1、第第7 7章章 抗疲劳的功能性食品抗疲劳的功能性食品一、疲劳的概念二、疲劳的症状三、疲劳的生理四、具有缓解疲劳功能的物质第1页/共39页一、疲劳的概念一、疲劳的概念疲劳的概念：疲劳的概念：无论是从事以肌肉活动为主的体力活动，还是以精神和思维活动为主的脑力活动，经过一定的时间和达到一定的程度都会出现活动能力的下降，表现为疲倦或肌肉酸痛或全身无力，这种现象就称为疲劳。疲劳的本质是一种生理性的改变，经过适当的休息便可以恢复或减轻。 第2页/共39页以肌肉活动为主的体力活动以肌肉活动为主的体力活动以精神和思维活动为主的脑力活动以精神和思维活动为主的脑力活动达到一定的程度达到一定的程度经过一定的时间经过
2、一定的时间出现活动能力的下降出现活动能力的下降表现为表现为疲倦或肌肉酸痛或全身无力疲倦或肌肉酸痛或全身无力疲劳疲劳疲劳的本质是一种疲劳的本质是一种生理性的改变，经生理性的改变，经过适当的休息便可过适当的休息便可以恢复或减轻。以恢复或减轻。第3页/共39页疲劳的分类，根据其发生的方式分为以下三类：疲劳的分类，根据其发生的方式分为以下三类：疲劳疲劳急性疲劳：因频繁而强烈的肌肉活动引起的急性疲劳：因频繁而强烈的肌肉活动引起的慢性疲劳：因长时间而反复的活动引起的慢性疲劳：因长时间而反复的活动引起的蓄积疲劳：疲劳到了第二天仍未能充分恢复蓄积疲劳：疲劳到了第二天仍未能充分恢复 而蓄积的而蓄积的第4页/共3
3、9页由于连续的脑力活动或体力活动，疲劳分为以由于连续的脑力活动或体力活动，疲劳分为以下两类：下两类：中枢神经的精神疲劳体力活动引起的身体疲劳全身疲劳局部疲劳肌肉疲劳心脏疲劳感觉疲劳肺疲劳疲劳疲劳第5页/共39页第第7 7章章 抗疲劳的功能性食品抗疲劳的功能性食品一、疲劳的概念二、疲劳的症状三、疲劳的生理四、具有缓解疲劳功能的物质第6页/共39页二、疲劳的症状二、疲劳的症状疲劳的症状：全身性剧烈的肌肉运动，肌肉疲劳、呼吸肌疲劳、心率增加、呼吸困难。长时间的疲劳可出现头痛、眩晕、恶心、口渴、乏力等。疲劳的影响：疲劳使工作效率降低、对事物的反应迟钝、学习效率下降，长时间的疲劳会产生过劳导致健康受损，
4、除某一部分器官和系统过度紧张各种病损外，也会出现循环、呼吸、消化功等功能减退。第7页/共39页第第7 7章章 抗疲劳的功能性食品抗疲劳的功能性食品一、疲劳的概念二、疲劳的症状三、疲劳的生理四、具有缓解疲劳功能的物质第8页/共39页三、疲劳的生理三、疲劳的生理体内疲劳物质的蓄积：包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、氮的代谢产物等；体液平衡的失调：包括渗透压、pH值、氧化还原物质间的平衡等。因肌肉活动而对能量代谢功能的影响：肌肉收缩的直接能源是ATP，维持ATP含量的首先是磷酸肌酸，其次是糖代谢的增强。能量消耗的增加使机体的需氧量增加，这就需要呼吸器官及循环系统的功能活动必须加强，此时心率加快、血压升高、呼
5、吸次数增加。第9页/共39页第第7 7章章 抗疲劳的功能性食品抗疲劳的功能性食品一、疲劳的概念二、疲劳的症状三、疲劳的生理四、具有缓解疲劳功能的物质第10页/共39页四、具有缓解疲劳功能的物质四、具有缓解疲劳功能的物质人参人参西洋参西洋参二十八醇二十八醇牛磺酸牛磺酸鱼鳔胶鱼鳔胶葛根葛根乌骨鸡乌骨鸡鹿茸鹿茸大枣大枣具有缓解具有缓解疲劳功能疲劳功能的物质的物质第11页/共39页人参：人参：分亚洲种和西洋种两类，前者统称人参，后者称西洋参。亚洲种原产中国东北部，朝鲜、韩国和日本也有栽培。西洋参主产于北美的东部。人参的组成成分：人参的组成成分：主要是人参皂苷，含18种（共40余种），另含人参多糖（7%
6、9%），低聚肽类以及氨基酸、无机盐、维生素及精油等。 四、具有缓解疲劳功能的物质四、具有缓解疲劳功能的物质第12页/共39页人参能提高细胞寿命，促进淋巴细胞的分裂。人参延缓衰老。人参能提高巨噬细胞的吞噬功能，促进机体特异抗体的形成，提高T淋巴细胞、B淋巴细胞的分裂，从而提高免疫作用。在第2章延缓衰老功能的物质的提到过人参。根部肥大，颇似人的头、手、根部肥大，颇似人的头、手、足和四肢，故称人参足和四肢，故称人参 第13页/共39页人参的生理功能：人参的生理功能： 调节中枢神经系统，改善大脑的兴奋与抑制过程使之趋于平衡；提高脑力劳动与体力劳动的工作效率，有抗疲劳的作用。 增加心肌收缩力，增加心输出
7、量与冠脉血流量，抗心肌缺血与心律失常。 增强机体免疫功能。人参皂苷和人参多糖是人参调节免疫功能的活性成分，这些物质对肿瘤也有一定的抑制作用。 预防和治疗机体功能低下，尤其适用于各器官功能趋于全面衰退的中老年人。 增强动物对外部或内部因素引起功能低下的抵抗力和适应性，即抗应激作用。 含多种抗氧化物质，是抗衰老作用的基础。说明：人参虽是价值较高的补品，并非人人适用，其蛋白质因子抑制脂肪分解，加重血管壁脂质沉积，心脑血管病人慎用。第14页/共39页四、具有缓解疲劳功能的物质四、具有缓解疲劳功能的物质人参人参西洋参西洋参二十八醇二十八醇牛磺酸牛磺酸鱼鳔胶鱼鳔胶葛根葛根乌骨鸡乌骨鸡鹿茸鹿茸大枣大枣具有缓
8、解具有缓解疲劳功能疲劳功能的物质的物质第15页/共39页西洋参：西洋参：与人参同属，是人参的一种，原产北美，1784年开始进入中国。1975年在我国北方大面积试种，年产干品约120t。服用方法有煮、炖、蒸食，也可切片含化或研成细粉冲服。 组成成分：组成成分：主要成分为17种人参皂苷类，另含有人参酸、齐敦果酸、多种无机盐、氨基酸和维生素等。第16页/共39页西洋参的生理功能：西洋参的生理功能：具有抗疲劳的生理功能。对中老年人脏器功能衰弱、免疫功能低下、适应环境耐力减退，有一定保障作用。可增强机体对各种有害刺激的特异防御能力。第17页/共39页二十八醇：二十八醇：白色无味、无臭结晶。对热稳定，熔点
9、83.283.4。分子式为C28H58O，高碳链饱和脂肪醇，溶于丙酮，不溶于水和乙醇。生理功能：生理功能： 增强耐久力、精力和体力，抗疲劳。 提高反应灵敏度，缩短反应时间。 提高肌肉耐力。 增加登高动力。 提高能量代谢率，降低肌肉痉挛。 提高包括心肌在内的肌肉功能。 降低收缩期血压。 提高基础代谢率。 刺激性激素。 促进脂肪代谢、降血脂。第18页/共39页二十八醇的制法：二十八醇的制法：存在于小麦胚芽、米糠、甘蔗、苹果、葡萄等果皮中，主要以脂肪酸酯的形式存在，但在甘蔗中，却存在较多游离态的二十八醇。由上述原料经溶剂萃取法、蒸馏法、超临界萃取法等而得。二十八醇的用途：二十八醇的用途：供制造健康食
10、品之用，在日本用于糖果、运动员饮料等，但因不溶于水，故用于食品时，应有良好的乳化作用。第19页/共39页四、具有缓解疲劳功能的物质四、具有缓解疲劳功能的物质人参人参西洋参西洋参二十八醇二十八醇牛磺酸牛磺酸鱼鳔胶鱼鳔胶葛根葛根乌骨鸡乌骨鸡鹿茸鹿茸大枣大枣具有缓解具有缓解疲劳功能疲劳功能的物质的物质第20页/共39页牛磺酸：牛磺酸：最早由牛黄最早由牛黄 (牛干牛干燥的胆结石燥的胆结石)中分离出来的。中分离出来的。白色结晶或结晶性粉末。主要是从乌贼和章鱼中提取的氨基磺酸，无臭，味微酸，熔点大于300，烹饪稳定。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。对酸、碱、热均稳定。广泛存在于鱼类、贝类及哺乳动物的肌肉
11、及内脏中。第21页/共39页牛磺酸的生理功能： 对用脑过度、运动及工作过劳者能消除疲劳。 维持人体大脑正常的生理功能，促进婴幼儿大脑的发育。由于婴幼儿体内牛磺酸生物合成速度很低，必须从外界摄入牛磺酸，摄入量不足会影响脑及脑神经的正常发育，影响婴幼儿的智力发育。 维持正常的视机能。 抗氧化，延缓衰老作用。 促进人体对脂类物质的消化吸收，并参与胆汁酸盐代谢。 提高免疫能力。能改善T细胞和淋巴细胞增殖等作用。 其它方面。参与内分泌活动，增强心肌收缩力，抗心率失常；扩张胆管，促进胆汁分泌；中和细胞毒素，保护肝细胞膜，具有利胆、保肝和解毒等作用。第22页/共39页牛磺酸的制法：天然品：将牛的胆汁水解，或
12、将乌贼和章鱼等鱼贝类和哺乳动物的肉或内脏用水提取后，再浓缩精制而成。也可用水产加工中的废弃物（内脏、血和肉）用热水萃取后经脱色、脱臭、去脂、精制后再经阳离子交换树脂分离，所得洗提液中的萃出物可达66%67%，再经酒精处理后结晶而得。合成品：二溴乙烷或二氯乙烷与亚硫酸钠反应后再与氨作用而成；也可由2-氨基乙醇与硫酸酯化后加亚硫酸钠还原而成。第23页/共39页四、具有缓解疲劳功能的物质四、具有缓解疲劳功能的物质人参人参西洋参西洋参二十八醇二十八醇牛磺酸牛磺酸鱼鳔胶鱼鳔胶葛根葛根乌骨鸡乌骨鸡鹿茸鹿茸大枣大枣具有缓解具有缓解疲劳功能疲劳功能的物质的物质第24页/共39页鱼鳔鱼鳔(bi(bio)o)胶：
13、胶：为鱼鳔的干制品。鱼鳔是鱼类体内可以涨缩地气囊，鱼借以沉浮，俗称“鱼泡”。 按制法不同，凡割开后干燥者称“片胶”，不割者称“筒胶”，由小的鱼鳔并压而成者称“长胶”。质量以片胶最好，呈椭圆形，淡黄色，半透明，有光泽。主要成分：胶原蛋白、粘多糖等。用鱼鳔做的菜用鱼鳔做的菜第25页/共39页鱼鳔胶的鱼鳔胶的生理功能： 抗疲劳。能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳。 加强脑、神经和内分泌功能，防止智力减退、神经传导滞缓、反应迟钝。 有养血、补肾、固精作用。可促进生长发育和乳汁分泌作用。与枸杞、五味子等合用，可缓解遗精、腰酸、耳鸣、头晕、眼花等肾虚症状。鱼鳔胶的制法：鱼鳔胶的制法：以黄唇鱼、
14、大黄鱼、鳗鱼等的鱼鳔为原料，经割开、清洗、铺平、干燥而成。也可在7%左右的明矾水中浸渍2030min，以促使其迅速脱水，然后晾干而成。第26页/共39页四、具有缓解疲劳功能的物质四、具有缓解疲劳功能的物质人参人参西洋参西洋参二十八醇二十八醇牛磺酸牛磺酸鱼鳔胶鱼鳔胶葛根葛根乌骨鸡乌骨鸡鹿茸鹿茸大枣大枣具有缓解具有缓解疲劳功能疲劳功能的物质的物质第27页/共39页葛根：是一种豆科的药食两用植物的块茎，长约60cm，直径45cm，分野葛和粉葛。野葛除西藏、青海、新疆外，各省均有生产；粉葛主要产于广西、广东，以栽培食用为主。 葛根的成分：主要成分为葛根总黄酮，包括各种异黄酮和异黄酮苷、葛根皂苷、三萜类
15、化合物、生物碱、淀粉、葛根素等，葛根素及其衍生物是葛根特有的生理活性物质，易溶于水。第28页/共39页第29页/共39页葛根的葛根的生理功能： 抗疲劳作用和改善心脑血管的血流量。能使冠状动脉和脑血管扩张，增加血流量，降低血管阻力和心肌对氧的消耗，增加血液对氧的供给，抑制因氧的不足所导致的心肌产生乳酸，从而达到抗疲劳作用。 改善血管微循环障碍。 降低血压。 抑制心率不齐。 对高血糖有抑制作用，可减少血清胆固醇含量，抑制毛细血管透过性的抗进。第30页/共39页四、具有缓解疲劳功能的物质四、具有缓解疲劳功能的物质人参人参西洋参西洋参二十八醇二十八醇牛磺酸牛磺酸鱼鳔胶鱼鳔胶葛根葛根乌骨鸡乌骨鸡鹿茸鹿茸
16、大枣大枣具有缓解具有缓解疲劳功能疲劳功能的物质的物质第31页/共39页乌骨鸡：又名乌鸡，喙hu 、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头及大部分内脏都是乌黑的。血清总蛋白及丙种球蛋白高于普通鸡，含18种氨基酸，包括人体所需的8种氨基酸，其中有10种氨基酸比普通肉鸡的高，还含有维生素B1、B2、B6、B12、C、E和烟酸等多种维生素。维生素E、胡萝卜素、维生素C的含量也均高于普通肉鸡，还含钙、磷、铁、钠、氯、钾、镁、锌等，是“名贵食疗珍禽”。第32页/共39页第33页/共39页四、具有缓解疲劳功能的物质四、具有缓解疲劳功能的物质人参人参西洋参西洋参二十八醇二十八醇牛磺酸牛磺酸鱼鳔胶鱼鳔胶葛根葛根乌骨鸡乌骨鸡鹿
17、茸鹿茸大枣大枣具有缓解具有缓解疲劳功能疲劳功能的物质的物质第34页/共39页鹿茸：雄鹿的嫩角没有长成硬骨时，带茸毛，含血液，叫做鹿茸。其水浸出物中含有多量胶质，灰质中含有钙、磷、铁、镁等。鹿茸能提高机体的工作能力，降低肌肉的疲劳。是一种贵重的中药，用作滋补强壮剂，对虚弱、神经衰弱等有疗效。第35页/共39页四、具有缓解疲劳功能的物质四、具有缓解疲劳功能的物质人参人参西洋参西洋参二十八醇二十八醇牛磺酸牛磺酸鱼鳔胶鱼鳔胶葛根葛根乌骨鸡乌骨鸡鹿茸鹿茸大枣大枣具有缓解具有缓解疲劳功能疲劳功能的物质的物质第36页/共39页大枣：大枣：又名红枣，富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生
18、素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分，维生素C的含量在果品中名列前茅，有维生素王之美称。第37页/共39页红枣的生理功能：红枣的生理功能： 含有的环磷酸腺苷是人体能量代谢的必需成分，能含有的环磷酸腺苷是人体能量代谢的必需成分，能增加心肌收缩力、改善心肌营养、消除疲劳、扩张血增加心肌收缩力、改善心肌营养、消除疲劳、扩张血管，对防治心血管系统疾病有良好的作用。管，对防治心血管系统疾病有良好的作用。 中医认为，红枣具有补虚益气、养血安神、健脾和中医认为，红枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等作用，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠胃等作用，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠多梦等患者的良好保健食品。多梦等患者的良好保健食品。 对肝炎、肝硬化、贫血等病症有疗效。对肝炎、肝硬化、贫血等病症有疗效。 含有的三萜类化合物及环磷酸腺苷，有较强的抗癌、含有的三萜类化合物及环磷酸腺苷，有较强的抗癌、抗过敏作用。抗过敏作用。第38页/共39页四、具有缓解疲劳功能的物质四、具有缓解疲劳功能的物质人参人参西洋参西洋参二十八醇二十八醇牛磺酸牛磺酸鱼鳔胶鱼鳔胶葛根葛根乌骨鸡乌骨鸡鹿茸鹿茸大枣大枣具有缓解具有缓解疲劳功能疲劳功能的物质的物质第39页/共39页
