1、页 120182018 年年 4 4 月高等教育自学考试福建省统一命题考试月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品化学食品化学( (含有机化学含有机化学) )试卷试卷( (课程代码课程代码 02514)02514)本试卷满分本试卷满分 100100 分，考试时间分，考试时间 l50l50 分钟。分钟。考生答题注意事项：考生答题注意事项：1 1本卷所有试题必须在答题卡上作答本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸试卷空白处和背面均可作草稿纸。2 2第一部分为选择题第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用必须对应试卷上的题号使用 2828 铅笔将
2、铅笔将“答题卡答题卡”的相应代码涂黑的相应代码涂黑。3 3第二部分为非选择题。必须注明大、小题号。使用第二部分为非选择题。必须注明大、小题号。使用 0 05 5 毫米黑色字迹签字笔作答。毫米黑色字迹签字笔作答。4 4合理安排答题空间，超出答题区域无效。合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分选择题第一部分选择题一、单项选择题一、单项选择题( (本大题共本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 l l 分，共分，共 2020 分分) )在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并将在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并将“答题答题卡卡”的
3、相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。1晶型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。2 _不属于人体必需脂肪酸。A亚油酸B亚麻酸C花生四烯酸D油酸3食品中的水大体可分为除_之外的三种形式。A束缚水B蒸馏水C毛细管水D截留水4蛋白质泡沫性质的形成原因是A肽键产生剧烈的热振动，导致次级键的破坏B使蛋白质分子中的基团解离常数发生改变C使吸附于界面的蛋白质分子受力不平衡D剥夺蛋白质分子表面的水化层5糖元的分子结构类似于A直链淀粉B支链淀粉C半维生素D果胶6富含有的食品最好采用避光包装。7自然界唯一的一个含有阳离子的多糖是、A葡甘聚糖B壳聚糖c氨基
4、多糖D树脂多糖8蛋白质的功能性质不包括A胶凝作用B黏度c乳化D呈色反应9蛋白质与蛋白质的相互作用不能产生A面团的形成B结构化C胶凝作用D溶胀性10反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是页 2A碳水化合物B蛋白质C硫胺素D核黄素11肉皮冻的形成属于蛋白质的A乳化作用B膨润作用C凝胶作用D沉淀作用12以下对水果中的有机酸描述错误的是A使食物具有特殊的香味和颜色B能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化C使食物保持一定的酸度，对维生素 c 具有保护作用D水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主13制作硬质果糖时，应部分添加_，以避免结晶。A果糖B葡萄糖C果葡糖浆D转化糖浆14油脂
5、在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是其中含有A甘油三酯B游离脂肪酸C色素D脂蛋白15油炸食品要控制温度在_以内。A100B150C250D30016对 Aw 最敏感的微生物是A细菌B酵母菌C霉菌D嗜盐菌17最容易发生美拉德反应的碳水化合物是A乳糖B蔗糖C支链淀粉D-环糊糯18不能使蛋白质产生胶凝作用的措施是A冷冻B热处理C适度酶解D添加钙离子19蛋白质变性时，除了_之外，全会遭受破坏。A氢键B盐键C疏水键D肽键20缺乏 VB2，人体易患A夜盲症B佝偻病C口舌炎症D脚气病二、判断选择题二、判断选择题( (本大题共本大题共 l0l0 小题，每小题小题，每小题 l l 分，共分，共 1010 分分)
6、 )判断下列每小题的正误判断下列每小题的正误， 正确的将答题卡上该小题的正确的将答题卡上该小题的“AA”涂黑涂黑， 错误的将错误的将“BB”涂黑涂黑。21铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。22大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。23胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素 VA 源。24vc 性质活泼的原因是其分子结构中带有能够可逆加氢或脱氢的烯二醇基团。25植酸盐中的磷容易被人体吸收。26油脂发生自动氧化后由于双键被饱和，从而引起了碘值的下降。27尼克酸(VPP)是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。28硬糖的结构属于晶体结构。29羰氨反应、焦糖化反应属于酶促褐变反应。30蛋
7、黄因含有磷脂等具有乳化性；蛋清因含有可溶性球蛋白质具有起泡性。第二部分非选择题三、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)31同质多晶现象32蛋白质的胶凝作用33油脂的自动氧化34多糖35解吸等温线四、填空题(本大题共 l0 小题，每小题 2 分，共 20 分)页 336疏水基团具有_和_两种特殊性质。37糖类物质的甜度是由于其分子量、_、_及外界因素所决定。38食品在干燥中首先除去的是截留水，其次是_，不能除去的为_39自然界最大量的多糖是_，最大量的单糖是_。40蛋白质的结构性质包括_、面团的形成、_。41果胶的胶凝特性主要取决于其本身的_和_。42脂肪氧化包括_、_
8、和酶促氧化三种形式。43淀粉糊化的实质是分子结构从_状态变为_状态。44. 单糖根据官能团的特点分为_糖和_糖。45味感物质呈味的前提条件是必须_，而嗅感物质具有气味的前提条件是必须_。五、简答题五、简答题( (本大题共本大题共 5 5 小题，每小题小题，每小题 5 5 分，共分，共 2525 分分) )46简述温和的热处理对蛋白质营养与功能性质的影响。47简述环状糊精的结构特点及其化学性质和食品加工中的应用。48简述吸湿等温线与解吸等温线产生滞后的原因与影响因素。49简述乳浊(状)液的失稳过程及其机制。50维生素有哪些特性?请按类归纳并各类举一例说明它们的生理功能。六、论述题六、论述题( (本大题共本大题共 l l 小题，小题，l0l0 分分) )51阐述淀粉的糊化及其实质与糊化过程。页 4页 5页 6
