1、第一节：热加工食品的安全性 一、概述 二、热加工食品的安全性 三、热加工食品的安全性控制一、概述热加工食品是指借助于加热手段处理加工的食品。热处理的目的：1.杀死微生物：致病菌、有害微生物；2.钝化酶：过氧化物酶、抗坏血酸酶；3.破坏食品中无用或有害成分：大豆胰蛋白酶抑制因子；4.改善食品的品质与特性：如色泽、风味等5.提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。 热处理手段包括：高温杀菌、蒸煮、烘烤、油炸、挤压膨化等。（一）焙烤食品 焙烤食品的主要原料为谷物、米面制品，它是以谷物粉、酵母、膨松剂、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段高温烘焙而成的方便食
2、品。 主要包括：面包、饼干、糕点、雪饼等几大类。（二）膨化食品 按是否经食用油脂煎炸或经植物油喷洒、浸渍，将膨化食品分为油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品两类。 前者如：薯片、虾仁、锅巴、方便面等。 后者如：米通、米果、爆米花等油炸型膨化食品非油炸型膨化食品按油炸压力，分为： 常压油炸：通常为敞口，营养素和天然色泽损失较大，适用于粮食类食品，如油炸糕点、油炸方便面等。 减压油炸：也称真空油炸，温度控制在 100左右，氧浓度低，劣变程度低，营养素损失少，最适于果蔬脆片的生产。 高压油炸：该法温度高，油炸时间短，产品外酥内嫩，最适合于肉制品的油炸，如：炸鸡腿、炸羊排等。 挤压膨化：高温短时的加工，营
3、养成分损失小，淀粉、蛋白质、脂肪等的分子结构在挤压膨化中降解，多孔的疏松质构有利于消化酶的作用。 气流膨化食品：在密闭容器中被加热，原料中的水分气化和容器中空气膨胀产生高温高压，由高温高压到常温常压过程中，原料中水分闪蒸，体积膨胀，口感酥脆，适宜加工颗粒物料，如爆米花等。 长时间高温处理食物，会对食物中一些营养成分产生破坏，特别是热敏性成分损失较大；还可能生成一些对人体健康有害的物质。 如淀粉类食物原料在高温热处理过程中，可能增加丙烯酰胺的生成量；油炸食品中油脂氧化、裂解、聚合，生成低分子的醛酮类化合物等。 科学研究发现：在食品中由于有葡萄糖等还原糖与天冬酰胺等游离氨基酸以及其它小分子物质的存
4、在，在 100以上时丙烯酰胺开始生成，在 175左右丙烯酰胺的生成量最大，而在 185时丙烯酰胺含量开始减少；丙烯酰胺最适宜生成的温度区间为 120175。 烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少，表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。 丙烯酰胺具有中等毒性，能引起神经损伤，是一种致癌物质。 皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等。 WHO和欧盟分别规定饮水中丙烯酰胺的限量值为 0.5 g/L和 0.1 g/L。该数据可为食品中丙烯酰胺危险度评价提供参考。l 丙烯酰胺：分子式 CH2=CHCONH2 主要是食品中油脂卫生指标超标，如酸价、过氧化值、羰基价超标。 反映油炸食
5、品所含油脂的酸败程度，与加工用油的新鲜程度、产品包装质量、产品存放时间和温度都有关系。 酸败油脂会造成人体肠胃不适，在感官上使产品出现油腻味。 食用油脂在炸制中经过长时间高温加热，会发生一系列化学变化：出现黏度增高、碘价下降、酸价增高、折射率改变、蛋白变性等现象，同时产生各种气味，营养价值也随之发生变化。 油炸中最常见的化学变化有水解与缩合、热聚合、热分解等反应。 高温下甘油脂肪酸酯分解成游离脂肪酸和甘油。（一）防止高温加热油脂的劣变l油脂的劣变与油炸时间和温度呈正相关，因此应避免高温长时间加热。有效手段是采用真空深层油炸。其优点有： 能保持食物原有的色泽和香味。不易氧化褐变、褪色、变色，保持
6、食物本身的颜色。 真空下水的沸点会降低，有利于食物中水分蒸出，形成疏松多孔的结构和松脆的口感。 食物中的营养成分如无机盐、维生素等不易被破坏。 防止榨油在高温下发生的聚合反应，减少有害物质的生成，提高榨油的反复利用率。2、增加煎炸油的饱和脂肪酸含量，提高油脂的稳定性 不饱和脂肪酸不稳定，容易与空气中的氧气发生反应。 煎炸食品时油温不宜过高，应控制在 190以下。 应使用不饱和脂肪酸含量较低的专用煎炸油或高级精炼烹调油。3.采用封闭连续油炸设备，并及时补充新油 间歇式加热比一次连续性加热更容易变性。因炸制一段时间停下来后，油脂发生自动氧化，再加热时自动氧化速度大大加快。 应尽量减少油脂反复使用次
7、数，建议油脂反复使用总时间不应超过 8 h。4、降低食品水分，及时清除油渣 水分残留于油中，会加速油脂氧化水解，产生刺激性气味。 油渣的来源主要是产品油炸过程中掉下来的渣子及油氧化水解形成的黑色颗粒。 如果不及时分离，则会促进油脂的氧化。 研究发现：用铝锅、铁锅、铜锅分别加热油脂，结果铜锅中的油脂变质最快，其次是铝锅。 因即使微量的金属铜离子、铝离子，也能催化油脂的氧化，使变质速度明显加快。 因此最好用铁锅或不锈钢锅。 在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，能降低油脂变质速度。 最理想的是添加甲基硅油，可在油面形成一层单分子膜，抑制煎炸时泡沫的形成，减少油面与空气的接触面积。 甲基硅油还可使食油的
8、烟点提高 810，其憎水性可减轻水分对脂肪的水解作用，而且甲基硅油没有毒性。 对淀粉类食品尽量采用蒸煮加工，或采用低温加工，如采用真空油炸、低温或超高温灭菌等。 油炸食品时需严格控制油温，要控制在 150左右，火不要烧的过旺； 如果油温超过 200，则煎炸时间以不要超过 20 min为宜。 研究表明：马铃薯在低温（24）保存，其淀粉会部分转化为还原糖，煎炸这样的马铃薯，生成的丙烯酰胺量会多增加 10倍以上。但采用蒸煮时，则没有丙烯酰胺生成。 薯片内部的温度控制在 100左右，丙烯酰胺的生成量则不到 180时的 20%。 在油炸前先用 70的热水将薯片焯一遍，结果炸薯片中丙烯酰胺的含量能控制在不
9、用水焯情况下的 46%。 研究表明：维生素 E、阿魏酸、儿茶素等能抑制丙烯酰胺的产生。 另外，pH 的降低会抑制丙烯酰胺的生成。 建议少吃煎炸和烘烤食品，少食油炸马铃薯条之类的西式快餐及含糖量高的食品，多食新鲜蔬菜和水果。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热过程中形成，如油炸薯条、薯片等，油炸类食品中丙烯酰胺含量相对较高。第二节 食品添加剂对食品安全性 的影响 问题一：你每天通过食品摄入了多少食品 添加剂？问题二：有一些商家现在推出一些食品， 标签上 写有 “绝不含任何食品添 加剂”，你对此有何看法？一、食品添加剂与食品工业 p纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史，可以看出
10、：食品工业的需求带动了食品添加剂食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。p食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品工业的灵魂。 p我国食品工业发展迅速，1978年，食品工业总产值为 471亿元，1993年为 3428亿元，2001年为8000亿元，2006年为 24801亿元；p伴随着食品工业的发展，食品添加剂行业也取得了巨大的进步，1986年我国批准使用的食品添加剂仅有 16类 618种，而 2006年达到了 22类 2171种，总产量 443万吨，产值 460亿元。 二、食品添加剂的定义l联合国食品添加剂法典委
11、员会（CCFA）和欧盟等国对食品添加剂的定义中明确规定 “不包括为改进营养价值而加入的物质”。l而美国对食品添加剂的定义不仅包括营养物质，还包括各种间接使用的物质（如包装材料、包装容器及放射线等）。l我国食品卫生法规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。 三、食品添加剂的分类 1. 按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成 3大类：（1）天然提取物 (色素、香料）；（2）用发酵等方法制取的物质，其结构和 天然化合物结构相同（柠檬酸）；（3）化学合成物 （苯甲酸钠）； l我国 1990年颁布的 “食品添加剂分类和代码”按其主要功能作
12、用的不同分为 20类，另有其他，因香料品种太多另为一类。l如下表：食品添加剂分类和代码（中国，1990）分类食品添加剂种类分类食品添加剂种类01 酸度调节剂12 增味剂02 抗结剂13 面粉处理剂03 消泡剂14 被膜剂04 抗氧剂15 水分保持剂05 漂白剂16 营养强化剂06 膨胀剂17 防腐剂07 胶姆糖基础剂18 凝固剂08 着色剂19 甜味剂09 护色剂20 增稠剂10 乳化剂00 其他11 酶制剂N/I/A食品香料 按食品添加剂安全评价划分，可分为 A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下：lA类：已经制定 ADI（人体每日允许摄入量）和暂定 ADI者，其中pA(1)类：经过评价认
13、为毒理学资料清楚，已经制定出 ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者；pA(2)类：已经制定暂定 ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类：曾经进行过安全评价，但未建立 ADI值，或者未进行过安全评价者，其中：pB(1)类：曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定 ADI者； pB(2)类：未进行过评价者。 C类：认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：pC(1)类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；pC(2)类：认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 l食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，使用范
14、围也越来越广。l在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。 五、对食品添加剂的基本要求1.食品添加剂本身应该是经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体无毒无害。2.在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质。3.食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹饪过程中消失或破坏，以避免摄入人体则更安全。 4.要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程，并在较低的使用量条件下具有显著效果。5.应该有严格的质量标准，有害物质不得检出或超过允许标准。6.食品添加剂对食品的营养不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量和风
15、味，特别不得掩盖原有风味。7.使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。8.添加于食品后能被分析检测出来。9.价格低廉，来源充足。 六、食品添加剂的危害与毒性 1. 致癌、致畸、致突变食品添加剂对人体的毒性有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。2. 急性中毒食品添加剂的过量使用或有毒杂质含量过高时能引起人类的急性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。 3. 过敏反应有些食品添加剂是大分子物质，这些大分子物质可能会引起变态反应，近来年这类报道日益增多，
16、如有报道糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏性皮炎，许多香料可引起支气管哮喘。 4. 叠加毒性食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现中来的叠加毒性比想象的要多得多，当它们和其他的化学物质如农药残留、重金属等一起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。 1. 生物学作用苯甲酸：为酸型防腐剂，在水中的溶解度较低，因此在生产中多使用其钠盐，苯甲酸在生物体内的转化主要是与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出体外，所以可以认为其是比较安全的防腐剂。苯甲酸的大鼠（半数致死量） LD50为 2.53 g/kg，苯甲酸钠为 4.0
17、7 g/kg，其 ADI值为 05 mg/kg，但也有报道称其可引起中毒，所以现在在使用上仍然存在争议，但仍为各国所使用，但使用范围较窄。因为其价格低，所以在我国仍然广泛使用。 2. 使用范围和使用量我国食品添加剂使用卫生标准规定，苯甲酸用于碳酸饮料，最大使用量为 0.2g/kg；用于低盐酱菜、酱类、蜜饯，最大使用量为0.5 g/kg；用于葡萄酒、果酒、软糖最大使用量为 0.8 g/kg；用于酱油、食醋、果酱、果汁最大使用量为 1.0 g/kg。 苯甲酸的卫生质量标准项目GB1901-94项目GB1901-94含量(以干基计)/%99.5重金属(以Pb计)/%0.01熔点/121123砷(以A
18、s计)/%0.0002易氧化物合格干燥失重/%0.5易碳化物颜色不深于 17号比色液灼烧残渣/%氯化物(以NaCl计)/%0.014邻苯二甲酸/%合格八、食品添加剂卫生管理办法 中华人民共和国卫生部令第 26号 食品添加剂卫生管理办法的修订已于 2001年 12月 11日部务会通过，现予以发布，自 2002年 7月 1日起施行。1993年 3月 15日发布的食品添加剂卫生管理办法同时废止。 部长 张文康 二二年三月二十八日 食品添加剂卫生管理办法第一章 总则 共 4条第二章 审批 共 5条第三章 生产经营与使用 共 8条第四章 标识、说明书 共 3条第五章 卫生监督 共 4条第六章 罚则 共
19、3条第七章 附则 共 3条 一塑料包装材料对食品安全性的影响 塑料是以高分子聚合物（合成树脂）为主要原料，再加以各种助剂（添加剂）制成的高分子材料。 塑料包装表面污染物由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污染食品。 塑料包装材料本身的有毒残留物迁移塑料材料本身含有部分的有毒残留物质，主要包括有毒单体残留、有毒添加剂残留、聚合物中的低聚物残留和老化产生的有毒物，它们将会迁移进入食品中，造成污染。 包装材料回收或处理不当包装材料由于回收和处理不当，带入污染物，不符合卫生要求，再利用时引起食品的污染。 2.常用塑料及其制品对食品安全性的影响 聚乙烯 聚乙烯塑料的残留物主要包括单体乙烯、低相对分子质
20、量聚乙烯、回收制品污染物残留以及添加色素残留，其中乙烯单体有低毒。由于乙烯单体在塑料包装材料中残留量极低，而且加入的添加剂量又很少，一般认为聚乙烯塑料是安全的包装材料。但低相对分子质量聚乙烯溶于油脂使油脂具有蜡味，从而影响产品质量。聚乙烯塑料回收再生制品存在较大的不安全性，由于回收渠道复杂，回收容器上常残留有许多有害污染物，难以保证清洗处理完全，从而造成对食品的污染；同时为掩盖回收品质量缺陷往往添加大量涂料，从而使涂料色素残留污染食品。因此，一般规定聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品的包装容器。 聚丙烯 聚丙烯塑料残留物主要是添加剂和回收再利用品残留。由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收
21、剂等添加剂，造成添加剂残留污染。其回收再利用品残留与聚乙烯塑料类似。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。 聚苯乙烯 聚氯乙烯 聚偏二氯乙烯 3.塑料包装材料及其制品的卫生标准 食品塑料包装材料的卫生安全性基本要求为：无毒、耐腐蚀性、防有害物质渗透性、防生物侵入性。很多国家对塑料的原料及其制品制定了卫生标准以及检验方法，并对添加剂加以规定。 对于塑料包装材料中有害物质的溶出残留量的测定，一般采用模拟溶媒溶出试验进行；溶出试验是在模拟盛装食品条件下选择几种溶剂作为浸泡液，然后测定浸泡液中有害物质的含量。同时进行毒理试验，评价包装材料毒性，确定有害物的溶出残留限量和某些特殊
22、塑料材料的使用限制条件。 橡胶可分为天然橡胶和合成橡胶两大类。天然橡胶是天然的长链高分子化合物，本身是对人体无毒害的，其主要的食品安全性问题在于生产不同工艺性能的产品时所加入的各种添加剂。合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的问题和塑料一样，主要是单体和添加剂残留。在对橡胶的水提取液作较为全面的分析中，可以发现有 30多种成分，其中 20多种有毒，这些有毒成分包括硫化促进剂，抗氧化剂和增塑剂。 目前，食品包装用纸的食品安全问题主要是：1.纸原料不清洁：有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；2.经荧光增白剂处理：使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；3.包装纸涂蜡：使其含有过高
23、的多环芳烃化合物；4.彩色颜料污染：如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；5.挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。 1. 金属包装材料对食品安全性的影响 马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡起保护作用，但由于种种原因，锡会溶出而污染罐内食品。在过去的几十年中，由于罐藏技术的改进，已避免了焊缝处铅的迁移，也避免了罐内层锡的迁移。如在马口铁罐头罐内壁上涂上涂料，这些替代品有助于减少锡铅等溶入罐内，但有实验表明：由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。 铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。包装用铝材大多是合金材料，合金元素主要有锰、镁、铜、锌、铁、硅、铬等。铝制品主要的食品安全
24、性问题在于铸铝时和回收铝中的杂质。目前使用的铝原料的纯度较高，有害金属较少，而回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品的污染。 玻璃是一种惰性材料，一般认为玻璃对绝大多数内容物不发生化学反应而析出有害物质。玻璃中的迁移物与其他食品包装材料物质相比有不同之处。玻璃中的主要迁移物质是无机盐或离子，从玻璃中溶出的主要物质毫无疑问是二氧化硅。 陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一种玻璃态物质，釉料的化学成分和玻璃相似，主要是由某些金属氧化物硅酸盐和非金属氧化物的盐类组成。搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质。釉料中含有铅、锌、镉、锑、钡、钛等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质，当用其盛装酸性物质或酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，甚至引起中毒。
