1、1什么是菌落什么是菌落? ?一个细菌或真一个细菌或真菌繁殖后形成菌繁殖后形成的肉眼可见的的肉眼可见的集合体集合体2n细菌的菌落细菌的菌落 真菌的菌真菌的菌落落3不同形态的菌落不同形态的菌落 细菌菌落和真菌菌落有什么不同？细菌菌落和真菌菌落有什么不同？ 类型类型项目项目细菌菌落细菌菌落真菌菌落真菌菌落形态形态大小大小光滑粘稠光滑粘稠 粗糙粗糙干燥干燥绒毛状绒毛状 絮状絮状或蜘蛛网状或蜘蛛网状小小大大4 发酵食品： 经过微生物酶的作用使加工原料发生许多理想的，十分重要的，生物化学及物理变化后制成的食品。5第一节第一节 食品工业中酵母菌及其应用食品工业中酵母菌及其应用6一一、面包酵母（面包酵母（Br
2、ead yeastBread yeast）n又称压榨酵母、新鲜酵母、活性干酵母，是做面包时发酵的酵母。7二、酿酒酵母二、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae） 又称啤酒酵母、又称啤酒酵母、爱丁堡酵母爱丁堡酵母，典型的上面酵母。广泛，典型的上面酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。8 9三、球拟酵母（三、球拟酵母（TorulopsisTorulopsis）n 这属的酵母菌是工业中的重要种类。其代表菌种为白色球拟酵母，广泛存在于自然界，能发酵甘油。球形球拟酵母能耐高渗透压，可在高糖浓度的基质上
3、生长，如蜜饯、蜂蜜等食品上。有的菌种也可进行石油发酵，可生产蛋白质或其他产品。 10）11 多能产生乙酸乙酯，对食品风味有一定影响多能产生乙酸乙酯，对食品风味有一定影响121314n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 并非生物分类学名词，而是指能够利用发并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。酸菌。第二节第二节 食品工业中常用的细菌食品工业中常用的细
4、菌15乳酸菌的发现乳酸菌的发现 16优格中的乳酸菌优格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸球菌乳酸乳酸杆杆菌菌17n乳酸菌主要分布在：乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）链球菌属（链球菌属（StreptococcusStreptococcus）18明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc）- -片球菌属（片球菌属（PediococcusPediococcus）19- -双歧杆菌属（双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium）20各式各式乳酸杆菌乳酸杆菌21各式乳酸球菌各式乳酸球菌22双歧杆双歧杆菌菌23泡菜坛中的乳酸菌泡菜坛中的乳酸菌242526主要醋酸菌种主要醋酸菌种27三、芽孢杆菌属三、芽孢杆菌属 能产生芽孢的革兰氏阳性菌，在自然界分布很广，在土壤及空气中尤为常见。28主要应用的菌种n枯草杆菌n纳豆杆菌n多黏芽孢杆菌293031323334 35363738394041424344五、霉菌在食品工业中的应用五、霉菌在食品工业中的应用n（一）酱油酿造酱油酿造n（二）酱类酿造（二）酱类酿造n（三）腐乳发酵（三）腐乳发酵n（四）柠檬酸发酵（四）柠檬酸发酵45
