1、创创新新菜菜肴肴研研发发与与经经营营冯玉珠第1章 创新与创新菜肴第2章 创新菜肴研发的基本原理第3章 创新菜肴研发能力的培养第4章 创新菜肴研发的思维训练第5章 创新菜肴研发的途径和方法第6章 创新菜肴研发机制的建立和有效运行第7章 创新菜肴质量的控制第8章 创新菜肴的营销和品牌塑造1.1创新的概念和作用1.2创新菜肴的特征和类型1.3衡量创新菜肴的标准教学实践练习思考第1章创新与创新菜肴问题导入究竟是什么启动了人类的原始灵性，将大自然与人类自我分离而形成初始的自我意识？究竟是什么打开了人类对客观世界进行思索之门？慢慢地、慢慢地随着岁月的累加，人类感知着、思考着，也行动着于是人类从苍凉的洞穴搬
2、进了水电暖齐全的高楼大厦，从茂密山林的枝干上跳下来，走到了开阔的平原和大海江河之滨，从茹毛饮血、生吞活嚼到火燔熟食、享受美味佳肴。是什么力量让我们的祖先将粗糙的石刀、石斧换成了手提电脑、因特网？是什么力量使他们不在山林的枝干上跳来跳去而乘上了飞机或飞船？这背后到底隐藏着什么？是什么神秘的力量使人类走到了今天？创新是人类历史发展的原动力，是人类生存进化的内在客观需要，是经济发展的唯一路径，是人类社会文明与进步的必然选择。这种更新与发展，可以是事物的一种形态转变为另一种形态，也可以是事的内容与形式由于增加了新的因素而得以丰富、充实、完善等；还可以是事物结构内部构成因素的重新组合，这种新的组合会使事
3、物的结构更合理，功能更齐全，效率进一步提高。1.1创新的概念和作用1.1.1创新的概念1)什么是创新创新是指人们们为了一定的目的，遵循事物发展的规律，对事物的整体或其中某些部分进行变革，从而使其得以更新与发展的活动。【案例1.1】燧人氏“钻木取火”史前文明活化石非物质文化遗产钻木取火关于钻木取火的传说很多，但目前除了黎族的钻木取火能证明其取火方法的存在外，其他的考古无法证明。2006年5月20日，黎族钻木取火技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。目前在海南省保亭、白沙、昌江等黎族居住地区，至今还有人掌握着这种古老的方法，这里不但有取火的工具，我们还能考察到取火的具体过程及其细节，
4、这对印证考古资料具有重要的参考价值。2007年11月9日，记者来到保亭黎族苗族自治县六弓乡，见到了钻木取火的传承人陈法英。 “创新”一词最早出现在南宋后妃传中，意思是创立或创造新东西。新华字典中说创新是抛弃旧的，创立新的。其实，对旧的不完全是抛弃，更确切的应是扬弃。创新的英文是“innovation”，起源于拉丁语，它有三层含义：更新、创造新的东西、改变。创新作为一种理论，形成于20世纪。著名的创新学者美国哈佛大学教授熊彼特，在1912年第一次把创新引入了经济领域。他认为创新是一种生产函数，实现从未有过的组合，其目的是为了获取潜在的利润。他从企业的角度提出了创新的五个方面： 一是产品创新，引进
5、一种新产品或产品的新特性； 二是工艺创新，采用一种新的生产方法； 三是市场开拓创新，开辟一个新市场； 四是要素创新，采用新采用新的生产要素，掠取或控制原材料或半成品半成品的一种新供应来源； 五是制度、管理体制的创新，实现企业的一种新组织。但是，熊彼特的理论一开始并没有引起足够的重视，直到1934年他的作品用英文出版后，才引起了学界的广泛关注。20世纪90年代，我国把“创新”一词引入了科技界，形成了“知识创新”、“科技创新”等各种提法，进而发展到社会生活的各个领域，使创新的说法几乎无处不在。创新与创造密切相关，在某些情况下，两者可以互相替用。例如，对于学生来说，创新能力与创造能力，创新思维与创造
6、思维，创新意识与创造意识，创新精神与创造精神，创新个性与创造个性等，都是可以互相替用的。但是，二者也有实质性的区别。首先，创造更强调首创性、独创性，即排他性，是前所未有的，在这一点上，它类似于发明；而创新则不强调这些特性，它虽然强调“创”，但不一定是“首创”，可以是对既有事件进行“创”，使之更新、更完善等。其次，创造与创新都强调“新”，但创造所强调的“新”，在水平、层次上更高，要求是“开创性”的“新”；而创新所强调的“新”，在水平、层次上则具有比较性、相对性，即相比较有“新意”、有“新的进展”，等等。第三，创造强调事物的“质变”，即事物由一种事物变为另一种事物，二者有本质的变化；而创新则强调事
7、物的“转型”，即事物由一种形态转为另一种形态，或或由一种类型转变为另一种类型，但本质上并不发生改变。2)创造与创新熊彼特最早对“发明”与“创新”进行了区别。他认为，企业家的职能是把新发明引入生产系统，创新则是发明的第一次商业化应用。只要发明还没有得到实际上的应用，那么它在经济上就是不起作用的，而实行任何改善并使之有效即创新。创新与发明的任务完全不同的任务完全不同，而且各自的各自的任务要求具有完全不同的才能。在商业世界，发明一样东西是没用的，只有能将之应用到商业世界才有用。比如，汉堡包不是麦当劳发明的，但为何大家几乎将汉堡包跟麦当劳等同？这就是麦当劳成功之处。汉堡包是一个发明，但不是创新，创新的
8、是麦当劳将产品统一化，无论你走入全世界任何一间分店，得到的口味、包装、服务都是一样的。随着国与国间的边界消失，纭妒澜缡瞧降摹氛獗臼檠缘溃骸叭擞肴酥涞木赫螅innovation that matters更重要。”3)发明与创新1)明确目的性2)价值取向性3)新颖性4)高风险、高回报性1.1.2创新的特征1)创新是人类进步的基本环节，是国家、国家、民族民族领先的根本途径和动力2)创新催生新产业和经济增长点，拉动整个社会向前发展3)创新是人类摆脱困境，走可持续协调发展的必然选择4)创新是民主政治的宗旨和追求，是文化进步的动力1.1.3创新的作用1.2创新菜肴的特征和类型1.2.1创新菜肴的含义1)什
9、么是菜肴菜肴是指相对于主食、小吃(少数小吃亦为菜肴)、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。创新菜肴是在菜肴研发过程中新构想、新观念产生和运用的结果，是利用创造性思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出的新菜品。2)什么是创新菜肴“任何产品，不管其投入市场的时间长短，只要有75的潜在用户还不知道它的名称，或还没有使用过，都可称作新产品。”“新产品并不一定要具有一个全新的概念。它可以是改进了的产品，也可以是增添了新的特色或新的用途的产品。” 创新菜与传统菜创新菜与传统菜既相互区别又相互联系，两者是辩证统一的。传统
10、菜是创新菜的基础，创新菜是传统菜的发展；而创新菜经过较长一段时期(几代至几十代几十代)被消费者所接受和认可后，届时又将变成传统菜。这是烹饪文化变化发展规律的结果。 案例1.2传统菜与创新菜的关系花生肉丁-夏果炒鸡丁传统菜，顾名思义就是烹饪前辈依照某一烹饪方法制作并留传下来，并已在较长时间内得到人们的肯定和认可，约定俗成甚至立书为证的菜肴。传统菜凝聚了先辈们的智慧和心血，反映着扎实的传统烹饪技艺，为创新菜打下了良好的根基。 全新的新菜品是指采用新技术、新原料、新设备等开发出来的崭新菜品，在市场上还没有可以与之比较的菜品。这样的菜品虽然具有极强的竞争优势，但开发成本较高，耗费时间较长，而且由于菜品
11、无专利保护、易于模仿。因此，。因此，全新型菜品的优势难以长久维持。如传统菜“松鼠鳜鱼”、“佛跳墙”最初产生时即属于完全的新菜品。 1.2.2创新菜肴的类型1)全新的新菜品案例1.3佛跳墙的由来改进的新菜品也称革新的新菜品或换代的新菜品，是指在原有菜品的基础上，部分采用新原料或新技术、新造型等，使菜品的色、香、味、形等有重大突破的菜品。改良的新菜品具有投入少、收效快等特点，且方便制作并能快速生产。如新潮苏菜、现代海派菜、新派鲁菜等，以及各类菜点结合菜、中西结合菜、地方菜融合菜品等都属此类。2)改进的新菜品案例1.4二代水煮鱼仿制的新菜品是指对市场上已经出现的产品进行引进或模仿，研制生产出的菜品。
12、开发这种产品不需要太多的资金和尖端的技术，因此比研制全新产品要容易得多，但企业应注意对原产品的某些缺陷和不足加以改造，而不应全盘照抄。3)仿制的新菜品案例1.5以荤托素，别有一番滋味“创新”不是简单的“标新立异”(某些随心所欲的标新立异可能是一种愚昧和落后)，而是发现，是超越，超越自我或超越他人，这种发现或超越在本质上应该具有一定的“先进性”，这是创新的价值所在。1.3衡量创新菜肴的标准1.3.1创意新颖创新菜肴一定要有新意，突出新原料或新工艺、新技法、新造型等特点。在一定时期内，同一消费群体有大体一致的美感内容和审美标准。如果菜肴脱离时代，脱离顾客群体，不符合特定时期消费者的审美标准，就不会
13、引起消费者的审美情趣，不会给人们带来愉悦和快感，自然就没有市场，没有社会性。1.3.2具有时代感创新菜要符合优质菜的一般优质菜的一般特点。在造型上：形态自然美观，主辅料搭配得当，刀工细腻，盛器配合完美和谐。在色泽上：色调明快流畅，主料、调料、辅料、芡汁配色得当，稀稠度合适。在质感上：视觉感觉鲜活、逼真，选料精制选料精制，火候得当，体现出原料自然属性应具有的口感的口感。在味型上：调味巧妙，味道独特，或味透肌里，或复合味道突出，尝后令人回味。1.3.3色香味型俱佳创新菜创新菜的名称一定要雅致得体，名副其实，新颖，不落俗套，同时还要注意音韵和谐，文字简短。一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也
14、是菜肴自身一个有机的组成部分。我们说到菜肴能以色造成“先色夺人”的效果，其实它也能“先声夺人”，这就是它的名称。菜名给人也有美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。1.3.4命名要易上口案例1.6包装菜名价百倍，美妙菜点迎客来乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入歧途1.3.5在销量上要有规模效应一个新菜肴新菜肴的问世，不是烹调师把它做出来就完事，关键是要推出后要得到宾客的认可和赞同，让消费者满意，让同行满意，要有规模效应和社会价值。如果没有得到社会的承认，宾客不喜爱它，它就没有生命力，所以菜肴出新强调的是社会性。 练习思考1.什么是创新，简述创新的内涵、特征、作用和类型。2.创新与创造、创新与发明有何异同？3.创新菜肴在餐饮企业经营中有什么作用？4.你认为衡量创新菜肴的标准应该有哪些？5.创新菜肴应如何命名？
