1、 托幼机构至少每季度进行托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评次膳食调查和营养评估。估。 儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到当达到“中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs”的的80%以上，寄宿制托幼机构应当达到以上，寄宿制托幼机构应当达到“DRIs”的的90%以上。以上。 维生素维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应及矿物质钙、铁、锌等应当达到当达到“DRIs”的的80%以上。以上。来源：托儿所幼儿园卫生保健工作规范来源：托儿所幼儿园卫生保健工作规范2012.03 三大营养素热量占总热量的百分比是蛋
2、白质三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质1215%，脂肪，脂肪3035%，碳水化合物，碳水化合物5060%。 每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和和30%。早餐占早餐占2530，午餐占，午餐占35%，午点占，午点占10 %，晚餐占，晚餐占20 %30。 优质蛋白质占蛋白质总量的优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。以上。来源：托儿所幼儿园卫生保健工作规范来源：托儿所幼儿园卫生保健工作规范2012.03 膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养工膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养工作的基本手段。作的基本手段。 儿童膳食调查的目的是了解儿童的饮
3、食习惯和一儿童膳食调查的目的是了解儿童的饮食习惯和一定时间内所吃食物的种类和数量，计算每人每日定时间内所吃食物的种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并与供给量标准相比较，各种营养素的摄入量，并与供给量标准相比较，进行营养评价，评定膳食满足营养需要的程度，进行营养评价，评定膳食满足营养需要的程度，研究影响儿童健康及生长发育的膳食因素，从中研究影响儿童健康及生长发育的膳食因素，从中发现问题，并及时采取措施，改进膳食，提高儿发现问题，并及时采取措施，改进膳食，提高儿童的营养状况。童的营养状况。 进行膳食调查的主要方式有四种：进行膳食调查的主要方式有四种： 询问法询问法 称重法称重法 记账法记
4、账法 化学分析法化学分析法 称重法是通过对被调查对象所吃食物的原称重法是通过对被调查对象所吃食物的原料和熟食进行分别称重，从而求出每人每料和熟食进行分别称重，从而求出每人每日各类食物摄入量的方法。该方法是常用日各类食物摄入量的方法。该方法是常用的较准确的膳食调查方法。主要用于集体的较准确的膳食调查方法。主要用于集体机构的膳食调查以及某些特殊研究的家庭机构的膳食调查以及某些特殊研究的家庭及个人的膳食调查。及个人的膳食调查。 调查期限一般为调查期限一般为3-7天。天。 此种方法适用于有详细伙食帐目的集体单此种方法适用于有详细伙食帐目的集体单位的膳食调查。位的膳食调查。 记录每日各种食物进出帐目和幼
5、儿用餐人记录每日各种食物进出帐目和幼儿用餐人数，利用这些资料可以得到一定时期内的数，利用这些资料可以得到一定时期内的各种食物消耗总量和用餐的人日数，从而各种食物消耗总量和用餐的人日数，从而计算出平均每人每日食物消耗量及各种营计算出平均每人每日食物消耗量及各种营养素的摄入量。养素的摄入量。 调查期限一般为调查期限一般为1个月。个月。 记帐法与称重法可结合起来使用。记帐法与称重法可结合起来使用。 采用记账的方法记录食物消耗量。采用记账的方法记录食物消耗量。 但要求食物消耗量尽量精确。提供给幼儿但要求食物消耗量尽量精确。提供给幼儿的食物原料称重后记录量，废弃量称重后的食物原料称重后记录量，废弃量称重
6、后折算减去。折算减去。 比记账法精确，但没有称重法复杂。比记账法精确，但没有称重法复杂。 调查期限可为调查期限可为1周。周。 、调查前的准备、调查前的准备 调查前调查者（各园保健人员）应召开准调查前调查者（各园保健人员）应召开准备会议，向有关人员详细说明调查目的和备会议，向有关人员详细说明调查目的和方法，必须得到家长、单位的领导、各班方法，必须得到家长、单位的领导、各班老师、保育员及食堂管理员、仓库保管员、老师、保育员及食堂管理员、仓库保管员、炊事员等有关人员的密切协作配合，才能炊事员等有关人员的密切协作配合，才能得到可靠的资料。得到可靠的资料。 、调查记录方法、调查记录方法 记帐法膳食调查关
7、键做好两个方面的记录记帐法膳食调查关键做好两个方面的记录工作：食物量的记录、就餐人数的记录。工作：食物量的记录、就餐人数的记录。 3、调查记录注意事项调查记录注意事项记录食物量时，要注意记录食物的具体名记录食物量时，要注意记录食物的具体名称。称。食物计量单位要明确。食物计量单位要明确。食物要记录齐全，才能更准确、客观地反食物要记录齐全，才能更准确、客观地反映膳食状况。映膳食状况。就餐人数记录不要漏记。就餐人数记录不要漏记。 第一步：记录食物总消耗量和用餐总人数。第一步：记录食物总消耗量和用餐总人数。托幼托幼机构每天要记录所消耗食物的名称、数量以及就机构每天要记录所消耗食物的名称、数量以及就餐人
8、数，每周（月）合计餐人数，每周（月）合计1次。次。 (1) 记录一周（月）某食物消耗总量记录一周（月）某食物消耗总量 (2) 记录一周（月）就餐人数，计算人日数记录一周（月）就餐人数，计算人日数 第二步：计算每人每日各种食物的平均消耗量。第二步：计算每人每日各种食物的平均消耗量。 某种食物平均每人进食量（克）某种食物平均每人进食量（克）=某种食物的消某种食物的消耗总量耗总量/就餐总人数就餐总人数 第三步：将各种食物按要求品种归类。第三步：将各种食物按要求品种归类。 计算食物消耗总量计算食物消耗总量记账法：记账法：食物的消耗总量结存数量购入合计剩余数量食物的消耗总量结存数量购入合计剩余数量废弃量
9、废弃量称重记账法：称重记账法：食物的消耗总量每日食物实际消耗量的和每日食物的消耗总量每日食物实际消耗量的和每日废弃量的和废弃量的和 统计用餐人日数统计用餐人日数（一个（一个“人日人日”就是一个人一天的意思）就是一个人一天的意思）a.如果各餐人数相同，则某餐进餐人次合计数即为如果各餐人数相同，则某餐进餐人次合计数即为该班人日数；该班人日数；b.如各餐人数不等但相近，则可将三餐进餐人次合如各餐人数不等但相近，则可将三餐进餐人次合计数加在一起，然后被除即得出人日数；计数加在一起，然后被除即得出人日数；c.如果有一餐或两餐的人数较少，且三餐的食物量如果有一餐或两餐的人数较少，且三餐的食物量又不相同时，
10、则应将各餐进餐人次合计数分别乘又不相同时，则应将各餐进餐人次合计数分别乘于相应餐次的热能分配比，然后相加，得出该班于相应餐次的热能分配比，然后相加，得出该班人日数。一般托幼机构的各餐次热能分配比例为：人日数。一般托幼机构的各餐次热能分配比例为：早餐早餐20、午餐、午餐35、午点、午点15、晚餐、晚餐30。 例如：某班进餐人次数合计如下：早餐例如：某班进餐人次数合计如下：早餐450、午、午餐餐480、午点、午点 481、晚餐、晚餐 0，则总人日数为：，则总人日数为：450204803548115030330（计算人日数不要小数位）（计算人日数不要小数位） 分别计算各班的人日数，全园总人日数则为各
11、班分别计算各班的人日数，全园总人日数则为各班人日数之和。人日数之和。 查查“食物成分表食物成分表”中各类食物食部中各类食物食部100克克或市品或市品1000克中各营养素含量，计算各食克中各营养素含量，计算各食物营养素含量，再将各种营养素分别加起物营养素含量，再将各种营养素分别加起来，所得和即为平均每人每天各种营养素来，所得和即为平均每人每天各种营养素的摄入量。的摄入量。 该食物量该食物量100（或（或1000）某营养素某营养素含量该食物某营养素含量含量该食物某营养素含量食物名称食物名称地区地区可食可食部分部分能量能量水分水分蛋白蛋白质质脂肪脂肪膳食纤膳食纤维维碳水化碳水化物物视黄醇视黄醇当量当
12、量（VAVA）硫胺素硫胺素(VB1)(VB1)大黄米（黍）大黄米（黍）10010034934911.311.313.613.62.72.73.53.567.667.60.30.3大麦（元麦）大麦（元麦）10010030730713.113.110.210.21.41.49.99.963.463.40.140.14稻谷（早籼）稻谷（早籼）646435935910.210.29.99.92.22.21.41.474.874.80.140.14稻米（大米）稻米（大米）10010034634613.313.37.47.40.80.80.70.777.277.20 00.110.11稻米（粳，特级）稻米
13、（粳，特级）10010033433416.216.27.37.30.40.40.40.475.375.30.080.08稻米（粳，标一）稻米（粳，标一）10010034334313.713.77.77.70.60.60.60.676.876.80.160.16稻米（粳，标二）稻米（粳，标二）北京北京10010034834813.213.28 80.60.677.777.70.220.22稻米（粳，标三）稻米（粳，标三）北京北京10010034534513.913.97.27.20.80.80.40.477.277.20.330.33稻米（粳，标四）稻米（粳，标四）北京北京10010034634
14、613.113.17.57.50.70.70.70.777.477.40.140.14食物成分表食物成分表食物食物名称名称摄入量摄入量能量能量蛋白蛋白质质脂肪脂肪碳水化碳水化物物视黄醇视黄醇当量当量（VAVA）硫胺素硫胺素(VB1)(VB1)。大米501673.650.237.6500.04。面粉瘦猪肉。营养素摄入量营养素摄入量DRISDRISDRISDRISDRIS=1505千卡千卡 计算公式如下：计算公式如下： 平均每人每日营养素摄入量平均每人每日营养素摄入量 DRIs 100%。 例：例：A幼儿园平均平均每人每日热量摄入量幼儿园平均平均每人每日热量摄入量为为1489千卡，平均每人每日热量
15、千卡，平均每人每日热量DRIs1505千卡。千卡。 1489/1505 100%=98.94% 热量的来源比例要求：热量的来源比例要求： 热量主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合热量主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们产生的热量各占总热量的物，它们产生的热量各占总热量的1215，3035，5060。 热量的来源计算公式：热量的来源计算公式： 各类生热营养素摄入量各类生热营养素摄入量/摄入的总热量摄入的总热量100。 例：平均每人每日摄入总热量为例：平均每人每日摄入总热量为1489千卡千卡蛋白质摄入量蛋白质摄入量48g 来源于蛋白质的热量比例：来源于蛋白质的热量比例：（48 4）/1489 10
16、0 =12.89% 蛋白质的来源及分布：蛋白质的来源及分布：优质蛋白质主要来优质蛋白质主要来源于动物蛋白质和豆类蛋白质。要求幼儿源于动物蛋白质和豆类蛋白质。要求幼儿的动物蛋白质加豆类蛋白质摄入量占的动物蛋白质加豆类蛋白质摄入量占50，才是目前认为比较好的膳食，有条件的可才是目前认为比较好的膳食，有条件的可使动物蛋白质达使动物蛋白质达50%。 公式为：各类蛋白质摄入量公式为：各类蛋白质摄入量/蛋白摄入总量蛋白摄入总量100。 盈亏本月总收入盈亏本月总收入本月支出本月支出 盈亏占总收入盈亏盈亏占总收入盈亏本月总收入本月总收入100% 要求：每学期膳食收支盈亏不超过要求：每学期膳食收支盈亏不超过2%。
