1、内内 容容1234学前儿童的膳食学前儿童的膳食托幼机构饮食卫生要求托幼机构饮食卫生要求营养学基础知识和学前儿童的营养需要营养学基础知识和学前儿童的营养需要什么是营养素？什么是营养素？v想一想，酒精是营养素吗？想一想，酒精是营养素吗？v营养素：食物中的营养素：食物中的化学物质化学物质 提供身体活动所需能量提供身体活动所需能量 促进生长发育促进生长发育什么是营养？什么是营养？v狭义：食物中营养素狭义：食物中营养素含量含量和和质量质量。v广义：人体摄取、消化、吸收、利用食物，以满广义：人体摄取、消化、吸收、利用食物，以满足自身生理需要的足自身生理需要的生物学过程生物学过程。思考一下：思考一下：牛奶牛
2、奶和和豆浆豆浆哪个更有营养？哪个更有营养？ 猪肉猪肉和和大米大米哪个更有营养哪个更有营养? ?人体所需的营养素人体所需的营养素v蛋白质蛋白质v脂肪脂肪v糖类（碳水化合物）糖类（碳水化合物）v矿物质（无机盐）矿物质（无机盐）v维生素维生素v水水热热 能能v热能的来源：热能的来源： 蛋白质：蛋白质：4 kcal/g4 kcal/g 脂肪脂肪9 kcal/g9 kcal/g 糖类糖类4 kcal/g4 kcal/g儿童的热能消耗儿童的热能消耗v维持维持基础代谢基础代谢v身体活动身体活动v生长发育生长发育v食物的特殊动力学作用食物的特殊动力学作用v排泄的损失排泄的损失什么是基础代谢？什么是基础代谢？v
3、空腹空腹1212小时以上小时以上v无体力劳动、脑力劳动无体力劳动、脑力劳动v静卧静卧此时，机体所消耗的热能为此时，机体所消耗的热能为基础代谢基础代谢。影响因素：年龄、性别、体型、环境因素。影响因素：年龄、性别、体型、环境因素。练练 习习 1 1、人体所需营养素共（、人体所需营养素共（ ）种，分别是（）种，分别是（ ）。）。2 2、能够提供能量的营养素是（、能够提供能量的营养素是（ ）、（）、（ ）、（）、（ ）。）。3 3、基础代谢的影响因素有（、基础代谢的影响因素有（ ）、（）、（ ）、（）、（ ）、）、（ ）。）。4 4、儿童特有的热能消耗是（、儿童特有的热能消耗是（ ）。）。作作 业业1
4、 1、儿童的热能消耗包括哪几个方面？、儿童的热能消耗包括哪几个方面？2 2、名词解释：基础代谢。、名词解释：基础代谢。3 3、名词解释：食物的特殊动力学作用。、名词解释：食物的特殊动力学作用。蛋白质蛋白质v元素：元素：C H O N C H O N （S P Fe I Mn Zn )S P Fe I Mn Zn )v蛋白质是人体蛋白质是人体氮的唯一来源，不可替代，不可替代v蛋白质含氮量蛋白质含氮量16%， 6.25g g蛋白质蛋白质1g1g氮氮 样品中蛋白质含量样品中蛋白质含量= =每克样品中含氮量每克样品中含氮量* *6.256.25 蛋白质基本构成单位蛋白质基本构成单位氨基酸氨基酸v必需氨
5、基酸必需氨基酸v条件必需氨基酸条件必需氨基酸v非必需氨基酸非必需氨基酸1、必需氨基酸： 人体不能自行合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得。v苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸v苯丙氨酸、色氨酸苯丙氨酸、色氨酸v缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸v组氨酸2、条件必需氨基酸： 可以减少人体必需氨基酸需要量的氨基酸 v半胱氨酸蛋氨酸（减少蛋氨酸（减少30%30%）v酪氨酸苯丙氨酸（减少苯丙氨酸（减少50%50%）v3、非必需氨基酸人体可以自身合成人体可以自身合成蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能v 构成和修复组织 身体的生长发育即是蛋白质不断积累、更新的过程身体
6、的生长发育即是蛋白质不断积累、更新的过程v 调节生理功能 如：酶、血红蛋白、运铁蛋白、免疫蛋白如：酶、血红蛋白、运铁蛋白、免疫蛋白v 供给能量（为什么不能把蛋白质作为主要供能物质？）“大头娃娃大头娃娃”蛋白质严重不足蛋白质严重不足怎样评价蛋白质的怎样评价蛋白质的“优优”与与“差差”？1 1、蛋白质的含量、蛋白质的含量 此因素与此因素与蛋白质蛋白质的质量有什么关系？的质量有什么关系？哪类食物的蛋白质含量较高？哪类食物的蛋白质含量较高？2 2、必需氨基酸的种类和、必需氨基酸的种类和比例比例 与蛋白质质量的关系？什么是蛋白质的互补作用？与蛋白质质量的关系？什么是蛋白质的互补作用？3 3、蛋白质的消化
7、率：与蛋白质质量的关系？、蛋白质的消化率：与蛋白质质量的关系？其消化率与哪些因素有关？其消化率与哪些因素有关？4 4、蛋白质的利用率：与蛋白质质量的关系？、蛋白质的利用率：与蛋白质质量的关系？其最重要的影响因素是？其最重要的影响因素是？想一想：想一想：v以下四种食物，按照以下四种食物，按照蛋白质含量蛋白质含量的多少应该怎样的多少应该怎样排序？排序？常见食物与人体氨基酸的比例常见食物与人体氨基酸的比例氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉大豆大豆大米大米异亮氨异亮氨酸酸4 42.52.53 33.43.43 32.52.5亮氨酸亮氨酸7 74 46.46.46.36.35.15.1
8、5.15.1赖氨酸赖氨酸5.55.53.13.15.45.45.75.74.44.42.32.3色氨酸色氨酸1 11 11 11 11 11 1v优质蛋白：必需氨基酸的模式与人体蛋白质氨基：必需氨基酸的模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，利用率高。酸模式接近，利用率高。动物性食品、豆制品v限制氨基酸：按照人体的需要及其比例相对不足：按照人体的需要及其比例相对不足的氨基酸的氨基酸v谷物蛋白质第一限制氨基酸：赖氨酸谷物蛋白质第一限制氨基酸：赖氨酸v豆、奶、动物性食品第一限制氨基酸：蛋氨酸豆、奶、动物性食品第一限制氨基酸：蛋氨酸蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用取长补短取长补短v 婴幼儿食品：婴幼儿食品：
9、 豆饭、豆粥、豆沙包、腊八粥、豆饭、豆粥、豆沙包、腊八粥、菜肉包菜肉包v 以谷物为基础的婴幼儿食品以谷物为基础的婴幼儿食品赖氨酸强化赖氨酸强化学前儿童每日膳食中学前儿童每日膳食中 蛋白质的推荐摄入量蛋白质的推荐摄入量年龄年龄（岁）（岁）0-10-11-21-22-32-33-43-44-54-55-65-66-76-77-87-8推荐量推荐量（g g）1.51.53 3/kg/kg体重体重3535404045455050555560606565 既然蛋白质有如此重要的生理功能，那么供给学前儿童既然蛋白质有如此重要的生理功能，那么供给学前儿童 的蛋白质一定要超过其需要量。这个说法对吗？的蛋白质一
10、定要超过其需要量。这个说法对吗？蛋白质供给量蛋白质供给量v成人：成人：1.16 g/1.16 g/天天 供能比：供能比：10%10%15%15%v学前儿童：学前儿童：45-60 g/45-60 g/天天 供能比：供能比：14%14%15%15% 1 1个鸡蛋个鸡蛋6.5g 6.5g 300ml 300ml牛奶牛奶9g9g 100g 100g瘦肉（鸡或鱼）瘦肉（鸡或鱼）17g17g农村地区：充分应用大豆所含的优质蛋白（40%）练练 习习1 1、蛋白质的主要生理功能是：（、蛋白质的主要生理功能是：（ ）、（）、（ ）、）、（）。（）。2 2、蛋白质由（、蛋白质由（ ）种氨基酸构成，其中（）种氨基酸
11、构成，其中（ ）种氨）种氨基酸人体不能合成，称为（基酸人体不能合成，称为（ ）。）。3 3、蛋白质的营养价值取决于（、蛋白质的营养价值取决于（ ）、（）、（ ）、（）、（ ）、）、（ ）四个方面。）四个方面。脂脂 类类v一类难溶于水、易溶于有机溶剂的复杂化学物。一类难溶于水、易溶于有机溶剂的复杂化学物。脂肪磷脂固醇脂 类脂肪的功能脂肪的功能v机体的重要组成成分机体的重要组成成分v储存和提供能量储存和提供能量v保护和支持机体组织保护和支持机体组织v促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收v内分泌作用内分泌作用, ,如雌激素、肿瘤坏死因子等如雌激素、肿瘤坏死因子等v营养学功能（饱腹感、改善食物
12、感官性状）营养学功能（饱腹感、改善食物感官性状）脂肪结构脂肪结构v脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸又可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸2种。v动物脂肪中含中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为较多，常温下呈固态，称为脂。脂。v植物脂肪中中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为较多，常温下呈液态，称为油。油。不饱和脂肪酸食物来源不饱和脂肪酸食物来源v蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、姜、萝：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、姜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜。卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜。v蘑菇：如香菇、花菇。：如香菇、花菇。v大豆及豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆；豆
13、、芸豆； v鱼类：甲鱼及各种海鱼；：甲鱼及各种海鱼； v水果：菜果、山楂、橘子；：菜果、山楂、橘子； v奶类：酸奶；：酸奶； v其他：燕麦、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。其他：燕麦、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。 必需脂肪酸必需脂肪酸v人体不可缺少而自身无法合成，必需通过食物供人体不可缺少而自身无法合成，必需通过食物供给的脂肪酸，属于给的脂肪酸，属于不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸。v亚油酸（植物种子）和亚麻酸（大豆油）v必需脂肪酸缺乏，可导致生长迟缓、生殖障碍、皮必需脂肪酸缺乏，可导致生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等。肤损伤等。v但摄入过多，同样使机体内氧化物、过氧化物增加，但摄入过多，同样使机体内氧化物、
14、过氧化物增加，对机体产生多种慢性危害。对机体产生多种慢性危害。脂肪的适宜摄入量脂肪的适宜摄入量v 中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量占总能量的中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量占总能量的20%20%30%30%。其中饱和脂肪酸其中饱和脂肪酸10%10%，单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸10%10%，多不饱和脂，多不饱和脂肪酸肪酸10%10%。即三种脂肪酸的比例为。即三种脂肪酸的比例为1:1:11:1:1。必需脂肪酸的摄。必需脂肪酸的摄入量一般不应少于总能量的入量一般不应少于总能量的3%3%。v 学前儿童脂肪摄入量占总能量的比例较成人稍高。学前儿童脂肪摄入量占总能量的比例较成人稍高。1-61-6岁岁为
15、为30%-35%30%-35%。脂类的食物来源脂类的食物来源v 植物脂肪：多不饱和脂肪酸含量高，不含胆固醇。如豆油、：多不饱和脂肪酸含量高，不含胆固醇。如豆油、花生油、芝麻油、葵花籽油等花生油、芝麻油、葵花籽油等v 可可黄油、椰子油、棕榈油等饱和脂肪酸含量高可可黄油、椰子油、棕榈油等饱和脂肪酸含量高v 动物性脂肪主要含饱和脂肪酸。如猪油、羊油动物性脂肪主要含饱和脂肪酸。如猪油、羊油 、牛油等。、牛油等。v 海生动物和鱼类富含多不饱和脂肪酸。富含多不饱和脂肪酸。v富含磷脂的食物：肝脏、蛋黄、大豆、花生、麦富含磷脂的食物：肝脏、蛋黄、大豆、花生、麦胚等胚等v富含胆固醇的食物：动物内脏（脑、肝、肾等
16、）、富含胆固醇的食物：动物内脏（脑、肝、肾等）、蛋类蛋类碳水化合物碳水化合物v单糖单糖 无法水解的简单糖无法水解的简单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖、糖醇类物质等葡萄糖、果糖、半乳糖、糖醇类物质等v双糖双糖 可水解为可水解为2 2分子单糖分子单糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖v多糖多糖 由由1010个以上单糖构成的大分子碳水化合物个以上单糖构成的大分子碳水化合物 糖原、淀粉、纤维素糖原、淀粉、纤维素葡萄糖葡萄糖v各种糖类最基本的单位各种糖类最基本的单位v大脑细胞（每日大脑细胞（每日100-120g100-120g）、神经细胞、血细胞）、神经细胞、血细胞必需通过葡萄糖供能必需通过葡萄糖供能v甜
17、度为甜度为7474果果 糖糖v 甜度甜度173173，是糖类中最甜的物质，常用于食品加工业，是糖类中最甜的物质，常用于食品加工业v 果糖代谢不受胰岛素制约，糖尿病患者可少量食用果糖代谢不受胰岛素制约，糖尿病患者可少量食用v 食物来源：水果、蜂蜜等食物来源：水果、蜂蜜等糖糖 醇醇v消化吸收速度慢消化吸收速度慢v提供能量较葡萄糖少提供能量较葡萄糖少v多用于食品加工业多用于食品加工业蔗蔗 糖糖v由由1 1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1 1分子果糖组成分子果糖组成v甜度甜度100100v易导致超重、糖尿病、龋齿、心脑血管疾病等易导致超重、糖尿病、龋齿、心脑血管疾病等麦芽糖麦芽糖v由由2 2分子葡萄糖构成分
18、子葡萄糖构成v甜度甜度5050v常用于食品加工业，如糖、酒等常用于食品加工业，如糖、酒等乳乳 糖糖v由由1 1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1 1分子半乳糖构成分子半乳糖构成v人体肠道内含有人体肠道内含有乳糖酶，婴幼儿时期含量较高，婴幼儿时期含量较高，而成人乳糖酶含量较少，容易导致而成人乳糖酶含量较少，容易导致乳糖不耐受症。亚洲人患病率较高。可用酸奶代替。亚洲人患病率较高。可用酸奶代替。v乳糖对于婴幼儿具有重要意义乳糖对于婴幼儿具有重要意义 维持肠道的正常菌群维持肠道的正常菌群 促进钙的吸收促进钙的吸收纤维素纤维素v刺激肠道蠕动，增强肠道排泄功能刺激肠道蠕动，增强肠道排泄功能v降低血糖和胆固醇降低血
19、糖和胆固醇v预防结肠癌预防结肠癌碳水化合物的适宜摄入量碳水化合物的适宜摄入量v中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量推荐，学前推荐，学前儿童儿童每日每千克体重约需碳水化合物约需碳水化合物15g15g，占总，占总能量的能量的50-60%50-60%。v种类以谷物为主，不宜摄入过多的糖和甜食。种类以谷物为主，不宜摄入过多的糖和甜食。碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源v单糖和双糖单糖和双糖 蔗糖、糖果、甜食、糕点、水果、含蔗糖、糖果、甜食、糕点、水果、含糖饮料、蜂蜜等糖饮料、蜂蜜等v淀粉淀粉 谷类和薯类谷类和薯类矿物质矿物质v人体含有人体含有6060多种元素多种元素v构成有机
20、物的元素：碳、氢、氧、氮，其余元素构成有机物的元素：碳、氢、氧、氮，其余元素构成无机物，也称为矿物质。构成无机物，也称为矿物质。矿物质可分为常量元素和微量元素。矿物质可分为常量元素和微量元素。v常量元素：含量大于体重常量元素：含量大于体重0.01%0.01%的元素。如钾、钙、的元素。如钾、钙、钠、镁、氯、硫、磷等。钠、镁、氯、硫、磷等。v微量元素：铁、锌、碘等。微量元素：铁、锌、碘等。钙缺乏症：钙缺乏症： 方颅、漏斗胸、鸡胸、方颅、漏斗胸、鸡胸、X型腿、型腿、O型腿型腿钙的良好食物来源钙的良好食物来源v牛奶牛奶v豆及豆制品，尤其是大豆、黑豆豆及豆制品，尤其是大豆、黑豆v芝麻、虾皮、海带等芝麻、
21、虾皮、海带等v学前儿童每天牛奶摄入量学前儿童每天牛奶摄入量不应少于300ml，也不宜超过600ml影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素v年龄年龄 年龄越大，钙吸收率越低年龄越大，钙吸收率越低v膳食中维生素膳食中维生素D D的含量的含量v谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、竹笋等），谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、竹笋等），与钙结合形成钙盐，不易于机体吸收利用。与钙结合形成钙盐，不易于机体吸收利用。铁铁v 铁缺乏症铁缺乏症脸色苍白、头晕、注意力不集中、影响体格和智力发育脸色苍白、头晕、注意力不集中、影响体格和智力发育v 学前儿童推荐摄入量学前儿童推荐摄入量12mg/12mg/天天v 铁的良好食物来源：动物血、肝脏、瘦肉等铁的良好食物来源：动物血、肝脏、瘦肉等锌锌v 锌缺乏症锌缺乏症 厌食、易感染、生长发育迟缓等厌食、易感染、生长发育迟缓等v 学前儿童推荐摄入量学前儿童推荐摄入量12mg/12mg/天天v 锌的良好食物来源：锌的良好食物来源： 贝壳类海产品、红肉、动物内脏等贝壳类海产品、红肉、动物内脏等
