1、第四章 园艺产品的特点与利用第一节第一节 概述概述第一节 概述 一、果蔬资源的特性 水果和蔬菜是植物资源的重要组成部分，也是我国仅次于粮食的第二类重要农产品。目前我国栽培的果树分属50多科、300多种、品种有万余个；普遍栽培的蔬菜有60多种，品种繁多。 果蔬也是农业生产中的重要组成部分， 果品和蔬菜是重要的食物资源，按照国家推荐的营养膳食标准，成人消费者每天的摄入量，蔬菜应为500g、水果为300400g，果品和蔬菜除能补充人体所需的部分糖、蛋白质、脂肪外，它们中含有的维生素、矿物元素、微量元素及膳食纤维可极大的满足人体的需要，所以果品和蔬菜是人们饮食消费中必需的食物。 果蔬具有鲜艳美丽的色泽
2、，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状 ； 新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品 ； 果蔬为上市集中，产量大的园产品 ； 果蔬可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素； 果蔬对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用； 果蔬是食品工业的重要原料。第二节第二节 果蔬原料的化学成分果蔬原料的化学成分一、色素物质一、色素物质 果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。要因素。 果蔬中的色素主要有：果蔬中的色素主要有：叶绿素叶绿素 、类胡萝卜、类胡萝卜素素 、花青素、花青素 、黄
3、酮类色素、黄酮类色素 （一）叶绿素（一）叶绿素 叶绿素的结构：叶绿素的结构：含有一个由含有一个由4个吡咯环和个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。环系基本骨架结构。 叶绿素的性质：叶绿素的性质：1.易溶于有机溶剂易溶于有机溶剂2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）果蔬加工中的护绿措施：果蔬加工中的护绿措施：1.原料需低温、气调储藏；原料需低温、气调储藏；2.储藏和加工时避免长时间光照；储藏和加工时避免长时间光照；3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理；加工时用弱碱性溶液浸泡处理；4.在碱性条件下，
4、加入金属盐护色（按标准）。在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。 （二）类胡萝卜素（二）类胡萝卜素 类胡萝卜素的结构：类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。具有四十个碳原子的基本骨架。 类胡萝卜素的性质：类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定；耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题：加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。的合成。 2.在加工和储运时应采
5、取避光和隔氧的措施。在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。 （三）花青素（三）花青素 基本结构：基本结构：-苯基并吡喃环苯基并吡喃环花青素的性质：花青素的性质：1.性质不稳定，随着溶液的性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断变化而不断改变颜色。改变颜色。2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。蓝紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。日光照射促使色素沉淀。加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触避免与铁、锡等金属器具和设备接触2.控制加热温度和控制加热温度和pH值值3.防止日光照射防止日光照射
6、（四）黄酮类色素（四）黄酮类色素 黄酮基本结构：黄酮基本结构： -苯基并吡喃酮苯基并吡喃酮黄酮类色素的性质：黄酮类色素的性质：在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。盐作用变成绿色或褐色。加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。消除。2.避免与铁金属器具和设备接触。避免与铁金属器具和设备接触。3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。沉淀。 二、
7、风味物质二、风味物质 果蔬风味物质：果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现一果蔬原料中使果蔬呈现一定风味的化学物质，是构成果蔬品质的定风味的化学物质，是构成果蔬品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。苦、辣、涩、鲜、香等。 （一）香味物质（一）香味物质 构成果蔬香味的主要物质：构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。 与加工的关系：与加工的关系： 1.果品原料香味在完
8、熟阶段大量形成，风味达果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；最佳； 2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。或分解。 （二）甜味物质（二）甜味物质 构成果蔬甜味的主要物质：构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖糖及衍生物糖醇醇 果蔬中主要糖类：果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖蔗糖、果糖、葡萄糖 影响果蔬甜味的因素影响果蔬甜味的因素：1.糖的含量和种类糖的含量和种类2.糖糖/酸比酸比一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）品名品名苹果苹果枇杷枇杷李李樱桃樱桃葡萄葡萄西瓜西瓜番茄番茄蔗糖2.971.340003.060葡萄糖2.393.4603.
9、808.090.681.62果糖5.133.664.204.606.923.411.61糖与果蔬加工的关系：糖与果蔬加工的关系： 1.含糖量高，品质好，加工性能好。含糖量高，品质好，加工性能好。 2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。因其呼吸作用的消耗含量下降。 3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美拉德发应。基酸）发生美拉德发应。（三）酸味物质（三）酸味物质 构成果蔬酸味的主要物质：构成果蔬酸味的主要物质：有机酸有机酸 果蔬中主要有机酸：果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸
10、等柠檬酸、苹果酸、酒石酸等 影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、）、缓冲物质的有无、糖的含量等。缓冲物质的有无、糖的含量等。 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 水果一般含有机酸比较多，其成分主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。适当比例的糖酸比，可赋予水果可口的美味。 (1)柠檬酸：为柑橘类果实中所含的主要有机酸，其柠檬酸含量可达67。 (2)苹果酸：水果中以仁果类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃、梅等含量较多。除柑橘类果实仅含柠檬酸外，绝大多数果实中苹果酸与柠檬酸同时存在。 (3)酒石酸：酒石酸是葡萄中含有的主要有机
11、酸，它在葡萄中除少量以游离状态存在外，大量是以酒石酸氢钾(酒石)的形式存在于组织中。 不同种类和品种的果蔬，有机酸种类和含量不同。如苹果含总酸量为0.21.6，梨为0.10.5，葡萄为0.32.1。一些果品中有机酸含量及种类一些果品中有机酸含量及种类果实种类pH总酸量（%）柠檬酸（%）苹果酸（%）草酸（mg/100g）水杨酸（%）苹果梨桃杏甜樱桃葡萄草莓3.005.003.203.953.404.003.203.903.203.952.504.503.804.400.21.60.10.50.22.60.21.00.30.80.32.10.33.0+0.240.100.200.100.9+0.1
12、20.300.500.50.362.900.1-30140-08010060000000.210.70.28注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。 蔬菜叶及茎中的有机酸蔬菜叶及茎中的有机酸蔬菜种类主要有机酸蔬菜种类主要有机酸菠菜甘蓝莴苣蓼甜菜草酸、苹果酸、柠檬酸柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸苹果酸、柠檬酸、草酸甲酸、醋酸、戊酸草酸、柠檬酸、苹果酸石刁柏笋青芋柠檬酸、苹果酸草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡糖醛酸草酸有机酸与果蔬加工的关有机酸与果蔬加工的关系：系： 1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维
13、生素有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的稳定性；的稳定性；3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；4.果蔬在热处理过程中发生的变化果蔬在热处理过程中发生的变化.（四）果蔬的涩味（四）果蔬的涩味 构成果蔬涩味的主要物质：构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质单宁类物质 影响果蔬涩味的主要因素：影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁可溶性单宁的含量。的含量。 单宁成分与果蔬加工的关系：单宁成分与果蔬加工的关系：1.有涩味。有涩味。2. 易褐变。易褐变。3.有助果汁澄清。有助果汁澄清。1 单宁物质对风味的影响 单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的含量高，使果
14、实涩味很强，随着成熟的进展，单宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味，需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。 适量单宁物质能增加果实制品的清凉感，强化酸味，因此果汁和果酒中宜含有少量单宁。糖酸与单宁在比值上的差异对涩味的程度会产生一定的影响，这在设计产品配方时应该加以注意。2 单宁物质与果蔬制品变色的关系 氧化变色 果实在去皮或切开后，在空气中很快变成褐色，即是由于单宁氧化所致，苹果、梨、杏、香蕉、桃、樱桃等水果容易发生这种变色。单宁的氧化变色是在酶的催化下发生的，所以属于酶促褐变。要防止切开的果蔬变色，就应设法防止单宁物质氧化。 与金属作用变色
15、 单宁物质遇铁盐变黑色，与锡长时间共热变玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用铁质工器具。 与碱作用变色 单宁在碱性条件下变为黑色，这使用碱液去皮时常易发生。因此，碱液去皮后应注意尽快将碱除净。3 单宁物质对果汁澄清的作用 单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉。凡含单宁多原料加工澄清果汁和果酒时，只要加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）即可帮助汁液澄清。(五五)苦味物质苦味物质 构成果蔬苦味的主要物质构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质糖苷类物质 果蔬中常见的糖苷类物质果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷苦杏仁苷,黑芥子苷黑芥子苷,茄碱苷茄碱苷,柚皮苷和
16、新橙皮苷。柚皮苷和新橙皮苷。 与加工的关系：与加工的关系：1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水解，以降低橙汁的苦味。解，以降低橙汁的苦味。 5.黄酮类色素能与金属离子呈变色反应，遇碱也可明
17、显变黄，因而在加工中应注意盛器，与介质中pH的控制。（六）辛辣物质（六）辛辣物质 生姜中的辛辣物质：生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒中的辛辣物质：辣椒素；辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类异硫氰酸酯类 与加工的关系：与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌，提高食用品质；消化液的分泌，提高食用品质； （七）鲜味物质（七）鲜味物质 构成果蔬鲜味的主要物质构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺氨基酸、酰胺 、肽等、肽
18、等 果蔬中呈鲜味的重要物质：果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、谷氨酰胺、L-天门冬酰胺天门冬酰胺含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；淀，这种特
19、性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品质。质。 (I+G)是鲜味物质，但它并不是用鸡加工出来的产品。是鲜味物质，但它并不是用鸡加工出来的产品。三、营养成分三、营养成分 果蔬营养成分：果蔬营养成分：果蔬中含有的淀粉、糖、果蔬中含有的淀粉、糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。必需的营养物质。 （一）维生素（一）维生素 维生素与果蔬加工的关系：维生素与果蔬加工的关系：1.维生素维生素C：在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性在酸性溶液或浓度
20、高的糖液中比在碱性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解速度受温度、解速度受温度、pH值、金属离子及紫外线的影响；值、金属离子及紫外线的影响；2.维生素维生素A：植物体内并不存在游离维生素植物体内并不存在游离维生素A，但胡萝，但胡萝卜素和在动物体内分解出维生素卜素和在动物体内分解出维生素A；维；维A和胡萝卜素和胡萝卜素较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无氧条件下对热稳定；氧条件下对热稳定；3.为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应采为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应采取控温、排气
21、及添加保护剂等措施。取控温、排气及添加保护剂等措施。 （二）矿物质（二）矿物质 果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以无机盐或与有机物结合的方式存来源，以无机盐或与有机物结合的方式存在。在。 矿物质的生理功能：矿物质的生理功能：1.维持体液的渗透压和维持体液的渗透压和pH2.参与体内生化反应参与体内生化反应 （三）淀粉（三）淀粉 淀粉与果蔬加工的关系：淀粉与果蔬加工的关系：1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐贮性越强。对富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐贮性越强。对于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工性能越好；对于以幼
22、嫩的豆荚或籽粒供鲜食的性能越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的蔬菜，淀粉含量越高品质越差；蔬菜，淀粉含量越高品质越差；2.加工用的块茎类蔬菜，淀粉不能过多转化，否加工用的块茎类蔬菜，淀粉不能过多转化，否则会引起制品变色；则会引起制品变色；3.富含淀粉的水果后熟期间不断水解为低聚糖和富含淀粉的水果后熟期间不断水解为低聚糖和单糖，食用品质提高，但采后淀粉不断消耗，单糖，食用品质提高，但采后淀粉不断消耗，会导致果蔬品质下降；会导致果蔬品质下降； 四、果蔬质地四、果蔬质地 质地因子：质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地硬、软、细嫩、粗糙、致
23、密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。的因素。 （一）水分（一）水分 水分与果蔬的风味品质有密切关系。水分与果蔬的风味品质有密切关系。 水分与果蔬加工的关系：水分与果蔬加工的关系：1.新鲜果蔬水分含量高，组织饱满脆嫩、新鲜果蔬水分含量高，组织饱满脆嫩、食用品质好；但采后果蔬一旦失水，则食用品质好；但采后果蔬一旦失水，则会变得疲软、萎蔫。会变得疲软、萎蔫。2.果蔬含水量高，因此导致生理代谢旺盛，果蔬含水量高，因此导致生理代谢旺盛，易衰老败坏。易衰老败坏。 （二）果胶物质（二）果胶物质 果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体果胶
24、物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用。的作用。 果蔬中果胶物质三种形态：果蔬中果胶物质三种形态：以原果胶、果胶和果胶酸。以原果胶、果胶和果胶酸。 存在于相邻细胞壁间的中胶层中，起粘着细胞的作用。果胶物质在植物体内一般以3种形态存在：原果胶原果胶，只存在于细胞壁中，不溶于水，水解后生成果胶；果胶果胶，存在于植物汁液中；果胶酸果胶酸，稍溶于水，遇钙、铝等生成不溶性盐类沉淀。未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬。随着成熟的进程，原果胶在酶或酸作用下，水解成可溶于水的果胶，与纤维素分离，并渗入细胞液内，果实组织变软而富有弹性；最后，果胶产生去甲脂化作用生成果胶酸，由于果胶酸
25、不具黏性，果实变成软疡状态。果胶酸酶原果胶酶成熟阶段果胶酶过熟阶段原果胶果胶纤维素甲醇果胶酸还原糖半乳糖醛酸果胶物质与果蔬加工的关系：果胶物质与果蔬加工的关系：1.果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运加工性能；运加工性能；2.果胶溶于水，而在酒精及某些盐（硫酸镁等）的溶液中凝结沉淀，通常利用此可提取果胶；3.果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；制品的脆度；果胶酸与钙、铝作用生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌制品时，添加石灰和明矾使原料硬化，就是根据这一特性进行的。4.制造澄清果蔬
26、汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。以除去。 5.果胶能使汁液粘稠而造成榨汁困难，影响出汁率，因此，凡含果胶多的果实榨汁时，常需设法促使果胶水解。制造制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。在生产浑浊果汁时，则需要果胶作为稳定剂，以防止悬浮微粒沉淀。对加工这些不同方面的要求，常需要采取不同的方法进行处理。 6.原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力；原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力；果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶，在果冻和果酱生产中，要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必须
27、防止果胶产生的凝胶现象； 7.果实加热煮制时，果实中的原果胶可以分解为果胶。在果酱、果冻生产中利用这一特性来其提高果汁中的果胶含量，但注意防止进一步分解成为果胶酸。（三）纤维素和半纤维素（三）纤维素和半纤维素 纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果蔬的皮层、纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。疏导组织和茎中含量较多。纤维素对果蔬品质影响：纤维素对果蔬品质影响：1.幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，果幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组蔬老熟时与半纤维素、木质素、角
28、质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。织质地坚硬，品质下降。刚采收的香蕉中，半纤维素的含量约为810，但成熟香蕉果肉中，半纤维素含量仅为1左右。2.纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。皮厚多筋，食用质量低。 （三）纤维素和半纤维素（三）纤维素和半纤维素 纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。 纤维素对果蔬品质影响：纤维素对果蔬品质影响：1.幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地
29、幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。2.纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。 第二节 蔬菜类 一、蔬菜类的生产和消费 （一）主要栽培方法： 1.露地栽培：是利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，配以人工管理，进行露地生产蔬菜的一种栽培模式。是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。 2.保护地栽培：是
30、在不适宜蔬菜生长季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。 3.无土栽培：无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质(如河沙、砾石、蛭石、珍珠岩、岩棉、炭渣、稻壳、泡沫塑料等)中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收利用，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。一次性投资大、技术要求严格，便于自动化、机械化、是实现蔬菜工厂化生产的有效途径。 （二）我国蔬菜生产现状 年份 1981 1991 2001 2008播种面积（万公顷） 392.6 731.1 1653.3 1786.7总产量（亿吨） 0.800 1.186 4.60 5.92 从以上
31、可看出我国蔬菜无论在播种面积和总产量上都有很大的增长，1981年至2008年蔬菜播种面积增长455.1、总产量增长739.9。同时进出口蔬菜贸易也得到进一步发展，2008年出口蔬菜819.71万吨，创汇64.4亿美元，蔬菜生产正在走向一个新的发展阶段。 （三）我国蔬菜的消费统计（三）我国蔬菜的消费统计 食用净菜、配餐菜、加工品蔬菜的需求增长。从人们更关心自己的健康出发，对蔬菜的品种需求也在发生变化，在从数量型向质量型过渡。 二、蔬菜的使用价值: 1维生素的来源 2热能的来源 3矿物质的来源 4纤维素的重要来源 5中和胃酸 6其他方面的作用 。 三、蔬菜的分类及化学特征 （一）蔬菜的分类 1、根
32、菜类 以肥大的根部为主要使用部位的蔬菜。又可分为肉质根类：萝卜、胡萝卜、根用甜菜、根用芥菜等；块根类：甘薯、豆薯等。 2、白菜类 以叶球为主要食用部分。白菜类主要包括白菜、结球甘蓝等。 3、绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜、芹菜等。 4、葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。 5、茄果类 茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。 6、瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。 7、豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。 8、多年生蔬菜类 多年生蔬
33、菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。 9、薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。 10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。 11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。 （二）蔬菜的主要化学成分 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。 （1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 （2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。 （3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。
34、（4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。 蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。原果胶、可溶性果胶、果胶酸。 （三）蔬菜类的品质、规格与等级 1品质： 用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。 （1）商品（产品）品质：包括蔬菜产品的外观、质地、货架寿命等。外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要求而异。它是衡量商品品质的最普遍标准,是商品分级的基本依据。 （2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给予口腔的触、温、味和嗅的
35、综合感觉。如番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、有无异味;黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻;大白菜是否混汤味醇,还是清汤有渣;风味品质必须亲口尝一尝才能鉴定,各地要求也不尽相同,此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。风味品质较难测定和定量。但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用计测定,咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。 （3）营养品质：主要指蔬菜中的营养成分,包括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室分析才能确定。 （4）加工品质：主要指需要加工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。 （5）卫生品质：主要指蔬菜中有无自然产生
36、的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。 四 、蔬菜的贮藏流通特性 1.贮藏中引起蔬菜品质变劣的原因及防止办法： （1）防萎蔫：水是新鲜蔬菜的主要成分，大部分蔬菜的水分含量达65%96，充足的水分可维持细胞的膨压。使组织坚实挺拔，保持蔬菜新鲜饱满的外观品质。由于采后蔬菜的蒸腾作用一直在进行，若贮藏运输中遇到高温、干燥和空气流速快，又无包装，会使蒸腾作用大大加强，形成组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽消退、重量大大下降，失去蔬菜新鲜状态。低温、合理湿度、空气流速慢、包装等对防止蔫萎有积极作用。 （2）防变色：有一些蔬菜因酶、采收后有切口或碰伤，长期光的照射等。在流通过程中发
37、生变色的现象，如褐变、伤口处的变色。护色处理、轻采、被光是保证产品质量的措施。 （3）防发芽与抽薹：萌发主要指休眠芽(马铃薯)及鳞芽(洋葱、大蒜)的萌发和生长。抽苔则指花茎的伸长和生长。发芽与抽苔会消耗大量养分，致使产品变糠松粗老。因此在流通中除利用低温、合理的湿度等措施控制和延缓其萌芽、抽薹，在生产上防发芽，还可在采用萘乙酸甲酯、青鲜素(MH)等处理，或采后辐照。 （4）防霉烂：蔬菜是有机营养体，大多生长在土壤中，易携带微生物，若采收运输中的不当引起碰伤或是空气湿度过大，环境温度忽高忽低，菜堆大引起内外温差，形成蔬菜的表面凝结水滴，称为“发汗”，均易引起病菌的侵染、繁殖，使蔬菜发生霉烂、变质
38、，因而合理的采收及运输方法、稳定的低温条件是防霉烂的积极措施。 （5）防后熟和衰老：后熟是指蔬菜采收以后成熟过程的继续。对大多数蔬菜，随着后熟则衰老加剧，产品形态变劣，组织粗老，品质下降。贮藏期间保持低温、控制氧气及乙烯的含量等条件是延缓产品后熟、老化的有效方法。 2蔬菜的贮藏方法 （1）蔬菜的简易贮藏：利用自然降温的方法来尽量维持蔬菜所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。 （2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1-5的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工冷藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。 （3）蔬菜的气调贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还同时控制
39、气体条件，即适当降低空气中的O2分压和提高CO2分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期，这是当前贮藏中最先进实用的方法，称为调节气体贮藏调节气体贮藏(Controlled atmosphere storage)，简称气调贮藏气调贮藏(CA贮藏)。 （4）辐射处理：可用于对马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、石刁柏等蔬菜。 （5）蔬菜的冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。 产地产地冷藏库冷藏库(运送中)消费地冷藏库出售市场(冷藏柜)家庭(冰箱) （6）蔬菜采后的处理：大量蔬菜采收后，若要进行贮藏或运输，还应进行如下处
40、理，愈伤：在蔬菜采收中，尤其是一些微小而不易发现的伤口，会导致微生物入侵，创造良好的温、湿度条件，使其伤口愈合；预冷：即除去田间热，可采用田问自然散热、流水冷却、真空冷却等方法；晾晒：叶菜类要适当晾晒，降低水分，增加贮藏运输性能；化学药剂防腐或植物激素处理。 （四）蔬菜类的烹饪、加工和前处理 1烹饪 （1）生食类（2）熟菜类 （3）烹饪方法与蔬菜的选择 2加工 （1）速冻品 （2）干制品 （3）清水罐头 （4）糖制品 （5）蔬菜汁 （6）腌渍品 二、各种常见的蔬菜 （一）茎叶菜类 1结球甘蓝 （1）主要甘蓝品种类型 属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜，洋白菜。甘蓝按栽培季节分为春甘蓝、夏甘蓝、秋
41、甘蓝和冬甘蓝;按熟性分为早熟、中熟和晚熟甘蓝,按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。北方地区栽培主要以中早熟春甘蓝为主, 南方地区主要以春、秋两季栽培为主, 。 2大白菜 目前我国栽培的大白菜，大致可分为散叶、半结球、花心和结球四个变种。 （1）散叶变种 属于大白菜的原始类型。顶芽不发达，不能形成叶球，耐寒耐热性均较强。主要在春夏季作为绿叶菜栽培。代表品种有仙鹤白、济南小白菜等。 （2）半结球变种 顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，以球叶和莲座叶为产品。耐寒性较强，生长期为6080天。多分布于东北、西北及华北北部高寒地区，如山两大毛边、辽宁大矬菜等。 （3）花心变种 顶芽发达，能形
42、成竖实叶球。顶生叶向外翻卷，呈白色、淡黄色或黄色，形成花心状态。该变种生长期短，较耐热，多用于秋季早熟栽培，如北京翻心黄、翻心白等。 （4）结球变种 顶芽发达，能形成坚实叶球，顶生叶全部抱合，是大白菜的高级变种。该变种又分为三个基本生态型。 直筒型：叶球细长呈圆筒状，高度大于直径的两倍以上。球顶尖，顶生叶拧抱成球，叶片肥厚，叶色深绿，适应性强，生长期为6090天，如天津青麻叶、玉田包尖等。 卵圆型：叶球呈卵圆状，高度为直径的152倍，球顶稍圆。顶生叶褶抱成球，叶片较薄，叶色绿或浅绿。要求温和湿润气候，生长期为90110天、如山东福山包头、旅大小根等。 平头型：叶球呈倒圆锥形，顶平下尖。高度与直
43、径大致相等。顶生叶叠抱成球，叶片厚度中等，叶色绿或淡绿。适应气温变化激烈和空气干燥的气候条件，生长期为100110天。如洛阳包头、太原包头白等。 营养价值：营养价值： 大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对人体健康大有裨益。特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每100克大白菜含维生素C 74毫克，成人每天吃400克大白菜就可满足维生素C的需求。大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。大白菜中锰、铜、钼的含量也很丰富。大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素炒，也宜荤熬。白菜还可加工成酱菜、干菜、盐渍等大众化的美味佳肴。 3绿叶菜类 （1）菠
44、菜 菠菜，又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器官的一、二年生草本植物。菠菜原产于小亚细亚和中亚细亚地区，伊朗等国已有2000多年的栽培历史，唐朝时传入我国，现已在我国南北各地普遍栽培。由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以南地区，可冬季露地生产。 但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留钙质。 中国药学认为菠菜性甘冷滑，有通血脉、开胸润燥、调中下气、止血、利尿、轻泻、消炎作用。菠菜粗纤维含量较高，具
45、有利肠通便作用。 据介绍用菠菜煮水喝，一天一杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究还发现常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌的形成。加之菠菜极少用农药，无污染，符合绿色食品的要求。 （2）芹菜 分布和栽培概况 芹菜，别名芹、旱芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽，为伞形科芹属中一、二年生草本植物。原产于地中海沿岸的沼泽地带，现在世界各国普遍栽培。我国芹菜栽培始于汉代，至今已有2000多年的历史。起初仅作为观赏植物种植，后作食用，经过不断地驯化培育，形成了细长叶柄型芹菜栽培种，即本芹(中国芹菜)。本芹在我国各地广泛分布，而河北遵化、山东潍县、河南商丘、内蒙古集宁等地都是芹菜的
46、著名产地。 西芹传入我国的时间不足100年，可追溯到20世纪30年代前后。 营养价值 芹菜主要以肥厚的叶柄供食用，叶片也可食用，可食率在85以上。芹菜含有特殊的挥发性芳香油。 芹菜具有较高的药用价值。其性凉味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静之功效，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑胀、小儿软骨症等有辅助治疗作们。 （3）蕹菜 蕹菜，又叫空心菜、竹叶菜;藤菜，属旋花科甘薯属一年或多年生蔬菜，以华南和西南栽培较多。近年来，北方也开始引入栽培。蕹菜以嫩茎叶供食，风味独特，味道鲜美，其营养价值较高。每100克可食部分中含蛋白质3.2克，脂肪0.6克，碳水
47、化合物7.4克，此外还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸等多种成分。 按能否结子分两个类型，即子蕹和藤蕹，按对水的适应性又分旱蕹和水蕹。 (4)韭菜 韭菜，又名起阳草、壮阳草、长生韭、草钟乳、扁菜等，原产于我国，在植物学上属百合科葱属，为一种多收的多年生宿根性辛香类蔬菜。由于韭菜耐寒耐热，适应性强，所以广泛栽培于我国南北各地，而且栽培方式多样，周年都有多种产品上市，深受我国及亚洲一些国家人民的欢迎。 由于在我国多年的栽培和驯化，韭菜出现了很多的品种，具有不同的特性。按叶部特征可分为宽叶韭和窄叶韭，宽叶韭的品种有汉中冬韭、大黄苗、雪韭791、大白根等;窄叶韭的品种有铁丝韭、三棱韭等。 韭菜确实含有
48、丰富的营养物质，500克韭菜含蛋白质510克、糖530克、维生素A20毫克、维生素C89毫克、胡萝卜素16毫克、钙263毫克、磷212毫克以及挥发油等。韭菜高含的粗纤维，人们称之为七大营养素，也是人们必不可少的物质。 (5)大葱 大葱是百合科多年生草本植物，性温、味辛，具有发汗解表、调和脾胃、通阳散结、行乳安胎及益耳明目等诸多功效。大葱富含钙、铁、镁等微量元素及糖、烟酸、蛋白质与维生素 A、C、B1、B2 等多种营养成分。故大葱是一味作用全面的祛病保健佳品，对维护人体健康具有重要作用。 大葱性味辛辣，能促进消化液分泌，故有健脾开胃消食之功。凡脾胃虚弱、运化无力而致的食欲不振、消化不良等症，均需
49、把大葱作为饮食伴侣，以期恢复消化系统的正常功能。 4.茎用芥菜(榨菜) 茎用芥菜又名青菜头、茎瘤芥,以膨大的茎供食用,其加工成品称为榨菜,因其肉质细嫩、营养丰富、风味独特,鲜食与腌制加工皆宜,深受广大消费者喜爱。长江流域广大地区先后引种试栽,形成了重庆涪陵地区、浙江余姚地区、湖南洞庭湖区、江西鄱阳湖区四大主产区,常年栽培面积约4万2,种子需求量大,市场前景广阔。主要品种有:草腰子、鹅公包、三转子、小花叶、枇杷叶、永安小叶等。 5石刁柏 石刁柏又称芦笋，属百合科多年生雌雄异株草本植物，地上部每年冬季遇霜枯死，以地下茎根在土中过冬。第二年春季气候转暖后，再由地下茎抽生新茎。石刁柏以其嫩茎作为蔬菜食
50、用，含丰富的维生素及钙、铁等营养物质。若出土之前采收为白芦笋，作为罐头食品；出土之后采收为绿芦笋，供鲜吃。 每100克鲜嫩幼茎含蛋白质1630克，脂肪011025克，灰分053136克，还有大量特有的天冬酰胺(又叫天门冬素)、芦丁、甘露聚糖和胆碱。 6洋葱 洋葱，别称圆葱、玉葱、胡葱或葱头，属百合科，2年生或多年生草本植物。 洋葱的外形似球体，色白、略黄、带红，剥开即嗅到强烈刺激辛辣味。意大利洋葱扁平色红味柔和；百慕大洋葱扁而大且色白；西班牙洋葱扁大色橙而味甜多汁；此外，还有青洋葱、珍珠洋葱、印度洋葱、土耳其洋葱等。人们用它作蔬菜，有五千年之久，是西餐不可缺少的组成部分，多用于炖菜、羹汤、炙烧
