1、1模块四 厨房的设计与布局2 【学习目标】 了解厨房设计的一般原则，掌握厨房设备布局的基本规律，熟知厨房各区域布局的关系及其未来厨房布局的趋势。 【学习重点】 厨房设计与布局的基本原则，厨房设计的主要内容及布局的一般方法。 【学习难点】 影响厨房设计与布局的因素。3项目一项目一 厨房设计与布局概述厨房设计与布局概述厨房设计布局，是厨房建设的基础，设计布局的结果直接影响到厨房出品速度、出品质量和建设投资。因此，对厨房进行设计布局必须充分研究，切实遵循相关原则，以免产生遗憾工程。4一、厨房设计布局的意义（一）厨房设计布局决定厨房建设投资厨房设计布局确定厨房各工种、区域的面积分配，计划并安排厨房的设
2、施、设备。面积分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较节省。5（二）厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提无论厨房的结构怎样，其功能分隔和设备的选型与配备，都是与厨房生产经营的风味相匹配、相吻合的。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。6（三）厨房设计布局直接影响出品速度和质量厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。7（四）厨房设计布局决定厨房员工工作环境良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境关键在于从节
3、约劳动、减轻员工劳动强度、关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素来进行设备选型和配备。8（五）厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础厨房相对于顾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分别明显的后台，则不可能有独立完整的前台。因此，要提供顾客清新高雅、舒适温馨的就餐环境，就应将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡且没有噪声、气味和高温等污染的、独立的生产场所。9二、影响厨房设计布局的因素厨房设计布局不仅受到餐饮企业内部条件的制约，同时还受到来自餐饮企业以外的条件和政策的影响，在进行厨房设计布局时，必须作充分和综合的考虑。（一）厨房的建筑格局和规模厨房的空间大小、场地结构形状
4、对厨房的设计构成直接影响。10（二）厨房的生产功能不同生产功能的厨房设计布局考虑的因素也不相同。综合加工、烹调、冷菜和点心所有生产功能的厨房，要求按由生到熟、由粗到精、由出品到备餐进行统一的设计和布局。11（三）公用事业设施状况公用事业设施状况对当地经济有着密不可分的制约和调节作用。对厨房设计影响较大的因素主要是水、电、气。电、煤气、天然气的供给与使用更直接地影响着设备的选型和投资的大小。（四）政府有关部门的法规要求食品卫生法和当地消防、安全、环境保护等法规应作为厨房设计事先予以充分考虑。12（五）投资费用厨房建造的投资，是对厨房设计，尤其是设备配备影响极大的因素。投资费用的多少，直接影响到设
5、计、配备设备的先进程度和配备成套状况。除此之外，投资费用还决定了厨房装修的用材和格调。13 三、厨房设计布局的原则 厨房设计就是要确定厨房的风格、规模、结构、环境和相适应的使用设备，以保证厨房生产的顺利运行。厨房布局就是合理安排厨具的平面位置、空间位置，保证生产人员高效的工作流向。14（一）以饭店的经营方针为导向任何一家饭店的厨房都不可能完全相同，除了建筑结构难以相同的原因外，更多的是基于饭店经营者不同的经营方针、经营目标而导致厨房设计上的差异。15 （二）布局中考虑员工的劳动效率1.生产线路的合理安排162.考虑厨房设备的工作效率（1）考虑设备加工的先进性。（2）考虑设备布局的合理性。3.依
6、人体的特点来布局厨房的空间1718（三）选择最佳保护食品的环境现代厨房在设计和布局时要考虑到厨房的温度、湿度等许多方面的因素，尽管从表面上看这些因素不重要，事实上它对菜肴的质量有很大影响。19（四）确保厨房符合安全卫生的要求厨房在规划布局时，一定要远离重工业区、有化工厂、有污染的地区，方圆500米以内不能有粪场、垃圾场。若在居民区，30米半径内不得有尘埃、毒气的作业场所。从安全的角度考虑，厨房在设计时还应重视安全设施的建设，其中首先要考虑的安全因素就是防止火灾的出现。20项目二 厨房的设计厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的面积配
7、备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。21 一、厨房面积确定（一）确定厨房面积的考虑因素1.原材料的加工作业量2.经营的菜式风味3.厨房生产量的多少4.设备的先进程度与空间的利用率5.厨房辅助设施状况22（二）厨房总体面积确定方法 1.按餐位数计算厨房面积 自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积为0.50.7平方米；供应咖啡厅制作简易食品的厨房，每一个餐位所需厨房面积为0.40.6平方米；风味厅、正餐厅每一餐位所需厨房面积为0.50.8平方来。23 2.按餐厅面积来计算厨房面积 国外厨房面积一般占餐厅面积的4060。根据日本统计，饭店餐厅面积在500平方米以内
8、时，厨房面积是餐厅面积的40%50；餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降。2425 3.按餐饮面积比例算划厨房面积26二、厨房环境设计厨房空间与环境设计实际上就是对厨房的工作环境及各种附属设施进行规划与安排的过程。（一）厨房的空间一般厨房的高度不宜过低，过低会使人产生压抑感，不利于通风透气，还导致厨房温度增高；当然，高度过高也不必要，这样会使建筑装修和管道、设备维护遇到更多的麻烦。27厨房的空间隔断要得当与有效，有时厨房隔断区域规划得不好，会影响工作的效率。在众多的厨房中，归纳起来有三种形式的隔断布置：一是统间式，二是分间式，三是统分结合式。28（二）厨房的门窗厨房的门一般要考虑到进出的方便
9、，依据不同的功用，设计成各种形式的门。比如在厨房和餐厅之间开设的门，可以设计成无把手的单向弹簧门，便于服务人员在无法使用手推门的前提下，用身体将门打开。29（三）厨房的墙壁、地面厨房的墙体最好是选用空心砖砌成，因为空心砖有吸音和吸湿的效果。由于厨房每天都要清洁，会接触到水及水汽，故应对离地面1.5米以下的墙体进行防水处理。地面通常要求铺耐磨、耐重压、耐高温和耐腐蚀的地砖。注意地面的坡度，为了利于排水，其坡度应该保持在1.5%2.0%（每米的斜度在0.150.2米）。30（四）厨房的照明厨房内一般照明度在200勒克司（lx）为佳，而食品加工烹调则需400勒克司。在厨房中的加工场所，要选用荧光灯作
10、照明材料，其颜色应选冷黄色、暖白色和冷白色的色调，切忌使用夺目的荧光灯。一般厨房的灯具会安排多组，多组灯会使光源交叉，除去厨房中的阴影，使工作的环境明亮、清洁。31（五）厨房的噪音一个噪音大的厨房的音强为70分贝，而控制好的厨房噪音应该在2030分贝。为此缓解噪声十分必要，具体解决的途径有以下几种：一是降低声源的噪音辐射；二是控制噪音的传播途径，采用吸声材料或隔音材料；三是选择低噪音的设备；四是让工作人员培养良好的工作习惯。32（六）厨房的温度除了厨房的本身环境温度外，厨房中一些诸如冰箱、蒸汽管道、热水管道、炉灶等都会在厨房生产时产生大量的热量。所以在对厨房环境进行改善的过程中，采用一定的降温
11、措施也是必要的。3334（七）厨房的通风厨房的通风可以有两种：一是自然通风；二是机械通风系统。厨房经过通风设备的安装，一般可以使工作环境大大改善。当然在调试的时候一定要有专业的标准，以发挥通风设备的最佳效能。实践证明，通风系统换气4060次/小时可以使厨房保持良好的通风环境。35（八）厨房的湿度所谓湿度就是空气中含水量的多少。一般人体最适当的环境湿度是在55%56%。不过，湿度会随着温度变动而不同。理想的环境温度在20%25%，湿度为相对湿度的65%。3637（九）厨房的排水在厨房内部环境设计中，“一上一下”最重要。“一上”即通风，“一下”即排水，可见排水的处理在厨房生产中是处在一个非常关键的
12、地位上的。厨房的排水可以分为两种形式：一种是国内常用的明沟排水。3839另一种是暗沟，在国外的酒店厨房中多用。暗沟多与地漏相连，这对排水要求较高。地漏的直径不宜小于0.15米，径流面积不宜大于25立方米 ，径流距离不宜大于10米。40（十）厨房的音乐厨房设背景音乐不是所有的酒店都有的，但从效果上看，非常必要：一可以解除员工对噪音产生的疲劳；二可以缓解生理上的疲劳，提高劳动的效率。实验证明，音乐可以帮助职工提高工作效率4.7%11.4%。音乐的演奏时间以1220分钟为宜，一天最长不超过2.5小时，音量控制在57分贝之间。41三、厨房布局类型厨房布局应依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行
13、。通常厨房设备布局可参考以下几种类型：（一）直线形布局直线形布局适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。所有炒灶、炸炉、蒸炉、烤箱等加热设备均直线形布局。4243（二）相背形布局相背形布局是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分成两组背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站进行操作。4445（三）L形布局L形布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角形，把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组合在另一边，两边相连成一直角，集中加热排烟。46（四）U形布局厨房设备较多而所需生产人员不多、出品较
14、集中的厨房部门，可按U形布局，如点心间、冷菜间等。将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗从窗口接递。4748（五）面对面平行布局面对面平行布局主要是将烹调设备置于厨房两边，再将工作台放置于中央，在工作台之间有往来通道。49项目三 厨房作业间设计布局厨房作业间，实际上是在大厨房即整体厨房涵盖下的小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中的作业场所；也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。厨房作业间的设计，就是对上述作业场所的设计。50一、加工厨房设计布局加工厨房，又叫主厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而
15、言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅对接的烹调厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房烹调出品。51（一）设计加工厨房的优点（1）集中原料申购、领货，有利于集中审核控制。（2）有利于统一加工规格标准，保证出品质量。（3）便于原料综合利用和进行细致的成本控制加工。（4）提高厨房的劳动效率。（5）有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。52 （二）加工厨房的设计要求（1）应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。（2）应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备。（3）加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。（4）不同性质原料的加工场所要合理分隔，
16、以保证互不污染。53（5）加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。另外，加工厨房在承担的加工工作中，合适位置设计配备明火加热设备是十分必要的。当然，有加热设备就应注意加热源的安全和所产生烟气的脱排问题，以保持加工厨房安全、舒适的工作环境。5455二、中餐烹调厨房设计布局中餐烹调厨房是餐饮企业十分繁忙的和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房，随企业生产经营风味和规模的不同而数量不一。大型餐饮企业其烹调厨房往往不止一处。中餐烹调厨房设计与设备配备的好坏，对菜肴的出品速度与质量有着直接影响。5657（1）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。（2）中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。（3）抽排烟气
17、效果要好。（4）配份与烹调原料传递要便捷。（5）要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专用设备。58三、冷菜、烧烤厨房设计布局冷菜、烧烤厨房一般由两部分组成：一是冷菜及烧烤、卤水的加工制作场所；二是冷菜及烧烤、卤水成品的装盘、出品场所。（1）应具备两次更衣条件。（2）营造低温、消毒、防鼠虫的环境。（3）设计配备足够的冷藏设备。59（4）紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。60四、面食、点心厨房设计布局面食、点心厨房（规模小一点的面食、点心厨房，又叫面点间或点心间），由于其生产用料、生产设备以及成品特点、出品时间和次序与菜肴有明显不同，故面食、点心厨房设计要求和具体设计布局方式、设备选配等与菜肴烹调厨房
18、也有很大区别。61（1）面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立。（2）要配有足够的蒸、煮、烤、炸、做设备。（3）抽排油烟蒸汽效果要好。（4）便于与出菜沟通，便于监控、督查。62636465五、西餐厨房设计布局西餐厨房是生产制作西餐菜肴、西式点心的场所。（一）西餐烹调厨房设计西餐烹调多以烤、扒、炸、炒为主，多将各类原料单独烹制，配汁调味，分别装盘，对菜肴的成熟度也更加注重。因此，西餐厨房的设计和设备配备与中餐烹调厨房有较大差异。6667（二）西餐冻房、包饼房设计1.西餐冻房设计西餐冻房即制作西餐冷、凉、生（未经烹调，可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房近似的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜
19、、果盘的制作与出品。682.包饼房的生产功能西餐包饼在餐食中的地位及客人对成品的挑剔程度相当高，营业创收比例通常也比较大。（1）包房的生产功能。包房，即面包房，负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种面包。69（2）饼房的生产功能。饼房，即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点，同时也供应餐饮企业外卖的各种糕点。3.包饼房的生产流程（1）包房的生产流程。（2）饼房的生产流程。饼房的品种较多，不同品种的生产流程也不尽相同。70项目四 厨房相关部门设计布局厨房相关部门主要指的是为了保证厨房生产顺利进行，而必须与之配备的、关系密切的备餐间、洗
20、碗间等，而设在餐厅的明厨、明档或餐厅烹饪操作台，与真正意义上的生产厨房也有着密不可分的关系，故也在此列。71 一、备餐间设计布局（一）备餐间的作用1.备餐间配套完善2.有效控制出品次序3.创造快捷服务条件4.集散销售信息 5.区分生产与消费区域，创造良好就餐环境72（二）备餐间设计布局要求1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带2.厨房与餐厅之间采用双门双道3.备餐间有足够空间和设备7374二、洗碗间设计布局洗碗间除了承担餐厅用餐具的洗涤、消毒外，更多的工作是要负责厨房出品所需各类餐具的洗涤和消毒工作，其运转好坏直接影响到厨房的生产和出品。75（一）洗碗间设计布局的意义（1）洗碗间的工作质量影响到厨
21、房环境及其出品质量。（2）洗碗间的工作效率是厨房生产效率的重要依托。（3）洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。76（二）洗碗间设计布局的要求（1）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。（2）洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有清洗餐具的消毒工作。（3）洗碗间通、排风效果要好。7778 三、垃圾处理设计布局（一）垃圾处理设计（1）在产生垃圾最多的位置设置垃圾房或垃圾车，便于垃圾及时清理投放。（2）在设计时要注意工作间的设备与墙壁之间应尽量采取相应的围挡措施，避免食物、污水落入缝隙成为霉变垃圾。79（3）排水明沟设计位置要方便实用，既不影响通行，又要便于清扫落水。（4）厨房的策划、设计以及施工人员施工时都要精心考虑到施工细节。（二）垃圾房设计对于产生垃圾比较多或运送垃圾距离较远的厨房，在环境条件允许的情况下应该设置垃圾房，如较大的厨房和快餐配送中心。801.位置选择2.面积大小3.技术要求
