1、油酥面团油酥面团1定义：指以油酥和小麦粉为主调制成的面团。定义：指以油酥和小麦粉为主调制成的面团。 原理：由于油脂具有一定的黏性和表面张力，渗入原理：由于油脂具有一定的黏性和表面张力，渗入小麦粉内，小麦粉颗粒就被油脂包围而粘结在一起。小麦粉内，小麦粉颗粒就被油脂包围而粘结在一起。因油脂的表面张力够强，不易化开，故油脂与小麦因油脂的表面张力够强，不易化开，故油脂与小麦粉结合不紧密。但经过反复粉结合不紧密。但经过反复“摩擦摩擦”以后扩大了油以后扩大了油脂与小麦粉颗粒的接触面，既充分增强了油脂的黏脂与小麦粉颗粒的接触面，既充分增强了油脂的黏性，使其粘接小麦粉的能力逐渐加强，从而与小麦性，使其粘接小麦
2、粉的能力逐渐加强，从而与小麦粉结合成为面团。粉结合成为面团。 油酥面团的成团和起酥都与油脂的性质有关。油酥面团的成团和起酥都与油脂的性质有关。2酥皮面团：水油面团、酵面团、蛋面团酥皮面团：水油面团、酵面团、蛋面团 水油面团：小麦粉加水和油脂调制。水油面团：小麦粉加水和油脂调制。 作用：使酥皮面团具有成型包捏的条件；作用：使酥皮面团具有成型包捏的条件； 与干油酥互相间隔起到分层和起酥的作用；与干油酥互相间隔起到分层和起酥的作用； 将干油酥层层包住，解决干油酥熟制时散碎的问题将干油酥层层包住，解决干油酥熟制时散碎的问题 注意：必须正确掌握小麦粉、水、油脂的分配比例注意：必须正确掌握小麦粉、水、油脂
3、的分配比例 面团要反复揉搓或搅打，揉匀揉透，否则制出的面团要反复揉搓或搅打，揉匀揉透，否则制出的成品容易产生裂缝成品容易产生裂缝3干油酥：用油脂干油酥：用油脂“擦擦”制而成的制而成的作用：作为酥心，与水油面团层层间隔形成层次和起酥作用：作为酥心，与水油面团层层间隔形成层次和起酥 使制品熟制后松发酥香使制品熟制后松发酥香传统法：传统法：采用采用“擦酥擦酥”的方法，油渗入面粉后，拌匀，放的方法，油渗入面粉后，拌匀，放在在 案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦，擦成一堆案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦，直到用双手接后，再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦
4、，直到用双手接触面团时产生弹性为止。触面团时产生弹性为止。和面机法：和面机法：先将油倒入和面机内，再将小麦粉倒入，搅拌先将油倒入和面机内，再将小麦粉倒入，搅拌 2min，停机将面坯取出，然后再将面坯分块，用手使劲，停机将面坯取出，然后再将面坯分块，用手使劲擦透为止。擦透为止。4注意：注意：1、要反复擦透，增加制品的润滑性和黏性要反复擦透，增加制品的润滑性和黏性 2、 要掌握小麦粉与油脂的配料比例要掌握小麦粉与油脂的配料比例 3、干油酥的调制一定要用凉油，否则面团松散干油酥的调制一定要用凉油，否则面团松散 4、要合理地选择要合理地选择“擦酥擦酥”用油用油 5、干油酥的软硬度与水油面的软硬度应基本
5、一致干油酥的软硬度与水油面的软硬度应基本一致 调制干油酥一般用生小麦粉调制干油酥一般用生小麦粉 5包酥（开酥）包酥（开酥） 以水油面作皮，干油酥作心，将干油酥包在水油面团以水油面作皮，干油酥作心，将干油酥包在水油面团内制作成酥皮的过程。内制作成酥皮的过程。大包酥（大酥）：先将油酥包入水油面团内，封口按扁，大包酥（大酥）：先将油酥包入水油面团内，封口按扁，擀制成短薄片，卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标擀制成短薄片，卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准进行分割。准进行分割。优点：制作较易、速度快、效率高优点：制作较易、速度快、效率高缺点：酥层不匀、质量稍差缺点：酥层不匀、质量稍差小包酥（小酥
6、）：先将干油酥包进水油面团中，收口按扁，小包酥（小酥）：先将干油酥包进水油面团中，收口按扁，擀制成薄长片，从外向里卷成圆筒形，卷时要紧而匀，粗擀制成薄长片，从外向里卷成圆筒形，卷时要紧而匀，粗细一致。细一致。优点：酥层均匀、层次多、皮面光滑、不易破裂优点：酥层均匀、层次多、皮面光滑、不易破裂缺点：较费时、速度慢、效率低缺点：较费时、速度慢、效率低6 注意：注意： 1、水油面与干油酥的比例要适当水油面与干油酥的比例要适当 2、包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀 3、擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使 薄薄 片厚薄
7、一致，且尽量少用扑面，卷条时要尽量卷紧片厚薄一致，且尽量少用扑面，卷条时要尽量卷紧 4、起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上，防止外起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上，防止外皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型 7酥皮的种类酥皮的种类明酥：明酥：凡是制品的酥层能明显呈现在表面的都称作明酥凡是制品的酥层能明显呈现在表面的都称作明酥纹形：螺旋纹形（圆酥）、直线纹形（直酥）纹形：螺旋纹形（圆酥）、直线纹形（直酥）圆酥：圆酥：就是将起酥时卷成的圆条就是将起酥时卷成的圆条横切成小段，刀切面向上，时圆横切成小段，刀切面向上，时圆形纹露在外面形纹露在外面直酥：是将卷或叠制的
8、酥条直切直酥：是将卷或叠制的酥条直切成两半，再横切成段，刀切面向成两半，再横切成段，刀切面向上，使直线纹露在外面上，使直线纹露在外面注：起酥要整齐，切面剂时下刀要快；制作注：起酥要整齐，切面剂时下刀要快；制作坯皮时要按圆，从中间向外擀；包馅时将坯坯皮时要按圆，从中间向外擀；包馅时将坯皮的酥层清晰的一面朝外，包馅后收口要紧，可在收口处涂些蛋液，皮的酥层清晰的一面朝外，包馅后收口要紧，可在收口处涂些蛋液，以增加黏性。以增加黏性。蝴蝶酥蝴蝶酥8 直酥直酥 圆酥圆酥 卷酥卷酥 9暗酥：暗酥：从制品表面看不出层次，必须在制品成熟后切开才从制品表面看不出层次，必须在制品成熟后切开才能看到层次的酥皮能看到层
9、次的酥皮一、将擀好的薄片卷紧成条，光面朝下，制成坯皮，然后一、将擀好的薄片卷紧成条，光面朝下，制成坯皮，然后包馅成型；包馅成型；二、将包好干油酥的面团叠擀成厚薄适当的椭圆形坯皮，二、将包好干油酥的面团叠擀成厚薄适当的椭圆形坯皮，再改刀成符合制品要求的小型坯皮，然后包馅成型。再改刀成符合制品要求的小型坯皮，然后包馅成型。质量要求：内部层次清晰，层次多而且要匀，外皮不破，质量要求：内部层次清晰，层次多而且要匀，外皮不破，酥层不漏。酥层不漏。注意事项：干油酥在水油面内分布均匀，擀皮时厚薄适当，注意事项：干油酥在水油面内分布均匀，擀皮时厚薄适当，卷条时要卷紧卷齐，边缘整齐；根据品种特色选择卷条时要卷紧
10、卷齐，边缘整齐；根据品种特色选择卷酥卷酥或或叠酥叠酥；要正确掌握烤制时的温度，炉温一般以；要正确掌握烤制时的温度，炉温一般以160220为宜。为宜。10叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮酥。酥。操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中操
11、作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般为一般为6：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增加。当增加。白皮酥白皮酥11半暗酥：半暗酥：即制品表面一半为明酥，一半为暗酥的酥皮。即制品表面一半为明酥，一半为暗酥的酥皮。 半暗酥一半采用大包酥卷条起酥的方法，分割后将光半暗酥一半采用大包酥卷条起酥的方法，分割后将光面朝下，用手斜向约面朝下，用手斜向约45角压扁，制成一半漏酥、一半角压扁，制成一半漏酥、一半不漏酥的圆条，然后包馅成型。不漏酥的圆条，然后包馅成型。12擎酥面团擎酥面团 也称作水面皮层酥面团，是由两块面团组合而成。也称作水面皮层酥面团，
12、是由两块面团组合而成。 一块是用黄油或猪油掺小麦粉调制的一块是用黄油或猪油掺小麦粉调制的油酥面团油酥面团，另一，另一块是由小麦粉、水、蛋以及少许糖或少许盐等原料调制的块是由小麦粉、水、蛋以及少许糖或少许盐等原料调制的水调面团水调面团。以水调面团作皮，油酥面团作心，经起酥而形。以水调面团作皮，油酥面团作心，经起酥而形成的水面皮层酥面团。成的水面皮层酥面团。水调面团有两种，一种是水与小麦粉调制而成；一种是以水调面团有两种，一种是水与小麦粉调制而成；一种是以水、蛋与小麦粉调制而成，多称为蛋水面皮。水、蛋与小麦粉调制而成，多称为蛋水面皮。特点：饼皮分层非常酥，入口酥化。特点：饼皮分层非常酥，入口酥化。13酥皮鸡蛋挞咖喱酥蜜汁叉烧明酥冬茸三角酥老婆饼14
