1、烹饪原料知识课件2绪论植物性原料动物性原料调辅原料3烹饪原料的概念烹饪原料学的研究内容及分类 烹饪原料的化学组成和组织结构 烹饪原料的品质鉴定保管4 植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养索主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮食和果蔬两大类。第一节 粮食类第二节 果蔬类原料5v第一节 畜类原料v第二节 禽类原料v第三节 两栖爬行类v第四节 鱼 类v第五节 低等动物类6第一节 调味原料第二节 辅助原料7 一.烹饪原料的概念（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜 肴、糕点、小吃的可食性原料。（二）烹饪原料的可食性涵义： 1.具
2、有食用的安全性； 2.具有营养价值； 3.具有良好的口感和味感。 8 二.烹饪原料在我国的发展状况 我国在不同的历史时期，特别在秦汉以后，陆续从其他国家引进了大量原料。这些原料既丰富了我国的原料品种，又为烹饪在我国的发展打下了基础。 910 秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如： 秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。11 本世纪，特别是新中国成立后，引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等。12 一.烹饪原料学的研究内容 原料的化学组成、形态结构、分类体系、品质检验、贮存保鲜、工艺要求。 二.烹饪原料学
3、分类： 分类原则：以科学性、实用性为主。 分类体系：13烹饪原料植物性原料粮食类果蔬类动物性原料畜 类禽 类两栖爬行类鱼 类低等动物类调 辅 原 料调味原料辅助原料14一.烹饪烹饪原料的化学组成1水分2糖类3脂类4蛋白质5维生素6矿物质7色素15水自由水结合水自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。16 对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水
4、多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。17 另外，从总含水量来看，植物性原料中新鲜的果蔬含量较高，达7095，谷类、豆类种子含量较低约316，新鲜的动物性原料含水量较高。 当烹饪原料中正常含水量发生变化时，则会使原料的重量、外观形态、风味等发生一系列的变化。18 糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等双糖多糖单糖蔗糖、乳糖、麦芽糖等淀粉、纤维素等19 在烹饪加热过程中，由于糖类的物理化学性质发生变化，而对菜肴、面点等加工工艺产生有利或有害的影响。20 烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分
5、子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。 在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。21 烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。 在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。 22 烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。23 烹饪原料
6、中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。24 植物性原料中的色素可分为两大类：水溶性色素水溶性色素(花青素、花黄素)和脂溶性脂溶性色素色素(叶绿素、类胡萝卜素)。烹调加热、加酸过程中，由于色素的分子结构发生变化，而使原料自身的色彩发生改变。 25 动物性原料中的色素主要是高等动物性原料中的肌红蛋白、血红素和某些甲壳类动物原料中的虾黄素。由于环境条件的影响，亦会发生颜色的改变。26 二.烹饪原料的组织结构（一）植物性原料的组织结构（二）动
7、物性原料的组织结构27 细胞壁液泡原生质体储藏物质28 在不同的植物体部位，其组成细胞的形态结构、生理机能是不同的，即组织种类有异。依照组织功能和结构的不同，可将植物体的组织分为分生组织和永久组织两大类。29薄壁组织保护组织输导组织机械组织分泌组织与植物原料的质量密切相关的是薄壁组织所占比例的大小。30动物细胞液泡储藏物质原生质体细胞壁31上皮组织结缔组织肌肉组织神经组织其中与食用密切相关的是结缔组织和肌肉组织32 结缔组织是动物体中起支持、保护、连接、营养和防御等作用的组织。包括疏松结缔组织、致密结疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液组织
8、和血液六大类。33 疏松和致密结缔组织的组成成分之一胶原蛋白在80以上的水中加热可溶解成人体能消化吸收的明胶而在烹饪上有一定的利用价值，如制作冻类菜肴等。脂肪组织中的肌间脂肪则与肉的质量、风味密切相关。34 肌肉组织由纤维状的肌细胞组成，又称肌纤维。肌纤维肌纤维肌纤维肌纤维第一肌束第一肌束第二肌束肌肉块再聚合被外肌鞘包裹35 动物体中的肌肉组织由于组成的肌细胞形态、功能上的差异可分为骨骼肌骨骼肌和脏肌脏肌两大部分，脏肌又分为心肌、平滑肌心肌、平滑肌两种。36 骨骼肌是具有一定形态的肌肉块，分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，在初加工过程中，可任意切成片、丁、丝、条、块等形态。心肌的肌
9、膜薄而不明显，是组成心脏的肌肉，质地致密而细嫩。37 平滑肌多见于消化道，其肌细胞呈长梭形，集合起来。由于结缔组织与平滑肌紧密相连使肌束成为整体，从而使其具有脆韧性，烹饪加工中常利用平滑肌的韧性来加工香肠、香肚等。38 一一.烹饪原料的品质鉴定烹饪原料的品质鉴定 (一)定义定义：烹饪原料的品质鉴定即是根 据各种烹饪原料外部固有的感观特征 的变化，应用定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。 39 (二）作用作用： 掌握鉴别原料品质的基本知识和基本技能，是做好烹饪工作的先决条件，可防止腐败变质的不清原料进入莱肴，也可为不同原料的储藏保管提供理论指导。 40 (三) 依据和标准依据和标
10、准：进行烹饪原料品质鉴定的依据和标准包括原料的外观状态和内在质量等。如原料的固有品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、气味等)以及原料的清洁卫生程度。41 (四）方法：烹饪原料品质鉴定方法理化检验感官检验42 理化检验即是利用仪器设备和化学试剂等对原料的品质好坏进行判断，又有理化方法和生物学方法之分，其精确度高，判断准确，但需一定的设备等条件。43 感官检验即是在对原料应有的感观性状了解的基础上通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知、比较、分析，从而判断原料的品质好坏，包括嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验
11、检验、触觉检验，这种方法直观、简便，但准确度受到实践经验的限制。44 二、烹饪原料的保管二、烹饪原料的保管 (一一)定义定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的 保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。45(二二)烹饪原料在贮存保管中的质烹饪原料在贮存保管中的质 量变化量变化 由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发生一定的变化。46 1烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化 对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽呼吸作用、后熟作
12、用、蒸腾作用、发芽与抽薹薹。如若不加以控制，则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣变，食用价值降低。 47 动物性原料的新陈代谢表现为由尸尸僵期僵期成熟期成熟期自溶期自溶期腐败腐败的改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就应加以人为的控制，否则就会进一步发生腐败。48 2外界微生物引起的质量变化 当烹饪原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的营养物质进行生长繁殖，而使原料发生腐败、霉变、发酵等一系列的不良变化，从而降低原料
13、的食用价值，甚至不能食用。49 (三三)影响原料品质变化的因素影响原料品质变化的因素 外界条件的改变物理因素化学因素温度、湿度、渗透压、空气等金属盐类、氧化剂的存在或酸碱度改变均会影响原料中蛋白酶的活性，影响微生物的生长繁殖速度50 (四四)原料保管的方法原料保管的方法 对烹饪原料进行保管，即是通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度温度、水分、水分、PH值、渗透压等值、渗透压等，造成不利于微生物生长繁殖的环境，抑制酶的活动，从而控制原料的腐败变质。 常用的方法有低温低温保藏法、高温高温保藏法、脱水脱水保藏法、腌渍腌渍保藏法、烟熏烟熏保藏法、酸酸渍渍保藏法、活养活养保藏法等。51 粮食
14、是制作各类主食的主要原料的统称。包括谷类、薯类和豆类谷类、薯类和豆类。粮食的运用范围很广，不但是作为主食的主要原料，还用于制作面点、小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是制作复制品和调味品的重要原料。52一、粮食作物种子的结构特点及组成成分一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 (一一)谷物谷物 1结构 分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，其中胚乳占全粒重量的80以上，是谷物主要的食用部位。 53 2成分 小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关
15、。需要指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白质互补。54 (二二)豆类豆类 1结构 豆类的种子中，胚乳退化，而为发达的子叶所代替，因此其结构可分为种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两部分，其中子叶占体积的96，是食用的重要部分。 55 2化学成分 豆类种子均含有丰富的蛋白质，其中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、可溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等则含大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含有种类较多的矿物质和维生素。56 二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用 (一一)谷类谷类 1主粮类：主粮类： 稻米稻米(Rice) 按照粒形、米
16、质等特点分为籼米、粳米、糯籼米、粳米、糯米米三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为优质米的品象。 在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的制作。57 小麦粉小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦粉分为特制粉、标准粉和普通粉特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正常、杂质少为优质粉标准。 小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小吃、糕点等。58 2.杂粮类杂粮类 玉米玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部
17、形态、内部结构，可分为硬粒型、硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。马齿型、半马齿型、粉质型等。 在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。 59 大麦大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦有稃大麦(皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。 60 燕麦燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐
18、谷物食品即燕麦片、燕麦糊。 薏苡仁薏苡仁(Jobs tears seed) 种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。61 (二二)豆类豆类 1扁豆扁豆(Hyacinth dolichos) 为棕色或红色的小型、扁平的种子，有的品种呈褐色、黑色或白色。富含蛋白质，约占干重的30。是制作汤、凉菜、豆泥等的主料，也可与大米一同煮食。 2.绿豆绿豆(Munf Bean(Munf Bean ) 成熟的绿豆多作为糕点的原料，如绿豆糕；或制作菜肴，如炒绿豆泥；民间多煮粥、熬绿豆汤；用绿豆制取的淀粉为质量最好的淀粉之
19、一 。623.3.赤豆赤豆(Red bean)(Red bean) 种子椭圆形或矩圆形，种皮一般为赤色。和赤豆相似的赤小豆又称为饭豆，种皮赤色、淡黄色或黑色。成熟的赤豆可做赤豆汤、赤豆粥、赤豆泥、红豆沙等。 4.豌豆豌豆(Pea)(Pea) 种子圆形，表面光滑或有皱缩，种皮黄色、白色、黄绿色或灰褐色等。成熟的豌豆粒可用来煮汤、制作糕点、豆馅及休闲食品，如豌豆糕、豌豆黄、豌豆凉粉等；还可提取淀粉、制作豆芽等。63 (三)薯类 1甘薯(Sweet taro) 为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫
20、瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。 2马铃薯(在蔬菜中介绍)64三、粮食制品三、粮食制品 ()种类 按照加工原料的不同，分为谷制品、豆制品和淀粉制品三大类。(二)品种举例1意大利面 有三种形式，即通心粉(Macaroni)、实心粉(Spaghetti）和异形粉。在烹饪中，可以作配菜。65 2面包渣 即细碎面包糖，常用于炸品类的表面，增加酥脆感并增香、增色。 3西谷米(Sago) 简称西米。为白色、圆珠形颗粒，直径约8mm的称“大西米”，直径为23mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。664.4.面筋面筋(Glute
21、n)(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、水面筋、油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等。 67 5. 5.澄粉澄粉(Settled flour)(Settled flour) 又称为麦粉
22、、小粉，为用水和面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品。干粉色白细腻。用其制作的水和面团称为澄粉面团，色白，嫩滑，可塑性强。多用于花式面点及装饰用的面花、面果的制作，如玉兔饺、金鱼饺；也常作为面点馅心的原料，制作山药饼、莲蓉饼等。 68 6.6.豆腐豆腐(Been curd)(Been curd) 为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。按照产地和卤剂的不同，可分为南豆南豆腐、北豆腐及内酯豆腐腐、北豆腐及内酯豆腐。南豆腐用石膏（硫酸镁）点卤，经轻压而成。色白，质细嫩，味略甜而鲜。北豆腐用盐卤作为卤剂，紧压而成。色乳白，质地较老，味略甜微苦。内酯豆
23、腐以-葡萄糖酸内酯作为卤剂，成品色洁白，质地极细嫩，味甜鲜。豆腐可作主料或辅料，可配荤素原料，适于多种烹调方法、多种调味，菜式有近千种之多。代表菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。 697.7.豆芽豆芽(Bean sprout)(Bean sprout) 以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷的馅料。 708.8.腐衣、腐竹腐衣、腐竹 腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干
24、而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜肴的主料或配料，适于多种烹调方法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。 719.9.粉条、粉丝（粉条、粉丝（VermicelliVermicelli） 粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、不透明、易断，主要作为火锅的原料，又称为火锅粉。 72 果蔬类原料是蔬菜及其制品、果类及其制品的合
25、称。其营养价值表现在是VC及VA原的重要来源，并含丰富的、丰富的矿物质和膳食纤维。此外在调配食物的口味、色彩以及调节食物的酸碱平衡等方面有着举足轻重的作用。73一、蔬菜一、蔬菜 蔬菜是指可供佐餐的草本植物的总称，也包括少数可供佐餐的木本植物的嫩茎、叶芽和食用菌类等。分为：高等植物蔬菜高等植物蔬菜：根菜类、茎菜类、叶菜类、 花菜类、果菜类低等植物蔬菜低等植物蔬菜：食用藻类、食用地衣类、 食用菌类74 .高等植物蔬菜品种及其烹饪烹饪运用高等植物蔬菜品种及其烹饪烹饪运用 (一一)根菜类根菜类：以植物膨大的根部作为食用部分的蔬菜，可生食、熟吃、腌渍。 萝卜萝卜(Radish) 可分为两大类，即中国萝卜
26、和四季萝卜。烹饪中用的主要为四季萝卜。既可独立成菜，亦可佐食鱼、肉类食品。 胡萝卜胡萝卜(Carrot) 按肉质根的形态可分为圆锥形和圆柱形两大类。常用于制汤；或炒、烩、做凉菜。 75 芜菁芜菁(Turnip) 根皮多为白色、淡黄色或紫红色。肉质柔嫩、致密、无辣味、稍甜。可用来拌凉菜、做汤，或用黄油炒、烧成菜。 芜菁甘蓝芜菁甘蓝(Rutabage) 为芜菁的变种芜菁甘蓝的肉质根。质地致密、无辣味。烹饪用途同芜菁。76 牛蒡牛蒡(Great burdock) 为菊科二年生草本植物牛蒡的肉质根。表皮厚而粗糙，暗黑色，根肉灰白色，水分少，有香味，质地细致而脆。烹饪中，常与肉类同煮、烩或作凉菜。 77
27、 辣根辣根(Horseradish) 为十字花科多年生宿根草本植物辣根的肉质根。外皮较厚，黄白色，肉白色，有强烈的芳香辛辣味。常作为烹饪中的辣味调味品，如用来制作辣根汁或辣根少司。 78 根芹菜根芹菜 肉质根肥大，外形似芋，但淀粉含量少，味甘，不食，茎、叶。可切丝拌凉菜生食或焯烫后煮食，及制成马铃薯根芹酱。 根甜菜根甜菜(Beetroot) 为藜科甜菜的变种根甜菜的肉质根。皮及肉质均呈紫红色，质脆嫩、味甜。主要用作汤料，也可作凉菜配料或配菜。 79 豆薯豆薯(Wayaka) 又称地瓜、凉薯、地萝卜等，为豆科一年生蔓性草本植物。主根膨大形成纺锤形肉质根，根皮黄白色，因含丰富的根皮纤维，很易撕去。
28、根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆荚称四棱豆，也可供食。除生食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤，如地瓜炒肉丁；亦可作垫底。老熟后可提取淀粉。 80 (二二)茎菜类：茎菜类： 以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜二大类。 81 1地上茎类蔬菜地上茎类蔬菜 嫩茎蔬菜嫩茎蔬菜 芦笋芦笋(Asparagus) 按颜色分为白芦笋、紫芦笋、绿芦笋白芦笋、紫芦笋、绿芦笋等，以紫紫芦笋芦笋为最佳。是烹饪常用蔬菜之一，广泛用于冷菜、热菜、汤类等食品中。 肉质茎类蔬菜肉质茎类蔬菜 球茎甘蓝球茎甘蓝(Kohlrabi) 为甘蓝的变种，有绿、白或紫色三种，质地脆嫩，烹饪中用于凉菜、烩、
29、炒等。82竹笋（竹笋（Bamboo shootBamboo shoot） 简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、芽的统称。供食用的主要有毛竹、慈竹等多种竹。竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。竹笋的肉质脆嫩，风味鲜美，但有的品种具有苦味或苦涩味。故鲜竹笋在食用之前，常需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鲜香。烹制中可采用拌、炒、烧、煸等方法制作多种菜肴，如笋子拌鸡丝、竹笋烧牛肉、金钩慈笋等；或加工成玉兰片、笋丝、腌渍品、罐制品等。 83 茭白（茭白（Annual wildriceAnnual wildrice） 又称为茭笋、高笋等，为禾本科多年生水
30、生宿根草本植物菰膨大的花茎。肉质茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。为家常佳蔬，亦是宴席用料。适于拌、炒、烧、烩、制汤，如茭白肉片、酱烧茭白、八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊子的用料，如蟹肉茭白烧麦、茭白包子等。 84 2地下茎类蔬菜地下茎类蔬菜 球茎类球茎类 芋芋(Taro，Dasheen)：烹饪中常用的为竹芋(Arrowroot)，块状，白色，富含淀粉，用于煮、烩或炒等。 块茎类块茎类 a. 马铃薯马铃薯(Potato)：是烹饪中重要的原料之一。用于烩、炸、炒、烤或制作薯蓉，多与乳制品、盐混合，以加强风味。 b菊芋菊
31、芋(Jerusalem artichoke) 块茎似芋，开花似菊，故名。主要供腌制、炒或煮食。 85 根状茎类根状茎类 姜姜(Ginger)：品种繁多。在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、泡，蔬食及增香 。 鳞茎类鳞茎类 a洋葱洋葱(Onion)：有普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱之分。烹饪中除作为蔬菜用于各种菜肴外，亦被当作香料广泛用之。 b大蒜大蒜(Garlic)： 有瓣蒜与独蒜、白皮蒜与紫皮蒜之分。可用于腌渍和制罐，制成酱菜、甜渍菜，如甜藠头。 c冬葱冬葱(Echalote)：又称毛葱。是常用的香味蔬菜。86 (三三)叶菜类叶菜类：以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。大多体小叶薄，清香鲜嫩，含
32、水量大。可分为普通普通叶菜、结球叶菜及香辛叶菜叶菜、结球叶菜及香辛叶菜三大类。 1普通叶菜类普通叶菜类：以植物幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎供食。 叶用芥菜叶用芥菜(Leaf-mustard cabbage) 质地脆嫩，具特殊香辣味。品种较多。常用盐渍、炒食。 叶用甜菜叶用甜菜(Leaf beet chard) 分为白梗、绿梗、红梗三类。可煮、炒或作为汤菜使用。 87 苋莱苋莱(Chinese spinach) 有圆叶、尖叶两个品种。用于煮后拌食或制茸。 菠菜菠菜(Spinach) 西方常用的蔬菜之一。既可独立成菜，亦可佐食肉类、鱼类等，或作汤、茸。 番杏番杏 为番杏科多年生草本植物番杏的嫩茎叶及嫩枝
33、尖。叶肉肥厚多汁。用于凉拌、炒食、作汤。 88 生菜生菜(1ettuce) 品种繁多。主要有长叶莴苣、皱叶莴苣、结球莴苣之分。烹饪中大多用于做凉菜或拼盘。 苘蒿苘蒿(Garlard chrysan-themum) 为菊科一年生草本植物菏蒿的嫩茎叶，柔嫩多汁，有特殊香气。用于煮后拌食或作做汤菜。 89 小白菜（小白菜（Chinese white cabbageChinese white cabbage） 又称为白菜秧、油白菜、青菜等，四季均产。分为白梗白菜、青梗白菜。纤维少，质地柔嫩，味清香。烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。
34、此外，也可干制、酸制、腌制。90 冬葵（冬葵（Cluster mallowCluster mallow） 又称冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩叶、嫩叶柄作蔬菜，冬春季出产。叶半圆形扇状，带有淡褐紫斑。叶柄长约1012厘米，浅绿色。冬寒菜为我国的主要蔬菜之一，有“五菜之王”之称。清香鲜美，入口柔滑。烹饪中主要用于煮汤、煮粥或炒、拌等，如鸡蒙葵菜；也可作为“奶汤海参”的垫底。 91 落葵（落葵（Ceylon spinachCeylon spinach） 又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等，以嫩茎叶作蔬菜,夏秋季出产。叶片心形，全缘，叶肉较厚；叶柄淡紫色、粉红色或绿色。按花的颜色分为红落葵和白落葵两个品种。柔嫩
35、爽滑、清香多汁。烹饪上多用以煮汤或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片汤、酸茸炒软浆叶。 92 2结球叶菜类结球叶菜类 短缩茎上着生的大而圆、具肥宽叶柄的心叶在营养生长的末期相互抱合成紧实的叶球。 结球甘蓝结球甘蓝(Cabbage) 按颜色有白、绿、紫红三种。是烹饪的主要蔬菜之一，用途相当广泛。可煮食、配肉类原料或制作凉菜。 93 抱子甘蓝抱子甘蓝 原产意大利，为甘蓝的变种，柔嫩鲜美。可作羹汤、配菜或凉菜。 苦苣苦苣(Endlve) 形似白菜心，具淡苦味。用于制凉菜或炒、煮。 菊苣菊苣(Chicory) 为苦苣的近缘种，形似卷心菜。变种红叶菊苣叶色红紫而肉厚，略有苦味。主要用于制凉菜或烧烤、沾面糊油炸。9
36、4 白菜（白菜（Beijing cabbage)Beijing cabbage) 又称为结球白菜、北京白菜等，为十字花科草本植物，是我国特产蔬菜之一，以冬季出产为最佳。品种繁多。质地柔嫩，味鲜美。在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。95 3香辛叶菜类香辛叶菜类：叶柄、叶片具挥发油，有特殊香气的蔬菜。 芹菜芹菜(Celery)：有本芹和洋芹之分。可用于做凉菜、汤或作凋味蔬菜。 香芹菜香芹菜(Caraway)： 伞形科一、二年儿草本植物香芹
37、菜的嫩叶。在烹饪中用于佐餐动物性原料、或凉菜的点缀、汤菜的调味。 欧芹欧芹(Parsley)： 即番芜荽。常用于菜肴的装饰或汤菜调味，用途广泛。96 韭葱（韭葱（Leek)：白合科二年生草本植物韭葱的叶，原产地中海沿岸，生食以叶为主，熟食以假茎为主。用作菜肴的调味料。 细香葱细香葱(Chive)：植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣。用于菜肴、汤等的调味及点缀。 球茎茴香球茎茴香： 原产于古巴。植物基部的叶鞘部分肥大，呈球形。香味较淡，供炒、煮或做调味品。97 (四四)花菜类花菜类：以植物的花、花柄、花茎等作为食用部分的蔬菜，一般具特殊的清香味。 1花椰菜花椰菜(Cauliflower) 为
38、甘蓝的变种花椰菜的花球，质地细嫩，味甘鲜美，是烹饪中常用的上等蔬菜之一。广泛用于冷菜、热菜、汤类，或独立成菜，亦可佐食肉类。 98 2茎椰菜茎椰菜(Green brocedi) 为甘蓝的又一变种绿菜花的花球。在烹饪中主要用于配菜或做凉菜。 3洋蓟洋蓟(Artichokes) 亦称朝鲜蓟。为菊科多年生草本植物菊蓟的总花序托供食。味清香、生脆。常用作烹饪的开胃食物或制凉菜、制汤、做配菜等。99 (五五)果菜类果菜类：以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。分为豆类、茄果类、瓜类三大类。 1豆类蔬菜豆类蔬菜：以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食用。 菜豆菜豆(Snap bean)：是烹饪中用途较广的蔬
39、菜，或用豆荚，或用豆粒。既可独立成菜，亦可作配菜。 豇豆豇豆(Asparagus bean)：按豆荚颜色分为青荚、白荚、红荚。烹饪用于煮后制凉菜或与肉同煮等。100 扁豆扁豆： 以嫩豆荚或成熟豆粒供食。嫩豆荚用于煮或与肉同烧，或制凉菜。 青豆青豆(Green peas)：嫩豆在烹饪中可煮后拌凉菜或烩肉等。 嫩蚕豆嫩蚕豆：烹饪中常与肉混煮，柔软味美。成熟后则用来炸食。 嫩豌豆嫩豌豆：烹饪中多用于冷菜、汤、热菜中。软荚菜用豌豆荷兰豆常用于制凉菜或与肉同烩，或煮后食用。101 2茄果类蔬菜茄果类蔬菜：茄科植物中以浆果供食用的蔬菜。 番茄番茄(Tomato)： 品种繁多。用于生食、制做凉菜，或煮、烘、
40、酿馅，更广泛地用于加工番茄酱。 辣椒辣椒(Red pepper)： 有辣椒、甜椒之分。烹饪中多用作蔬菜和调味品。 茄子茄子(Eggplant)： 是烹饪常用原料之一，可独立成菜，煎、炸、烩均可。亦可佐食肉类食品或用于酿馅。102 3瓠果类蔬菜瓠果类蔬菜：葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。 黄瓜黄瓜(Cucumber)：是烹饪中用途最广的瓜类蔬菜之一。生、熟食或腌溃。 南瓜南瓜(Cushaw pumpkin)：在烹饪中，嫩瓜可供配菜，佐食肉类食品。老南瓜多用来制甜菜，制蓉做汤，或油炸后食用及制做南瓜饼。 103 笋瓜笋瓜(Water squash)： 按皮色可分为黄皮、白皮、花皮三种。嫩果可用来酿
41、馅，老果可煎、炸、烩或制汤。 西葫芦西葫芦(Pumpkin)：果皮绿、浅绿或白色，具绿色条纹。用途同笋瓜。104 .低等植物蔬菜品种及其烹饪烹饪运用。 (一一)食用藻类食用藻类 藻类植物是能进行光合作用的低等植物。绝大多数生活在淡水和海水中，少数生长在潮湿的岩石、土壤、树干上。根据颜色可分为红藻类、褐藻类、绿藻类等。藻类所含的营养成分有糖类、蛋白质、维生素及矿物质。 105 1海带海带(Tangle) 含多种有机物及矿物质、维生素等。质脆常用于汤菜或与肉同烩。 2紫菜紫菜(Laver) 富含蛋白质和碘，P、Ca、Fe和胡萝卜的含量也高。一般用于汤菜。 3石莼石莼(Green laver) 藻体
42、呈叶片状，为两层细胞组成的膜状体，绿色或黄绿色。蛋白质和碘含量较高。味鲜美，有特殊藻香味。用于汤菜。106 (二二)食用菌类食用菌类 为一类重要的烹饪原料。通常食用的是食用苗类的子实体部分，一般都具有特殊的鲜香味，营养价值很高。 1香菇香菇(Champignon) 分为冬菇(花菇、厚菇)、春菇(即薄菇)、菇丁等品种。烹饪中除供做汤外，还可作菜肴的配料。 2蘑菇蘑菇(Mushroom) 有双孢蘑菇和四孢蘑菇之分。清爽可口，具有香味。为烹饪中使用最广泛的菇类，用于冷热菜的配料、汤、酱、凉菜等。 107 3羊肚菌羊肚菌(Morel) 菌盖呈椭圆形或圆锥形，表面有许多凹陷，外观似翻转的羊肚。口味鲜美。
43、烹饪中常用来制作蘑菇少司或作菜肴的配料。 4金针菇金针菇(Longrocted mushroom) 日称为“榎菌”，美英称为“冬菇”。尼克酸和赖氨酸含量特别丰富，味鲜美，有特殊清香。多用于煮后拌食、制汤菜或凉菜。 5侧耳侧耳(Cap fungus) 品种较多。营养丰富。烹饪中常用于制凉菜、汤或与肉同烩。108 6地菌地菌(Truffle) 亦称块菌。有黑、白地菌之分。为烹饪中名贵食用菌类，多见于地下550cm深处。味鲜美，有特殊香味，常供鲜食或用于调味以及菜肴的装饰。 7鸡油菌鸡油菌(Chanterelle) 为野生菌类之一。子实体肉厚，呈喇叭形，杏黄色至淡黄色，为珍贵的食用苗类。常用黄油炒后
44、作配菜或制凉菜。 109 8牛排菌牛排菌(Beef-steek fungus) 又称牛舌菌。茁体呈舌状，暗虹色至红色，肉质软而多汁，表面粘，味略带酸。用于制汤、炒煎，或煮后做凉菜原料、调味汁等。110 9. 9.木耳（木耳（Jews earJews ear） 又称黑木耳、云耳等。子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，有弹性，平滑或有皱纹，初为红褐色，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。烹饪中可作主配料，可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并用于菜肴的装饰。11110.10.银耳（银耳（Jelly fungiJelly fungi） 又称白木耳、雪耳。子实体由许多瓣片
45、组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶；干燥后呈黄或白色，质硬而脆。煮后胶质浓厚，润滑可口。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。 112 (三三)食用地衣类食用地衣类 地衣是真菌和藻类共生的结合体,适应能力很强，但发育缓慢，来源稀少。 石耳石耳(Rock tripe) 体厚呈片状，圆形或椭圆形，质地柔嫩滑脆。在烹饪中用于制汤或煮后制凉菜。113 蔬菜制品 指以新鲜蔬菜为原料经干制腌制等加工方法而制成的产品。 (一)分类： 脱水菜腌浸菜蔬菜蜜饯蔬菜罐头速冻菜114 (二二)品种举例品种举例
46、 1.1.玉兰片玉兰片(Dried slices of tender bamboo (Dried slices of tender bamboo shoots)shoots) 又称为兰片，是以冬笋或春笋为原料，经蒸煮、又称为兰片，是以冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，状似玉兰花瓣，所以称为玉兰片。常见的品种有尖状似玉兰花瓣，所以称为玉兰片。常见的品种有尖片、冬片、桃片和春片。尖片为玉兰片中的上品。片、冬片、桃片和春片。尖片为玉兰片中的上品。玉兰片经泡发、去除硫磺味后，切成块、条、片、玉兰片经泡发、去除硫磺味后，
47、切成块、条、片、丝等用于烧、炖、煮、烩、拌等方法，制作多种荤丝等用于烧、炖、煮、烩、拌等方法，制作多种荤素菜肴，具有提鲜、配色、配型的作用。素菜肴，具有提鲜、配色、配型的作用。 115 2.2.榨菜（榨菜（Hot pickled mustard tuberHot pickled mustard tuber） 为四川四大腌菜之一，以涪陵榨菜最为著名。榨菜是以茎用芥菜为原料腌制而成。因嫩茎经盐腌后榨去了多余的水分，故称之为榨菜。成品咸淡适口，芳香脆嫩，爽利开胃。除直接供食外，还常作为菜肴配料，用于拌、炒、烩或做汤、面码等，如榨菜炒肉丝、榨菜汤、香油榨菜、榨菜馅心等。116 3.3.芽菜芽菜(Pre
48、served Chinese cabbage)(Preserved Chinese cabbage) 为四川四大腌菜之一，有甜、咸两种风味。甜芽菜产于宜宾一带，特产有叙府芽菜；咸芽菜产于南溪、泸州、永川等地，以南溪所产为最佳。芽菜是以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料腌制而成。成品质嫩条细，色泽黄亮，甜咸适度，味道清香。烹饪中可作调味增鲜料和菜肴配料，也可做汤菜、馅料、面码等。代表菜点如四川小吃担担面、川菜中的咸烧白等。 1174.4.冬菜冬菜(Preserved shreds of cabbage)(Preserved shreds of cabbage) 有川冬菜、京冬菜、津冬菜、上海五香冬
49、菜之分。川冬菜又称为冬尖，为四川四大腌菜之一，南充、资中所产为名品。川冬菜是以叶用芥菜中的箭杆菜或乌叶菜的嫩尖为原料经腌制而成。成品为黑褐色，脆嫩清香。可直接供食，亦是川菜的配料之一，并可作馅心。代表菜点如叶儿粑、冬菜包子、冬菜腰片汤等。 118 5.5.腌大头菜腌大头菜(Pickled tuberous-rooted (Pickled tuberous-rooted mustard)mustard) 以蔓菁或根用芥菜腌制而成，也可酱制。许多地区都有生产，名产较多，如江西五香大头菜、北京芥菜疙瘩，四川大头菜为四川四大腌菜之一。风味多样，质脆嫩而无渣，鲜香适口。除直接佐餐外，还可作为席上小菜碟，
50、如四川的红油黄丝；或作烹调配料，如大头菜炒肉丝、大头菜汤等。 119 6. 6.泡菜（泡菜（Pickled vegetablesPickled vegetables） 以新鲜蔬菜为原料，以食盐、干红辣椒、白酒、香辛料等为辅料，浸泡于特制的泡菜坛内经乳酸发酵制成。为四川特产之一，以新繁所产最为著名。成品脆嫩鲜香，清爽开胃。除供生食外，为川菜常用配料之一，如泡菜鱼、泡萝卜炖鸭等；而泡辣椒、泡姜为川菜鱼香味、家常味等味型中必备调味料。 120 二、果品类原料 果品通常指木本果树和部分草本植物所产的可直接生食的果实，也包括各种种子植物所产的可食种仁。 果品含有丰富的营养物质，如糖类、维生素、蛋白质 (
