1、2021年职业资格中级中式烹调师模拟考试题库试卷十一（100题，含答案）1、(判断题)施芡可以提高汤汁对原料的附着力。参考答案：正确2、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。参考答案：错误3、(判断题)()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。参考答案：错误4、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案：错误5、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。参考答案：正确6、(判断题)被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。参考答案：错误7、(判断题)
2、玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。参考答案：错误8、(判断题)()饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。参考答案：错误9、(判断题)调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。参考答案：错误10、(判断题)()花生原产于中国。参考答案：错误11、(判断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。参考答案：错误12、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。参考答案：正确13、(判断题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。参考答案：正确14、(判断题)低钠盐中的氯化钠含量为65%。参考
3、答案：正确15、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。参考答案：错误16、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。参考答案：正确17、(判断题)()单糖可以被人体直接吸收利用。参考答案：正确18、(判断题)()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。参考答案：正确19、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。参考答案：正确20、(判断题)整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。参考答案：正确21、(判断题)比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。参考答案：正确22、(判断题)()采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。参考答案
4、：正确23、(判断题)()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。参考答案：错误24、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案：正确25、(判断题)刀工美化，最主要的作用就是便于食用。参考答案：错误26、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。参考答案：正确27、(判断题)黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。参考答案：正确28、(判断题)调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。参考答案：正确29、(判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设
5、计、安装和使用的消防设备。参考答案：错误30、(判断题)普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。参考答案：正确31、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。参考答案：错误32、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。参考答案：错误33、(判断题)黄酒一般以淡黄色为标准色。参考答案：正确34、(判断题)()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。参考答案：正确35、(判断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：正确36、(判断题)()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案：正确37、(判断题)工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。参考答案：
6、错误38、(判断题)原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。参考答案：正确39、(判断题)根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。参考答案：正确40、(判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。参考答案：错误41、(判断题)毛料质量等于净料质量乘以净料率。参考答案：错误42、(判断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。参考答案：错误43、(判断题)在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味
7、的转换作用。参考答案：错误44、(判断题)()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。参考答案：错误45、(判断题)烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。参考答案：正确46、(判断题)“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。参考答案：正确47、(判断题)施芡是烹调操作中的目的。?。参考答案：错误48、(判断题)传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。参考答案：正确49、(判断题)脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。参考答案：正确50、(判断题)冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。参考答案：错误51、(判断
8、题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。参考答案：正确52、(判断题)随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。参考答案：正确53、(判断题)煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。参考答案：正确54、(判断题)蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。参考答案：错误55、(判断题)整鸡出骨的开口应在16厘米左右。参考答案：错误56、(判断题)配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。参考答案：错误57、(判断题)系数定价法与成本系数是同一种计算方法。参考答案：错误58、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成
9、品破裂现象。参考答案：错误59、(判断题)炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。参考答案：错误60、(判断题)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案：错误61、(判断题)饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。参考答案：正确62、(判断题)刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。参考答案：错误63、(判断题)鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。参考答案：正确64、(判断题)昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。参考答案：正确
10、65、(判断题)为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。参考答案：错误66、(判断题)化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。参考答案：正确67、(判断题)()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。参考答案：正确68、(判断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。参考答案：正确69、(判断题)腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。参考答案：正确70、(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。参考答案：错误71、(单选题)煲仔酱配方中的主要酱料是()。A豆瓣酱B花生酱C磨豉酱D柱候
11、酱参考答案：D72、(单选题)盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。A汤味变成B蛋白质凝固C脂肪不易乳化D汤汁不够澄清参考答案：B73、(单选题)鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。A滋味腥鲜B滋味清淡C滋味鲜浓D滋味鲜美参考答案：D74、(单选题)根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。A财务B营业C管理D服务参考答案：D75、(单选题)国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中压力容器不属于限制的项目。A设计、改造B制造、运输C使用、检验D检验、修理参考答案：B76、(单选题)膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质
12、量分配到各餐的一种制度。A乳、蛋类B肉类C饮料D食物参考答案：D77、(单选题)人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A所有B妇儿C老年人D婴幼儿参考答案：D78、(单选题)活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A生活特性B自然属性C食物特性D饲养规律参考答案：A79、(单选题)蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A叶黄素B胡萝卜素C核黄素D姜黄素参考答案：B80、(单选题)蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A肌肉组织B软骨组织C肌腱D脆骨组织参考答案：C81、(单选题)菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%2.0
13、%。A0.006B0.009000000000000001C0.012D0.015参考答案：C82、(单选题)酸辣海参的泡椒一般在()加入。A炝锅时B烧制的过程中C出锅前D出锅后参考答案：A83、(单选题)烹调前调味又称，其主要方法是腌渍调味。A正式调味B基本调味C补充调味D辅助调味参考答案：B84、(单选题)黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鳃盖较大。A头圆口大B头尖口大C头钝口小D头尖口小参考答案：B85、(单选题)填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。A嵌放B摆放C填放D堆放参考答案：C86、(单选题)大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A炒奶前放入牛奶中B炒奶的过程中C
14、牛奶凝固后D炒制过程中分次参考答案：A87、(单选题)将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A热菜配菜B冷菜配菜C设计配菜D配料配菜参考答案：B88、(单选题)冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。A鲜艳、纯正B平和、淡雅C艳而不俗，淡而不素D光彩夺目参考答案：C89、(单选题)煨制菜肴多以的动物性原料为主料。A质地蔬松B质地较老C质地较嫩D质地较软参考答案：B90、(单选题)猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A破膜清洗B摘除脂肪C直接熟处理D初步熟处理参考答案：D91、(单选题)回锅肉的烹饪方法是()。A滑炒B煸炒C煎D熘参考答案：B9
15、2、(单选题)下列场合中不宜采用保护接地的是。A1000V以下的中性点直接接地电网B1000V以下中性点不接地电网C1000V以上的中性点接地电网D1000V以上的中性点不接地电网参考答案：A93、(单选题)通过原料之间的搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。A彩色B颜色C有色D色素参考答案：B94、(单选题)面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A成熟方法不一B地理位置不同C人们习惯吃较淡一些的面食D经过熟制，有些要失去部分水分参考答案：D95、(单选题)职业道德是人们在中所应遵循的行为规范的总和。A特定的职业活动B强制性的丄作C义务性的劳动D所有的活动参考答案：A96、(单选题)我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A吕氏春秋.本味篇B齐民要术C随园食单D调鼎集参考答案：D97、(单选题)油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A油温高B油介质C油滑腻D油质轻参考答案：B98、(单选题)卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A中卷B如意卷C长卷D短卷参考答案：B99、(单选题)厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。A容器清洗机B全自动制冰机C消毒柜D保温箱参考答案：B100、(单选题)烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。A烹制B预制C监制D制作参考答案：B
