1、第三章第三章 饼干生产工艺饼干生产工艺第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类第二节第二节 各类饼干加工工艺流程各类饼干加工工艺流程第三节第三节 面团的调制面团的调制第四节第四节 面团的辊轧面团的辊轧第五节第五节 饼干的成型饼干的成型第六节第六节 饼干的烘烤饼干的烘烤第七节第七节 饼干的冷却饼干的冷却第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类 饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类是颇为困难的。按工艺特点可把饼干分为四大是颇为困难的。按工艺特点可把饼干分为四大类：类：v一般饼干一般饼干v发酵饼干发酵饼干v千层酥类千层酥类v其他深加工饼干其他深加工饼干
2、一、一般饼干一、一般饼干( (一一) )按制造原理分类按制造原理分类韧性饼干韧性饼干酥性饼干酥性饼干油脂和砂糖的用量较少，采用辊轧油脂和砂糖的用量较少，采用辊轧的方法对面团进行延展整形，切成的方法对面团进行延展整形，切成薄片状进行烘烤，在成型时要用针薄片状进行烘烤，在成型时要用针孔凹花印模。成品松脆，容重轻。孔凹花印模。成品松脆，容重轻。砂糖和油脂的用量较多，而加水量砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。常用凸花无针孔印模成型。较少。常用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重。成品酥松，一般感觉较厚重。v 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加
3、入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼等。脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼等。v 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲印、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结印或者冲印、烘烤制成的造型多为凸
4、花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等 ( (二二) )按照成型方法进行分类按照成型方法进行分类印硬饼干印硬饼干将韧性面团经过多次辊轧延展，折叠后经印将韧性面团经过多次辊轧延展，折叠后经印模冲印成型的一类饼干。一般含糖和油脂较模冲印成型的一类饼干。一般含糖和油脂较少，表面是有针孔的凹花斑，口感比较硬。少，表面是有针孔的凹花斑，口感比较硬。冲印软性饼干冲印软性饼干使用酥性面团，一般不折叠，只是用辊使用酥性面团，一般不折叠，只是用辊轧机延展，然后经印模冲印成型，表面
5、轧机延展，然后经印模冲印成型，表面花纹为浮雕形，一般含糖比硬饼干多。花纹为浮雕形，一般含糖比硬饼干多。挤出成型饼干挤出成型饼干线切饼干、挤条饼干线切饼干、挤条饼干挤浆（花）成型饼干挤浆（花）成型饼干 面团调成半流质糊状，用挤浆面团调成半流质糊状，用挤浆( (花花) )机直接挤到铁板或铁盘上，直接滴机直接挤到铁板或铁盘上，直接滴成圆形，送入炉中烘烤，成品如小成圆形，送入炉中烘烤，成品如小蛋黄饼干等蛋黄饼干等辊印饼干辊印饼干利用辊印成型工艺进行焙烤前的成型加工，利用辊印成型工艺进行焙烤前的成型加工，外形与冲印酥性饼干相同。面团的水分较少，外形与冲印酥性饼干相同。面团的水分较少，手感稍硬，烘烤时间也
6、稍短。手感稍硬，烘烤时间也稍短。v发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。具有发酵制品特有香味的焙烤食品。二、发酵饼干二、发酵饼干二、发酵饼干二、发酵饼干苏打饼干苏打饼干粗饼干粗饼干椒盐卷饼椒盐卷饼制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整加入其余
7、小麦粉，再经短时间发酵后整形。形。成型后的最后发酵，是在温度、湿度较成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵膨松到一定程高的环境下进行。经发酵膨松到一定程度后再焙烤。度后再焙烤。将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后，再焙烤。成品表面光泽使表面糊化后，再焙烤。成品表面光泽特别好，常被做成纽结双环状或棒状、特别好，常被做成纽结双环状或棒状、粒状等。粒状等。二、发酵饼干二、发酵饼干苏打饼干苏打饼干粗饼干粗饼干椒盐卷饼椒盐卷饼三、派类三、派类 以小麦粉为主原料，将面团夹油脂层后，多以小麦粉为主原料，将面团夹油脂层后，多次折叠、延展，然后成型焙
8、烤。风味的基调以咸次折叠、延展，然后成型焙烤。风味的基调以咸味为主，所使用油脂为奶油或人造奶油，表面常味为主，所使用油脂为奶油或人造奶油，表面常撒上砂糖或涂上果酱。在美国称为撒上砂糖或涂上果酱。在美国称为“piepie。四、深加工花样饼干四、深加工花样饼干 给以上饼干及其一些糕点等的加工工序中最后给以上饼干及其一些糕点等的加工工序中最后加上夹馅工序或表面涂巧克力、糖装饰的工序而制加上夹馅工序或表面涂巧克力、糖装饰的工序而制成的食品，就是深加工花样饼干。深加工花样饼干成的食品，就是深加工花样饼干。深加工花样饼干所夹馅料一般是稀奶油、果酱等，作为高级饼干目所夹馅料一般是稀奶油、果酱等，作为高级饼干
9、目前发展很快。前发展很快。v薄脆饼干薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。v曲奇饼干曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。纹、含油脂高的酥化焙烤食品。 v夹心饼
10、干夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。的各种夹心料的夹心焙烤食品。v威化饼干威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。焙烤食品。又称为华夫饼干。v蛋圆饼干蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤香精等辅料，以搅打、调浆、
11、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。食品，俗称蛋基饼干。v 蛋卷蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂疏松剂、香、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。v黏花饼干黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。表面裱花粘糖花、干燥
12、制成的疏松焙烤食品。v水泡饼干水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。v通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量，不过不要好之外还能补充人体需要的能量，不过不要小看饼干的热量，有些种类内藏的脂肪含量小看饼干的热量，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了肥肉
13、。因此吃饼干也要吃得其法，才能健康肥肉。因此吃饼干也要吃得其法，才能健康地为你增添能量。地为你增添能量。 v(1)(1)、选购饼干时尽量选择低脂、低糖和低卡路里的饼干。、选购饼干时尽量选择低脂、低糖和低卡路里的饼干。选择时只要留意包装的营养标签，不要选择脂肪高、糖份高选择时只要留意包装的营养标签，不要选择脂肪高、糖份高和卡路里高的品种就可以了。和卡路里高的品种就可以了。v如何选购饼干如何选购饼干 选饼干一定要认真看包装上的配料说明和营养成分。选饼干一定要认真看包装上的配料说明和营养成分。 除了除了面粉面粉，还要分辨饼干中使用的油脂，还要分辨饼干中使用的油脂 饼干的配料成分也要仔细查看，饼干的各
14、种口味基本上饼干的配料成分也要仔细查看，饼干的各种口味基本上来自于来自于香精香精和色素和色素 谷物饼干看纤维含量谷物饼干看纤维含量 v(2)(2)、多喝开水，正如刚才所说，饼干的水份、多喝开水，正如刚才所说，饼干的水份太少，一定要多喝开水来降火。另外，水份太少，一定要多喝开水来降火。另外，水份令饼中的淀粉质发大，容易吃饱，这样就可令饼中的淀粉质发大，容易吃饱，这样就可以控制纳入的份量了。以控制纳入的份量了。 v苏打饼干苏打饼干v苏打饼干是先在一部分小麦粉中加入苏打饼干是先在一部分小麦粉中加入酵母酵母，然后调，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦
15、粉，再经短时间发酵后整型制作而成。短时间发酵后整型制作而成。v优势优势：含糖、含油较少。：含糖、含油较少。v注意注意：v1)1)吃苏打饼干，增加了钠的摄入，可升高血压，加吃苏打饼干，增加了钠的摄入，可升高血压，加重水肿。重水肿。v2)2)吃苏打饼干，增加了脂肪摄入，更容易变胖，增吃苏打饼干，增加了脂肪摄入，更容易变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险。加患糖尿病等慢性病的风险。v全麦、消化饼干全麦、消化饼干v全麦、消化饼干是用没有去掉麸皮的麦类磨成全麦、消化饼干是用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉面粉所做的饼干，比我们一般吃的所做的饼干，比我们一般吃的富强粉富强粉等去掉了麸皮等去掉了麸皮的精制面粉颜色黑一
16、些，口感也较粗糙，但由于保的精制面粉颜色黑一些，口感也较粗糙，但由于保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此营养价值更高一些。营养价值更高一些。v优势优势：纤维素含量比较高。：纤维素含量比较高。v注意注意：v因为纤维素口感很差，为提高纤维素口感，有因为纤维素口感很差，为提高纤维素口感，有起酥起酥的效果，可能会加入很多油，从而使油脂含量比较的效果，可能会加入很多油，从而使油脂含量比较高，容易使血脂升高，对预防心脏病不利。高，容易使血脂升高，对预防心脏病不利。v夹心饼干夹心饼干v要制作风味各异的夹心饼干，关键在于添加不同的要制作风味各异的夹心饼干，
17、关键在于添加不同的辅料，如油、糖、牛奶、鸡蛋等其他口味的调料。辅料，如油、糖、牛奶、鸡蛋等其他口味的调料。v普通饼干脂肪含量并不高，但有了夹心后，脂肪和普通饼干脂肪含量并不高，但有了夹心后，脂肪和糖的含量明显增加，成为高热量型食物。糖的含量明显增加，成为高热量型食物。100100克馒克馒头的热量约头的热量约226226千卡千卡(945(945千焦千焦) )，而，而100100克饼干的热克饼干的热量要比馒头高量要比馒头高1 1倍以上！在制作饼干时，面粉中添倍以上！在制作饼干时，面粉中添加了脂肪和糖，热量很高，尤其是曲奇饼干、甜酥加了脂肪和糖，热量很高，尤其是曲奇饼干、甜酥夹心饼干。夹心饼干。v优
18、势优势：口感香甜，口味丰富。：口感香甜，口味丰富。v注意注意：如果是针对短时间内需要补充热量的人，饼：如果是针对短时间内需要补充热量的人，饼干是一种不错的选择，比如为初、高中生课间加餐，干是一种不错的选择，比如为初、高中生课间加餐，重体力劳动者热量补充等；如果是需要控制体重的重体力劳动者热量补充等；如果是需要控制体重的人，以及高血脂、高血糖患者，则应尽量少吃或不人，以及高血脂、高血糖患者，则应尽量少吃或不吃饼干。吃饼干。v营养强化饼干营养强化饼干v市场上还有一些强化了营养素的饼干。最常见的品市场上还有一些强化了营养素的饼干。最常见的品种是强化了矿物质和维生素，如钙、铁、锌、维生种是强化了矿物质
19、和维生素，如钙、铁、锌、维生素素A A、维生素、维生素D D等，还有的加入麦麸，属于增加膳食等，还有的加入麦麸，属于增加膳食纤维。纤维。v优势优势：有些配方饼干添加的钙、铁等能达到一定量，：有些配方饼干添加的钙、铁等能达到一定量，相对一些饼干有些营养。相对一些饼干有些营养。v注意注意：v偏食、挑食的孩子，常吃一些强化钙、铁、锌的饼偏食、挑食的孩子，常吃一些强化钙、铁、锌的饼干是有一定好处的。但是作为普通人，如果你能做干是有一定好处的。但是作为普通人，如果你能做到平衡膳食，也没有明显的营养素缺乏，或你已经到平衡膳食，也没有明显的营养素缺乏，或你已经在服用营养补充剂，那么再选择强化营养素饼干，在服
20、用营养补充剂，那么再选择强化营养素饼干，就要警惕两种情况：一是营养素不被吸收，白白浪就要警惕两种情况：一是营养素不被吸收，白白浪费；二是营养素过多吸收，对人体产生不利影响。费；二是营养素过多吸收，对人体产生不利影响。第二节各类饼干加工工艺流程第二节各类饼干加工工艺流程韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程一、韧性饼干生产工艺流程一、韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程 二、酥性饼干生产工艺流程二、酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程 三、发酵饼干生产工艺流程三、发酵
21、饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程 第二节第二节 韧性饼干生产工艺韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。一一 、韧性饼干的配方、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 二、韧性饼干的用料要求及预处理二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进
22、行调节。2、糖、油糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。3、磷脂、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的515，用量过多会使制品产生异味。4、疏松剂、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1。5、风味料风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6 6、香料、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如
23、香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。7、其他添加剂、其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01。 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。三、韧性饼干生产工艺流程三、韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程 多功能饼干生产线多功能饼干生产线 （一）韧性面团的特点（一）韧性面团的特点韧性饼干的特点：韧性饼干的特点：糖油比较低，调粉时面筋易形成。糖油比较低，调粉时面筋易形成。要求产品容重较轻
24、，口味松脆，即胀发率要大，要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织是细致的层状结构。且组织是细致的层状结构。因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子如：要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。顺利分离等。 韧性面团的特点应是韧性面团的特点应是：面团的面筋不仅形成充：面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合分，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。四、韧性面团调制四、韧性面团调制四
25、、韧性面团调制四、韧性面团调制（二）面团形成的基本过程（二）面团形成的基本过程蛋白质和淀粉吸水面团的形成面团的成熟机械搅拌机械搅拌（三）韧性面团的调制方法（三）韧性面团的调制方法1、面团的充分搅拌面团的充分搅拌 要达到以上韧性面团的要求，调粉的最主要要达到以上韧性面团的要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即：提高机器的搅拌速度措施是加大搅拌强度，即：提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间或延长搅拌的操作时间 搅拌面团时有许多不同的物理效应，主要可搅拌面团时有许多不同的物理效应，主要可归纳为面粉的水化作用、拌合作用和面筋的扩展归纳为面粉的水化作用、拌合作用和面筋的扩展（或称面筋的形成）三种。（
26、或称面筋的形成）三种。2 2、淀粉的添加、淀粉的添加 淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性外，在韧性面助于缩短调粉时间，增加可塑性外，在韧性面团中使用，还有一个目的就是使面团光滑，降团中使用，还有一个目的就是使面团光滑，降低黏性。低黏性。 一般使用量为面粉的一般使用量为面粉的5-10%。3 3、面团温度的控制、面团温度的控制 韧性面团俗称热粉。一般要控制温度，不要韧性面团俗称热粉。一般要控制温度，不要超过超过4040，以，以35353838为宜。为宜。4 4、加水量的控制、加水量的控制一般加水量为面粉的一般加水量为面粉的2222282
27、8。5 5、配料次序、配料次序 韧性面团在调粉时可一次将面粉、水和辅料韧性面团在调粉时可一次将面粉、水和辅料投入机器搅拌，但也有按酥性面团的方法，将油、投入机器搅拌，但也有按酥性面团的方法，将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀，然后再加入面粉。匀，然后再加入面粉。6 6、面团调制结束时的判断、面团调制结束时的判断根据经验由面团温度的上升情况判断。根据经验由面团温度的上升情况判断。观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以在转动中很干净地被面团粘掉时，即接近结束。在转动中很干净地被面团粘掉时，即接近结束
28、。用手抓拉面团时，感到面团有良好的伸展性，用手抓拉面团时，感到面团有良好的伸展性，面筋弹性和强度也不是太大，可以较容易地撕断。面筋弹性和强度也不是太大，可以较容易地撕断。面团要求不粘手，撕下一块，用手揉捏感觉黏、面团要求不粘手，撕下一块，用手揉捏感觉黏、有弹性，用手指摁一个坑，看弹性恢复情况和伸有弹性，用手指摁一个坑，看弹性恢复情况和伸展性质。展性质。7 7、静置、静置 当面团强度过大时，往往在调粉完后静置当面团强度过大时，往往在调粉完后静置lOminlOmin以上以上(10(1030min)30min)，这样可以使在搅拌中处，这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定。于
29、紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。8 8、辅料的影响、辅料的影响 糖在温度高时，其黏着性增大，使面筋黏糖在温度高时，其黏着性增大，使面筋黏性增大。而脂肪会因温度过高，流动性增大，性增大。而脂肪会因温度过高，流动性增大，从面团中析出，也就是所谓的走油。但温度过从面团中析出，也就是所谓的走油。但温度过低又会引起面筋难以形成，面团强度过低而无低又会引起面筋难以形成，面团强度过低而无法加工。法加工。（二）影响面团形成的主要因素（二）影响面团形成的主要因素 面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的
30、温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断五、面团的辊轧五、面团的辊轧 辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。韧性饼干的辊轧过程韧性饼干的辊轧过程 辊轧的要领辊轧的要领（一）面带的转向（一）面带的转向 面带在一个方向辊轧后，应转面带在一个方向辊轧后，应转9090，再辊轧。，再辊轧。连续压面机连续压面机 （二）头子的处理（二）头子的处理1 1、温度差的影响、温度差的影响
31、2 2、头子比例的影响、头子比例的影响3 3、头子掺入时的操作、头子掺入时的操作韧性饼干辊轧注意事项韧性饼干辊轧注意事项 韧性面团，一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘。为了防止粘辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可撒得过多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题冲印饼干成型机工作原理图冲印饼干成型机工作原理图六、韧性饼干的成型六、韧性饼干的成型 韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象
32、的发生。（一）烘烤的目的（一）烘烤的目的产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟。得到好的色、香、味。使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，对于饼干来说，水分的蒸发还有一个重要意义，就是使产品成为便于保藏和携带的方便食品。七、韧性饼干的烘烤七、韧性饼干的烘烤（二）韧性饼干的烘烤（二）韧性饼干的烘烤韧性饼干的烘烤过程韧性饼干的烘烤过程冷凝膨胀定型脱水上色韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段变速阶段（约1.5mi
33、n、表温约120）快速烘烤阶段（约2min、表温125以上）恒速干燥阶段（饼坯温度达125以上）（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150 、水分13%）韧性饼干烘烤时的温度曲线图韧性饼干烘烤时的温度曲线图八、韧性饼干的冷却八、韧性饼干的冷却一、冷却的目的一、冷却的目的使水分继续蒸发使水分继续蒸发防止油脂的酸败防止油脂的酸败防止饼干变形防止饼干变形通过冷却使水分继续蒸发，则可防通过冷却使水分继续蒸发，则可防止包装后因结露和返潮造成的霉变、止包装后因结露和返潮造成的霉变、皮软等问题，延长保藏期。皮软等问题，延长保藏期。包装时温度过高，使得饼干冷却速包装时温度过高，使得饼干冷却速度变慢，会加剧油脂的
34、酸败、氧化度变慢，会加剧油脂的酸败、氧化随着水分的蒸发和冷却，使油脂凝随着水分的蒸发和冷却，使油脂凝固后，才能使其形态固定下来，所固后，才能使其形态固定下来，所以过早地包装会使未硬的饼干弯曲以过早地包装会使未硬的饼干弯曲变形。变形。（二）韧性饼干的冷却（二）韧性饼干的冷却 饼干刚出炉时的表面温度高达180，中心层温度约为110，必须把饼干冷却到3840时才能包装。 根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。 冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏和上市出售。第三节第三节 酥性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺 酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔
35、洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。 一、酥性饼干的配方一、酥性饼干的配方 酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.352左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.352左右。 二、酥性饼干的用料要求二、酥性饼干的用料要求1、小麦面粉小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20左右。 2、油脂油脂 采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。3、砂糖、砂糖 食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克
36、砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。 其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。 三、酥性饼干生产工艺流程三、酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程 四、酥性面团的调制四、酥性面团的调制（一）调制要求（一）调制要求 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。 酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。（二）投料顺序（二）投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料 加入面粉进行面团调制 调
37、粉机预混辅料预混预混浆乳化不充分预混浆乳化不充分预混浆乳化充分，乳化液呈预混浆乳化充分，乳化液呈O/WO/W型型预混浆乳化液为预混浆乳化液为W/OW/O型型预混物一般有以下三种情况：预混物一般有以下三种情况：（三）影响酥性面团调制的主要因素（三）影响酥性面团调制的主要因素 1.油脂和糖的用量，一般糖的用量可达面粉的3250，油脂用量更可达4050或更高一些； 2.加水量和软硬度，加水量一般控制在35； 由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。 在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋形成，这样得到的面团稍硬一些。 在糖、油较多的面团调制时，即
38、使多加水，面筋的形成也不易过度。v3.加淀粉和头子量加淀粉和头子量 加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。而加头子量，则是加工机械操作的需要，因为在冲印法进行成型操作时，切下饼坯必然要余下一部分头子，另外生产线上也会出现一些无法加工成成品的面团也称作头子。 为了不使面团面筋形成过度，头子掺入面团中的量要严格控制，一般只能加入11018。4.调粉时间和静置时间调粉时间和静置时间 调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量(胀发力低，结构不酥松，易摊开)。相反，调粉过度，会使面团在加工成型时，发生韧缩、花纹模糊、
39、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。 温度也是影响面团调制性质形成的重要因素，一般利用水温来控制调粉温度。酥性面团的调粉温度在2228左右。五、酥性面团的成型五、酥性面团的成型辊印成型辊印成型 高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。 辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。 辊印成型机的加料斗在机器上方，加料斗的底部是一对直径相同的辊筒，一个称喂料槽辊；另一个为花纹辊也就是型模辊。喂料槽辊表面是与轴线平行的槽纹，以增加与面团的摩擦力，花纹辊是使面团成型的型模
40、。两辊相向转动，面团在重力和两辊相向运动的压力下不断充填到花纹辊的型模中去，型模中的饼坯向下运动在脱离料斗的同时，被紧贴住花纹辊的刮刀刮下去多余部分，即形成饼坯的底面。 辊印饼干机构结构图辊印饼干机构结构图 辊印成型机工作示意图辊印成型机工作示意图 六、酥性饼干的烘烤与冷却六、酥性饼干的烘烤与冷却不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图 酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。 一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上，但冷却带过长，既不经济，又占
41、空间。冷却适宜的条件是温度为3040，室内相对湿度为7080。 如果在室温25，相对湿度约为80的条件下，进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。第四节第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺发酵（苏打）饼干生产工艺 苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。一、发酵饼干的配方与用料要求一、发酵饼干的配方与用料要求 发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。 为了提
42、高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。 二、发酵饼干生产工艺流程二、发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程 三、发酵饼干面团的调制与发酵三、发酵饼干面团的调制与发酵 发酵饼干是利用生物疏松剂酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质地和具有清晰的层次结构的断面的。 面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。 （一）第一次调粉和发酵（一）第一次调粉和发酵 第一次调粉通常使用面粉总量的4050； 加预先用温水溶化的鲜酵母（用量为0.50.7）液或活化好的
43、干酵母（用量为1.01.5）液； 加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为4042，特制粉约为4245； 调制的时间约需46min，至面团软硬适度； 面团的温度：冬天为2832，夏天约为2529。 和好面团后送入发酵室发酵，发酵室的理想发酵温度为27，相对湿度为75。 第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。 发酵完毕时，面团的pH值有所降低，约为4.55左右，发酵时间约为610个小时。 （二）
44、第二次调粉和发酵（二）第二次调粉和发酵 在“酵头”中加入其余5060的面粉和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉除发粉外的其他所有辅料，进行主面团调粉，搅拌开始后，渐渐撒入发粉(小苏打)，使面团的pH达71或稍高为止。主面团调粉所使用的面粉，为了使产品口味酥松，形态完美，应尽量选择低筋粉。小苏打也可在搅拌一段时间后加入，这样有助于面团光滑。在调粉机中调制57min。冬天面团温度应保持在3033，夏天2830。 主面团的调粉是把握产品质量的关键，它要求面团柔软，以便辊轧操作。 调粉时间(5min左右)较短，一般不需要使调好的面团有较大的延展性，用手较容易拉断。 第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是
45、配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。 （三）影响面团发酵的几个因素（三）影响面团发酵的几个因素 面团温度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用盐量。 总之，发酵面团的调制受到许多因素的影响，一些因素有了变化，其他因素也要相应地变化。四、发酵饼干面团的四、发酵饼干面团的辊轧辊轧与与成型成型 辊轧的作用：发酵面团在发酵过程中形成了海绵状组织，经过辊压可以驱除面团中多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用的继续进行，并使面带形成多层次结构；经过辊后的面带有利于冲印成型；发酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊压阶段完成。 发酵饼干的面团辊轧通常都采用立式层压机进行辊压。 （一）面团的辊轧
46、（一）面团的辊轧（二）苏打饼干辊轧注意事项（二）苏打饼干辊轧注意事项未加油酥前，压延比不宜超过1:3面带夹入油酥后，压延比应该更小一些，一般要求1:2到1:2.5之间（三）冲印成型（三）冲印成型 发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就可以了。 烘烤苏打饼干时，第一阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则相应的低一些。这样做的目的有两个：（1）使饼坯表面在涨发阶段保持柔软，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳的逸散，如果面火太大则饼干表面会过早地形成硬壳，使得膨松不理想。（2）底
47、火旺盛则是为了使热量由载体迅速传到饼干中心层，促使饼坯内二氧化碳的迅速膨胀，在还未形成硬壳前就胀发起来。五、发酵饼干的烘烤与冷却五、发酵饼干的烘烤与冷却苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图 pH值对发酵饼干的烘烤上色关系甚大。如果面团发酵过度，致使参与美拉德反应的糖分减少，pH值下降，不易上色。 发酵饼干的烘烤温度，入炉初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中间区域，要求面火渐增而底火渐减；最后阶段上色时的炉温度通常低于前面各区域，以防成品色泽过深。 发酵饼干应采用钢带或铁丝烤盘，因为钢带不容易使发酵饼干产生的二氧化碳在底面散失。苏打饼干烘烤的注意事项：苏打饼干烘烤的
48、注意事项： 发酵饼干烘烤完毕必须冷却到3840左右才能包装。其他要求与前述韧性饼干同。冷却：冷却：第五节第五节 其他类型饼干生产工艺其他类型饼干生产工艺 华夫饼干，又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。 华夫饼干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、辅料调制成面浆并制成饼干簿片，然后涂上夹心，由数片合成，经切割而成。一、华夫饼干一、华夫饼干（一）原料配比与配方实例（一）原料配比与配方实例 基本原料的配比为：以小麦面粉与淀粉的总和为100（基数）计，油脂为25，水约为140160，馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等搅拌而成的浆料。其基本配比为：油脂100，糖粉用量为
49、100130，香料适量。（二）工艺流程（二）工艺流程华夫饼干生产工艺流程华夫饼干生产工艺流程（三）面浆及夹心馅料的调制（三）面浆及夹心馅料的调制 面浆的调制是指将配好的小麦面粉、淀粉、疏松剂置于搅拌机容器中，加入适量的水，经过充分搅拌混合，使浆料中均匀地混有较大量空气，以便通过烘烤，得到结构疏松的制品。 夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料，经过搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充分混合而成松软的制品。1、影响面浆调制的因素影响面浆调制的因素 投料顺序； 小麦面粉的品质； 面浆温度； 加水量； 油脂用量； 调浆时间； 疏松剂。2、影响馅心调制的因素影响馅心调制的因素 糖粉的粗细度，通常要求粒
50、度为100目以上 ； 油脂熔点，在3040左右为宜； 油糖配比，通常为1:1 ； 搅拌及充气； 馅心温度。（四）成型与烘烤（四）成型与烘烤 华夫饼干的成型有半机械化和连续化的两种方式。 烘烤时，可采用200以下烘烤46min的工艺条件，烘烤过程可划分为三个阶段： 制片定型阶段； 烘烤脱水阶段，占用时间最长，约为2.5 3min； 上色阶段。（五）冷却（五）冷却 华夫片刚出炉时，表面温度可达150左右，水分含量为6左右，经过冷却与制片，使其温度降至38左右，水分也降至2 以下。 （六）夹心、切片、包装（六）夹心、切片、包装 华夫片的夹心是按规定的涂布形式和重量要求将已制好的馅心料直接、均匀地涂在
