1、0食品GMP微笑標誌食品良好作業規範(GMP)認證標誌OK手勢讓您對產品之安全衛生安心笑顏讓您對產品之品質滿意1食品良好作業規範(GMP)GMP為英文Good Manufacture Practice之縮寫 中文翻譯為良好作業規範優良製造標準是一種特別注重產品在整個製造過程之品質與衛生安全的自主性管理制度2食品食品GMP推動之目的推動之目的1.輔導食品工業實施食品GMP。2.強化自主管理體制。3.確保加工食品品質與衛生。4.保障消費者及製造者之權益。5.促進食品工業健全發展。3經濟部食品良好作業規範(GMP)認證體系 推行委員會(召集單位:經濟部工業局)參 與 單 位工業局商業司中小企業處農委
2、會衛生署認 證 執 行 機 構推 廣 執 行 機 構食品工業發展研究所中華榖類食品工業技術研究所中國食品發展協會標準檢驗局4食品GMP推行體系食品GMP執行機構(相關財團法人)委託、監經濟部食品GMP認證體系推行委員會(召集單位經濟部工業局)現場評核小組食品GMP認證工廠消費者(上市GMP認證食品)督申請、申訴 協辦洽詢輔導、檢驗、追蹤管理評 核認 定、獎勵呈核、報告售後服務申訴、回收洽 詢抽 驗5員工教育訓練健康管理衛生管理責任區分（現況之認知及意識建立）機器、設備機器、設備管理 及保養防止污染計量器之校正（儀表等錯誤之指示，會產生錯誤之結果）原材料入廠檢驗貯存管理容器管理原料秤重包裝材料管
3、理供應商品質保 證之要求與督導（良好的原材料，才能製造良好的產品）作業標準品質規格檢驗方法製造方法作業標準變更品質檢驗管理新產品技術建立（應該遵守作業標準，技術改良應更新標準）污染防治水質管理空氣管理環境管理防止交叉污染清洗、消毒環境製造指令批號管理製程管理記錄保存管理異常管理防止污染抽樣檢驗製造衛生管理作業服裝管理防蟲、防鼠（有正確之基準才有良好之管理）作業管理安定性調查久存品保管品質保證期間之設定（認知自己之實力）成品安定性調查客訴處理回收品處理（客訴是追求零缺點之重要關鍵）客訴處理內部稽核（定期的內部稽核能提昇工作水準）內部稽核出廠品質記錄審查製造記錄審查成品出廠判定（出廠與否之判定是最
4、高負責人最大的任務。）食品工廠之GMP品質保證系統食品工廠之食品工廠之GMPGMP品質保證系統概念圖品質保證系統概念圖6GMP食品工廠之管理架構 衛生管理亦可由品管部門兼辦成品規格原物料入廠半成品成品出廠判定出廠（製程）指令（製程）指令製造指令或生產日報 衛生檢查 計畫製造作業標準書衛生管理標準書檢驗檢驗檢驗計畫書面報告品質管制標準書檢驗【廠長或專業人員】【製造部門】【品質管制部門】7食品GMP管理要素 4Mu人員(Man):要由適任的人員來製造與管理。u原料(Material):要選用良好的原材料來製造。u設備(Machine):要採用標準的廠房和機器設備。u方法(Method):要遵照既定
5、的最適方法來製造。8 u食品GMP的基本精神u食品GMP的內容規範u食品GMP的推動架構u食品GMP實施現況9u減少人為的失誤u防止產品發生污染及品質劣變u建立健全的管理體系10減少人為的失誤減少人為的失誤硬體規定硬體規定v作業場所需保有適當之作業面積。v作業場所或設備間保持適當的間隔距離。11減少人為的失誤減少人為的失誤軟體規定軟體規定v品管與製造部門分別獨立，建立組織上的交叉檢核體制。v各部門設置適任之負責人員，以明確劃分權責。v設定各種原材料、成品規格以及各種標準作業程序，並確實執行。v實施批號管理。v對容易發生人為失誤之作業，採取重複檢核手法。v確實記錄按期保存。v徹底實施作業人員之教
6、育訓練。12防止產品發生污染及品質劣變防止產品發生污染及品質劣變硬體規定硬體規定v適當區隔或隔離作業場所。v使作業場所及機器設備按照作業流程配置，防止發生交叉污染。v機械器具使用無毒不影響產品安全之材質。v作業場所之結構、地板、牆壁及天花板之設計、施工及材質應能防止污染,並易於清洗。v按作業衛生要求，區分作業場所，並注意控制排水及空氣流向。13防止產品發生污染及品質劣變防止產品發生污染及品質劣變軟體規定軟體規定v按照預先設定之作業場所及機器設備等之衛生管理程序執行作業。v徹底對從業人員實施衛生教育。v經常注意並掌握作業人員之健康狀況、以避免帶有之有害微生物污染產品，必要時採取調整職務措施。v管
7、制非作業人員進入作業場所之措施。14v對作業場所採取適當之區隔或隔離措施。v作業場所之機器與設備之配置，依製程順序排列，可防止交叉污染。v具有適當之檢驗能力，以提供原材料、加工中及成品階段之品質管制。 建立健全的管理體系建立健全的管理體系硬體規定硬體規定15建立健全的管理體系建立健全的管理體系軟體規定軟體規定v為有效實施品質管制，品質管制部門應與製造管理部門分開設置並持有獨立職權。v建立異常回饋矯正制度。v定期保養校正機具及儀器。v徹底實施批號管理及記錄並保存之。v在製程上各種重要管制點實施製程管制。v根據檢驗計畫，確實合理的實施品質管制之各項檢驗作業。v出廠後的成品須留樣保存。v藉由客訴處理
8、所回饋的寶貴資訊，檢討改善各項缺點。16我國食品GMP實施現況 認證產品種類認證產品種類(01)飲料 (11)味精 (21)茶葉(02)烘焙食品 (12)醃漬蔬果 (22)麵粉(03)食用油脂 (13)黃豆加工食品 (23)精製糖(04)乳品 (14)水產加工食品 (24)澱粉糖類(05)粉狀嬰兒配方食品(15)冷凍食品 (25)酒類 (06)醬油 (16)罐頭食品 (99)其他一般食品(07)食用冰品 (17)調味醬類(08) 麵條 (18)肉類加工食品(09)糖果 (19)冷藏調理食品(10)即食餐食 (20)脫水食品17食品GMP認證作業流程取消認證（推行委員會） 推簽廣 約機 構 推授
9、行證委 員 會 追執蹤行管機理構 可 申推請行、委登員錄會 資執料行審機查構 現現場場評評核核 小 組 通過 產執品行檢機驗構 通過通過 推確行認委 員 會 否駁回三個月後始得重新申請未通過未通過複驗未通過改善後複驗改善後複核補正、駁回未通過複核未通過嚴重違規18食品GMP追蹤管理之產品分類（一）第一類：適用於較需加強管理之產品，如即食餐食、食用冰品、冷藏調理食品、特殊營養食品、高水活性乳品（含鮮乳、煉乳、調味乳、發酵乳及合成乳等）、高水活性水產加工食品、高水活性肉類加工食品、高水活性豆類加工食品（含豆腐、豆花、豆奶等)、高水活性烘焙食品(含麵包、中西點等）、高水活性麵條粉條類（含生麵條、熟麵
10、條、粿條、碗粿等）、低酸性食品罐頭（含無菌包裝及殺菌袋裝之產品）、低酸性調味醬、低酸性果凍、礦泉水及包裝飲用水等。 （二）第二類：適用於次需加強管理之產品，如飲料、高酸性食品罐頭、冷凍食品、高酸性調味醬、低水活性豆類加工食品、低水活性水產加工食品、低水活性肉類加工食品、醃漬蔬果、低水活性乳品（含乳粉等）、脫水食品、低水活性麵條粉條類（含速食麵、乾麵條及米粉絲等）、低水活性烘焙食品（含餅乾、海苔片及膨鬆烘焙食品等）、高酸性果凍及酒類等。 （三）第三類：適用於一般正常管理之產品，如食用油脂、茶葉、味精、醬油、食用醋、麵粉、精製糖、澱粉糖類、糖果（果凍除外）及低水活性食品罐頭等。19第一類第二類第三
11、類加嚴追蹤 每個月一次以上 每個月一次以上 每個月一次以上普級追蹤每兩個月一次每三個月一次每四個月一次良級追蹤每四個月一次每六個月一次每八個月一次優級追蹤每六個月一次每九個月一次每十二個月一次20食品GMP輔導措施免費兩次診斷輔導授與證書及標誌使用權定期追蹤管理輔導，可視同長期顧問辦理宣導廣告及推廣活動，協助促銷產品協助管理異常辦理訓練講習說明會，製作技術手冊、GMP錄影帶 及GMP工廠觀摩列車進行相關技術之研究發展，帶動食品GMP技術提升協助產品進入通路優先適用相關專案計畫輔導21 食品GMP認證體系之展望提升食品品質與安全衛生食品GMP推行方案自主管理體系三大標準書、客訴處理與成品回收系統
12、作好品質與安全衛生22食品GMP認證體系之展望帶動食品工業升級經輔導過的工廠實施GMP軟硬體通過GMP認證的工廠食品工業升級23食品GMP認證體系之展望良幣驅劣幣、健全食品工業發展通過評核授予證書政府廣宣達到良幣驅劣幣24 食品GMP認證體系之展望應加強的重點工作w運用多重管道廣宣增加認證標誌之認知度及知名度w加強及落實食品GMP推行方案中之輔導措施w促使各類認證體系之整合w食品GMP認證之國際化w加強對中小企業之輔導w均衡推動食品GMP認證產品之種類w加強與通路結合w加強GMP認證產品之追蹤管理及消費者服務25食品GMP認證體系之預期效益(一) （一）保障消費者四大權益： （1）求安全的權利
13、： 保證產品的品質安全衛生。 （2）認知的權利： 提供正確的產品標示，並可獲知該項產品在製造 、包裝、儲運過程經鑑定符合衛生安全。 （3）選擇的權利： 藉產品上之食品GMP標誌，提供消費者選購既合 法又優良的產品的權利。 （4）表達意見的權利： 提供消費者申訴意見的管道。26 食品GMP認證體系之預期效益(二)(二)、保護業者權益及維護產業公平競爭環境 透過食品GMP管理制度提升產品品質及衛生，可保護消費者及業者權益。 藉食品GMP之認證體系，使良好的廠商可以獲 得公平、公正的認定與表揚，並為消費者所接受。27食品GMP認證體系之預期效益(三)（三）強化業者自主管理機能，促進產業升級 （1）幫
14、助建立管理體系 （2）健全內部稽核 （3）促進內部各種管理制度之確實執行（四）提供溝通管道、促進交流 可使企業內、企業間、產管學間以及 各界與消費者之間有機會連線、溝通 、交流、消除誤解，或可提出具有建 設性的建議。28結 論食品GMP之實施，為我國食品業必走之路，我國自民國78年7月實施食品GMP認證體系以來，至目前(92.1)為止，已有331331家及3,3793,379項產品通過食品GMP認證，且目前亦陸續踴躍申請中，顯示國內食品工廠已認同實施GMP就是實施品質保證制度，而實施GMP制度能使生產者放心，買者安心，亦可達強化業界之自主管理，提高我國食品安全衛生與品質，進而促進我國食品工業之
15、整體健全發展。29GMP協會網站/www.gmp.org.tw30食品GMP留言板 食品GMP體系彙編 通過食品GMP認證廠商線上查詢 食品GMP認證統計進度表 食品相關法規 食品GMP急診室 食品產官學研人才收尋 出版刊物 活動花絮 銀髮志工服務團 食品GMP歷史電子報 與我們連絡31分為十六章，內容如下：分為十六章，內容如下：（一）目的 （ 九 ）製程管制（二）適用範圍 （ 十 ）品質管制（三）專門用詞定義 （十一）倉儲與運輸管制（四）廠區環境 （十二）標示（五）廠房及設施 （十三）客訴處理與成品回收（六）機器設備 （十四）紀錄處理（七）組織與人事 （十五）管理制度之建立與稽核（八）衛生管
16、理 （十六）附則32食品工廠良好作業規範通則 專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.2原材料：指原料及包裝材料。3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。3.2.2.1內包裝材
17、料：指與食品直接接觸之食品容器3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料33食品工廠良好作業規範通則 3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之成品3.4廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。 3.4.1製造作業場所：包括
18、原料處理、加工調理及包裝等場所。3.4.1.1原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、殺菁或撒鹽等處理作業之場所。3.4.1.2加工調理場：指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性等處理作業之場所。3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。3.4.1.3.1內包裝室：與產品直接接觸之內包裝作業場所。3.4.1.3.2外包裝室：未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。 34食品工廠良好作業規範通則 3.4.1.4內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作
19、業場所。3.4.1.5緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。3.4.2管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區3.4.2.1清潔作業區：清潔度要求最高之作業區域。3.4.2.2準清潔作業區：清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。3.4.3一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。3.4.4非食品處理區：品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。35食品
20、工廠良好作業規範通則 3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質。3.6消毒：指以符合食品衛生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。3.7食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛生之物質。3.8外來雜物：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之污物。3.9有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。3.10有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。3.11食品器具：指直接接觸食品或食品
21、添加物之器械、工具或器皿。 3.12食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。間接的食品接觸面，係指在正常作業情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.13適當的：指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。 二十九、食品用洗潔劑衛生標準 88. l 1. 5. 街署字第88072129號公告 一、本標準所稱之食品用洗潔劑, 條、指使用於食品、食品器具、食品 容話之食品包裝之洗潔劑。固態肥皂、供餐具自動洗淨機使用之 洗潔劑、酸液、鹼液及漂白水等均不適用本標準o一一 二、有害物質限量標準: . . (1)砷: 0. 05pp
22、m 以下(A S203計); 以產品標示使用濃度稀釋之溶液為基準。 (2)重金屬: l ppm 以下(以Pb計); 以產品標示使用濃度稀釋之溶液為基準。 (3)甲醇含量: l m g/ m l 以下。 (4)螢光增白劑: 不得檢出。 三、使用之香料及著色劑應以准用之食品添加物為限。 四、食品用洗潔劑之標示除應符合食品衛生管理法第十八條規定外， 並應標示主要成分之化學名稱、適用對象(用途)、標準使用方法 、使用注意事項。 五、原手洗式食品用液態、洗潔劑衛生標準自公告日起廢止。 37食品工廠良好作業規範通則 3.14安全水分基準：指在預定之製造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。
23、一種食品之最高安全水分基準係以水活性（w）為依據。若有足夠數據證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。3.15水活性：係食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低於0.85者。3.18批號：指表示批之特定文字、數字或符號等，可據以追溯每批之經歷資料者，而批則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產之特定數量之產品。3.19標示：指標示於食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號
24、。3.20隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。3.21區隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區隔手段。 食品工廠之GMP硬體規範v廠區環境（通則第4章）v廠房及設施（通則第5章）v機器設備（通則第6章）廠區環境v依據：通則4.v內容：參4.1-4.8v不得設置於易遭受污染之區域v鄰近及廠內道路、空地應舖設混凝土、柏油或綠化，以防塵土飛揚v應保持清潔。地面及排水系統不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成污染食品之虞者v不得有足以發生不良氣味、有毒害毒氣體、煤煙或其他有礙衛生之設施廠區環境v禁止飼養禽、畜及其他寵物v周界應有防範外來污染源侵入之設計與構築廠房及設施5.1廠房
25、配置與空間 5.2廠房區隔5.3廠房結構5.4安全設施5.5地面與排水5.6屋頂及天花板5.7牆壁與門窗5.8照明設施5.9通風設施5.10供水設施5.11洗手設施 5.12洗手消毒室5.13更衣室5.14倉庫5.15廁所廠房配置與空間v依據：通則5.1v內容：參5.1.1-5.1.4v應依作業流程及衛生要求，有序而整齊地配置，以避免交叉污染v廠房、製造作業場所及檢驗室等應有足夠空間，以利設備安置、物料及人員進出，並避免污染食品v微生物檢驗場所應與其他作業場所適當隔離廠房區隔v依據：通則5.2v內容：參5.2.1-5.2.2v凡使用性質不同之場所，應個別設置或有效區隔v凡清潔度區分不同之場所，
26、應予有效隔離廠房結構與安全設施v依據：通則5.3 & 5.4v內容：參5.3, 5.4.1-5.4.6v應堅固耐用、易於維修、維持乾淨v應能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染v各項電源設施應有防水與安全設計v應於明顯地點設置急救設施及消防器材地面與排水v依據：通則5.5v內容：參5.5.1-5.5.7v地面材質與清潔維護v地面及排水系統之斜度應大於1/100，溝底側面與內面間應有曲率半徑3公分以上R角v應有廢水處理及過濾廢棄物之設施v排水流向不得由低清潔區流向高清潔區，且有防止逆流之設計屋頂及天花板v依據：通則5.6v內容：參5.6.1-5.6.4v應易於清洗維護並保持衛生v應使用白色或
27、淺色防水材料構築，油漆應使用可防黴、不易剝落且易清洗者v蒸汽、水、電等配管不得設於食品暴露之直接上空，否則應有防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施牆壁與門窗v依據：通則5.7v內容：參5.7.1-5.7.3v管制作業區之壁面材質應易於清洗維護，牆腳與柱腳應有3公分以上R角v作業中需打開之窗戶應裝設不生銹紗網，清潔作業區於作業中不得開窗。管制作業區之室內窗檯檯面深度2公分以上者，其檯面應具45以上斜角，未滿2公分者應以不透水材料填補內面死角v管制作業區對外出入門戶應裝設能自動關閉之紗門或空氣簾。門扉應經常保持關閉照明與通風設施v依據：通則5.8 & 5.9v內容：參5.8.1-5.8.2 & 5.
28、9.1-5.9.4v照度應充足。照明設施不宜安裝於食品暴露面正上方，否則應有防止破裂或掉落之措施v應保持通風良好，防止溫度過高、蒸汽凝結或異味等v在有臭味及氣體或粉塵產生而可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置v空氣流向不得由低清潔區流向高清潔區v管制作業區之排氣口應有防止有害動物侵入之裝置，進氣口應有空氣過濾設備供水設施v依據：通則5.10v內容：參5.10.1-5.10.5v儲水槽(塔、池)應以無毒、不污染水質之材料構築，並有防止污染之措施v食品製造用水應符合飲用水水質標準v各項用水之管路應以顏色區分，食品與非食品用水應以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現象v地下水源應與
29、污染源保持15公尺以上之距離洗手設施v依據：通則5.11v內容：參5.11.1-5.11.7v應在適當且方便之地點設置足夠數目之洗手及乾手設備，並備有液體清潔劑，必要時應設置手部消毒設備v水龍頭應採用腳踏式、肘動式或電眼感應式等，以防二次污染v應在洗手設施鄰近明顯之位置張貼或懸掛正確之洗手方法標示洗手消毒室與更衣室v依據：通則5.12 & 5.13v內容：參5.12.1-5.12.2 & 5.13.1-5.13.2v管制作業區入口處宜設置獨立隔間之洗手消毒室，並有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨設備。泡鞋池若使用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度應保持在200ppm以上v應於管制作業區附近設置更衣室
30、，男女分開且獨立隔間。通風良好，並有可照滿全身之更衣鏡、潔塵設備及足夠之衣物櫃與鞋櫃等倉 庫v依據：通則5.14v內容：參5.14.1-5.14.7v依原料、材料、半成品及成品等性質之不同區分v原材料及成品倉庫應隔離或分別設置。同一倉庫貯存性質不同之物品時應適當區隔v其構造應能使貯存品的品質劣化減低至最小程度，並有防止污染及有害動物侵入之裝置v物品應離牆離地5公分以上放置v冷(凍) 溫度測定器或自動錄溫儀，並裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之警報器v應有溫度紀錄，必要時應記錄濕度廁 所v依據：通則5.15v內容：參5.15.1-5.15.5v應經常保持清潔，並掛有如廁後應洗手之警語標示v應採
31、沖水式及易清洗消毒之材料構築。洗手設施宜設在鄰近出口處，並符合5.11之規定v廁所應通風良好。外門應能自動關閉，且不宜正面開向製造作業場所機器設備v依據：通則6.v內容：參6.1-6.4v設計v應能防止危害食品衛生。易拆卸、清洗消毒及檢查。需避免潤滑油、金屬碎屑、污水等污染食品v食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫。其設計應簡單、易排水、易於保持乾燥v各系統之設計與製造，應能維持適當之衛生狀況機器設備v材質v應不致產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可重複清洗和消毒v食品接觸面原則上不可使用木質材料v生產設備v使排列有序、具足夠空間、避免交叉污染v用於測定、控制或記錄之儀器應準確並定期校正v導
32、入食品或用於清潔食品接觸面或設備之壓縮空氣或其他氣體應經適當處理，以防間接污染食品機器設備v品管設備v應具足夠之檢驗設備供品檢、衛生管制之所需v必要時，可委外檢驗廠內無法檢測之項目57衛生管理標準書衛生管理標準書v成立衛生管理組織成立衛生管理組織 衛生管理委員會v衛生查核與矯正回饋衛生查核與矯正回饋 衛生檢查程序流程圖及文字說明 清潔責任區分 衛生檢查計劃 衛生管理檢查表 衛生檢查改善通知單58衛生管理標準書之製作衛生管理標準書之製作v制定衛生管理標準書，以作為衛生管理制定衛生管理標準書，以作為衛生管理及評核之依據及評核之依據- -各項衛生管理標準書各項衛生管理標準書環境衛生管理標準廠房設施衛
33、生管理標準機器設備衛生管理標準人員衛生管理標準清潔與消毒用品管理標準 製造作業標準書應詳述：v配方： (可用代號)v標準製造作業程序。v(1) 標準製造作業流程及說明。v(2) 工程作業標準。v製程管制標準。v機器設備操作與維護標準。v倉儲與運輸作業標準。v應教育、訓練員工依照製造作業標準書執行作業，使能符合生產、衛生及品質管理之要求。標準製造作業程序製造流程及說明v依據：通則 9.1.2v內容：v產品之標準製造流程及概要說明。v製作重點：v各段工程依實際作業流程詳細列出。v依流程圖條列簡要說明之。v工廠常見缺失：v標準書上之製造流程資料過於簡略。v流程銜接有誤。v標準書上之管制基準與QC工程
34、圖不一致。v缺流程說明。機械設備操作與維護標準v依據：通則 9.1.2v內容：v產品製造時相關機械設備之操作及維護標準v年度機械設備保養計畫v製作重點：v列出相關之機械及設備清單v依每一機械或設備獨立製作v宜放入機械設備構造突擊操作面板圖示v操作標準可區分為操作前、中、後詳細說明v維護標準宜分及詳細說明v每一機械或設備之操作標準與維護標準，可同在一每一機械或設備之操作標準與維護標準，可同在一份標準書亦可分開份標準書亦可分開v訂定年度維護表養計劃倉儲與運輸作業標準v依據：通則 第11章v內容：v原物料之倉儲管理v成品之倉儲管理v成品之運輸管制v製作重點：v倉儲作業流程圖v倉儲平面配置圖v倉儲管理
35、要點區分放置、標示、離牆離地5公分以上、溫溼度紀錄、冷藏庫、冷凍庫之溫度管制、安全措施等v如何作先進先出？2022/4/1663品質管制委員會程序品質管制委員會程序檢驗分析方法與儀器操作檢驗分析方法與儀器操作標準標準量規儀器校正與保養程序量規儀器校正與保養程序合約管理程序合約管理程序 合約審查合約審查 合約修訂合約修訂採購作業程序採購作業程序供應商評鑑程序供應商評鑑程序原材料品質管制程序原材料品質管制程序 抽樣計劃抽樣計劃 原材料驗收規格原材料驗收規格 食品食品添加物管理辦法添加物管理辦法 加工中之品質管制程序加工中之品質管制程序 半成品檢驗規範半成品檢驗規範 成品品質管制程序成品品質管制程序
36、 成品檢驗規範成品檢驗規範成品留樣保存程序成品留樣保存程序 不合格品管制程序不合格品管制程序 異常處理程序異常處理程序 檢驗狀況之識別與追溯程序檢驗狀況之識別與追溯程序統計技術管理程序統計技術管理程序成品標示管理辦法成品標示管理辦法品質管制標準書內容品質管制標準書內容64量規儀器校正及保養程序v依據：通則10.1.3v內容：參附件v製作重點： 量規儀器校正流程 儀器保養辦法 建立量規儀器資料 量規儀器總表：名稱、序號、廠牌型號、 校正週期、校正單元、精確度、校正類別 (免校、內校、外校) 校驗標準、 精確度、誤差容許範圍 量規儀器年度校正計劃 名稱、週期、預計校驗月份、委校單位 (地址、電話、
37、聯絡人)65量規儀器校正及保養程序 儀器年度維護保養計劃 校正紀錄、校正標籤 維護保養紀錄v工廠常見缺失 量規儀器總表或年度計劃未含括廠內所有重 要之量規儀器 量規儀器保養不當 未如期校正、保養或紀錄 校正標籤未貼、破損或過期 校驗結果未作判定或矯正儀器編號：PI-03儀器設備：電子磅秤校正結果：合格補正值：0校正日期：91.07.03下次校正日期：91.10.03校正人：張小美2022/4/1666檢驗狀況之識別與追溯程序v目的：v明確標示與識別v合格才能使用v檢驗狀況標示單v進料檢驗狀況識別v半成品檢驗狀況識別v成品檢驗狀況識別待驗中合格不合格產品名稱：製造日期/批號：產品代碼：67管理制
38、度之基本內容 v組織與執掌組織與執掌v文件管理文件管理v內部品質稽核內部品質稽核v客訴處理客訴處理v成品回收成品回收v員工教育訓練員工教育訓練v紀錄處理紀錄處理68組織與執掌依據：通則 7.1章內容：v生產製造、品質管制、衛生管理、勞工安全管理及其他各部門均應設置負責人員，以督導或執行所負之任務。v生產製造：原料處理、加工製造及成品包裝工作。品質管制：原材料、加工中及成品品質制定與抽樣、檢驗及品質之追蹤管理等工作。衛生管理專責人員（如屬食品衛生管理法第22條規定之食品製造工廠，應設置衛生管理人員）：廠內外環境及廠房設施衛生、人員衛生、製造及清洗等作業衛生及員工衛生教育訓練等事項。勞工安全：工廠
39、安全與防護等工作。 69組織與執掌 v品質管制部門應獨立設置，並應有充分權限以執行品質管制任務，其負責人員應有停止生產或出貨之權限。 v品質管制部門應設置食品檢驗人員，負責食品一般品質與衛生品質之檢驗分析工作。 v應成立衛生管理組織，由衛生管理專責人員及各部門負責人等組成，負責規劃、審議、督導、考核全廠衛生事宜。 v生產製造負責人與品質管制負責人不得相互兼任，其他各部門人員均得視實際需要兼任。 70組織系統圖衛 生 管 理 委 員 會衛 生 管 理 人 員品 質 管 制 委 員 會工 務 部製 造 課包 裝 課生 產 部品 管 課研 發 課品 管 部倉 管 課管 理 課管 理 部財 務 部行
40、銷 部廠 長副 總 經 理總 經 理71文件製作格式食品工業股份有限公司 等級：一般 單位 管理部 編號 ABC- XYZ - 0 0 1 類別 管理制度 文件管制作業程序 版本 1 . 0 頁次 1 / 2 1 . 目的 2 . ( 適用) 範圍 3 . 定義 4 . 權責 5 . ( 作業) 內容 5 . 1 文件管制作業流程圖( 見附件一) 5 .2 5 . 2 . 1 6 . 相關( 參考) 文件 7 . 附件 ( 表單) 修訂紀錄 制 核准 會審 審查 制定 訂 實 施 ( 係參考範例) 年 月 日 年 月 日 72成立稽核小組擬定年度稽核計劃稽核前會議稽核判定改善行動通知原因分析、
41、矯正措施確認再發訪止措施確認稽核報告結案建檔或計劃員工教育訓練YESNOYESYESNONO73認識它-食品GMP認證標誌做正確的選擇！ 品質衛生又安全！74鮑魚片配方標準編號添加功用用量備註B00甜味45KgA01鮮味300gA10鮮味150gA11鮮味150gB17香味1.5KgB18香味150gG10鹹味9KgA19香味100g000無22.5Kg75食品公司標準製造作業流程編號*-製造作業標準書共頁第頁製造流程流程說明核准審核制定單位主管制定人制定日期第次修訂日期年月日年月日標準製造作業流程 X藻錠片生產流程室外培養原料檢驗藻種培養採收分離乾 燥桶 包 裝打錠原料粉包 裝洗 粒打 錠包
42、材檢驗X藻錠檢驗包材檢驗X藻粉檢驗入 庫成品檢驗77食品公司機械操作與維護標準編號*-製造作業標準書共頁第頁一、設備編號二、設備名稱三、廠牌四、型號伍、規格六、誤差範圍七、用途八、控制儀板圖示及說明九、操作方法十、維護保養方法十一、注意事項核准審核制定單位主管制定人制定日期第次修訂日期年月日年月日(1)機械設備操作與維護標準78(2)機械設備清單及維護保養計劃設備名稱編號用途存放地點保管者保養週期保養者備註切削機C001魚漿切削用前處理區王xx3個月王xx真空攪拌機C005魚漿真空攪拌攪拌區李XX6個月李XX(3)年度機械維護保養計劃 月份設備名稱123456789101112切削機真空攪拌機
43、79倉儲作業流程圖標示批號不合格特採退貨成品入庫出貨進貨合格品入庫現場領用製程加工檢驗標示80倉儲平面配置圖成品區外紙箱貯存區不合格區待驗區瓶蓋貯存區空瓶貯存區標籤貯存區紙盒貯存區通道81建立資料校正需求制定校正計畫校正通知校正判定內校判定貼校正標籤領回使用校正記錄YESNOYESYESNONO免校執行校正外校修理校正報廢量規儀器校正流程8292年量規儀器校正計畫表年量規儀器校正計畫表編號名稱型號校正週期1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月備註1溫度計P-094個月2電子磅秤Q-043個月3紅外線水分測定儀P-122個月品管主管： 製表人：-未校正 -已校正 83組織系統圖衛 生 管 理 委 員 會衛 生 管 理 人 員品 質 管 制 委 員 會工 務 部製 造 課包 裝 課生 產 部品 管 課研 發 課品 管 部倉 管 課管 理 課管 理 部財 務 部行 銷 部廠 長副 總 經 理總 經 理84文件製作格式85成立稽核小組擬定年度稽核計劃稽核前會議稽核判定改善行動通知原因分析、矯正措施確認再發訪止措施確認稽核報告結案建檔或計劃員工教育訓練YESNOYESYESNONO
