1、第二节第二节 脂类脂类中性脂肪中性脂肪( (甘油三脂）甘油三脂） 甘油甘油 + + 脂肪酸脂肪酸 类脂类脂磷脂磷脂固醇固醇1分子分子3分子分子主要存在于主要存在于细胞膜细胞膜和和细胞器细胞器膜中膜中指存在于指存在于人体皮下结缔组织人体皮下结缔组织 、腹腔腹腔大网膜大网膜、肠系膜肠系膜等处的甘油三酯等处的甘油三酯一、脂类的组成与分类一、脂类的组成与分类饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFA） 单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFA）脂肪酸脂肪酸（一）脂肪（一）脂肪1分子分子甘油甘油和和3分子分子高级脂肪酸高级脂肪酸由由C、H、O三种元素构成三种元素构成脂肪酸脂
2、肪酸1、按照、按照饱和程度饱和程度分类：分类：不含双键不含双键含双键含双键组成动物油脂，常温下呈组成动物油脂，常温下呈固态固态，如猪油、羊油、牛油，如猪油、羊油、牛油组成植物油脂，常温下呈组成植物油脂，常温下呈液态液态，如花生油、芝麻油、，如花生油、芝麻油、菜籽油菜籽油多数脂肪酸在人体内可以合成，多数脂肪酸在人体内可以合成，但但等等在人体内不能合成，在人体内不能合成，而营养而营养上又是不可缺少的，上又是不可缺少的，必须由食物供给，必须由食物供给，故称其为故称其为必需必需脂肪酸脂肪酸。如花生四烯酸是合成体内重要活性物质前列。如花生四烯酸是合成体内重要活性物质前列腺的原料，人体必须从食物中摄取。腺
3、的原料，人体必须从食物中摄取。 必需脂肪酸必需脂肪酸含双键含双键花生四烯酸（花生四烯酸（ARA，二十二碳四烯酸），二十二碳四烯酸）属于必需脂肪酸：人体不能合成，必须由外界食物供给属于必需脂肪酸：人体不能合成，必须由外界食物供给生理功能：生理功能：（1）是人体）是人体大脑和视神经发育的重要物质大脑和视神经发育的重要物质，对提高，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。智力和增强视敏度具有重要作用。（2）有）有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系列生理活性。对预防心血管疾调节血细胞功能等一系列生理活性。对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重
4、要功效病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效（3）研究证明，使用）研究证明，使用DHA和和ARA配方奶粉的婴幼儿组配方奶粉的婴幼儿组和普通奶粉的婴幼儿组相比，前者智力指数高出和普通奶粉的婴幼儿组相比，前者智力指数高出7分分脑黄金（脑黄金（DHA，二十二碳六烯酸），二十二碳六烯酸）属于必需脂肪酸：人体不能合成，必须由外界食物供给属于必需脂肪酸：人体不能合成，必须由外界食物供给1 1健脑益智健脑益智防止智力下降、健忘、老年痴呆防止智力下降、健忘、老年痴呆DHADHA是大脑发育必不可少的物质基础，是大脑发育必不可少的物质基础，在大脑皮层中含量高达在大脑皮层中含量高达20%20%，人的记忆力、，人的记忆力、思
5、维能力都依赖思维能力都依赖DHADHA来维持提高，因此来维持提高，因此DHADHA也称脑黄金也称脑黄金2DHADHA在视网膜中占的比例最大，高达在视网膜中占的比例最大，高达50%50%。DHADHA可缓解眼部疲劳，减少眼部患病几率可缓解眼部疲劳，减少眼部患病几率改善视力改善视力维护视网膜，减少眼部患病几率维护视网膜，减少眼部患病几率必需脂肪酸的食物来源与需要量必需脂肪酸的食物来源与需要量（1 1）成人每日供给必）成人每日供给必需脂肪酸的量达到总需脂肪酸的量达到总热能供给量的热能供给量的12%12%。中国营学会建议多中国营学会建议多不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸供能占供能占总能量的总能量的10%10%
6、为宜为宜。 值得注意的是，必值得注意的是，必需脂肪酸和多不饱和脂肪需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄入，会对人体酸的过多摄入，会对人体产生副作用，导致过氧化产生副作用，导致过氧化脂质的增多，促进衰老。脂质的增多，促进衰老。故在日常生活中，既要防故在日常生活中，既要防止动物脂肪的过多摄入，止动物脂肪的过多摄入，又要防止植物油的过多摄又要防止植物油的过多摄入。入。 必需脂肪酸的食物来源与需要量必需脂肪酸的食物来源与需要量2、按照、按照空间结构空间结构分类：分类：脂肪酸脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸“餐桌上的定时炸药餐桌上的定时炸药”天然反式脂肪酸天然反式脂肪酸人造反式脂肪酸人造反式脂
7、肪酸风味独特、耐高温、风味独特、耐高温、存放久、不易变质存放久、不易变质反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害（1）让人肥胖的）让人肥胖的“能力能力”是正是正常不饱和脂肪酸的常不饱和脂肪酸的7倍，是正常倍，是正常饱和脂肪酸的饱和脂肪酸的3到到4倍。倍。长期食用长期食用反反式脂肪酸式脂肪酸油脂油脂粘度大粘度大不饱和程度低不饱和程度低（含双键少）（含双键少）沾附在血沾附在血管壁上管壁上血管弹性差，血管弹性差，易硬化易硬化流速慢，易导致流速慢，易导致高血压及心脏病高血压及心脏病（2）引发心脑血管疾病）引发心脑血管疾病食品安全国家标准预包装食品营养标签通则食品安全国家标准预包装食品营养标签通则中中4 4强制
8、标示内容强制标示内容 的的4.44.4条款规定：条款规定：“食品配料含有食品配料含有或生产过程中使用了氢化和或生产过程中使用了氢化和( (或或) )部分氢化油脂时，在部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪营养成分表中还应标示出反式脂肪( (酸酸) )的含量的含量”。另。另外在外在D.4.2D.4.2条款规定，条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超每天摄入反式脂肪酸不应超过过2.2g2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的于每日总能量的1%1%，过多有害健康。过多摄入反式，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从
9、而增加心血管疾病脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。发生的危险。”该国家标准于该国家标准于20132013年年1 1月月1 1日起实施。日起实施。国家规定：国家规定：（二）类脂（二）类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。主要存在于细胞膜包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。主要存在于细胞膜和细胞器膜中和细胞器膜中, ,是构成机体组织较稳定的脂类，受食物脂肪影是构成机体组织较稳定的脂类，受食物脂肪影响较小。响较小。1 1、磷脂、磷脂磷脂是一类磷脂是一类含磷含磷的脂类化合物，它广泛存在于动植物组织的脂类化合物，它广泛存在于动植物组织中，是构成细胞膜的重要组成部分。主要存在于中，是构
10、成细胞膜的重要组成部分。主要存在于动物的脑、肝、动物的脑、肝、蛋黄和植物种子蛋黄和植物种子中。常见的磷脂，多属于中。常见的磷脂，多属于磷酸甘油酯磷酸甘油酯。磷脂磷脂卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂卵磷脂卵磷脂最初是从卵黄中发现的，且含量丰富，故最初是从卵黄中发现的，且含量丰富，故称为称为卵磷脂（蛋黄素），卵磷脂（蛋黄素），被誉为被誉为蛋白质、维生素蛋白质、维生素并列并列的的 第三营养素第三营养素”。1 1 ）可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。）可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。2 2 ）预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生。）预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生。3 3 ）具有乳化、分解油脂的作用
11、）具有乳化、分解油脂的作用血管清道夫血管清道夫4 4）分解体内过多的毒素，消除青春痘、雀斑并滋润皮肤）分解体内过多的毒素，消除青春痘、雀斑并滋润皮肤脑磷脂与脑磷脂与血液的凝固有关，血小板内能促使血液凝血液的凝固有关，血小板内能促使血液凝固的固的凝血激酶就是由凝血激酶就是由脑磷脂与蛋白质脑磷脂与蛋白质组成的。组成的。 磷脂缺乏症磷脂缺乏症2 2、固醇、固醇胆固醇胆固醇胆汁、性激素（如睾酮，胆汁、性激素（如睾酮，testosteronetestosterone）、肾上腺素）、肾上腺素（如皮质醇，（如皮质醇，cortisolcortisol）和维生素）和维生素D D等等1 1 ）细胞膜重要成分）细胞
12、膜重要成分人体人体90%90%的胆固醇的胆固醇存在于存在于细胞细胞中中2 2 ）体内多种重要生物活性物质的合成原料）体内多种重要生物活性物质的合成原料正常人血液中含胆固醇正常人血液中含胆固醇2.822.825.95mmol/L5.95mmol/L，胆固醇，胆固醇经代谢还能转化为胆汁酸、类固醇激素、经代谢还能转化为胆汁酸、类固醇激素、7-7-脱氢胆固脱氢胆固醇，并且醇，并且7-7-脱氢胆固醇经紫外线照射就会转变为脱氢胆固醇经紫外线照射就会转变为维生维生素素D3D3。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能（1 1）提供能量。）提供能量。 （2 2）构成肌体组织。）构成肌体组织。（3 3）提供必需脂肪
13、酸。）提供必需脂肪酸。（4 4）促进脂溶性维生素的吸收（）促进脂溶性维生素的吸收（VAVA、VDVD、VEVE、VKVK）。）。（7 7）改善食品感官性状。）改善食品感官性状。（5 5）节约蛋白质。）节约蛋白质。（6 6）增加饱腹感。）增加饱腹感。三、脂类营养不良三、脂类营养不良摄入脂肪过高：摄入脂肪过高：易引起肥胖及与肥胖相关的疾病，易引起肥胖及与肥胖相关的疾病，如高脂血症、高血压、冠心病、胆石症及癌症等，如高脂血症、高血压、冠心病、胆石症及癌症等，甚至影响寿命。甚至影响寿命。脂肪摄入过少：脂肪摄入过少：有可能引起必需脂肪酸、脂溶性有可能引起必需脂肪酸、脂溶性维生素和热能等摄入不足，也会影响人体健康。维生素和热能等摄入不足，也会影响人体健康。
