1、n冷冻保藏原理n速冻蔬菜的加工工艺n速冻的方法及设备n速冻果蔬的贮藏n解冻果蔬速冻保藏一、冷冻保藏原理一、冷冻保藏原理n速冻保藏的概念及特点n冷冻过程及冰点温度n速冻与缓冻时冰晶体形成的特点n冷冻对果蔬的影响n冷冻对微生物的影响n概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18-20的低温中保藏。n特点此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴原料已不是活体，单成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法1.速冻保藏的概念及特点2.冷冻过程及冰点温度n冷冻过程包括降温和结晶两个过程n水的结冰过程：降温结冰晶核形成冰晶的增长n冰点温度 纯水为0，果蔬比纯水要低，在15 n
2、冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象n活组织的冰点低于死组织3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点n纯水结冰时，体积增大约9，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重n冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关n速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。n缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。三.冷冻对果蔬的影响1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死
3、亡。速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化n色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变n风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味n质地： 软化(果胶酶，汁液流失)n营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失n食品冷冻对酶活性只是起到抑制作用，解冻后，酶重新活跃，加速果蔬变质。n-5 -1 酶活性常被激发，快速通过这个冰晶带可减少酶对果蔬催化 ；3)冷冻对酶活性的影响n大多数微生物在低于0的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱
4、；n原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点；n冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。4)冷冻对微生物的影响第二节、速冻果蔬生产技术第二节、速冻果蔬生产技术n一、工艺流程一、工艺流程 原料选择原料选择预冷预冷清洗清洗去皮、去皮、切分切分烫漂烫漂沥水沥水包装包装速冻速冻冻藏冻藏解冻使用解冻使用n二、技术要点二、技术要点 n1.原料的选择n2.原料的预冷n3.原料的清洗、整理和切分n4.原料的烫漂和冷却n5.水果的浸糖处理n6.沥水n7.包装n8.速冻n9.冻藏n10解冻与使用烫漂n目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去目的：抑
5、制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味掉辛辣涩味n适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；豆角、芹菜、蘑菇等；n不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿红柿n烫漂温度：烫漂温度：90-100，品温，品温70以上以上n烫漂时间：烫漂时间：1-5 min n菜水比：菜水比：1:3n冷水降温至冷水降温至10-12 速冻n很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.53.5）n形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织n冻结温度：常用冻结温度：
6、常用-35-35防止变色的措施n冻藏期间色变：绿色变成灰绿色；冻藏期间色变：绿色变成灰绿色；（多酚氧化酶）褐变（多酚氧化酶）褐变n措施措施硫处理：冷冻果品硫处理：冷冻果品提高含酸量，降低提高含酸量，降低pH值：抑制氧化值：抑制氧化酶的活性（柠檬酸酶的活性（柠檬酸0.5%）添加抗氧化剂：抗坏血酸添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03% 三、速冻的方法及设备三、速冻的方法及设备n鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧道(-35)n流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆等n板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间，加压使之与冻结板紧密接触(-35)n鼓式冻结器：可旋转，适用与
7、果汁等液体的冻结四、冻结果蔬的贮藏四、冻结果蔬的贮藏 n温度：温度：-18-18n库温相对稳定：防止再结晶作用库温相对稳定：防止再结晶作用n采用不透气的塑料薄膜包装，防止采用不透气的塑料薄膜包装，防止冰的升华冰的升华五、解冻五、解冻 n解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过长长n解冻越快，对色泽和风味影响越小解冻越快，对色泽和风味影响越小n解冻方法解冻方法冰箱中冰箱中室温下室温下冷水或温水中冷水或温水中微波炉中：解冻迅速而均匀微波炉中：解冻迅速而均匀速冻隧道速冻隧道SLSL系列螺旋式速冻机系列螺旋式速冻机主要适宜加工体积较主要适宜加工体积较大，冻结时间较长且大，冻结时间较长且需要保持物料外形的需要保持物料外形的产品如：分割肉、鸡产品如：分割肉、鸡块、鱼片、肉饼、汉块、鱼片、肉饼、汉堡包、冰激凌等，它堡包、冰激凌等，它的特点是占地面积小的特点是占地面积小，产量高充分利用厂，产量高充分利用厂房空间，根据产量需房空间，根据产量需要，可选择单塔或双要，可选择单塔或双塔不同形式。塔不同形式。 微波回温解冻设备微波回温解冻设备
