1、白汁鲈鱼 原料鲈鱼一条（约500克） 调料鸡蛋清少许 火腿半两 虾仁半两青豆半两 水发香菇半两 姜片一钱酒半两 湿生粉二钱 葱段一钱盐五分 胡椒粉少许 味精二分猪油半斤（实耗一两） 制法1、鲈鱼刮鳞、去内脏洗净，放在沸水锅内浸泡 一下，刮去黑衣，再用清水洗净。 2、火腿、香菇分别切小丁，青豆在沸水锅中出 水，清水漂洗，虾仁用少许蛋清、生粉上浆。制法3、将鱼放在砧墩上，用刀在鱼的两侧打十字花刀， 盛于汤盆，加酒、盐、胡椒粉、姜葱、猪油， 上笼蒸至鱼眼突出，鱼肉松软。 4、将虾仁入锅拉油，倒入漏勺，再将盆内鲈鱼原 汁，倒入炒锅，加进虾仁、香菇、青豆、火腿、 少量鸡汤，烧开后，加味精，大火将汤汁收浓
2、， 用湿生粉勾成奶油芡，淋上鸡油，浇于鱼身上。操作要点1、鲈鱼要焯水除去黑衣；2、要掌握好蒸的火力和时间；3、汤汁要收浓，汤色才能浓白。成菜标准汤汁奶白，鱼肉极嫩，其味鲜美，特别可口 春白海参 原料水发海参500克、小菜心12颗、火腿片12片 调料鸡蛋4只 精盐4克 味精3克胡椒粉 鸡油、料酒少许 水生粉适量鸡汤500克 精制油25克制法1、海参批成蝴蝶片，出水。 2、鸡蛋用冷水煮熟，剥去壳，剖成四片，将鸡 蛋白批成薄片，浸入水中待用。 3、锅内油烧至5成热时，下海参及小菜心拉油后 倒出。 制法4、原锅加鸡汤500克，倒入海参片、火腿片、小 菜心，加入精盐、味精、胡椒粉、白砂糖，料 酒调味。5
3、、烧沸后勾少许水生粉成二流芡，出锅装于窝盆 内，再在盆的四周淋上些鸡油即成。 操作要点勾芡力求快捷，把握恰当时间。 成菜标准色泽鲜艳，味咸鲜糯。 干烧明虾 原料明虾（或大虾）12只（约750克） 调料葱花30克 姜粒10克 精盐2克郫县豆瓣酱25克 酒酿25克 白砂糖50克料酒25克 胡椒粉1克 泡红椒25克精制油1000克（实耗30克） 红油10克制法1、将洗净的明虾剪去腿、须和头尖，去掉沙包和 沙线。用料酒10克、精盐2克拌匀。2、泡红椒去籽，郫县豆瓣酱斩细。3、将明虾下五成热油锅煎至虾壳颜色变色时捞起。 制法4、炒锅内下入泡红椒、郫县豆瓣酱，炒香，出 色，加入姜粒、酒酿煸香，加入清水10
4、0克、 料酒，下明虾入锅。5、烧至汤汁收干一半时，再加入胡椒粉、白砂 糖，再用大火收干，淋上红油让其受热熟透 入味，加入葱花起锅装盆即成。操作要点1、针对虾衣皮薄，虾肉质嫩的特点，因材 施艺，因质施烹。2、配料，火候得当，使明虾卤汁紧包，虾 肉才能入味。成菜标准色泽红润，汁干油亮，本味鲜香，咸鲜微辣。 干烧鱼块 原料净鲩鱼肉500克 调料郫县豆瓣酱25克 酒酿25克 料酒25克泡红椒20克 姜20克 葱25克精盐2克 味精2克 白砂糖2克米醋3克 精制油1000克（实耗100克）红油5克 酱油 生粉少量制法1、将鲩鱼肉加工成长6厘米、宽3厘米的长条块。2、用精盐、料酒、酱油、胡椒、生粉少量，腌
5、渍 入味。3、葱切成0.5厘米的粒，姜切成碎粒，泡红椒、 郫县豆瓣酱剁成细粒。 制法4、将腌制好的鲩鱼条入七成热油锅炸至皮 稍起皱纹时捞起。5、炒锅内下泡红椒、郫县豆瓣酱煸香，加葱、 姜末、酒酿，炒出味，掺入清水350克烧沸， 出味后再加入白砂糖，将鲩鱼条块放入锅 内，升温至沸。制法6、移至小火上卤至汁将干，鱼熟入味时加 入味精、米醋、葱花，把锅提起轻轻摇动。7、同时，不断地将锅内汤汁舀起，淋在鲩鱼 块上至亮油不见汤，起锅滴上一点米醋， 淋上红油，盛入盆子里即成。操作要点1、要选鲜活鲩鱼为原料；2、入锅炸时不宜多动；3、移小火时火候要恰当。成菜标准鲩鱼肉质细嫩，川味浓郁，色泽金红。 鸡火煮干丝
6、 原料白豆腐干400克、熟鸡丝50克、绿叶菜15克、熟火腿丝50克 调料浓汤300克 精盐5克 味精5克料酒15克 精制油500克（实耗50克）制法1、白豆腐干先批成12片薄片，后切成细丝，下开 水锅烫2次，捞起沥干水份。2、烧热锅放入精制油，待油烧至5成热时，原锅内 放入浓汤、料酒、干丝烩透。制法3、然后放入菜心、精盐、味精，用大火收 浓汤汁，取出装入汤盆内。4、再在原锅留少许浓汤，放下鸡丝、火腿 丝、绿叶菜，烧开后堆放在干丝上即成。操作要点1、刀工要精细；2、豆腐干应焯水；3、干丝在烹饪前，应用沸水浸泡。成菜标准奶白色，鲜、嫩、肥、浓，有独特风味。 芹黄鱼丝 原料净鱼肉200克、芹黄125
7、克 调料泡红椒丝10克 姜丝5克 蒜丝8克精盐3克 糖5克 味精1克鸡蛋清 生粉50克 湿生粉10克料酒5克 肉汤50克 芝麻油15克精制油500克（实耗75克） 郫县豆瓣酱 制法1、将鱼肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝。 2、放入鸡蛋清、生粉、料酒、精盐2克上浆。 3、芹黄切成3厘米长的节。 4、取碗1只，放味精、精盐、糖、芝麻油、湿生粉、 肉汤对成滋汁。 制法3、炒锅内油烧至4成热，放入鱼丝，用筷子轻 轻拨散鱼丝，倒入漏勺。 4、原锅中留余油20克，放郫县豆瓣酱煸炒出 红油，放入姜丝、蒜丝、泡红椒丝、芹黄 炒出香味，放入鱼丝，倾入滋汁，颠翻几 下，起锅装盆即可。操作要点1、鱼丝切得粗细要均
8、匀；2、滑油时油温要控制好；3、加入滋汁时要用旺火，颠翻出锅速度要快。成菜标准香辣，略带甜酸味。 生爆鳝背 原料大黄鳝背200克，青椒25克 调料郫县豆瓣酱10克 黄酒10克 干生粉20克水生粉25克 糖10克 酱油8克 醋10克麻油10克 清汤50克 蒜片、葱节、姜片、味精、胡椒面、花椒面各适量生油500克（实耗100克）制法1、将鳝鱼洗净，批成3厘米宽的蝴蝶片，用干 生粉拌匀。 2、青椒去籽，切成菱形块。 3、小碗内放酱油、黄酒、糖、醋、味精、胡椒 面、清汤、水生粉，调成对汁芡。制法4、锅内油烧至七成热时，将鳝鱼放入油锅炸，至 外皮起酥时，倒入漏勺，沥去油。 5、锅内留余油，将蒜片炒香，放
9、郫县豆瓣酱煸出 红油。再放鳝片、青椒。遂即倒入对汁芡，翻 炒几下，淋上麻油，撒上花椒面，起锅装盘。成菜标准脆、酸、香、辣，微麻，略带酸甜味。 酸辣烩鱿鱼 原料水发鱿鱼750克，小菜心6棵，熟火腿肉15克，水发冬菇25克，冬笋肉75克。调料葱25克 姜15克 黄酒20克 酱油10克醋25克 鲜汤300克 水生粉25克盐 酱油 胡椒面 味精各适量 猪油150克。制法1、将水发鱿鱼切成3厘米宽、5厘米长的薄片， 在沸水锅中焯水，洗净。 2、把熟火腿肉、熟冬笋，切成小薄片。 3、小菜心在沸水锅中焯水，在冷水中冲凉。 制法4、炒锅内放油烧热后下葱、姜炸香，加鲜汤、 黄酒、盐、酱油、胡椒面（捞去葱、姜不要
10、）。5、然后放鱿鱼、火腿、冬笋、冬菇下锅，烧沸后， 放小菜心。6、再烧沸后，放味精，并用水生粉勾玻璃芡，淋 上猪油。出锅前，加醋即成。 操作要点1、水发鱿鱼一定要焯水，以去除异味；2、要掌握好芡汁的浓度。成菜标准酸、辣、香、鲜开胃，鱿鱼软中有咬劲，别有风味。 小煎鸡米 原料鸡脯肉150克、水发香菇20克、蘑菇10克、嫩冬笋尖10克 调料郫县豆瓣酱10克 黄酒 清汤或鸡汤10克干生粉15克 水生粉10克 姜末、葱花、盐、酱油、花椒面、糖、醋、味精各适量麻油5克 生油500克（实耗75克）制法1、将鸡脯肉切成米粒状的丁，用黄酒、盐拌匀， 放蛋清上浆。 2、水发香菇、蘑菇、笋尖，切成米粒状的丁。 泡
11、辣椒去籽切成米粒状的丁。3、将黄酒、酱油、糖、醋、味精、清汤、水生 粉，调成对汁芡。 制法4、将鸡米下三成热油锅划散，倒出。再放香菇丁、 蘑菇丁、笋尖丁，滑熟后倒入漏勺，沥去油。5、锅内留余油，放葱花、姜末、郫县豆瓣酱、花 椒面，一起炒出红油。 6、把鸡米等原料下锅，同时将对汁芡倒入，迅速 翻炒几下，放泡椒末，淋上麻油，起锅装盘。成菜标准咸鲜味中略带麻辣酸甜 银丝干贝 原料绢豆腐一盒、干贝50克 调料鸡汤300克 精盐10克 味精3克胡椒粉1克 料酒10克 葱姜汁5克鸡油2克 精制油10克 湿生粉20克制法1、将豆腐加工成1毫米粗，3厘米长的丝，漂于 清水中去豆腥味，沥去清水浸入鸡汤内。 2、将干贝洗净后，放碗中加葱姜汁、料酒，上 笼在旺火上约蒸20分钟取出，去汁水，压打 成丝。制法3、炒锅放到中火上，慢慢地浸入鸡汤及豆腐丝、 干贝丝、葱姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、 干贝汁水。4、调准味后，待汤将沸时，撇去泡沫，用小火慢 慢地淋上湿生粉，勾成米汤芡，出锅前再淋上 鸡油，放上约10克精制油，慢慢推均即可出锅。 操作要点1、用清水除去豆腥；2、刀工要精细；3、烹调时不宜沸过头。成菜标准洁白银丝，色泽光亮，柔嫩爽滑，回味鲜美。 感谢您的阅读！为了便于学习和使用，本文档下载后内容可随意修改调整及打印。 学习永远不晚。 JinTai College
