1、白酒生产工艺学白酒生产工艺学 第一节第一节 概概 述述一、白酒及其种类一、白酒及其种类 白酒又名白酒又名烧酒烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒蒸馏酒。 1.按用曲种类分按用曲种类分 大曲酒大曲酒 定义：定义：以以大曲大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。勾兑、贮存而成的酒。 小曲酒小曲酒 定义：定义：以以小曲小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然
2、后进行蒸为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、馏、 勾兑、贮存而成的酒。勾兑、贮存而成的酒。 特点：特点：周期长（周期长（15120d或更长），贮酒期为或更长），贮酒期为3个月至个月至3年。年。 质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的产量约为全国白酒总产量的20%。 特点：特点：用曲量少（用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（淀粉出酒率较高（60%80% ） 。 麸曲白酒麸曲白酒 2.按香型分类按香型分类 定义：定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸
3、曲和酒母麸曲和酒母为为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。贮存而成的酒。 特点：特点：发酵期短（发酵期短（ 39d），淀粉出酒率高（），淀粉出酒率高（ 70% ）。）。 这类酒产量最大。这类酒产量最大。酱香型：酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用 石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。 以以茅台酒茅台酒为代表。为代表。 浓香型：浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工 老窖发酵。以浓香甘爽为特
4、点。老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以以泸州特曲酒泸州特曲酒为代表。为代表。 清香型：清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。 具有清香纯正的特点。具有清香纯正的特点。 以以汾酒汾酒为代表。为代表。 米香型：米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正 为其特点，如为其特点，如桂林三花酒桂林三花酒等。等。 兼香型：兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制 成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如，例如，西凤酒、董酒西凤酒、董酒等。等
5、。 3.按原料分类按原料分类 粮谷类：粮谷类： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒：薯干酒： 鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、制以含淀粉较多的野生植物和含糖、 含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚 头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。 4.按生产方法分类按生产方法分类 5.按酒质分类按酒质分类 固态发
6、酵法白酒：固态发酵法白酒：酒醅含水酒醅含水60%左右左右,发酵物料处于固体状态发酵物料处于固体状态. 例如例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。 半固态发酵法白酒：半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。 6.按酒度高低分类按酒度高低分类 名优白酒名优白酒一般白酒一般白酒高度白酒：高度白酒：酒度在酒度在41%65%（v/v）。）。低度白酒：低度白酒：酒度一般在酒度一般在40%以下。以下。 二、白酒的用途二、白酒的用途 饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒
7、适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。 饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒， 具有舒筋活血之功效。具有舒筋活血之功效。 逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。 高度酒可作为消毒剂高度酒可作为消毒剂 用白酒配制各种药酒。用白酒配制各种药酒。可用于烹饪可用于烹饪 第二节第二节 固态法白酒生产特点固态法白酒生产特点 一、低温双边发酵一、低温双边发酵 采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即
8、采用边糖化边发酵工艺（双边）进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边） 。 优点：优点：可防止发酵过程中的酸败；可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。 三、多菌种混合发酵三、多菌种混合发酵 二、配醅蓄桨发酵二、配醅蓄桨发酵 减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为反复多次。一般新料与醅的比例为1：34.5。 作用：作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可
9、以增加微生物营养和风味物质。度，还可以增加微生物营养和风味物质。 固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 四、固态蒸馏四、固态蒸馏 固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备的蒸馏设备甑甑，进行蒸馏。，进行蒸馏。 由于具有由于具有雾沫夹带雾沫夹带作用，
10、蒸出的白酒质量较好。作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的是香味物的提取和重新组合提取和重新组合的过程。的过程。 五、界面效应五、界面效应 在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。香。 定义：定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。在不同界面上的代谢不同。
11、第三节第三节 大曲生产大曲生产 一、大曲及其特点和类型一、大曲及其特点和类型 定义：定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含 有多种菌的一种有多种菌的一种糖化发酵剂糖化发酵剂。 2. 生料制曲生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。有利于大曲酒酿造过程中淀粉的
12、糖化作用。 1. 原料要求原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。生长繁殖。特点：特点： 3.自然接种自然接种 高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达60以上。以上。 主要用于酿造主要用于酿造酱香型白酒。酱香型白酒。 中温曲中温曲制曲最高温度不超过制曲最高温度不超过50。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 类型类型 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工野生菌
13、进行人工培养培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质。酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质。 二、制曲工艺二、制曲工艺 （一）高温曲生产工艺（一）高温曲生产工艺 1.工艺流程工艺流程 曲母、水曲母、水 小麦小麦 润料润料 磨碎磨碎 粗麦粉粗麦粉拌料拌料 踩曲踩曲 曲胚曲胚 堆积培养堆积培养 风干风干贮存贮存成品成品 2.生产过程生产过程 （2）磨碎）磨碎 用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为和细粉状，且粗细粉比例为1：1。
14、（1）选料和润料）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入麦粒经除杂后，加入5%10%的水，搅拌均匀后，的水，搅拌均匀后，润料润料34h。 （3）拌料）拌料 若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。 曲母用量：曲母用量： 4%8%。将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使将水、曲母和麦粉按一
15、定比例混合，配成曲料，使 含水量为含水量为37%40%。（4）踩曲）踩曲 方方 法：法：人工踩曲或踩曲机人工踩曲或踩曲机踩曲的季节：踩曲的季节： 春末夏初到中秋节前后。春末夏初到中秋节前后。 因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，因为春秋季节，空气中的酵母菌较多， 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。夏季霉菌较多，冬季细菌较多。 （5 5）曲的堆积培养）曲的堆积培养包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序个工序 堆曲：堆曲：曲室的准备曲室的准备：在地面铺上一层约：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。厚的稻草。堆积堆积：将曲砖将曲砖3横横3竖相间排列，构成第一行，曲竖相间排列，
16、构成第一行，曲砖间距为砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆列第二层，如此重复，堆45层。层。 盖草和洒水盖草和洒水 翻曲翻曲 洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲翻
17、曲的目的是调节曲砖的温、湿度。砖的温、湿度。砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。 拆曲拆曲 贮存贮存 第二次翻曲后第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季左右，可打开门窗进行换气。夏季再过再过25d，冬季再过，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。接近室温。此时可拆曲出房。拆曲后的成品曲应贮存拆曲后的成品曲应贮存34个月后才可使用。个月后才可使用。 （二）中温曲生产工艺（二）中温曲生产工艺 1.工艺流程
18、工艺流程 大麦、豌豆大麦、豌豆（6：4）粉碎粉碎 高温润糁高温润糁粗麦粉粗麦粉 踩曲踩曲 曲胚曲胚 堆积培养堆积培养 风干风干贮存贮存成品成品 2.操作要点操作要点 踩曲踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%38%，每块曲砖重约每块曲砖重约3.33.5Kg. 原料粉碎原料粉碎 要求通过要求通过20目孔筛的细粉占目孔筛的细粉占20%30%。曲的培养曲的培养 包括以下几个操作步骤：包括以下几个操作步骤： 入房排列入房排列长霉长霉晾霉晾霉起潮火起潮火大火阶段大火阶段 后火阶段后火阶段养曲养曲出室
19、出室成品成品 入房排列：入房排列： 长霉：长霉： 在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为曲间距为23cm，行距为，行距为 34cm 。每层曲砖间用苇杆。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成隔开，共堆放三层。曲砖排成“品品”字形，便于散热。字形，便于散热。 曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约夏季约36h，冬季约，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。温度开始上升。 起潮火阶段：起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至晾霉后，待品温升至3638时进
20、行翻曲，此时时进行翻曲，此时 曲室内的曲室内的温度、湿度很大温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。，需要每天翻曲一次。 晾霉：晾霉： 作用：作用：避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；曲内部生长以及曲内部水分向外扩散； 调节温度、湿度。调节温度、湿度。操作：操作：当品温达当品温达3839时，打开曲室门窗，并进时，打开曲室门窗，并进 行翻曲，行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为晾霉期为 23d。 大火阶段：大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使通过开启门窗大小来调节品
21、温，使78d时间内，时间内， 品温维持在品温维持在4446，此阶段需每天翻曲一次。，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至大火阶段过后品温逐渐下降至32左左 右，维持此温度右，维持此温度35d，让微生物在曲砖内繁殖充分。，让微生物在曲砖内繁殖充分。 养曲：养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在时需维持室温在32左右，以使曲砖内水分蒸发完。左右，以使曲砖内水分蒸发完。 出室：出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。 以下为中温曲培养过程的图片以下为中温曲培养过程的图片 堆堆 曲
22、曲 培培 养养 翻翻 曲曲 后后 排排 成成 “人人 ”字字 型型 成曲贮存成曲贮存3个月后才能使用个月后才能使用 三、大曲中的主要微生物及其作用三、大曲中的主要微生物及其作用 1.中温曲中的主要微生物中温曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例以汾酒大曲为例 （1）酵母菌）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和 拟内孢霉属等。拟内孢霉属等。 作用：作用： 酵母属菌主要起酵母属菌主要起酒精发酵酒精发酵作用；作用； 汉逊酵母菌属的多数种汉逊酵母菌属的多数种产生香味产生香味。 （2）霉菌）霉菌 （3）细菌）细菌 作用：作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。主要起
23、分解蛋白质和糖化的作用。作用作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。等。 2.高温大曲中的主要微生物高温大曲中的主要微生物 （2）霉菌）霉菌 毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青
24、霉属、 梨头霉属等梨头霉属等 。 （3）酵母属）酵母属 由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、 汉逊酵母属、假丝酵母属等。汉逊酵母属、假丝酵母属等。 （1）细菌）细菌 主要是一些耐热性的细菌，主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌，例如，枯草芽孢杆菌， 地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。 四、曲的感官鉴定四、曲的感官鉴定 2.外表颜色外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑 无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。 3.曲皮厚度曲皮厚度 曲皮越薄越好。曲皮越薄越好。 4.
25、断面颜色断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为曲的断截面要有菌丝生长，且全为 白色，不应掺杂其它的颜色。白色，不应掺杂其它的颜色。 1.香味香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。曲香味，无酸臭味或其它异味。 第四节第四节 大曲酒的生产大曲酒的生产 （一）工艺流程（一）工艺流程 稻壳稻壳 清蒸清蒸 高粱粉高粱粉配料配料装甑装甑蒸粮蒸酒蒸粮蒸酒 酒糟酒糟加水、扬冷加水、扬冷加曲加曲 发酵发酵酒醅酒醅回糟回糟蒸酒蒸酒酒糟加曲发酵酒糟加曲发酵蒸酒蒸酒 酒糟酒糟一、续渣法大曲酒生产工艺一、续渣法大曲酒生产工艺酒酒酒酒（二）生产方法（二）生产
26、方法 高粱：高粱： 要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。 大曲：大曲： 使用使用高温曲。高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味， 断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。 稻壳：稻壳： 使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。 水：水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。1.原料要求原料要求 2.原料处理原料处理 大曲：大曲：用钢磨磨成曲粉。用钢磨磨成曲粉。 稻壳：稻壳：使
27、用前需要清蒸。使用前需要清蒸。 高粱：高粱：需要粉碎，且要求不能通过需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的目筛孔的 粗粉占粗粉占 28%，细粉占，细粉占72%。 3.出窖配料出窖配料 粮糟：粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入 曲粉再继续发酵。曲粉再继续发酵。 回糟：回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。 配料比例配料比例（以甑为单位）（以甑为单位） 粮糟和回糟要分别处理粮糟和回糟要分别处理母糟（成熟酒醅）母糟（成熟酒醅）500kg 高粱粉高粱粉120130kg 稻壳稻壳2538kg（冬季用量多，夏
28、季用量少）（冬季用量多，夏季用量少） 4.蒸料蒸酒蒸料蒸酒 酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。 掌握好掌握好蒸汽压蒸汽压、温度温度和和流酒速度流酒速度是蒸酒的关键。是蒸酒的关键。 流酒温度：流酒温度：35流酒速度：流酒速度：34kg/min，流酒时间：流酒时间：1520min。 注意要掐头去尾。注意要掐头去尾。 5.出甑加水撒曲出甑加水撒曲 蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。 水水 温：温：80，每，每100kg高粱粉加高粱粉加7080kg水。水。
29、 大曲用量：大曲用量：为高粱粉的为高粱粉的1921。 加曲温度：加曲温度：冬季为冬季为13，夏季比气温低，夏季比气温低23。蒸酒设备：蒸酒设备： 6.入窖发酵入窖发酵 入池条件入池条件： 淀粉浓度淀粉浓度夏季夏季14%16%，冬季，冬季16%17%。 水分含量水分含量夏季夏季57%58%，冬季，冬季53%54%。 入池温度入池温度夏季夏季1618，冬季，冬季1820 。 加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就两甑材料就踩窖踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。好气性细菌繁殖。 7.贮存与勾
30、兑贮存与勾兑 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。 不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异为什么要贮存和勾兑？为什么要贮存和勾兑？ 贮酒设备贮酒设备白酒在贮存过程中发生了哪些变化？白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？对酒的质量有何影响？物理变化物理变化 1.缔合作用缔合作用 酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精很强的亲
31、和力，发生缔合形成了（酒精-水）水）n分子缔合体系，分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。 因为因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。 2.挥发作用挥发作用酒中的酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。、醛、硫醇等物质挥发。作用：作用：使酒变的柔和、醇厚。使酒变的柔和、醇厚。 化学变化化学变化氧化还原反应：氧化还原反应： 醇醇 醛醛 酸酸酯酯 化化 反反 应：应： 醇醇 酸酸 酯酯缩缩 醛醛 化化 反反 应：应： 醇醇 醛醛 缩醛缩醛 乙醇被氧化：乙醇被氧化： 乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成乙醇
32、被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。 酯的形成：酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。醇与酸形成酯，增加白酒的香味。 乙缩醛的形成：乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。 作用：作用： 促进白酒老熟促进白酒老熟 减少白酒的刺激性减少白酒的刺激性 增加酒香增加酒香使酒中的香味物质协调使酒中的香味物质协调 蒸蒸 馏馏 装装 置置1.甑桶甑桶2.过气管过气管3.冷凝器冷凝器4.热水出口热
33、水出口5.冷水入口冷水入口6.流酒出口流酒出口7.热水流入甑桶热水流入甑桶8.注酒梢口注酒梢口 甑甑 桶桶 盖盖 桶桶 身身 底底 锅锅 二、清渣法大曲酒生产工艺二、清渣法大曲酒生产工艺 （一）工艺流程（一）工艺流程 以汾酒为例以汾酒为例高粱粉高粱粉 粉碎粉碎 热水润料热水润料装甑蒸料装甑蒸料 出甑加水、扬冷出甑加水、扬冷加曲粉加曲粉 入缸发酵入缸发酵出缸拌糠出缸拌糠 装甑蒸馏装甑蒸馏酒糟扬冷酒糟扬冷,加曲加曲 入缸发酵入缸发酵蒸酒蒸酒成品成品 勾兑、贮存勾兑、贮存酒酒（二）生产方法（二）生产方法 1.原料处理原料处理 高粱：高粱：粉碎成粉碎成48瓣瓣/粒，细粉不得超过粒，细粉不得超过20%。
34、 大曲：大曲： 第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过能通过1.2mm的细粉不超过的细粉不超过55%； 第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。 2.润料润料 3.蒸料蒸料 蒸料前用蒸料前用80的热水对高粱粉进行润料的热水对高粱粉进行润料(高温润糁高温润糁)，加水量为高粱粉质量的加水量为高粱粉质量的60%，润料，润料1820h。 堆料过程中翻料堆料过程中翻料23次，保证物料润透。次，保证物料润透。 每甑装每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖润好的料，接着在高粱粉上面铺盖辅料，加盖芦席后大气
35、蒸辅料，加盖芦席后大气蒸80min。高温润糁的作用：高温润糁的作用： 4.加水、扬冷、加曲加水、扬冷、加曲 将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入1820井井水，用量为原料的水，用量为原料的28%30%。翻拌均匀，待品温冬。翻拌均匀，待品温冬季降至季降至16，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量为为9%11%。冷却设备：冷却设备：晾渣机（见下图）晾渣机（见下图）晾渣机（一）晾渣机（一）晾晾 渣机（二）渣机（二） 5.入缸发酵入缸发酵 将发酵材料装入将发酵材料装入地缸地缸，用，用石板石板盖严，再用清蒸过盖严，再用清蒸过的小米壳掩埋住缸口
36、。的小米壳掩埋住缸口。 温度控制原则：温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落前缓、中挺、后缓落” 总发酵周期：总发酵周期： 28d 发酵过程包括：发酵过程包括： 前期（前期（78d）：）：温度缓慢地上升到温度缓慢地上升到30左右；左右； 中期（中期（10d）：）：维持温度在维持温度在30左右；左右； 后期（后期（11d）：）：温度缓慢下降。温度缓慢下降。 发酵车间发酵车间6.出缸蒸馏出缸蒸馏7.入缸再发酵入缸再发酵 发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾掐头去尾。 蒸酒后的母糟还蒸酒后
37、的母糟还含有大量未被利用的淀粉含有大量未被利用的淀粉，因此必，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35左右，加入物料量左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。 入缸条件：入缸条件：水分水分65%，温度夏季控制在，温度夏季控制在20，其他，其他季节控制在季节控制在25左右。左右。 发酵周期：发酵周期：28d。8.贮存与勾兑贮存与勾兑 白酒的贮存白酒的贮存贮存设备：陶瓷缸贮存设备：陶瓷缸贮贮 酒酒 车间车间品品 尝尝 台台（三）夏季地温的调整（三）夏季地温的调整 夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故
38、每年夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年夏季需要降低地温，以便继续生产。夏季需要降低地温，以便继续生产。 具体做法：具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水，将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水，如下图所示。如下图所示。挖土灌水降温挖土灌水降温第五节第五节 麸曲白酒生产工艺麸曲白酒生产工艺(一一) 工艺流程工艺流程 1.混烧法混烧法 稻糠稻糠 酒酒 麸曲、酒母、水麸曲、酒母、水 原料原料粉碎粉碎配料配料蒸粮酿酒蒸粮酿酒扬冷扬冷加曲加曲,酒母酒母,水水 入池糖化发酵入池糖化发酵出池酒醅出池酒醅蒸馏蒸馏丢糟酒丢糟酒 2.清蒸法清蒸法 原料原料粉碎粉碎配料配料蒸煮蒸煮扬冷扬冷加曲、酒母、水加曲
39、、酒母、水入池糖化发酵入池糖化发酵出池拌糠蒸馏出池拌糠蒸馏酒糟酒糟 酒酒 丢糟丢糟 （二）生产工艺（二）生产工艺 1.原料的选择及处理原料的选择及处理主料：高粱、玉米、薯干等。主料：高粱、玉米、薯干等。 要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、 粉碎，要求应能通过粉碎，要求应能通过1.52.5mm筛孔。筛孔。辅料：稻壳辅料：稻壳 要求新鲜、无霉变、无异味，要求新鲜、无霉变、无异味， 清蒸不少于清蒸不少于30min。麸曲麸曲帘子种曲：帘子种曲： 三角瓶种曲三角瓶种曲 水水 麸皮麸皮 拌料拌料 蒸料蒸料 冷散冷散 接种接种 上帘堆积培养上帘堆积培养 上下上下
40、倒帘倒帘 划帘划帘两次两次 再上下倒帘再上下倒帘 开窗干燥开窗干燥 种曲种曲 生产工艺：生产工艺：三角瓶种曲三角瓶种曲帘子种曲帘子种曲机械通风制曲机械通风制曲 三角瓶种曲：三角瓶种曲： 黑曲霉试管菌黑曲霉试管菌种种 + 麸皮、水麸皮、水 拌料拌料 蒸料蒸料 装三角瓶装三角瓶 灭菌、冷却灭菌、冷却 接接种种 保温培养保温培养 扣瓶扣瓶 保温培养保温培养 三角瓶种曲三角瓶种曲 厚层机械通风制曲：厚层机械通风制曲： 帘子种曲帘子种曲 麸皮麸皮、稻壳稻壳、水水 拌料拌料 蒸料蒸料 冷散冷散 接种接种 堆积堆积 装箱装箱 培养培养 麸曲麸曲 2.配料配料（1）配料的要求和目的）配料的要求和目的（2）配料
41、的主要依据）配料的主要依据 热热 量量: 酵母菌的最高耐温酵母菌的最高耐温36， 发酵期允许升温发酵期允许升温1618。 酒精浓度酒精浓度: 达达8.5时，明显阻碍酵母繁殖，时，明显阻碍酵母繁殖， 12以上停止发酵。以上停止发酵。 pH 值值: 当当pH4.2时，仅酵母可繁殖，时，仅酵母可繁殖， 细菌不能繁殖。细菌不能繁殖。（3）配料比例）配料比例粮醅比粮醅比冬季为冬季为1 44.5 ，淀粉浓度，淀粉浓度1516，夏季夏季1 57，淀粉浓度，淀粉浓度1314） 粮糠比粮糠比 一般为一般为25 ，夏多冬少。，夏多冬少。 3.蒸煮、晾渣蒸煮、晾渣基本同大曲酒生产基本同大曲酒生产 4.加曲、酒母、水
42、加曲、酒母、水1曲：曲： 用培养到用培养到3234h的新鲜麸曲，的新鲜麸曲，2535加入，加入， 用量为用量为610。 酒母与水：酒母与水：同时加入，酒母加同时加入，酒母加47，1Kg酒母酒母加加3032Kg水拌匀，泼入渣池。水拌匀，泼入渣池。 酒母要求：酒母要求：酸度酸度0.30.40，11.2亿亿/毫升，毫升， 出芽率出芽率2030， 死亡率死亡率 3。 5.入池糖化发酵入池糖化发酵发酵期短发酵期短35天，温度控制天，温度控制“前缓、中挺、后缓落前缓、中挺、后缓落”。 6.蒸馏蒸馏 同大曲酒同大曲酒 7.人工催陈人工催陈（1）热处理）热处理 加热保温或冷、热处理，如加热保温或冷、热处理，如
43、60与与60各保持各保持24h， 酒香柔醇和，尾子净。酒香柔醇和，尾子净。 （2）微波处理）微波处理 采用高频震荡采用高频震荡 第六节第六节 液态法白酒生产工艺液态法白酒生产工艺 一、液态法白酒的生产方法一、液态法白酒的生产方法（一）固液结合法（一）固液结合法 1.串香或浸蒸法串香或浸蒸法 串香法串香法 操作：操作：液态法生产的纯净酒基水液态法生产的纯净酒基水稀释至稀释至6070入底锅入底锅蒸馏蒸馏成品成品 特点：特点： 成品酒有固态法酒的风味，但酒味淡薄。成品酒有固态法酒的风味，但酒味淡薄。浸蒸法浸蒸法操作：操作：液态发酵醪（发酵液态发酵醪（发酵24h ）10固态发酵成熟酒醅固态发酵成熟酒醅
44、 共酵共酵3天天蒸馏蒸馏成品成品或发酵或发酵4d的酒醅的酒醅 特点：特点：成品酒酒味和谐，香味清淡。成品酒酒味和谐，香味清淡。 总之，无论采用哪种工艺，必须做到总之，无论采用哪种工艺，必须做到 酒基纯净酒基纯净 香醅质量好香醅质量好 蒸馏设备可取、操作确当蒸馏设备可取、操作确当 2.固液勾兑法固液勾兑法 液态法生产的酒基液态法生产的酒基 勾兑勾兑成品成品5优质酒或优质酒或10较好的固态法白酒较好的固态法白酒 （二）调香法二）调香法 用天然香料或用用天然香料或用纯化学药品纯化学药品模仿某一名酒成分进行模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。配制、生产白酒的一种方法。 此法多用于调制此法多用
45、于调制“泸州大曲泸州大曲”风味的酒，故又叫风味的酒，故又叫“曲香白酒曲香白酒”。 调香白酒的质量决定于酒基是否纯净，调入香料调香白酒的质量决定于酒基是否纯净，调入香料的种类、数量等。的种类、数量等。 香料要求：香料要求：必须符合国家允许食用的标准。且使用必须符合国家允许食用的标准。且使用的种类、数量都要有科学依据，否则会造成香型特异、的种类、数量都要有科学依据，否则会造成香型特异、酒精分离，饮后不协调等弊病。酒精分离，饮后不协调等弊病。（三）全液态法（一步法）（三）全液态法（一步法） 水水,-淀粉酶淀粉酶,麸曲麸曲,酵母酵母 原料原料 粉碎粉碎 调浆调浆 糊化糊化 液化液化酒化酒化酯化酯化蒸馏
46、蒸馏酒酒二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的分析二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的分析1.液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别 （1）液态法白酒中的高级醇含量较高，为固态法白酒）液态法白酒中的高级醇含量较高，为固态法白酒的的2倍多，倍多，A/B值（异戊醇与异丁醇的比值）较大。值（异戊醇与异丁醇的比值）较大。 （2）液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的）液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1/3左右，且种类少。左右，且种类少。（3）液态法白酒的总酸量仅为固态法白酒的）液态法白酒的总酸量仅为固态法白酒的1/10左右，左右，且种类很少，有人认为这使酒体失
47、去平衡，饮后且种类很少，有人认为这使酒体失去平衡，饮后“上头上头”的原因。的原因。 （4）应用气相色谱分析，液态法白酒的全部香味成分不）应用气相色谱分析，液态法白酒的全部香味成分不足足20种，而固态法白酒却有种，而固态法白酒却有4050种。种。 2.液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因（1）物质基础不同）物质基础不同 固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质 液态法白酒发酵只有新料和水液态法白酒发酵只有新料和水（2）界面效应）界面效应微生物在界面上的生长及代谢产物与在均一相中生长及代谢产微生物在界面上的
48、生长及代谢产物与在均一相中生长及代谢产物有所不同，这叫做物有所不同，这叫做界面效应界面效应。固态发酵法中有固固态发酵法中有固-液、气液、气-液界面。有人做对比试验，加玻璃液界面。有人做对比试验，加玻璃丝做界面，加乙酸、乳酸等前体物质。观察前体物质与界面效丝做界面，加乙酸、乳酸等前体物质。观察前体物质与界面效应的综合影响，发现添加了玻璃丝与前体物质的那组酯含量都应的综合影响，发现添加了玻璃丝与前体物质的那组酯含量都大幅度提高。大幅度提高。 （3）微生物体系不同）微生物体系不同 固态法在发酵过程中是多数有益微生物协同作用的结果，固态法在发酵过程中是多数有益微生物协同作用的结果，而液态法则是纯种发酵
49、，酯的种类和数量很少。发酵液中香而液态法则是纯种发酵，酯的种类和数量很少。发酵液中香味成分来源贫乏，乳酸和乳酸乙酯含量极少。味成分来源贫乏，乳酸和乳酸乙酯含量极少。 （4）发酵方式）发酵方式 由于上述几种差异造成液态法白酒含有较多由于上述几种差异造成液态法白酒含有较多杂醇油杂醇油，且异戊醇且异戊醇:异丁醇异丁醇( (A/B) )的比值较大。的比值较大。 固态发酵过程中溶解氧量大，则固态发酵过程中溶解氧量大，则A/B值就小，还有界面值就小，还有界面效应的影响。效应的影响。第七节第七节 白酒的降度问题白酒的降度问题一、必要性一、必要性 二、降度去浊技术二、降度去浊技术1.降度后出现问题降度后出现问
50、题口味淡薄，后味短口味淡薄，后味短 ，混浊。，混浊。 1.节约粮食节约粮食 2.人体健康人体健康 3.关税关税 2.原因原因高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。 冷冻过滤法冷冻过滤法 水水 -10 酒酒 稀释稀释 冷冻冷冻 过滤（脱脂棉）过滤（脱脂棉）3.去浊措施去浊措施吸附法吸附法活性炭（万分之一）、淀粉（活性炭（万分之一）、淀粉（0.10.2）、膨润土、）、膨润土、高岭土、醇脂等。高岭土、醇脂等。离子交换柱吸附过滤法离子交换柱吸附过滤法 将离子交换与吸附相结合。将离子交换与吸附相结合。膜过滤膜过滤 除去带正电离子除去带正电离子三、低度白酒的勾兑和调味三、低度白酒
