑的裙房部分属于高层建筑的裙房部分 Back9 综合实训课题综合实训课题（1）把握好各类餐厅的竖向布局，使顾客的就餐路把握好各类餐厅的竖向布局，使顾客的就餐路线明确、顺畅、便捷。位于三层及三层以上的一
35、级餐馆与线明确、顺畅、便捷。位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层与四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设饮食店和四层与四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置顾客电梯。当城市有关部门要求该餐饮建筑照顾残疾人置顾客电梯。当城市有关部门要求该餐饮建筑照顾残疾人使用方便时，在平面布局和交通及卫生设施上应考虑他们使用方便时，在平面布局和交通及卫生设施上应考虑他们的特殊要求。的特殊要求。（2）流线设计要注意顾客流线与送餐流线要相对，流线设计要注意顾客流线与送餐流线要相对，避免并行。这就要求餐厅的两个入口避免并行。这就要求餐厅的两个入口(顾客入口和送餐入顾客入口和送餐入口口)距离要拉开。距离要拉开。9.
36、4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9.4.6 建筑方案设计要点建筑方案设计要点9 综合实训课题综合实训课题（3）各餐厅空间都需通过备餐与厨房相连，以保证各餐厅空间都需通过备餐与厨房相连，以保证送餐路线便捷，厨房最好不要通过公共过道与餐厅相联系，送餐路线便捷，厨房最好不要通过公共过道与餐厅相联系，以防止人流与送餐流线相混。以防止人流与送餐流线相混。（4）厨房设计要注意分区明确，合理安排办公区厨房设计要注意分区明确，合理安排办公区(办办公室、男女更衣室、男女厕所、淋浴间公室、男女更衣室、男女厕所、淋浴间)、库房区、库房区(主副食主副食库、冷库、调料库等库、冷库、调料库等)、加工区、加工区(主食蒸煮、
37、副食烹调、熟主食蒸煮、副食烹调、熟食配制等食配制等)各房间的功能组合，内部流线清楚，符合工艺各房间的功能组合，内部流线清楚，符合工艺流程。对原料与成品及生食与熟食，均应做到分隔加工与流程。对原料与成品及生食与熟食，均应做到分隔加工与存放，存放，并注意以下几点：并注意以下几点：9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题副食粗加工中肉禽和水产的工作台与清洗池应分隔副食粗加工中肉禽和水产的工作台与清洗池应分隔设置，经初加工的食品应能直接送入细加工间，避免回流，设置，经初加工的食品应能直接送入细加工间，避免回流，同时还要考虑废弃物的清除问题；同时还要考虑废弃物的清除问题；冷荤食品
38、应单独设置带有前室的拼配室，前室中应冷荤食品应单独设置带有前室的拼配室，前室中应设洗手盆；设洗手盆；冷食制作间的入口应设通过式的消毒措施；冷食制作间的入口应设通过式的消毒措施；垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题（5）餐厅、各加工间及库房设计要注意室内最低净餐厅、各加工间及库房设计要注意室内最低净高、自然采光与通风的有关要求。高、自然采光与通风的有关要求。餐厅、各加工间室内最低净高见表餐厅、各加工间室内最低净高见表9.30。自然采光与。自然采光与通风的限值见表通风的限值见表9
39、.31（见（见P375）。）。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题（6）厨房的烤烙间和蒸煮间要单独分隔，以避免大厨房的烤烙间和蒸煮间要单独分隔，以避免大量蒸汽、热辐射对其他加工部分的影响。各加工间均应处量蒸汽、热辐射对其他加工部分的影响。各加工间均应处理好通风与排气，并防止厨房的油烟、气味串入餐厅。热理好通风与排气，并防止厨房的油烟、气味串入餐厅。热加工间应采用机械排风或直通屋面的排风竖井以及带挡风加工间应采用机械排风或直通屋面的排风竖井以及带挡风板的天窗等有效的自然排风措施。产生油烟的设备上应加板的天窗等有效的自然排风措施。产生油烟的设备上应加设附机械排风及油烟过
40、滤的排烟装置和收烟装置。产生大设附机械排风及油烟过滤的排烟装置和收烟装置。产生大量蒸汽的设备，除加设机械排风外，还应分隔设置防止结量蒸汽的设备，除加设机械排风外，还应分隔设置防止结露和做好凝结水的引泄措施。露和做好凝结水的引泄措施。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题1建设地点：建设地点：南方某城市南方某城市2项目概述项目概述某市在新区建设中开发了若干居住区，为便利居民的某市在新区建设中开发了若干居住区，为便利居民的生活，配套项目急待完善。现按新区规划要求，拟建一级生活，配套项目急待完善。现按新区规划要求，拟建一级餐馆一座餐馆一座(中央空调另行考虑中央空调另行考虑)
41、。总建筑面积为。总建筑面积为4400m2。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计实践应用训练实践应用训练 餐馆建筑设计任务书餐馆建筑设计任务书 9 综合实训课题综合实训课题4用地概况用地概况该项目地处闹市区，东侧临新区主干道，南侧为新区该项目地处闹市区，东侧临新区主干道，南侧为新区次要干道，西侧为住宅区，北侧为商业建筑群。用地地势次要干道，西侧为住宅区，北侧为商业建筑群。用地地势平坦，占地平坦，占地0.83hm2。5规划设计要求规划设计要求(1)规划建筑退让东侧道路红线不得小于规划建筑退让东侧道路红线不得小于12m，退让，退让南侧道路红线不得小于南侧道路红线不得小于12m，退让西侧用地边界不小于
42、，退让西侧用地边界不小于6m，退让北侧用地边界不小于，退让北侧用地边界不小于6m。见图见图9.147。(2)规划建筑高度不得大于规划建筑高度不得大于9m，以两层为宜。，以两层为宜。(3)建筑的基地覆盖率不大于建筑的基地覆盖率不大于40。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题(4)做好场地的环境设计，做好交通组织设计，避免做好场地的环境设计，做好交通组织设计，避免车、人流交叉干扰。车、人流交叉干扰。(5)妥善解决机动车停车。停车位控制指标：妥善解决机动车停车。停车位控制指标：机动车泊位：不少于机动车泊位：不少于6辆辆/1000m2建筑面积；建筑面积；自行车泊位：不少于自
43、行车泊位：不少于30辆辆/1000m2建筑面积。建筑面积。6建筑组成及设计要求建筑组成及设计要求(1)餐厅部分餐厅部分1915m2中餐厅中餐厅480m2；9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题中餐包间中餐包间1524m2；西餐厅西餐厅240m2；咖啡厅咖啡厅80m2；音乐酒吧音乐酒吧80m2；宴会厅宴会厅675m2(其中宴会餐厅其中宴会餐厅480m2；前厅；前厅100m2；休息室；休息室215m2；声控、灯控室；声控、灯控室15m2；贮藏；贮藏室室50m2)。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题(2)厨房部分厨房部分1557m2中餐厨房中餐
44、厨房781m2主食蒸煮间主食蒸煮间100m2；副食操作间；副食操作间200m2；点心制作间点心制作间60m2；备餐间；备餐间30m2；洗碗间洗碗间30m2；熟食间；熟食间30m2；冷藏室冷藏室15m2；冷冻库；冷冻库15m2；主食库主食库30m2；副食库；副食库30m2；调料库调料库15m2；饮料库；饮料库30m2；酒库酒库30m2；餐具库；餐具库30m2；9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题餐巾库餐巾库30m2；男女更衣室各；男女更衣室各15m2；男女休息室各男女休息室各15m2；男女浴室各；男女浴室各15m2；男女厕所各男女厕所各8m2。宴会厨房宴会厨房456m
45、2副食加工间副食加工间200m2；备餐间；备餐间30m2；洗碗间洗碗间30m2；熟食间；熟食间30m2；冷藏室冷藏室15m2；副食库；副食库30m2；调料库调料库15m2；男女更衣室各；男女更衣室各15m2；9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题男女休息室各男女休息室各15m2；男女浴室各；男女浴室各15m2；男女厕所各男女厕所各8m2。注：主食、点心由中餐厨房提供。注：主食、点心由中餐厨房提供。西餐厨房西餐厨房200m2(包括备餐、加工间、洗涤、仓库包括备餐、加工间、洗涤、仓库等，以上项目内容不必布置等，以上项目内容不必布置)。咖啡厨房咖啡厨房120m2(包括面点、
46、点心制作间，饮料制包括面点、点心制作间，饮料制作间，蛋托制作，冰激凌、冰点制作，原料库及调配室，作间，蛋托制作，冰激凌、冰点制作，原料库及调配室，食具库，洗涤消毒，冷库等；以上各项内容不必布置食具库，洗涤消毒，冷库等；以上各项内容不必布置)。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题(4)其他其他848m2包括各层水平与垂直交通面积、顾客卫生间及其他公包括各层水平与垂直交通面积、顾客卫生间及其他公共空间。共空间。以上各面积均以轴线计，总建筑面积为以上各面积均以轴线计，总建筑面积为4400m2，允，允许面积误差增减许面积误差增减440m2(10)。7图纸要求图纸要求(1)画
47、出各层平面图画出各层平面图(1 200)，注明各房间名称，注明各房间名称，各层标高。各层标高。(2)在一层平面图上，画出所有对外出入口处的室内在一层平面图上，画出所有对外出入口处的室内外高差处理方式，画出红线范围内场地的布置内容。外高差处理方式，画出红线范围内场地的布置内容。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题(3)画出卫生间洁具布置。画出卫生间洁具布置。(4)注明承重墙结构体系的两道轴线尺寸。注明承重墙结构体系的两道轴线尺寸。(5)所有图纸、文字一律用墨线绘制，若有不易表达所有图纸、文字一律用墨线绘制，若有不易表达清楚之处，均可以有简明扼要的文字说明。清楚之处，均
48、可以有简明扼要的文字说明。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.147 餐馆建筑设计地形图餐馆建筑设计地形图Back9 综合实训课题综合实训课题2.0.2饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生污染源应保持一定距离，企业防护地段内；与有碍公共卫生污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。并须符合当地食品卫生监督机构的规定。2.0.4在总平面布置上，应防止厨房在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对
49、临近建筑物的影响。的油烟、气味、噪声及废弃物等对临近建筑物的影响。3.1.2餐厅与饮食厅每座最小使用面积：餐厅与饮食厅每座最小使用面积：(1)餐馆餐厅：一级餐馆餐厅：一级1.3m2座；二级座；二级1.1m2座；座；三级三级1.0m2座；座；9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计饮食建筑设计规范饮食建筑设计规范(JGJ 6489)（部分重点条目）（部分重点条目） 9 综合实训课题综合实训课题(2)饮食店饮食厅：一级饮食店饮食厅：一级1.3m2座；二级座；二级1.1m2座；座；(3)食堂餐厅：一级食堂餐厅：一级1.0m2座；二级座；二级0.85m2座。座。3.1.3100座以上的餐馆、食堂中的餐厅与
50、厨房座以上的餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括包括辅助部分辅助部分)的面积比的面积比(简称餐厨比简称餐厨比)，餐馆宜为，餐馆宜为1 1.1；食；食堂宜为堂宜为1 1。3.1.4位于位于3层及层及3层以上的一级餐馆与饮食店，和层以上的一级餐馆与饮食店，和4层及层及4层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9 综合实训课题综合实训课题3.1.6饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。防尘、防潮等措施。3.2.1餐厅或饮食厅的室内最小净高：餐厅或饮食厅的室内最
