1、第五章第五章 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术第一节第一节 概概 述述 冷冻饮品是以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料等为主要原料，加入适量食品添加剂，经杀菌采用冷冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。冷冻饮品按照原料、工艺及产品性状分为冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰六类。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 冰淇淋类冰淇淋类 以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。 雪糕类雪糕类 以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，
2、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 冰棍棒冰类冰棍棒冰类 以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌（或轻度凝冻）、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。 雪泥类雪泥类 以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。 甜味冰甜味冰 以饮用水、食糖等为主要原料，添加香料，经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。 食用冰食用冰 以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模，包装等工艺制成的冷冻饮品。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 一
3、、冷冻饮品的原料组成一、冷冻饮品的原料组成 冷冻饮品的主要成分是脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香料等，这些成分可由下列原料引入。 脂肪由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等。 非脂乳固体由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等。 甜味剂有甘蔗、葡萄糖及新甜味剂甜蜜素、阿斯巴甜、淀粉糖浆等。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 乳化剂与稳定及乳化剂有鸡蛋、蛋黄粉、单干脂、蔗糖脂等；稳定剂有明胶、羧甲基维素纳、果胶、琼脂、黄原胶、甘露胶等。复合乳化稳定剂现已开始得到广泛应用。 辅料各种果汁、水果浆、水果浆、蜜饯、果仁、米仁、速溶咖啡，甚至蔬菜汁等即可使用。 合理的选用原料是提高质量、降低成本的关键
4、。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 1 1原料的组成及作用原料的组成及作用 （1）乳及乳制品 主要包括鲜牛奶、脱脂乳、乳脂、甜炼乳、乳粉、脱脂炼乳、全脂炼乳、乳酪等。 这类原料主要是引进脂肪和非脂肪乳固体，并赋予冷冻饮品良好的营养价值，使成品具有柔润细腻的口感。冰淇淋中，乳脂肪一般用量为8%12%，高的可达16%左右。雪糕中乳脂肪含量一般为2.5%以上。乳脂肪在冰淇淋混合原料中的如脂肪经均质以后，如化效果增高，可使料也黏度增加，在凝冻搅拌时可以增大膨胀率。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 因此，冰淇淋中脂肪的来源最好采用稀奶油或奶油。为了降低成本可用部分氢化油、棕榈油代替。稀奶油要新鲜，奶
5、油以选用优质不加盐的奶油为宜，非脂乳固体是牛乳中蛋白质、乳糖及无机盐之总称，无脂乳固体中的如蛋白质具有水合作用，能防止水晶扩大，从而使组织细腻润滑。在使用乳制品时，应注意其酸度，如果酸度过高，在杀菌工序中易产生蛋白质凝固现象，所以对一般乳制品应有酸度要求。 全脂奶粉：20T以下。 炼 乳：40T以下。 乳 脂：15T以下。 鲜 牛 奶：19T以下。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）蛋与蛋制品 在冷冻饮品料液中添加适量的鸡蛋或蛋制品，对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入的空气有保护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。蛋黄经搅拌后能产生细
6、小的泡沫，可使冰淇淋组织松软，形体轻盈。鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起，无形中产生了一种引人食欲的奶油蛋糕的风味。 鲜鸡蛋用量在冰淇淋混合料的10%20%范围内，如用蛋黄粉，使用量控制在0.250.5%范围内。要防止蛋与蛋制品用量过多，使制品出现蛋腥味。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （3）甜味剂 甜味料一般采用砂糖。用糖量为12%16%， 若低于12%会感到甜味不足；用量过多，会感到腻口，并且会使原料的冰点降低，影响凝冻成型及降低膨胀率，成品容易融化。甜味剂除提供甜味外，有提高固体成分，是组织润滑，增加黏度，降低冻结温度的作用。 甜味剂提供的甜度受其他共存原料种类或用量的影响，在含果汁
7、或果实量多的冰淇淋中由于酸而甜味减退，因此应适当增加甜味剂用量。添加可可或茶汁等含苦味强的制品甜味剂用量宜增加2%3%蔗糖。 为适应消费者对“低能、低热量”的营养需求，在冷冻饮品生产中可适当应用强力甜味剂，如阿斯巴甜、甜叶菊糖等。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （4）稳定剂 稳定剂在冷冻饮品中有以下几方面的作用。 使水形成凝胶结构或使之成为结合水。 能使冷冻饮品组织细腻、光滑。 在贮藏过程中抑制或减少冰晶的生长。 提高物料的黏度，延缓和组织冷冻饮品的融化性。 在使用稳定剂时，要注意料液温度、PH值、稳定剂用量等因素对稳定剂性能的影响。 香料、香精： 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 香料、
8、香精是冷冻饮品的调香成分。适量的香料或香精，能使成品带有悦人的香味和具有该品种应有的天然风味，并能增进食欲。例如在奶油和牛奶冰淇淋中添加香草香精或香兰素后，具有柔和及芳香的香草奶油风味。 要使冷冻饮品得到清雅醇和的香味，除了香料本身品质的优劣外，用量及调配得当也很重要，香料通常用量在0.075%0.10%范围，不过应根据具体品种和加工工艺而定 食用色素： 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 色调的选择应尽量利用通常人们心理上对食品色、香味的认识，选择与该食品原来的色泽基本相类似的色素。 合成食用色素苋菜红、胭脂红等在得到广泛使用的同时，天然色素如红曲色素、-胡萝卜素、柜子黄等亦得到开发和应用。
9、冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.冷冻饮品混合原料的标准化冷冻饮品混合原料的标准化 依据国家冷冻饮品行业标准，根据所掌握的各种原铺料的主要化学成分，计算所需要的各种料的配比数量。这种计算亦称为冷冻饮品混合原料的标准化。 表5-1给出了各种原料的组成。根据各种原料的组成及成品的配方来进行混合原料的计算。下面以冰淇淋为例说明冷冻饮品混合料的配比计算。 以制原料的成分，对使用的原料进行选择。 确定欲生产的冰淇淋的组成，产品的质量标准。 数字计算。 验算结果。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术表5-1 各种原料的组成表 品名脂肪%非脂乳固体%糖%总干物质%牛乳4.08.812.8牛乳3.58
10、.612.1牛乳3.38.111.4脱脂乳0.18.48.5稀奶油i20.07.1327.13稀奶油30.06.2436.24冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术甜炼乳8.020.044.072.0淡炼乳8.018.126.1全脂乳粉26.571.097.5脱脂乳粉1.094.895.8鸡蛋粉51.244.095.2鸡蛋液12.714.226.9蛋黄粉62.531.594.0稀奶油40.05.3545.35奶油82.01.083.0冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （1）简单配料计算 简单配料是包括一种稳定剂、糖、奶油和脱脂炼乳或脱脂奶粉组成的配料；或是由各种单一成分所组成的配料。每种成分具有两种
11、营养要素的配料就比较复杂，但是有时候也可采用最简单的配料程序计算。 例题例题5-15-1 欲配制由脂肪10%，非脂乳固体11%，糖14%，蛋黄固形物0.55和稳定剂0.5%组成的冰淇淋混合料450kg，则需要用含脂肪30%非脂乳固体6.24%的奶油、含97%非脂乳固体的脱脂奶粉、蔗糖、蛋黄粉、稳定剂和水多少kg？ 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 解： 表5-2给出所求配料的各种可用成分以及营养成分的百分数及kg数。 准备好一份验算单（如表5-3），以便填入计算结果。 稳定剂用量计算： 按配方要求为0.5%，则450*0.5%=2.25kg。考虑其总固本味90%，则实际稳定剂用量为2.25/9
12、0%=2.5kg。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术表5-2 例题5-1的可用成分/所求配料表 可用成分所求配料的营养成分成分 营养成分 （%）稳定剂 总固体 90 蛋黄粉 脂肪 62.5 总固体 94蔗糖 糖 100脱脂奶粉 总固体 97 非脂乳固体 97奶油 脂肪 30 非脂乳固体 6.24水 营养成分 含量（%） 重量（kg）脂肪 10 45.0非脂乳固体 11 49.5糖 14 63.0蛋黄固形物 0.5 2.25稳定剂 0.5 2.25冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术表5-3 例题5-1计算的验算单 成品名称成分重量（kg）计算的各种营养成份脂肪（kg）非脂乳固体（kg）糖（kg）蛋
13、固形物（kg）稳定剂（kg）总固体（kg）稳定剂蛋黄粉蔗糖奶油（30%）脱脂奶粉水2.502.3963.00145.0341.70195.381.4943.519.0540.4563.002.252.252.252.2563.0052.5640.15冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术合计450.0045.0049.5063.002.252.25160.51算出%10.0011.0014.000.500.5035.63验算所求重量450.0045.0049.5063.002.252.25162.00所求%10.0011.0014.000.500.5036.00冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 蔗糖
14、的用量计算：按配方要求为14%，其他可用成分均不含糖，故蔗糖（100%）用量为450*14%=63kg 蛋黄粉的计算：按配方要求，蛋黄粉固形物为0.5%，则450*0.5%=2.25kg，故蛋黄粉的用量为2.25/94%=2.39 kg。 余下的可用成分为奶油、脱脂奶粉、水，可用方程组求解。其计算步骤为： 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 假设奶油为x kg ，脱脂奶粉为y kg，水为zkg,按照条件列出下列方程组。 X+y+2.5+6.3+2.39+z=450 X*30%+2.39*6.25%=450*10% X*6.24%+ y*97%=450*11% 解联立方程组得： X=145.03
15、kg，y=41.7 kg，z=195.38 kg 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 将上述结果填入验算单内的“重量”栏 算出配料内各种营养成分的百分比填入营养成分栏内，并计算出各栏总数，算出相应的百分比。 验算：将验算单所算出的各种营养成分的百分比与所求相应的百分数比较，两者百分比差额小于10%就可用（见表53）。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术（2）复杂配料的计算 复杂配料是指各种营养成分中至少有一种是从两种或更多的配料成分中取得，这种情况亦可用代数法计算。 例题5-2非脂乳固体有三个来源：脱脂炼乳、奶油和牛奶。现欲配制200 kg冰淇淋混合料，该配料含有脂肪14%、非脂乳固体9%、糖13
16、%和稳定剂0.5%，可用成分是脂肪含量40%的奶油、脂肪含量4%的牛奶、脱脂炼乳（总固体27%和非脂乳固体27%），蔗糖和稳定剂。试求各自的用量为多少？ 编制一份可用成分和所求成分的一览表（见表5-4）。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术表54 例题5-2的可用成分/所求配料表 可用成分所求配方的营养成分成分 营养成分 （%）稳定剂 总固体 90蔗糖 糖 100脱脂炼乳 总固体 27 非脂乳固体 27奶油 脂肪 40 非脂乳固体 5.35全脂牛奶 脂肪 4 非脂乳固体8.79营养成分 含量（%）重量（kg）脂肪 14 28非脂乳固体 9 18糖 13 26稳定剂 0.5 1冷冻饮品加工技术冷冻
17、饮品加工技术编制一份验算单（见表5-5），将所得的数据记入验算单。 表55 例题5-2计算的验算表 成品成分重量（kg）计算的各种营养成分脂肪（kg）非脂乳固体（kg）糖（kg）稳定剂（kg）总固体（kg）成本稳定剂蔗糖脱脂炼乳奶油牛奶1.1126.0026.8161.5584.5324.623.387.023.297.4326.001.001.0026.007.0227.9110.81冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术合计200.0028.0017.7426.001.0072.74算出%14.008.8713.000.5036.37验算所求重量20028.0018.0026.001.0073.
18、00所求14.009.0013.000.5036.50冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 稳定剂用量的计算 本题仅有一种稳定剂来源、按配方要求为0.5%，则200*0.5%=1kg，考虑其总固体为90%，则实际用量为1/90%=1.11 kg。 蔗糖用量计算 本题蔗糖是糖的唯一来源，按配方要求为13%，故蔗糖（100%）用量为200*13%=26 kg。 余下的可用成分为奶油、全脂牛奶、脱脂炼乳，现分别假设为x、y、z kg，按条件列出下列方程组。X+ y+ z+1.11+26=200 X*40%+ y*4%=200*14% X *5.35%+y*8.79%+ z*27%=200*9% 解得：x
19、=61.55 kg y=84.53 kg z=26.81 kg。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 将上述结果填入验算单内（见表55）。 将计算出的各种营养成分的百分比与所求配料相比较，本题中算出的非脂乳固体为8.87%与所求配料的9%对比相差0.17%，系计算误差，其他都吻合，计算正确。 二、混合原料的调制二、混合原料的调制 1. 1.混合原料的配制混合原料的配制 混合原料的配制，首先要核对材料，按配方规定的原辅材料的规格、数量进行感观、理化指标检验，然后进行原料处理。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 混合原料的配制，一般在杀菌缸内进行。杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。配制的混合原料所
20、用的物料须经相应处理后进行配制。例如：砂糖应另备容器，配制成为65%70%的糖浆备用；牛乳、炼乳及乳粉等亦应溶化混合经100120目筛滤后使用；蛋粉和乳粉必要时，除先加水融化、过滤外，还应采取均质处理；奶油或氢化油可先加热融化，筛滤后使用；明胶或琼脂等稳定剂可先治成1.0%的溶液后加入，或者和数倍于自身重量的砂糖混合均匀后加入；香料则在凝冻前添加为宜。 待各种配料加入后，充分搅拌均匀。混合料的酸度以0.18%0.2%范围为宜。酸度过高应在杀菌前进行调整，可用氢氧化钠或碳酸氢钠进行中和，但不得过度，否则会产生涩味。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.杀菌杀菌 杀菌的目的是：杀灭混合料中
21、所有病原菌和绝大部分非病原菌；钝化部分酶的活力；增加黏度，改善风味。 杀菌方式为：棒冰混合料在夹层锅内煮沸15分钟；雪糕：85，15min；冰淇淋是在杀菌缸内进行杀菌，一般采用6770，保温30分钟，也有采用高温短时杀菌法（85，46min，或用高温瞬时灭菌115135，35秒。杀菌后的棒冰混合料不需均质，老化，应迅速冷却到25以下。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 3. 3.均质均质 为了使冷冻饮品的组织细腻，形体润滑松软，增加稳定性和持久性，提高膨胀率，减少冰结晶，一般采用均质机，以14.717.6MPa的压力进行均质。 均质条件的选择，根据混合料的组分、温度等不同而异。常用均质温度系根
22、据均质室温度的高低而随时调整，均质压力依其含脂量多少而随时改变。一般的均质温度与压力要求对照表见表56。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术表56 均质温度与压力对照表 均质温度（）料液含脂量（%）料液适宜温度（）适宜均质压力（MPa）5202130314010121465706165556016.817.615.816.715.215.7冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 刚开始均质时，由于压力不够稳定，所以从均质泵输出的料液不能直接进入老化缸，须回收进行重均质，以免影响质量。待压力正常后，使可直接输入老化缸内。 均质是冰淇淋生产工艺中不可缺少的工序，否则不可能生产出优质冰淇淋。如果能在混合原料
23、配制好和杀菌后，冷却进入老化缸前，先后进行二次均质，那么产品的组织形态结构就完美了。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 第二节第二节 雪糕与棒冰加工技术雪糕与棒冰加工技术 一、概述一、概述 1. 1.基本概念基本概念 雪糕和冰棒都是以豆类、牛乳或乳制品、果汁等与淀粉、砂糖等配合，经杀菌后浇模、冻结而成的一种冷冻饮品。它们的制造过程与生产设备基本上是相同的，只是其混合料配时的成分不同，因此，所制成的产品在组织、风味上有所差别。雪糕是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。冰棒仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成。雪糕总干物质含量较棒冰高
24、40%60%，并含有2%以上的脂肪，因此，其所制成的产品风味与组织比棒冰肥美可口。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.雪糕的分类雪糕的分类 雪糕按其组成成分和风味的不同，一般可分为以下几种： （1）外涂巧克力雪糕 采用奶油冰淇淋或奶油雪料经冻结成型后，外涂巧克力糖衣所组成。它为雪糕的高级品种。 （2）奶油雪糕 采用乳与乳制品，加入甜味剂、油脂、稳定剂、香味剂以及食用色素等配制冻结而成，有奶油味、香草味、可可味、各种水果味等品种。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术（3）果仁雪糕 在奶油雪糕的混合原料中，加入胡桃仁、花生酱等冻结而制成。（4）果酱雪糕 在奶油雪糕的混合原料中，加入水果酱冻
25、结而成。按其多种口味及外观又可分为： 双色雪糕；三色雪糕；果味或果酱夹心雪糕；外涂果仁巧克力雪糕等品种。按其坯中是否添加不溶性颗粒原料或坯外是否复合其他坯料，也可大致分为三种类型。清型；混合型；复合型。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 3. 3. 棒冰的分类棒冰的分类 棒冰（又称冰棍、雪条、雪批），按其组成成分和风味不同一般可分为以下几种。 （1）果味棒冰 采用甜味剂、稳定剂、食用酸味剂、香精及食用色素等配制冻结而成。有桔子、柠檬、菠萝、杨梅、牛奶、咖啡等品种。 （2）果汁棒冰 采用甜味剂、稳定剂、各种新鲜果汁或果汁粉以及食用色素等配制冻结而成。有桔子、菠萝、杨梅、山楂等品种。 冷冻饮品加工
26、技术冷冻饮品加工技术（3）豆类棒冰 采用甜味剂、稳定剂、豆类、香料及食用色素等配制冻结而成。有赤豆、绿豆、青豌豆等品种。（4）果泥棒冰 采用甜味剂、稳定剂、果泥、香料及食用色素等配制冻结而成。（5）果仁棒冰 采用甜味剂、磨碎的果仁、香料及色素等配制冻结而成。有可可、咖啡、杏仁、花生仁等品种。 （6）盐水棒冰 在豆类或果味棒冰混合原料中，加入适量的精盐（一般为0.1%0.3%）冻结而成，适合夏季高温作业工人的消暑解渴用。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术二、雪糕的生产工艺流程二、雪糕的生产工艺流程 雪糕的生产工艺流程如图5-1所示。 图图5-1 5-1 雪糕的生产工艺流程图雪糕的生产工艺流程图1
27、 1原料原料 2 2原料处理原料处理 3 3泵泵 4 4保温灭菌保温灭菌 5 5均质均质6 6冷却冷却 7 7浇模浇模 8 8冻结冻结 9 9脱模脱模 10 10包装包装 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 原料验收 混合料配制 杀菌 降温 加入色素 均质 加入香精 冷却老化 凝冻 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 浇模 插扦与消毒 脱模 冻结 盐水管理 拔扦 抽样检查 包装 入库 出厂 图图5-2 5-2 雪糕棒冰雪糕棒冰生产工艺流程生产工艺流程 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 三、雪糕的配方三、雪糕的配方 1. 1. 一般雪糕配方一般雪糕配方 砂糖13%14%，淀粉1.25%2.5%，牛乳
28、32%左右，香料适量，糖精0.010%0.013%，精炼油脂2.5%4.0%，麦乳精及其它特殊原料1%2%，着色剂适量。 2 2各种雪糕配方各种雪糕配方（见表5-7） 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术表5-7 雪糕配方（以1200计） 单位： 品种原料可可橘子香蕉香草菠萝草莓柠檬水845836816838871855818白砂糖105135106125175149105全脂奶粉22.5165233甜炼乳17510017512560175冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 四、普通雪糕加工工艺四、普通雪糕加工工艺 1. 1. 混合料配制混合料配制 配料时，可先将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加
29、入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液。在配制时需注意以下几点： 对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆，要将其先切成小块，并与牛奶和水混合，比例为1:4，在混合缸内加热，温度不能高于55，以免鸡蛋变成鸡蛋花。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术淀粉15151515151515糯米粉15151515151515可可粉12精油37404040404040禽蛋373737373737糖精0.170.150.150.150.150.150.15精盐0.150.150.150.150.150.150.15冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术香草香精0
30、.901.14橘子香精1.50香蕉香精0.60菠萝香精0.65草莓香精1.20柠檬香精1.14冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 在使用淀粉前，要先用56倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下将淀粉浆加入混合缸内，加热温度为6070，使其初步糊化，然后再通过泵循环过滤，将未溶化的淀粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的淀粉浆打入杀菌缸内。 要将可可脂与奶油切成小块，加热熔化后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌缸内。 奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅拌混合，加热温度为75左右，过滤打入杀菌缸内。冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2. 杀菌、均质、冷却杀菌、均质、冷却 （1）杀菌温度是8587，时间为51
31、0min。均质时料温为6070，均质压力为1517MPa。雪糕和棒冰的混合原料的配制及杀菌过程系在杀菌缸中进行的，小型企业可用简单的加热杀菌设备灭菌。雪糕原料一般可用7580的加热温度，时间1520min。棒冰原料一般可用8587的加热灭菌温度，时间1015min。混合原料经灭菌后，不但能保证混合原料中加入的淀粉充分糊化，增加混合原料的黏度，而且能达到灭菌目的。一般经杀菌后的混合料，不得发现大肠杆菌，菌数每ml控制在100个以下。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）均 质后的料液可直接进入冷却缸中。温度降至46。一般冷却温度愈低，则雪糕（棒冰）的冻结时间愈短，这对提高雪糕的冻结率有好处。
32、但冷却温度不能低于1或低至使混合料有结冰现象出现，这将影响雪糕的质量。 冷却缸的刷洗与消毒很重要，在混合料冷却前，必须彻底将冷却缸刷洗干净，然后再将其进行消毒，以保证料液不被细菌污染。缸的刷洗与消毒工作分二个步骤进行，否则难以达到清洗与消毒的目的。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 均质处理：制作雪糕，因油脂及粗质原料用量较高，因此需经均质处理。否则会使脂肪上浮，使产品组织粗糙，并有乳酪粗粒存在。均质压力14.716.7 MPa，均质温度控制在6870。棒冰混合原料经巴氏杀菌处理后，立即冷却，不必经过均质处理。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 3. 3.浇模浇模 冷却好的混合料需要快速硬化，
33、因此要将混合料罐装到一定模型的模具中，此称为浇模。浇模之前要将模具（模盘）、模盖、扦子进行消毒。 一般采用密闭子流装置，避免操作时增加污染的机会。即从配料池通过管道直接流入棒冰模或雪糕模盘中。浇模时，棒冰模应放在配料池边，操作时要小心，避免喷出的料浆溅入配料池和棒冰模内。勺把经手接触后不得侵入浆料，否则会造成污染。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 4. 4.插扦插扦 要求插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。现在有机械插扦。 5. 5.冻结冻结 雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。 直接冻结法直接冻结法 即直接将模盘浸入盐水内进行冻结， 间接冻结法间接冻结法 即速冻库（管道半接触式冻结
34、装置）与隧道式（强冷风冻结装置）速冻。冻结速度愈快，产生的冰结晶就愈小，质地愈细；相反则产生的冰结晶大、质地粗。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 凡食品的中心温度从1降低到5所需的时间在30min内称作快速冷冻。目前雪糕的冻结指的是将5的雪糕料液降温到6，是在2430Be、2430的盐水中冻结，冻结时间只需1012min，故它可以归入快速冻结行列。 食品的冻结速度与食品的导热系数成正比，因冰棒冰棒的含水量大、脂肪含量低，所以，冰棒的热导率比雪糕大，故冰棒的冻结效率比雪糕大，在同等条件下，冰棒的产量也就比雪糕大。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 由于盐水的浓度与温度已成为生产雪糕（棒冰）的重
35、要条件之一（其次是料液的温度），所以，冻结缸内的盐水的管理必须有专人负责。每天应测4次盐水浓度与温度，在生产前0.5h测一次，生产后每2h测一次，并做好原始记录以备检查。测量时如发现盐水的浓度符合要求，温度却达不到要求时，应检查原因。在生产雪糕的冻结过程中，如发现氨蒸发器的管道上有结冰或结霜现象时，要设法将冰或霜清除，否则也会影响盐水的温度。 在将装好料液的模盘放入冻结缸中时不能溅入一滴盐水，否则要将料液倒掉，模盘经刷洗、消毒后才能再用，否则会影响成品质量。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 6. 6.脱模脱模 需用烫模盘槽，烫模盘槽内的水温度应控制在4854，浸入时间为数秒钟，以能脱模为准。
36、烫模后可从雪糕脱模后应立即嵌入拔扦架上，用金属钳用力夹住雪糕扦子，将一排雪糕送往包装台。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 7. 7.包装包装 包装时先观察雪糕的质量，如有歪扦、断扦及沾污上盐水的雪糕（沾污上盐水的雪糕表面有亮晶晶的光泽）则不得包装，需另行处理。取雪糕时只准手拿木扦而不准接触雪糕体，包装要求紧密、整齐，不得有破裂现象。包好后的雪糕送到传送带上由装箱工人装箱。装箱时如发现有包装破碎、松散者，应将其剔出重新包装。装好后的箱面应敲上生产品名、日期、批号等。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 五、膨化雪糕加工工艺五、膨化雪糕加工工艺 膨化雪糕的生产工艺基本同雪糕一样，只是多了一个凝冻工
37、序，即在浇模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，再浇模。 通过凝冻可以达到二个目的：通过凝冻可以达到二个目的：一是使雪糕的质地更加松软，味道更加可口。二是凝冻后料液的温度在12，有利于提高雪糕产品的质量。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 1. 1.凝冻凝冻 料液的加入量与冰淇淋生产有所不同，第一次的加入量约占机体容量的1/3，第二次则为1/22/3。加入的雪糕料液通过凝冻搅拌，外界空气混入，使料液体积膨胀，因而浓稠的雪糕料液逐渐变成体积膨大而又浓厚的固态。制作膨化雪糕的料液不能过于浓厚，因过于浓厚的固态会影响浇模质量。控制料液的温度在13，膨胀率为30%50%。 冷冻饮品加工
38、技术冷冻饮品加工技术 2. 2.浇模浇模 从凝冻机内放出的料液可直接放进雪糕模盘内，放料时尽量估计正确，过多、过少都会影响浇模的效率与卫生质量。已放进模盘的料液因过于浓厚难以进入模子内，故需用无毒的橡皮刮将其刮平（橡皮刮子是用一块不锈钢皮将橡皮夹在中间制成的），并稍微震动几下，目的是将料液震进模底。待模盘内全部整平后，盖好模盖即可冻结。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术第三节第三节 冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术 一、概述一、概述 1. 1.概念概念 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成
39、形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.质构质构 冰淇淋的物理构造很复杂。气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。 3. 3.工艺特点工艺特点 冰淇淋制造过程大致可分为前、后两个工序。前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 4. 4.产品特点产品特点 冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口
40、的滋味，还具有很高的营养价值。 随着科学的发展和新技术的应用，目前已广泛地使用连续式凝冻机，最近已有能在30s内冷却到69的快速低温凝冻机出现，还研究出用以超滤法或反渗透法浓缩的脱脂乳制造冰淇淋的新技术。在新品种研制方面，除考虑添加各种风味成分（如果酱、糖浆、坚果类）外，还研制出加入乳酸菌的冰淇淋或糖尿病患者用的低热能冰淇淋。在欧美各国，研制出用植物油取代乳脂肪的仿造冰淇淋等。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类 1. 1.组成组成 一般冰淇淋中的脂肪含量在6%12%，高的可达16%以上，蛋白质含量为3%4%，蔗糖含量在14%18%，而水果冰淇淋中含
41、糖量可达27%。冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。 2. 2.分类分类 冰淇淋品种繁多，按照脂肪的含量可以分为以下几种： （1）高级奶油冰淇淋 一般其脂肪含量在14%16%，总干物质含量在38%42%，按其成分可分为：奶油的、香草的、巧克力的、草莓的、胡桃的、葡萄的、果味的、鸡蛋的以及夹心品种。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）奶油冰淇淋 一般其脂肪含量在10%12%，总干物质量在34%38%，按其成分又可分为奶油的、香草的、巧克力的、草莓的、胡桃的、咖啡的、果味的、糖渍果皮的、鸡蛋的以及夹心的品种。 （3）牛奶冰淇淋 一般其脂肪含量在5%6%，总干物质含量在32%34%，按其成分
42、又可分为牛奶的、牛奶香草的、牛奶可可的、牛奶鸡蛋的以及牛奶夹心的等。 （4）果味冰淇淋 一般其脂肪含量3%5%，总干物质含量在26%30%。按其品种可分为橘子的、香蕉的、菠萝的、杨梅的等。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 按照产品各种形状分按照产品各种形状分 砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。 按照冰淇淋组份分为按照冰淇淋组份分为 完全由乳乳制品制备的冰淇淋；含有植物油脂的冰淇淋；添加了乳脂和乳干物质的果汁制成的莎白特（Sherbet）冰淇淋；由水、糖和浓缩果汁生产的冰果；前两种冰淇淋可占到全世界冰淇淋产量的80%90%，以下所述也主要针对前两种。冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工
43、技术 按其加入原辅料不同，又可分为按其加入原辅料不同，又可分为:水果冰淇淋、香料冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、酸味冰淇淋、外涂巧克力冰淇淋（俗称紫雪糕）； 按其形状又可分为按其形状又可分为 砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、蛋糕装冰淇淋、蛋卷冰淇淋及异形冰淇淋；按其坯中按其坯中是否添加不溶性颗粒原料或者坯中是否符合其他复合是否添加不溶性颗粒原料或者坯中是否符合其他复合其他坯料又分为其他坯料又分为: :清型、混合型和符合型。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术三、冰淇淋的加工工艺三、冰淇淋的加工工艺 1 1冰淇淋加工工艺流程冰淇淋加工工艺流程(见图5-3) 图图5-3 5-3 冰淇淋加冰淇淋加工的一般工艺
44、流程工的一般工艺流程 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.冰淇淋操作要点冰淇淋操作要点 （1）混合原料配制 将所有成分（如奶油、奶粉、水、糖、稳定剂、乳化剂等）加 入配料缸，部分原料在加入配料缸前需经过预处理。配料缸最好用加层式，以热水加热，可以减少蒸汽温度的过高引起的不良后果，混合料温度一般为70 左右，过滤采用100目的不绣钢网。冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 大型工厂生产使用自动化设施，缸中的原料被加热并混合均匀，随后进行巴氏杀菌和均质。在大型生产厂通常有两个混料缸，其生产能力按巴氏杀菌器的每小时生产能力设计，以保证一个稳定的连续流动。干物料，尤其是乳粉通常被加入到一个混料单元
45、，在此液体循环流过，形成一定喷射状态将乳粉吸入到液体中。在液体返回到缸之前，液体被加热到5060以提高溶解性。液态物料如奶、稀奶油、糖液等经计量泵入到混料缸。冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）混合料的杀菌消毒 在杀菌缸内进行杀菌，可采用7578，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。但可能残存耐热的芽孢菌等微生物。如果所用原材料含菌量较多，在不影响冰淇淋品质的条件下，可选用7576，保持2030min的杀菌工艺，以保证混合料中杂菌数低于50个/g。杀菌效果可通过做大肠杆菌试验确定。若需着色，则在杀菌搅拌初期加入色素。杀菌要安全，不合格的要用回流水再次杀菌。 冷冻
46、饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （3）均质 均质作用。未经均质处理的混合料虽亦可制造冰淇淋，但成品质地较粗。均质均质 可使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，稳定性和持久性增加，提高膨胀率，减少冰结晶等，十分必要。杀菌之后料温在6365间，采用均质机以1518MPa压力均质。 影响均质效果的因素 a.温度。在较低温度（4652）下均质，料液黏度大，则均质效果不良，需延长凝冻搅拌时间；当在最佳温度（6365）下均质时，凝冻搅拌所需时间可以缩短；如若在高于80的温度下均质，则会促进脂肪聚集，且会使膨胀率降低。冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 b均质压力。过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；若均
47、质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入，这样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间。 （3）冷却与老化: 冷却 使均质后的料液温度降至24以便进入老化缸（有的在HIST上进行冷却）。 如混合料温度较高，如大于5，则易出现脂肪分离现象，但亦不宜低于0，否则容易产生冰结晶影响质地。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 老化 老化又名物理成熟，是将混合原料在24的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。目的在于使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高黏度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。 通过老化，可以
48、进一步提高料液的黏度和稳定性，防止料液中游离水析出或脂肪上浮，并可缩短凝冻时间。一般老化温度为24 ，时间为812h，但不宜超过24h，搅拌速度为1530rPm,时间为12h（部分香料在此时添加并不连续搅拌）。老化时间为224h。而在01，则约2h即可；而高于6时，即使延长了老化时间也得不到良好的效果。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 老化持续时间与混合料的组成成分也有关，干物质越多，黏度越高，老化所需要的时间越短。现由于制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能的提高，老化时间可缩短。有时，老化可以分二个阶段进行，将混合原料在冷却缸中先冷却至1518，并在此温度下保持23h，此时混合原料中明胶溶胀
49、比在低温下更充分。然后混合原料冷却至23保持34h，这样进行混合原料的黏度可以大大提高，并能缩短老化时间，还能使明胶的耗用量减少20%30%。在老化过程中主要发生了如下的变化： 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 a.干物料的完全水合作用。尽管干物料在物料混合时已溶解了，但仍然需要一定的时间才能完全水合，完全水合作用的效果体现在混合物料的黏度以及后来的形体、奶油感、抗融性和成品贮藏稳定性上。 b.脂肪的结晶。甘油三酸酯熔点最高，结晶最早，离脂肪球表面也最近，这个过程重复地持续着，因而形成了以液状脂肪为核心的多壳层脂肪球。乳化剂的使用会导致更多的脂肪结晶。如果使用不饱和油脂作为脂肪来源，结晶的脂肪
50、就会较少，这种情况下所制得的冰淇淋其食用质量和贮藏稳定性都会较差。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 C脂肪球表面蛋白质的解吸。老化期间冰淇淋混合物料中脂肪球表面的蛋白质总量减少。现已发现，含有饱和的单甘油酸酯的混合物料中蛋白质解吸速度加快。电子显微照片研究发现，脂肪球表面乳化剂的最初解吸是粘附的蛋白质层的移动，而不是单个酪蛋白粒子的移动。在最后的搅打和凝冻过程中，由于剪切力相当大，界面结合的蛋白质可能会更完全地释放出来。 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （5）凝冻 凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而且
