1、第三章绿茶的冲泡技艺 第一节绿茶的特点、名品及识别第二节绿茶的冲泡 本章目录1学习目标通过本章的学习，初步了解蒸青、炒青、烘青、晒青四类通过本章的学习，初步了解蒸青、炒青、烘青、晒青四类绿茶的加工工序，掌握绿茶的基本特点。绿茶的加工工序，掌握绿茶的基本特点。了解绿茶感官识别的一般方法，能识别西湖龙井、洞庭碧了解绿茶感官识别的一般方法，能识别西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、太平猴魁。螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、太平猴魁。掌握绿茶冲泡的基本方法，能进行西湖龙井茶的茶艺表演。掌握绿茶冲泡的基本方法，能进行西湖龙井茶的茶艺表演。第三章绿茶的冲泡技艺 2绿茶是中国最早出现的茶
2、类，是中国第一大茶类，是中国产量最绿茶是中国最早出现的茶类，是中国第一大茶类，是中国产量最多、产地最广、品种最多、销售量最大、饮用人数最多的茶类，多、产地最广、品种最多、销售量最大、饮用人数最多的茶类，绿茶产量占中国茶叶产量的绿茶产量占中国茶叶产量的70%左右。左右。一、绿茶的制作一、绿茶的制作绿茶的加工工艺是：鲜叶采摘绿茶的加工工艺是：鲜叶采摘高温杀青高温杀青揉捻揉捻干燥干燥成品。成品。第三章绿茶的冲泡技艺 3第三章绿茶的冲泡技艺 绿茶的分类如图绿茶的分类如图3-1所示。所示。4（一）蒸青绿茶（一）蒸青绿茶采用高温蒸汽杀青的绿茶，称为蒸青绿茶。采用高温蒸汽杀青的绿茶，称为蒸青绿茶。蒸青绿茶具
3、有三绿特征，即干茶深绿、茶汤蒸青绿茶具有三绿特征，即干茶深绿、茶汤黄绿、叶底青绿。蒸青绿茶香气较闷、涩味黄绿、叶底青绿。蒸青绿茶香气较闷、涩味稍重，其外形大多呈针状。稍重，其外形大多呈针状。（二）炒青绿茶（二）炒青绿茶采用高温锅炒杀青和锅炒干燥的绿茶，称为采用高温锅炒杀青和锅炒干燥的绿茶，称为炒青绿茶（图炒青绿茶（图3-2）。）。第三章绿茶的冲泡技艺 5（三）烘青绿茶（三）烘青绿茶鲜叶经杀青、揉捻造型后，以烘焙方式进行干燥制成的绿茶，称鲜叶经杀青、揉捻造型后，以烘焙方式进行干燥制成的绿茶，称为烘青绿茶。为烘青绿茶。（四）晒青绿茶（四）晒青绿茶鲜叶经杀青、揉捻后，利用日光晒干的绿茶称为晒青绿茶。
4、鲜叶经杀青、揉捻后，利用日光晒干的绿茶称为晒青绿茶。二、绿茶的特点二、绿茶的特点其特点是清汤绿叶，清香宜人，味道鲜醇爽口，回味甘甜。其特点是清汤绿叶，清香宜人，味道鲜醇爽口，回味甘甜。绿茶富含叶绿素、氨基酸、维生素绿茶富含叶绿素、氨基酸、维生素C，茶性较寒凉，咖啡碱、茶，茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。碱含量较多，较易刺激神经。第三章绿茶的冲泡技艺 6三、绿茶的识别三、绿茶的识别（一）观看茶色（一）观看茶色不同的绿茶，色泽不同，或碧绿，或深绿，或黄绿，或白里透绿等。不同的绿茶，色泽不同，或碧绿，或深绿，或黄绿，或白里透绿等。（二）查看茶形（二）查看茶形绿茶由于制作方法的不同，茶
5、叶呈现不同的外形特征，五彩缤纷、绿茶由于制作方法的不同，茶叶呈现不同的外形特征，五彩缤纷、千姿百态。千姿百态。（三）品闻茶香（三）品闻茶香不同绿茶的香气也是不同的，或板栗香，或奶油香，或清香等。不同绿茶的香气也是不同的，或板栗香，或奶油香，或清香等。第三章绿茶的冲泡技艺 7四、绿茶名品四、绿茶名品绿茶是我国产地最广、名品最多的茶绿茶是我国产地最广、名品最多的茶类，据不完全统计，全国名优绿茶有类，据不完全统计，全国名优绿茶有700多种，省级名优绿茶就有多种，省级名优绿茶就有300多种。多种。（一）西湖龙井（一）西湖龙井西湖龙井（图西湖龙井（图3-3）是我国第一名茶，）是我国第一名茶，被称为被称为
6、“国宾茶国宾茶”。第三章绿茶的冲泡技艺 8（二）信阳毛尖（二）信阳毛尖信阳毛尖（图信阳毛尖（图3-5）产于河南信阳、罗山一带，属特种炒青，）产于河南信阳、罗山一带，属特种炒青，以以“色翠、香高、味鲜色翠、香高、味鲜”著称，因形细圆紧直而有锋芒著称，因形细圆紧直而有锋芒（针形），故名（针形），故名“毛尖毛尖”。（三）洞庭碧螺春（三）洞庭碧螺春洞庭碧螺春（图洞庭碧螺春（图3-6）是绿茶中的佼佼者，有古诗赞曰：）是绿茶中的佼佼者，有古诗赞曰：“洞庭碧螺春，茶香百里醉。洞庭碧螺春，茶香百里醉。”第三章绿茶的冲泡技艺 9（四）黄山毛峰（四）黄山毛峰（图（图3-7）。泡好的黄山毛峰茶，芽叶竖直悬浮，）。泡
7、好的黄山毛峰茶，芽叶竖直悬浮，继而徐徐下沉，颇具观赏性。继而徐徐下沉，颇具观赏性。第三章绿茶的冲泡技艺 10（五）六安瓜片（五）六安瓜片六安瓜片（图六安瓜片（图3-8）产于安徽六安、）产于安徽六安、金寨、霍山三县的毗邻地区。六金寨、霍山三县的毗邻地区。六安瓜片色泽翠绿，香气清高，回安瓜片色泽翠绿，香气清高，回味甘爽。六安瓜片俗称味甘爽。六安瓜片俗称“老人老人茶茶”，性平安，能清虚火。，性平安，能清虚火。第三章绿茶的冲泡技艺 11（六）太平猴魁（六）太平猴魁太平猴魁（图太平猴魁（图3-9）产于安徽太平猴坑）产于安徽太平猴坑一带，属烘青绿茶，已有近一带，属烘青绿茶，已有近100年的产年的产制历史。
8、猴魁香气浓高持久，有兰花香，制历史。猴魁香气浓高持久，有兰花香，有有“头泡香高，二泡味浓，冲泡四次仍头泡香高，二泡味浓，冲泡四次仍留香留香”之说，滋味厚实而鲜醇。之说，滋味厚实而鲜醇。第三章绿茶的冲泡技艺 12一、绿茶茶具的配置一、绿茶茶具的配置名优绿茶适用无盖透明玻璃杯、白瓷、名优绿茶适用无盖透明玻璃杯、白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯等，最好是无花青瓷、青花瓷无盖杯等，最好是无花直筒玻璃杯。（图直筒玻璃杯。（图3-10）。）。第三章绿茶的冲泡技艺 13低档的粗茶和茶末，可选用茶壶冲泡，闻其香，低档的粗茶和茶末，可选用茶壶冲泡，闻其香，尝其味，不见其形。尝其味，不见其形。“老茶壶泡老茶壶泡”，一则可
9、保持，一则可保持热量，利于茶浸出物溶解于茶汤，提高茶汤中有热量，利于茶浸出物溶解于茶汤，提高茶汤中有益于身体健康的成分；二则较粗老的茶叶缺乏观益于身体健康的成分；二则较粗老的茶叶缺乏观赏价值，用来待客不太雅观，用壶来泡可避免失赏价值，用来待客不太雅观，用壶来泡可避免失礼之嫌。礼之嫌。第三章绿茶的冲泡技艺 14二、泡茶的水温二、泡茶的水温一般来说，冲泡水温的高低影响到茶中可溶性浸出物的浸出速度，一般来说，冲泡水温的高低影响到茶中可溶性浸出物的浸出速度，水温越高，浸出速度越快，在相同的时间内，茶汤的滋味越浓。水温越高，浸出速度越快，在相同的时间内，茶汤的滋味越浓。三、冲泡的次数三、冲泡的次数一般茶
10、在冲泡第一次时，茶中的物质能浸出一般茶在冲泡第一次时，茶中的物质能浸出50%55%，第二次能，第二次能浸出浸出30%，第三次冲泡能浸出，第三次冲泡能浸出10%，第四次只能浸出，第四次只能浸出2%3%，与，与白开水无异。白开水无异。第三章绿茶的冲泡技艺 15四、茶、水比例四、茶、水比例茶叶冲泡时，茶与水的比例称为茶水比例。茶水比不同，茶汤香气茶叶冲泡时，茶与水的比例称为茶水比例。茶水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡也各异。茶叶与水要有适当的比例，水多茶少味的高低和滋味浓淡也各异。茶叶与水要有适当的比例，水多茶少味道淡薄，茶多水少则茶汤会苦涩不爽。道淡薄，茶多水少则茶汤会苦涩不爽。五、冲泡时间五、
11、冲泡时间茶的滋味是随着冲泡时间的延长而逐渐增浓的。茶的滋味是随着冲泡时间的延长而逐渐增浓的。一般冲泡后一般冲泡后3分钟左右饮用最好。时间太短，茶汤色浅，味淡；时分钟左右饮用最好。时间太短，茶汤色浅，味淡；时间太长，香味会受损失。间太长，香味会受损失。第三章绿茶的冲泡技艺 16六、绿茶的冲泡六、绿茶的冲泡由于绿茶品类、品级的不同，其冲泡的方法也是不同的。由于绿茶品类、品级的不同，其冲泡的方法也是不同的。（一）名优绿茶的冲泡（一）名优绿茶的冲泡杯泡法杯泡法1. 下投法下投法2. 中投法中投法3. 上投法上投法第三章绿茶的冲泡技艺 17（二）中档绿茶的冲泡（二）中档绿茶的冲泡盖碗泡法盖碗泡法中档绿茶
12、在外形上与名优绿茶相比观赏中档绿茶在外形上与名优绿茶相比观赏性稍逊，因此，其适合于盖碗泡法，以性稍逊，因此，其适合于盖碗泡法，以闻香、品味为主，观形次之。闻香、品味为主，观形次之。第三章绿茶的冲泡技艺 18第三章绿茶的冲泡技艺 （三）大宗绿茶的冲泡（三）大宗绿茶的冲泡壶泡法壶泡法大宗绿茶无论是外形还是内质，其大宗绿茶无论是外形还是内质，其色、香、味、形都比较逊色，缺少色、香、味、形都比较逊色，缺少观赏性，若用玻璃杯冲泡反而显得观赏性，若用玻璃杯冲泡反而显得不雅，一般采用壶泡法，茶界历来不雅，一般采用壶泡法，茶界历来有有“嫩茶杯泡，老茶壶泡嫩茶杯泡，老茶壶泡”之说。之说。19第三章绿茶的冲泡技艺
13、 七、茶汤的品饮七、茶汤的品饮高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，品茶时，高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，品茶时，可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻，然后端态，再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻，然后端起茶杯，先闻香，再呷上一口，含在口中，慢慢在口起茶杯，先闻香，再呷上一口，含在口中，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。舌间来回旋动，如此往复品赏。20第三章绿茶的冲泡技艺 （一）观形（一）观形观形，主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态。观形，主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态。1. 辨形辨形2
14、. 观汤色观汤色（二）闻香（二）闻香闻香，就是嗅闻茶汤散发出来的香气。闻香，就是嗅闻茶汤散发出来的香气。绿茶有清香鲜爽感，有果香、花香者为佳。一般而言，原料绿茶有清香鲜爽感，有果香、花香者为佳。一般而言，原料细嫩、制作精良的上品名优绿茶具有清香和嫩香的香气，有细嫩、制作精良的上品名优绿茶具有清香和嫩香的香气，有的还天然带有板栗香、兰花香。的还天然带有板栗香、兰花香。21第三章绿茶的冲泡技艺 香气低沉、粗俗者，是低级绿茶；倘有陈气者，为陈茶；有异味香气低沉、粗俗者，是低级绿茶；倘有陈气者，为陈茶；有异味或霉味者，为变质茶。或霉味者，为变质茶。（三）品味（三）品味品味就是品尝茶汤的滋味，通过舌的味
15、觉器官来感受茶的美妙滋品味就是品尝茶汤的滋味，通过舌的味觉器官来感受茶的美妙滋味。不同的茶类有不同的滋味，不管何种茶叶泡出的茶汤，初入味。不同的茶类有不同的滋味，不管何种茶叶泡出的茶汤，初入口时，都有或浓或淡的苦涩味，但咽下之后，很快就有回甘，韵口时，都有或浓或淡的苦涩味，但咽下之后，很快就有回甘，韵味无穷。味无穷。22第三章绿茶的冲泡技艺 绿茶属不发酵茶，根据杀青方式和最终干燥方式的不同，绿茶属不发酵茶，根据杀青方式和最终干燥方式的不同，可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。成品可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。成品干茶呈绿色，冲泡后，茶汤浅绿或呈黄绿色，具干茶呈绿色，冲泡后，茶汤浅绿或呈黄绿色，具“清汤绿清汤绿叶叶”的特点。绿茶根据其品类的不同、品级的不同，可采的特点。绿茶根据其品类的不同、品级的不同，可采用不同的冲泡方式。一般名优细嫩绿茶采用杯泡法，中档用不同的冲泡方式。一般名优细嫩绿茶采用杯泡法，中档绿茶可采用盖碗冲泡，大宗绿茶可采用壶泡法。绿茶可采用盖碗冲泡，大宗绿茶可采用壶泡法。23
