1、12018 年 10 月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品化学食品化学( (含有机化学含有机化学) )试卷试卷(课程代码 02514)本试卷满分 100 分，考试时间 l50 分钟。考生答题注意事项：1本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。2第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用 2B 铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。3第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用 05 毫米黑色字迹签字笔作答。4合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分第一部分 选择题选择题一、单项选择题一、单项选择题( (本大题共本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题
2、 l l 分，共分，共 2020 分分) )在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。请将其选出并将请将其选出并将“答题卡答题卡”的相应代码的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。1具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素是AVBBVCCVKDVD2蛋白质经过热变性之后，可提高其消化率。A400CBl000CC1000CD800C3当人体缺乏维生素 PP 时会引起A夜盲症B坏血症C佝偻病D癞皮病4海产动物油脂中含有大量的A长链饱和B短链饱和C长链多不饱和D短链不饱和5影响食品中强化矿物
3、质的不利因素是A形成草酸盐B稳定性好C颗粒度小D生物效价高6下列不可促进钙吸收的物质是A乳糖B维生素 Dc蛋白质D蔗糖7_常用来作为苦味物质的基准物。A咖啡碱B黄连C奎宁D番木鳖碱8属于碱性食品的有A苹果B鸡蛋黄C大米D。花生9维生素 B 在生物体内的生理功能是充当A羧化酶的辅酶B脱氢酶的辅酶C转氨酶的辅酶D转一碳基团酶系的辅酶10不是人体所需的常量元素为A锌B磷C硫D钙11连接纤维素的化学键是A一 1，3 糖苷键B一 1，4 糖苷键C一 1，4 糖苷键D一 1，6 糖苷键12阻碍非血红素铁吸收的是A维生素 CB动物肉类C植酸D有机酸13人体通过日照，皮肤中会产生A维生素 AB维生素 DC维生
4、素 ED维生素 K14食品中不能被除去的水是A毛细管水B多分子层水C单分子层水D束缚水215_为单糖。A麦芽糖B果糖C蔗糖D海藻糖16有机溶剂促使蛋白质变性的原因是A肽键产生剧烈热振荡，从而导致氢键的破坏B破坏蛋白质高级结构中的盐键C改变蛋白质介质的介电常数，剥夺蛋白质表面的水化层D吸附于界面的蛋白质分子因受力不平衡引起17能提高蛋白质乳化效果的因素是A小分子表面活性剂B等电点 pHC增大蛋白质溶解度D高盐溶液18_是评价油脂分子量大小的指标。A碘值B过氧化值C酸价D皂化值19pH 在_下，花色苷的稳定性较好。A碱性B中性C酸性D弱碱性20使食品维生素损失较小的脱水干燥方法是A冷冻干燥B真空干
5、燥C喷雾干燥D加热干燥二、判断选择题二、判断选择题( (本大题共本大题共 l0l0 小题，每小题小题，每小题 l l 分，共分，共 1010 分分) )判断下列每小题的正误，正确的将答题卡上该小题的判断下列每小题的正误，正确的将答题卡上该小题的“AA”涂黑，错误的将涂黑，错误的将“BB”涂黑。涂黑。21.组成蛋白质的氨基酸均是 D 型。22.在碱性条件下水解淀粉可生产糖浆。23.水果、糖制品等食品的水分吸附等温线为 J 型。24.变性蛋白质的感观变化就是出现凝胶或沉淀。25.淀粉的改性是采用化学或酶处理，使其原有的理化性质发生改变。26.疏水相互作用就是疏水基团尽可能聚集在一起以减少它们与水分
6、子的接触。27.羰氨反应可能产生对人体不利的致癌物质。28.酸、碱性食品根据其食品体系中的 pH 值来决定的。29.淀粉在温度低于-20或高于 60的条件下可防止老化。30.物理性去除是维生素和矿物质损失的主要途径。第二部分第二部分 非选择题非选择题三、填空题三、填空题( (本大题共本大题共 l0l0 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共分，共 2020 分分) )31蛋白质变性的实质是蛋白质分子结构从_状态变为_状态。32油脂在高温下产生的热反应包括_、_与热分解反应。33玻璃态是指既像_样具有一定的形状和体积，又像_一样分子间只是近似有序。34叶绿素是由_、_和甲醇构成的二醇酯。35食
7、品的风味一般包括_和_两个方面。36钙是人体含量最多的一种无机元素，在人体内的钙 99集中在_和_中。37蛋白质体系的_、_是流体食品如饮料、肉汤、汤汁的主要功能性质。38食品化学的主要研究对象是_或_的生物物质。39用于预测食品稳定性的指标包括_和_。40在不饱和脂肪酸中，_易氧化，_易氧化。四、名词解释题四、名词解释题( (本大题共本大题共 5 5 小题，每小题小题，每小题 3 3 分，共分，共 1515 分分) )341水分的吸附等温线42脂肪的酸败43-环状糊精44必需元素45焦糖化反应五、简答题五、简答题( (本大题共本大题共 5 5 小题，每小题小题，每小题 5 5 分，共分，共 2525 分分) )46分别举例简要说明在食品加工中可能导致维生素损失的三种主要途径。47说明食品中的离子、极性中性成分、疏水成分分别以何种化学力量与水作用?48简述油脂的塑性主要取决于哪些因素?49何谓蛋白质的变性?举出 3 个利用蛋白质变性进行食品加工的例子。50什么是吸湿等温线的滞后现象?影响滞后现象的因素有哪些?六、论述题六、论述题( (本大题共本大题共 l l 小题，小题，l0l0 分分) )51举例论述热处理对蛋白质营养价值的影响。45
