1、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/20221食品的定义食品的定义w “可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质质”GB/T15091-94GB/T15091-94食品工业基本术语食品工业基本术语w “是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品目的的物品”食品卫生法食品卫生法w 食品卫生法食品卫生法调整的客体范围包
2、括：调整的客体范围包括：“一切食品，一切食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、设备设备”和和“食品的生产经营场所、设施和有关环境食品的生产经营场所、设施和有关环境”及及“其它与食品有关的物品其它与食品有关的物品”广义上的食品概广义上的食品概念念资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/20222法律对食品的基本要求法律对食品的基本要求w 无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状色、香、味等感官性状食品卫生法食品卫生法世界卫生组织世界卫生组织 WHOWHO 加强国家级食
3、品安全性计划指南加强国家级食品安全性计划指南1996 1996 w 食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和/ /或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。w 食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施所有阶段必须采取的一切条件和措施。 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/20223掺假食品掺假食品w 在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食品为掺假食品品为掺假食品 美国美国21CF
4、R Part 110 GMP资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/20224标准卫生操作程序（标准卫生操作程序（SSOP）w 企业为了达到企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施工过程中如何实施清洗、消毒清洗、消毒和卫生和卫生保持保持的作的作业指导书业指导书w 是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点特定的加工步骤或关键控
5、制点。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/20225SSOP的主要内容的主要内容w 与食品接触的水的安全与食品接触的水的安全w 与食品接触的表面清洁和卫生程度与食品接触的表面清洁和卫生程度w 防止交叉污染防止交叉污染w 洗手、手消毒和卫生间设施洗手、手消毒和卫生间设施w 防止污染物污染防止污染物污染w 有毒化合物的储存、管理和使用有毒化合物的储存、管理和使用w 加工人员的健康状况加工人员的健康状况w 昆虫、鼠类的控制昆虫、鼠类的控制 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/20226一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全w 水源水源w 标准标准w 水的处理水的处理w 监控监控w
6、供水设施供水设施w 废水的排放废水的排放w 生产用冰生产用冰w 纠偏及纪录纠偏及纪录资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/20227水的作用水的作用w 产品组成产品组成w 传送或运输产品传送或运输产品w 清洗产品清洗产品w 清洗消毒设施、工器具、容器和设备清洗消毒设施、工器具、容器和设备w 制冰及镀冰衣制冰及镀冰衣w 饮用饮用资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/20228生产加工用水的要求生产加工用水的要求w 充足的水源充足的水源w 安全卫生，符合国家饮用水标准安全卫生，符合国家饮用水标准w 水的标准水的标准n国标国标GB5749-85 (35项）项）n海水国标海水国标GB3
7、097-1997n软饮料国标软饮料国标GB1079-89n欧盟指令欧盟指令80/778/EEC （62项）项）n美国美国EPA基本饮用水法规基本饮用水法规资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/20229国标国标GB5749-85w 细菌总数：细菌总数：100个个/mlw 大肠菌群：大肠菌群：3个个/Lw 致病菌：不得检出致病菌：不得检出w 游离余氯：水管末梢不低于游离余氯：水管末梢不低于0.05ppm资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202210水源水源w 城市供水城市供水n安全、优质、可靠安全、优质、可靠n防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流防止交叉连接、压力回流、虹吸管回
8、流w 自供水自供水n井水井水l深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）l水井内壁破坏水井内壁破坏n江湖水江湖水l上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源染排放源资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202211水质监控水质监控w 企业监测项目企业监测项目n余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）w 监测频率监测频率n城市供水城市供水l全项目全项目2次次/年（防疫部门）年（防疫部门）l微生物：至少微生物：至少1次次/月月n自供水自供水l投产前全项目检测并合格，以
9、后投产前全项目检测并合格，以后 2次次/年（防疫部门）年（防疫部门）l余氯：企业余氯：企业1次次/天天l微生物：微生物：1次次/周周资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202212水的处理水的处理达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，主要有：处理措施，主要有：w 加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯n常氯消毒：常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，分钟，0.5-1ppmn超氯消毒：超氯消毒：10倍于常氯，倍于常氯，1-5ppm(严重污染）严重污染）n折点消毒折点消毒w 臭氧消毒臭氧消毒
10、w 紫外线消毒紫外线消毒资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202213供水设施供水设施w 供水网络图供水网络图w 饮用水和非饮用水严格分开饮用水和非饮用水严格分开w 供水口防止水倒流及编号供水口防止水倒流及编号w 洗手水龙头为非手动洗手水龙头为非手动w 使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中在地面，不直接浸入水槽中w 水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202214废水的排放废水的排放w 污水处理污水处理n符合环保规定符合环保规定n符合防疫
11、规定符合防疫规定n处理地点应远离生产车间处理地点应远离生产车间w 废水排放废水排放n地面坡度（地面坡度（1-1.5%)n废水流向废水流向n台案及清洗消毒池的排放直接入沟台案及清洗消毒池的排放直接入沟资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202215生产用冰生产用冰w 制冰水符合饮用水标准制冰水符合饮用水标准w 制冰用具必须保持清洁卫生制冰用具必须保持清洁卫生w 存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染件下进行，防止与地面接触造成污染资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202216纠偏及纪录纠偏及纪录w 纠偏纠偏n
12、对上述事项日常监控发现有问题时，必须进对上述事项日常监控发现有问题时，必须进行纠偏，直至问题解决行纠偏，直至问题解决w 纪录纪录n水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪录，并保持录，并保持资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202217二、与食品接触的表面清洁二、与食品接触的表面清洁和卫生程度和卫生程度w 什么是食品的接触面什么是食品的接触面w 监控监控w 材料和制作材料和制作w 清洗消毒清洗消毒w 纠偏和纪录纠偏和纪录 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202218食品的接触面食品的接触面w 定义：定义：“接触人类食品的表面和以及在
13、正接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面触表面上的那些表面”（GMP，21 CFR 110.3）。）。w 典型的食品接触表面包括加工设备、工器典型的食品接触表面包括加工设备、工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202219材料和制作材料和制作w 材料要求材料要求n无毒（无化学物的渗出无毒（无化学物的渗出)n不吸水、抗腐蚀不吸水、抗腐蚀n不与清洁剂不与清洁剂/
14、消毒剂产生化学反应消毒剂产生化学反应w 制造方面的要求制造方面的要求n能被正确地清洁和消毒能被正确地清洁和消毒n要求表面光滑，包括缝、角、边要求表面光滑，包括缝、角、边w 常用材料：常用材料：n不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202220材料和制作材料和制作w 通常使用的通常使用的n不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、n工作服、手套也是食品接触面工作服、手套也是食品接触面w 通常应避免的材料通常应避免的材料n木材（微生物的繁殖）木材（微生物的繁殖）n含铁金属（腐蚀的问题、生锈）含铁金属
15、（腐蚀的问题、生锈）n黄铜（腐蚀、产品质量）黄铜（腐蚀、产品质量）n镀锌金属（腐蚀、化学渗出）镀锌金属（腐蚀、化学渗出）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202221清洗消毒清洗消毒w 清洁和消毒地五个步骤清洁和消毒地五个步骤n清扫（扫帚、刷子）清扫（扫帚、刷子）n预冲洗预冲洗n使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）擦洗、水化学）n后冲洗后冲洗n消毒消毒资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202222清洁剂清洁剂清洗设备、工器具的清洁剂应尽可能具备一清洗设备、工器具的清洁剂应尽可能具备一下条件：下条件：w 有良好的表面去
16、污力有良好的表面去污力w 能有效清除表面的食品残渣和污物能有效清除表面的食品残渣和污物w 易被水冲掉，不会对正常腐蚀易被水冲掉，不会对正常腐蚀w 无毒、无害、不会造成环境污染无毒、无害、不会造成环境污染资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202223清洁剂的有效性与下列因素有关清洁剂的有效性与下列因素有关w 接触时间接触时间w 温度温度w 物理擦洗物理擦洗w 水化学水化学资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202224消毒消毒w 物理消毒物理消毒n热水消毒（热水消毒（ 80喷淋表面、或浸泡）喷淋表面、或浸泡）n蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到
17、的接触面w 化学消毒化学消毒n氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯）氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯）n碘碘n季铵盐化物（新洁尔灭）季铵盐化物（新洁尔灭）n过氧乙酸过氧乙酸n资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202225食品工厂中通常使用的消毒食品工厂中通常使用的消毒剂浓度剂浓度 ppm消毒剂消毒剂食品接触面食品接触面非食品接触面非食品接触面工厂用水工厂用水氯氯100-2004003-10碘碘2525季胺盐化合物季胺盐化合物200400-800二氧化氯二氧化氯100-200100-2001-3过氧乙酸过氧乙酸200-315200-315资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/
18、202226工作服、手套的清洗消毒工作服、手套的清洗消毒w 集中清洗消毒集中清洗消毒w 不同清洁区的工作股分别清洗消毒、存放不同清洁区的工作股分别清洗消毒、存放w 存放工作服的房间设有臭氧、紫外灯等设存放工作服的房间设有臭氧、紫外灯等设施，卫生、干燥、清洁施，卫生、干燥、清洁资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202227空气消毒空气消毒w 紫外线消毒紫外线消毒n30W/10-15平方米平方米 时间时间30分钟分钟n适用于更衣间、厕所适用于更衣间、厕所w 臭氧消毒臭氧消毒n一般一般1小时小时n加工车间、更衣间加工车间、更衣间w 药物熏蒸药物熏蒸n过氧乙酸、甲醛过氧乙酸、甲醛n冷库、保
19、温库冷库、保温库10ml/平方米平方米/年年资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202228监控监控w 检测目的：检测目的：n是确保食品接触面的设计、安装便于卫生操作，维是确保食品接触面的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分的进行清护、保养符合卫生要求，以及能及时充分的进行清洁和消毒洁和消毒w 检测对象检测对象n食品接触表面的状况；食品接触表面的状况；n食品接触表面的清洁和消毒食品接触表面的清洁和消毒n使用的消毒剂的类型和浓度；使用的消毒剂的类型和浓度；n可能接触食品的手套和外衣是清洁并且状态良好。可能接触食品的手套和外衣是清洁并且状态良好。 资料仅供参考,
20、不当之处，请联系改正。4/18/202229监控监控w 视觉检查视觉检查 n表面状况良好；表面状况良好；n表面已清洁和消毒；表面已清洁和消毒； n手套和外衣清洁及保养良好手套和外衣清洁及保养良好w 化学检测化学检测 n消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）w 验证检查验证检查 n表面的微生物检测表面的微生物检测 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202230纠偏及纪录纠偏及纪录w 纠偏纠偏n在检测过程中发现问题应采取适当的方式及在检测过程中发现问题应采取适当的方式及时纠正（最好现场纠正）时纠正（最好现场纠正）w 纪录纪录n每日卫生监控纪录每日卫生监控纪录n检查
21、、纠偏纪录检查、纠偏纪录资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202231三、防止交叉污染三、防止交叉污染w 交叉污染定义及其来源交叉污染定义及其来源w 交叉污染的预防交叉污染的预防w 监控监控w 纠偏及纪录纠偏及纪录资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202232交叉污染交叉污染w 交叉污染的定义：交叉污染的定义：n是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。当致病菌或病物或化学污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生食源性毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生食源
22、性疾病的交叉污染就发生了。疾病的交叉污染就发生了。 w 交叉污染的三个方面：交叉污染的三个方面：n员工不规范操作造成交叉污染；员工不规范操作造成交叉污染；n生的和熟的没有很好的隔离；以及生的和熟的没有很好的隔离；以及n工厂设计造成的交叉污染。工厂设计造成的交叉污染。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202233员工不规范操作是造成交叉员工不规范操作是造成交叉污染的重要原因污染的重要原因w 整理生的产品，然后整理熟的产品（串岗）整理生的产品，然后整理熟的产品（串岗）w 靠近或在地板上工作，然后整理产品靠近或在地板上工作，然后整理产品w 处理完垃圾桶，然而整理产品处理完垃圾桶，然而整理
23、产品w 从休息室回来，没有洗手从休息室回来，没有洗手w 用处理废弃物的器具来处理产品用处理废弃物的器具来处理产品w 擦完脸，然后处理产品擦完脸，然后处理产品w 上厕所不换工作服、鞋，且不洗手上厕所不换工作服、鞋，且不洗手资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202234预防交叉污染预防交叉污染 (I)w 工厂的选址工厂的选址w 车间布局车间布局n工艺流程布局合理工艺流程布局合理n粗加工、精加工分开粗加工、精加工分开n生、熟分开生、熟分开n最好有单独的清洗消毒间最好有单独的清洗消毒间资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202235预防交叉污染预防交叉污染 (II)w 明确人流、
24、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向n人流：从高清洁区到低清洁区人流：从高清洁区到低清洁区n物流：流畅物流：流畅n水流：从高清洁区到的清洁区水流：从高清洁区到的清洁区n气流：入气控制，正压排放气流：入气控制，正压排放w 加工人员卫生操作加工人员卫生操作n适当的洗手、首饰、化妆、饮食、卫生习惯适当的洗手、首饰、化妆、饮食、卫生习惯n培训培训资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202236监控监控w 在开工前、交班时、餐后进入车间在开工前、交班时、餐后进入车间w 生产中连续监控生产中连续监控资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202237纠偏及纪录纠偏及纪录w 纠
25、偏纠偏n发生交叉污染，采取步骤防止在发生发生交叉污染，采取步骤防止在发生n必要时停产，直到有改进必要时停产，直到有改进n如有必要，评估产品的安全如有必要，评估产品的安全n增加培训增加培训w 纪录：纪录：n消毒纪录消毒纪录n纠偏纪录纠偏纪录资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202238四、四、 洗手、手消毒和卫生间洗手、手消毒和卫生间设施设施w 洗手消毒的设施洗手消毒的设施w 洗手消毒方法和频率洗手消毒方法和频率w 厕所设施与要求厕所设施与要求w 监测监测w 纠偏及纪录纠偏及纪录资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202239洗手消毒设施洗手消毒设施w 非手动开关的水龙头非
26、手动开关的水龙头w 有温水供应有温水供应w 足够的洗手消毒设施足够的洗手消毒设施 1水龙头水龙头/10人，人，200人以上，每增加人以上，每增加20人增设人增设1个个w 流动的消毒车流动的消毒车w 干手用具不得导致交叉污染干手用具不得导致交叉污染资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202240洗手消毒方法和频率洗手消毒方法和频率w 方法（六步法）：方法（六步法）：n清水洗手清水洗手n皂液洗手皂液洗手n冲净皂液冲净皂液n50-100ppm（余氯）消毒液中消毒（余氯）消毒液中消毒30秒秒n清水冲洗清水冲洗n干手干手资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202241洗手消毒方法和频
27、率洗手消毒方法和频率w 频率：频率：n进入车间进入车间n上完厕所后上完厕所后n咳嗽、打喷嚏、吸烟、吃完东西后咳嗽、打喷嚏、吸烟、吃完东西后n手接触到已清洁以外的人体暴露部分之后手接触到已清洁以外的人体暴露部分之后n处理完脏的设备和工器具后处理完脏的设备和工器具后n其他手被污染的情况其他手被污染的情况资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202242厕所设施与要求厕所设施与要求w 与车间相连，门不能直接朝向车间，有更衣、与车间相连，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设施鞋设施w 数量：数量：1个个/15-20人人w 手纸和纸篓保持清洁卫生手纸和纸篓保持清洁卫生w 有洗手消毒设施有洗手消毒设施
28、w 通风良好，干燥，保持清洁通风良好，干燥，保持清洁w 设备保持正常运转设备保持正常运转w 卫生保持，不造成污染卫生保持，不造成污染资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202243良好的入厕程序良好的入厕程序更换工作服更换工作服换鞋换鞋入厕入厕冲厕冲厕皂液洗手皂液洗手清水洗手清水洗手干手干手消毒消毒换工作服换工作服换换鞋鞋洗手消毒进入工作区洗手消毒进入工作区资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202244监测监测w 每天至少监测一次设施的清洁和卫生每天至少监测一次设施的清洁和卫生w 卫生控制人员巡回监督卫生控制人员巡回监督w 定时监测消毒液的浓度定时监测消毒液的浓度w 化验
29、室定期做表面样品的微生物化验室定期做表面样品的微生物资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202245纠偏及纪录纠偏及纪录w 纠偏纠偏n检查发现问题及时纠偏检查发现问题及时纠偏w 纪录纪录n每日卫生监控纪录每日卫生监控纪录n消毒液浓度检查纪录消毒液浓度检查纪录资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202246五、防止污染物污染五、防止污染物污染w 定义定义w 来源来源w 防止和控制防止和控制w 监测监测w 纠偏纠偏资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202247污染物污染污染物污染w 污染物污染污染物污染n食品、食品包装材料和食品所接触表面被微生物、食品、食品包装材料
30、和食品所接触表面被微生物、化学品和物理性污染物（如润滑剂、燃料、杀虫剂、化学品和物理性污染物（如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物）的污染清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物）的污染w 掺假食品：掺假食品：n若食品表面或内部有任何的对健康有害的有毒或有若食品表面或内部有任何的对健康有害的有毒或有害物质害物质n若食品在不卫生的条件下进行加工处理、包装或储若食品在不卫生的条件下进行加工处理、包装或储存，有可能被污物污染或对身体有害存，有可能被污物污染或对身体有害资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202248污染物的来源污染物的来源w 有毒化合物的污染有毒化合物的污染n非
31、食用润滑剂非食用润滑剂n燃料污染燃料污染n杀虫剂杀虫剂n清洁剂、消毒剂（包括使用方法清洁剂、消毒剂（包括使用方法）w 不卫生的冷凝物和死水产生的污染不卫生的冷凝物和死水产生的污染n被污染的冷凝水被污染的冷凝水n不洁净水的飞溅不洁净水的飞溅w 无保护装置的照明设施无保护装置的照明设施w 化学药品残留化学药品残留w 不卫生的包装材料不卫生的包装材料资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202249防止和控制防止和控制w 工厂设计工厂设计w 包装材料的存放符合卫生要求包装材料的存放符合卫生要求w 控制冷凝水控制冷凝水w 照明设施有防暴装置照明设施有防暴装置w 化学品的正确使用和妥善保管化学品
32、的正确使用和妥善保管资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202250监测监测w 监测对象：监测对象：n潜在的有毒的化合物潜在的有毒的化合物n不卫生的水（包括冷凝水）不卫生的水（包括冷凝水）w 频率：频率：n足够的频率以确保达到卫生操作要求足够的频率以确保达到卫生操作要求n建议在工作开始时即监测，在生产过程中建议在工作开始时即监测，在生产过程中4小小时监测一次时监测一次n全天观察工作条件和事实情况全天观察工作条件和事实情况资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202251纠偏纠偏w 除去不卫生表面的冷凝水除去不卫生表面的冷凝水w 用遮盖物防止冷凝水跌落的食品及食品接用遮盖物防止
33、冷凝水跌落的食品及食品接触面上触面上w 清除地面积水、污物、清洁化合物残留清除地面积水、污物、清洁化合物残留w 评估被物污染的食品评估被物污染的食品w 对员工培训正确使用化合物对员工培训正确使用化合物资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202252六、有毒化合物的储存、管六、有毒化合物的储存、管理和使用理和使用w 使用的化学物质使用的化学物质w 有毒化学物质的存储和使用有毒化学物质的存储和使用w 监控监控w 纠偏纠偏资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202253六、有毒化合物的标记、储存和使用w 化学试剂：清洁剂、消毒剂、灭鼠药、杀化学试剂：清洁剂、消毒剂、灭鼠药、杀虫剂
34、、机器润滑剂、食品添加剂等。虫剂、机器润滑剂、食品添加剂等。w 监测涉及到的地方：食品原辅料、成品、监测涉及到的地方：食品原辅料、成品、食品接触表面、包装物料等各个环节。食品接触表面、包装物料等各个环节。w 标记是否正确？贮存是否合理？使用是否标记是否正确？贮存是否合理？使用是否规范？规范？资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202254 容器的正确标记w 原包装器的标签应标明：原包装器的标签应标明： 试剂或溶液名称试剂或溶液名称 生产厂家厂名、地址、或生产厂家厂名、地址、或“为为生生产产”“”“为为包装包装”“”“由由销售销售”以及正确以及正确批号批号 使用说明使用说明w 分装容器
35、标签必须标明：分装容器标签必须标明： 试剂或溶液名称试剂或溶液名称 使用说明使用说明资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202255有毒化合物的正确贮存w 储存于不易接近的地方w 食品级化合物应与非食品级化合物分开贮藏w 远离食品设备、工器具和其它接触食品的地方曾用于存放清洁剂、消毒剂等的容器绝对禁止再用于包装或存放食品资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202256关于化学物质的管理洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和灭鼠药等w 明确成份，主管当局批准w 标识清楚w 专人、上锁储存管理w 使用规定w 库存、使用登记资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202257纠偏纠偏w
36、将存放不准确的有毒化学物质转移到合适的地方将存放不准确的有毒化学物质转移到合适的地方w 将标签不全的化合物推还给供货商将标签不全的化合物推还给供货商w 不能正确辨认内容物的工作容器应重新标记不能正确辨认内容物的工作容器应重新标记w 不适合或已损坏的工作容器不用或销毁不适合或已损坏的工作容器不用或销毁w 评价不准确使用有毒化合物造成的影响，判断食品评价不准确使用有毒化合物造成的影响，判断食品是否受到污染。（有些情况必须要销毁食品）是否受到污染。（有些情况必须要销毁食品）w 加强员工培训以纠正不准确的操作。加强员工培训以纠正不准确的操作。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202258七
37、、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制w 体检：应有体检计划，并设有档案体检：应有体检计划，并设有档案n员工上岗前健康检查员工上岗前健康检查n定期健康检查定期健康检查 1次次/每年每年w 有关疾病：有关疾病：n病毒性肝炎病毒性肝炎n活动性肺结核活动性肺结核n肠伤寒及带菌者肠伤寒及带菌者n细菌性痢疾及带菌者细菌性痢疾及带菌者n化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者n手外伤为愈合者手外伤为愈合者资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202259携带致病菌的食品加工者携带致病菌的食品加工者(表现有症状，或没有表现出表现有症状，或没有表现出)通过咳嗽、打喷嚏通过咳嗽、打喷
38、嚏等呼吸途径等呼吸途径 创面、伤口、烫伤创面、伤口、烫伤 丛肠道通过沾染粪丛肠道通过沾染粪便的手便的手已处理的食物已处理的食物进食进食疾病发生疾病发生资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202260监督、纠偏、记录监督、纠偏、记录w 监督：监督：n监测员工健康的主要目的是控制可能导致食品、食监测员工健康的主要目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染状况品包装材料和食品接触面的微生物污染状况n是否患病是否患病/外伤感染外伤感染w 纠偏：纠偏：n调离生产岗位，直至痊愈调离生产岗位，直至痊愈w 纪录纪录n健康检查纪录健康检查纪录n每日卫生检查纪录每日卫生检查纪录资料仅供
39、参考,不当之处，请联系改正。4/18/202261八、害虫的防治八、害虫的防治昆虫、鸟、鼠等带有一定的病源菌昆虫、鸟、鼠等带有一定的病源菌n苍蝇苍蝇 和蟑囊和蟑囊沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等n啮齿类动物啮齿类动物沙门氏菌、寄生虫沙门氏菌、寄生虫n鸟类鸟类沙门氏菌、李斯特菌沙门氏菌、李斯特菌w 制定防止计划和预防措施制定防止计划和预防措施n清除滋生地清除滋生地n预防进入车间预防进入车间l风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯n使用杀虫剂、灭鼠器使用杀虫剂、灭鼠器资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/
40、202262昆虫、鼠类的控制昆虫、鼠类的控制w 除去害虫藏身地和诱饵除去害虫藏身地和诱饵w 杀灭杀灭n厂区用杀虫剂、车间入口用灭蝇灯厂区用杀虫剂、车间入口用灭蝇灯n粘鼠板、鼠笼粘鼠板、鼠笼n不能用灭鼠药不能用灭鼠药w 及时检查处理及时检查处理资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202263SSOP计划计划w 基于基于GMP之上的，也是制定和实施之上的，也是制定和实施HACCP计计划的前提工作，相辅相成，实现对加工过程中划的前提工作，相辅相成，实现对加工过程中的安全卫生的控制。的安全卫生的控制。w 针对涉及到加工环境或人员等有关的危害。针对涉及到加工环境或人员等有关的危害。w 一般不涉
41、及产品一般不涉及产品w 推荐制订推荐制订SSOP计划，要求控制和监测、纠偏、计划，要求控制和监测、纠偏、记录。记录。w 严重时可以列入到严重时可以列入到HACCP计划中计划中资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4/18/202264SSOP计划：计划：w 描述在工厂中使用的卫生程序；描述在工厂中使用的卫生程序；w 提供这些卫生程序的计划表；提供这些卫生程序的计划表；w 提供一个支持日常监测计划的基础；提供一个支持日常监测计划的基础；w 鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；w 辩别趋势，防止同样问题再次发生；辩别趋势，防止同样问题再次发生；w 确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生概念；确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生概念；w 为雇员提供一种连续培训的工具；为雇员提供一种连续培训的工具；w 显示对买方和检查人员的承诺，以及显示对买方和检查人员的承诺，以及w 指导改善工厂的卫生操作和状况。指导改善工厂的卫生操作和状况。
