1、食品变质：食品变质： 就一般意义上说，是指在某些因素（内在就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。变化的过程。1.1 1.1 相关定义相关定义因空气的氧化与干燥作用因空气的氧化与干燥作用因食品内部所含氧化酶的作用因食品内部所含氧化酶的作用因微生物的污染、繁殖因微生物的污染、繁殖因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质
2、感；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。质。最终，形体崩解。蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。对策对策现代高科技现代高科技工业工业加入防腐剂加入防腐剂 传统传统1.2 1.2 腐败变质的原因腐败变质的原因 1.3 1.3 食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害 （1 1）产生厌恶感）产生厌恶感 （2 2）降低食品的营养价值）降低食品的
3、营养价值 （3 3）引起食物中毒或潜在危害）引起食物中毒或潜在危害（2 2）狭义食品腐败：）狭义食品腐败： 食品中的蛋白质受食品中的蛋白质受腐败菌腐败菌产生的蛋白质分产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生产各种有毒物质和不愉快气味物质解下去，生产各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。的过程。 造成食品腐败的七种菌属：造成食品腐败的七种菌属：假单胞菌属假单胞菌属（铜绿假单胞菌（铜绿假单胞菌 ）、黄色杆菌属、无色杆菌、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。 （3 3）食品
4、霉变）食品霉变：霉菌在代谢过程中产生大量的糖：霉菌在代谢过程中产生大量的糖酶，分解食品中的碳水化合物而导致食品变质的酶，分解食品中的碳水化合物而导致食品变质的现象。现象。 （4 4）食品发酵：）食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原酶微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。质现象。1.5 1.5 食品腐败变质的控制原理与食品腐败变质的控制原理与方法方法原理原理: : 阻止或消除微生物的污染；抑制阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物。微生物的生长和代谢；杀死微生物。晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等晒
5、干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。杀菌、电子束杀菌等。传统法：品质差，适用范围窄；传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高，品质风格受后者：投资、能耗高，品质风格受影响。影响。2.2.1 2.2.1 物理保藏法物理保藏法传统的食品保藏方法传统的食品保藏方法工业化和高科技的方法工业化和高科技的方法物理法的缺陷物理法的缺陷2.2.2 2.2.2 防腐剂保藏法防腐剂保藏法在下列情况下考
6、虑采用防腐剂：当一些食在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；作为物理品不能采用冷、热处理方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 2.12.1、防腐剂的定义、防腐剂的定义 利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质。殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质。2 2 食品防腐剂概述食品防腐剂概述2.2 2.2 防腐剂应具备的条件防腐剂应具备的条件1 1）、性质稳
7、定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。）、性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2 2）、在低浓度下仍有抑菌作用。）、在低浓度下仍有抑菌作用。3 3）、本身无刺激性气味和异味。）、本身无刺激性气味和异味。4 4）、不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌）、不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。群活动。5 5）、价格合理，使用方便。）、价格合理，使用方便。 苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸钾山梨酸钾尼泊金酯尼泊金酯乳酸链菌素（肽）乳酸链菌素（肽） 1010 30 30 100 100 1700 1700￥ / kg2.3 2.3 防腐剂抗菌作用的机理防腐剂抗菌作用的机理 1
8、.1.干扰微生物细胞的遗传机制干扰微生物细胞的遗传机制 与染色体上的碱基发生交联、置换等反应与染色体上的碱基发生交联、置换等反应 2.2.影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性 孢膜及孢壁质的合成、表面电荷、物质的进出、溶孢膜及孢壁质的合成、表面电荷、物质的进出、溶解孢膜。解孢膜。 3.3.降低微生物的代谢酶活力降低微生物的代谢酶活力 作用于酶活性中心或者辅酶作用于酶活性中心或者辅酶 4.4.使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活活 分解二硫键等分解二硫键等l2.4 2.4 防腐剂的正确使用防腐剂的正确使
9、用 1 1了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。带的腐败菌的大致种类。 2 2了解所用防腐剂的物理化学性质，如了解所用防腐剂的物理化学性质，如pHpH等条件，以等条件，以便正确使用。便正确使用。 3 3了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：放时机：l2.5 2.5 食品防腐剂种类食品防腐剂种类 常用防腐剂常用防腐剂 其它防腐剂其它防腐剂 禁用防腐剂禁用防腐剂一、苯甲酸
10、及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯 系列系列一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素二、二氧化氯二、二氧化氯三、双乙酸钠三、双乙酸钠四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸一、硼一、硼 酸酸 二、甲二、甲 醛醛 三、水杨酸三、水杨酸四、四、-萘酚萘酚3.1 3.1 苯甲酸（苯甲酸（Benzoic AcidBenzoic Acid）及其钠盐）及其钠盐 CNSCNS：1717 001001（1717 002002） 又名安息香酸，又名安息香酸， 分子式分子式C C7 7H H6 6O O2 2l相对分子质量相对分子质量122.12122.
11、12。 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。l分子式分子式C C7 7H H5 5O O2 2Na,Na,l相对分子质量相对分子质量1441441111。3. 3. （常用）食品防腐剂（常用）食品防腐剂（1 1）性状）性状白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点；沸点 249.2249.2。其水溶液具有酸性，对其水溶液具有酸性，对225nm225nm紫外光有紫外光有强烈的吸收作用；强烈的吸收作用；白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安白色颗粒或结晶粉未，无
12、臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。（不易溶解）。苯 甲 酸 钠苯 甲 酸 钠苯甲酸苯甲酸（2 2）毒性及解毒机制）毒性及解毒机制l1 1苯甲酸苯甲酸LDLD5050 大鼠口服大鼠口服2530mg2530mgkgkg。ADIADI：0-5mg0-5mgkgkg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。）。l2 2 苯甲酸钠苯甲酸钠LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4070mg4070mgkgkg。ADIADI：0-5mg0-5mgkgkg（苯甲酸及其盐的总量
13、，以苯甲酸计（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。）。毒性及解毒机制毒性及解毒机制 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在分在9 915h15h内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。甲酸不在机体内积蓄。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜不适宜的。的。
14、（3 3）作用机制及抑菌效果）作用机制及抑菌效果l苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶酰辅酶A A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。用。 作用机制及抑菌效果作用机制及抑菌效果l苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH
15、pH小于小于4 4时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.050.050.10.1。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最故，苯甲酸最适抑菌适抑菌pHpH为为2.52.54.04.0，此此pHpH条件下，抑菌范围广（条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。乳酸菌除外）。l当当pH5.5pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。（4 4）苯甲酸钠的使用范围、投放量）苯甲酸钠的使用范围、投放量 苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料
16、、酱油、果酱苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。、酸菜等防腐。一般投放剂量（直接饮用）一般投放剂量（直接饮用）0.02%0.02%生产时加入生产时加入防腐剂量防腐剂量0.1%0.1%生产时加入生产时加入最大投放剂量（浓缩型）最大投放剂量（浓缩型）0.2%0.2%生产时加入生产时加入胶姆糖配料胶姆糖配料 0.15% 0.15%酸菜酸菜40g/100K40g/100Kg g渍一周后加入渍一周后加入详见详见GB2760-2007GB2760-20073.2 3.2 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 山梨酸，别名山梨酸，别名2,42,4己二烯酸、花楸酸，分子式己二烯酸、花楸酸，分子式C
17、C6 6H H8 8O O2 2，分子量，分子量112.13112.13。山梨酸钾别名。山梨酸钾别名2 2，4 4己二烯酸钾己二烯酸钾，分子式，分子式C C6 6H H7 7KOKO2 2，相对分子质量，相对分子质量150.22150.22。 （1）性状）性状 l山梨酸山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5134.5，沸点，沸点2
18、28228（分解）。饱和水溶液（分解）。饱和水溶液pHpH值值3.63.6。山梨酸微溶于。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。水，而溶于有机溶剂。l山梨酸钾山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.3631.363，约，约270270熔化并分解。熔化并分解。1g1g约溶于约溶于1.7mL1.7mL水（水（2020）、）、16.1mL9516.1mL95乙醇和乙醇和1000mL1000mL乙醚。乙醚。（2）毒性）毒性 l山梨酸山梨酸
19、 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服7360mg7360mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw）l山梨酸钾山梨酸钾 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4920mg4920mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw） 毒性毒性 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照
20、目前的资料可山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的以认为对人体是无害的可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。防腐。（3 3）抑菌效果、范围）抑菌效果、范围对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。抑菌范围抑菌范围抑菌抑菌pHpH范围范围属于酸型防腐剂，防腐效果随属于酸型防腐剂，防腐效果随pHpH值的升高而降低；值的升高而降低；但山梨酸适宜的但山梨酸适宜的pHpH值范围比苯值范围比苯甲酸为广。甲酸为广。p
21、HpH4 4，抑菌活性强，抑菌活性强pHpH6 6，抑菌活性降低，抑菌活性降低（4 4）山梨酸的使用范围、投放量）山梨酸的使用范围、投放量比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国近三倍之多。我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007GB2760-2007）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。详细的使用范围及最大使用量，参见详细的使用范围及最大使用量，参见食品添加剂使用卫食品添加剂使用卫生标准生标准（GB2760-2007
22、GB2760-2007） 。一般投放剂量（直接饮用）一般投放剂量（直接饮用）0.05%0.05%生产时加入生产时加入防腐剂量防腐剂量0.1%0.1%生产时加入生产时加入最大投放剂量（浓缩型）最大投放剂量（浓缩型）0.2%0.2%生产时加入生产时加入4.1 4.1 乳酸链球菌素乳酸链球菌素NisinNisin乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。肽、尼生素。CNS:17.019CNS:17.019分子式分子式C1C14343H H228228O O3737N N4242S S7 7，相对分子质量，相对分子质量33483348。其。其结构见下图
23、结构见下图4 4 天然防腐剂天然防腐剂乳酸链球菌素乳酸链球菌素NisinNisin乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由物质，由3434个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。四聚体等。大多数的牛乳中，存在这种物质。大多数的牛乳中，存在这种物质。DhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe4 4 天然防腐剂天然防腐剂（1） Nisi
24、n性状性状l为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：明：不同的不同的PHPH值下其溶解度不同：值下其溶解度不同：l PHPH值在值在7 7时，溶解度为时，溶解度为 49.0mg/ml;49.0mg/ml;l 若在若在0.02M0.02M HCLHCL中，溶解度增至中，溶解度增至110.0mg/ml110.0mg/ml，l 在碱性条件下几乎不能溶液解。在碱性条件下几乎不能溶液解。 Nisin Nisin性状性状不同的不同的PHPH值下的热稳定性：值下的热稳定性：l 在在pHpH小于小于2.02.0的稀盐酸中可经的稀盐酸中可经115.6115.6灭菌而不
25、失活灭菌而不失活；l 当当pHpH超过超过4 4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：的分解速度加快，活力降低：l 如在如在pHpH等于等于5.05.0时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失4040活力；活力；l pHpH等于等于6.86.8时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失9090活力。活力。 但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。护，稳定性大大提高。 乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别
26、敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。 乳酸链球菌素的标准品纯度为乳酸链球菌素的标准品纯度为2.52.5，并定为，并定为1 110106 6 IUIUg g。纯品：纯品：1g1g40 40 10 106 6 IU IU（2 2） NisinNisin毒性毒性lLDLD5050 小鼠口服小鼠口服9.26g9.26gkgkg（bwbw）（雄性）；）（雄性）； 6.81g6.81gkgkg（bwbw）（）（雌性）。雌性）。 l 大鼠口服大鼠口服14.7g14.7gkgkg（bwbw）（雄性）；）（雄性）； 6.81g6.81gkgkg（bwbw）（）（雌性）。雌性）。lAD
27、I ADI 0 033000IU33000IUkgkg（bwbw）（）（FAOFAOWHOWHO，19941994）（2 2） NisinNisin毒性毒性乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。副作用问题。对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。毒性或致病作用，其安全性很高。（3 3）抑菌机
28、制、效果）抑菌机制、效果l抑菌机制抑菌机制 在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。杀菌作用。（3 3）抑菌机制、效果）抑菌机制、效果效果效果作为一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引作为一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点。无副作用、安全可靠、高效等特点。在食品中加入在食品中加入
29、0.50.510mg10mgkgkg乳酸链球菌素乳酸链球菌素（一般情况下，（一般情况下，10ppm10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。破损率。（3 3）抑菌效果（续）抑菌效果（续） 乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌革兰氏阳性细菌，如乳酸杆
30、菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。 对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。（4 4） NisinNisin使用范围及用量使用范围及用量 我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2007GB 2760-2007）规定：）规定：（5 5）加入方式、条件）加入方式、条件使用时可先将乳酸链球菌
31、素制成使用时可先将乳酸链球菌素制成5 56 6的蒸馏水（或的蒸馏水（或冷开水）悬液，放置冷开水）悬液，放置30min30min至至60min60min后加入食品中，充分混匀，后加入食品中，充分混匀，一般使用量为（一般使用量为（0.10.10.20.2）g gkgkg。在灭菌乳制品中的应用如。在灭菌乳制品中的应用如下：下：l 其中高温瞬间灭菌条件为其中高温瞬间灭菌条件为130-135130-135，3s3s；二次灭菌条件；二次灭菌条件为为115115，15min15min。 5 5、甲醛、甲醛l甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基及羟基
32、结合，使之变性而失去活性，能和核酸的氨基及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。阻碍胃酶和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。l对大白鼠经口对大白鼠经口LDLD5050：800mg/kg800mg/kg；l对豚鼠经口对豚鼠经口LDLD5050：260mg/kg260mg/kg。l其其35%40%35%40%水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约死量约10102020毫升。毫升。食品中防腐剂的测定方法： GB/T 5009.29-2003; 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.31-2003; 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 GB/T 5009.120-2003; 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定
