1、.1.2第三章第三章 乳与乳制品乳与乳制品 第一节第一节 原料乳原料乳 第二节第二节 酸乳酸乳 第三节第三节 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳.3 乳类营养丰富，其中营养物质配合比例十分恰当，乳类营养丰富，其中营养物质配合比例十分恰当，能充能充分满足人体需要分满足人体需要，尤其适合儿童及老年人。，尤其适合儿童及老年人。 联合国粮农组织把联合国粮农组织把乳制品列入乳制品列入与与粮食粮食一样重要的为重；一样重要的为重； 我国提出了我国提出了“学生奶计划学生奶计划”。 乳类营养虽然丰富，但同时也是乳类营养虽然丰富，但同时也是细菌的良好培养基细菌的良好培养基。一。一旦被微生物污染，在适宜的条件下，就会大量生长繁殖
2、旦被微生物污染，在适宜的条件下，就会大量生长繁殖引起乳腐败变质。引起乳腐败变质。.4第一节第一节 原料乳原料乳u一、原料乳概述一、原料乳概述u原料乳：原料乳：指刚从奶畜身上挤下来的用作乳制品加工原指刚从奶畜身上挤下来的用作乳制品加工原料的原奶料的原奶。u牛乳为胶体溶液牛乳为胶体溶液，其中，其中乳糖、蛋白质、脂肪、水分乳糖、蛋白质、脂肪、水分构成构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态胶体溶液。一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态胶体溶液。.5（一）原料乳的物理性状（一）原料乳的物理性状 1.色泽色泽 新鲜牛乳是一种新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色乳白色或稍带黄色的不透明液体。的不透明液体。 2.滋味和气
3、味滋味和气味 正常的鲜乳具有特殊的香味，由于乳中含有正常的鲜乳具有特殊的香味，由于乳中含有挥发性脂肪挥发性脂肪酸酸和其他挥发性物质。和其他挥发性物质。.63.PH值和酸度值和酸度 正常乳的正常乳的PH值为值为6.56.7，酸度为，酸度为16 T18 T。 乳的总酸度乳的总酸度=自然酸度自然酸度+发酵酸度。发酵酸度。.74.4.密度和比重密度和比重 牛乳的密度牛乳的密度是指乳在是指乳在20时的质量与同容积水在时的质量与同容积水在4时的质量之比；时的质量之比； 牛乳的比重牛乳的比重则指在则指在15时一定容积牛乳的重量与同容时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比。积同温度水的重量之比。 乳比
4、重和乳密度的差异值很小。乳比重和乳密度的差异值很小。 正常乳的比重为正常乳的比重为1.0281.032。.85.5.冰点和沸点冰点和沸点 乳的冰点平均为乳的冰点平均为-0.56，乳的沸点在常压下为乳的沸点在常压下为100.17。.9（二）原料乳的化学组成（二）原料乳的化学组成 组成乳的化学成分主要有：组成乳的化学成分主要有：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶、免疫体、色素、气体矿物质、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的以及其他的微量化学成分。微量化学成分。.101.1.水分水分 水分是乳的主要成分，约占水分是乳的主要成分，约占8789。水分水分游离水游
5、离水结合水结合水.112.2.脂类脂类u牛乳中的脂类一般在牛乳中的脂类一般在35之间。之间。u脂肪是乳中最重要的成分之一，它与乳与其制品的营养脂肪是乳中最重要的成分之一，它与乳与其制品的营养价值、风味、物理性状等有极大关系。价值、风味、物理性状等有极大关系。u尤其是它的尤其是它的风味风味，目前，目前尚不能被其它油脂代替或人工模尚不能被其它油脂代替或人工模拟。拟。.123.3.蛋白质蛋白质u 牛乳中含牛乳中含有有3.5的蛋白质（人乳约的蛋白质（人乳约1.25），可分为，可分为酪蛋白、白蛋白和球蛋白。酪蛋白、白蛋白和球蛋白。蛋白质蛋白质酪蛋白酪蛋白白蛋白白蛋白免疫性免疫性球蛋白球蛋白不溶于水和乙醇
6、，主要以不溶于水和乙醇，主要以钙盐形式钙盐形式存在。存在。能溶于水，但加热到能溶于水，但加热到70时，即开始变性发生时，即开始变性发生凝固，凝固，加热至加热至110时，时，60白蛋白变性。白蛋白变性。溶解于水。溶解于水。球蛋白与免疫有球蛋白与免疫有关关。.134.4.糖类糖类u牛乳中的糖类主要是牛乳中的糖类主要是乳糖乳糖，另外有少量的葡萄糖。乳糖，另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛乳中约占在牛乳中约占4.64.7左右，它在乳中几乎全部呈左右，它在乳中几乎全部呈溶解状态溶解状态。5.无机盐无机盐u乳中含有乳中含有钠、钾、钙、磷钠、钾、钙、磷等矿物质和铁、镁、铜、锌等等矿物质和铁、镁、铜、锌等微量元素。
7、微量元素。.146.6.维生素维生素u乳中含有人体所需的多种维生素。主要乳中含有人体所需的多种维生素。主要有脂溶性维生素有脂溶性维生素A、D、E及水溶性维生素及水溶性维生素B1、B2、C等，其次有维生素等，其次有维生素B6、B12、PP等。等。.157.7.酶酶 主要来源是由主要来源是由乳腺分泌乳腺分泌和和乳中微生物乳中微生物生长繁殖产生。生长繁殖产生。 乳中常见的酶有：还原酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、乳中常见的酶有：还原酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。磷酸酶磷酸酶酸性磷酸性磷酸酶酸酶碱性磷碱性磷酸酶酸酶存在于乳清中，虽经
8、存在于乳清中，虽经73加热加热50分钟，分钟，仍有活力，仍有活力，最适最适pH为为4.0。吸附于脂肪球膜上，吸附于脂肪球膜上，经经63加热加热20分钟分钟即被破坏即被破坏，最适，最适pH为为9.09.8。所以一般用所以一般用碱性磷酸酶碱性磷酸酶试验来检验市售试验来检验市售乳是否经过加热消毒。乳是否经过加热消毒。.168.8.气体气体u乳中气体约占乳总体积的乳中气体约占乳总体积的7，其中大约有，其中大约有5570为为CO2，510为为O2，2030为为N2。乳经加热乳经加热后，后，CO2逸出，碳酸减少，酸度降低。逸出，碳酸减少，酸度降低。9.色素色素u乳中色素主要有乳中色素主要有胡萝卜素和核黄素
9、胡萝卜素和核黄素等，一部分由动物体合等，一部分由动物体合成，另一部分则来自饲料，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。成，另一部分则来自饲料，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。.17（三）原料乳的营养价值（三）原料乳的营养价值 乳乳中中蛋蛋白白质质的的消消化化率率极极高，高，试试验验表表明，明，酪酪蛋蛋白白的的消消化化率率为为95，水水溶溶性性白白蛋蛋白白和和球球蛋蛋白白的的消消化化率率为为97。 2、乳乳脂脂肪肪的的营营养养价价值值 乳乳脂脂肪肪中中的的脂脂肪肪酸酸含含量量较较其其他他食食用用脂脂肪肪多多，而而且且在在体体温温条条件件下下呈呈液液体体状状态态的的短短链链饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和不不饱饱和和脂
10、脂肪肪酸酸所所占占的的比比率率高高于于50，这这是是乳乳脂脂肪肪的的特特点。点。.18（三）原料乳的营养价值（三）原料乳的营养价值 3、乳糖的营养价值、乳糖的营养价值 乳糖在机体中被其酶分解为乳糖在机体中被其酶分解为单糖单糖，吸收率吸收率98。半半乳糖对于幼儿的大脑组织及智力发育非常重要。乳糖对于幼儿的大脑组织及智力发育非常重要。 4、无机盐的营养价值、无机盐的营养价值 乳中含有人体必需的无机盐类。以乳中含有人体必需的无机盐类。以钙和磷钙和磷最为主要。最为主要。5、维生素和酶的营养价值、维生素和酶的营养价值 维生素和酶没有直接的营养价值，但维生素为人体所维生素和酶没有直接的营养价值，但维生素为
11、人体所必需；必需；酶对乳的贮藏及加工有着相当重要的意义酶对乳的贮藏及加工有着相当重要的意义。.19中国人不适合喝牛奶？中国人不适合喝牛奶？u牛牛奶奶中中含含有有乳乳糖，糖，需需要要乳乳糖糖酶酶分分解解吸吸收收。而而世世界界上上超超过过三三分分之之二二的的人人缺缺乏乏乳乳糖糖酶，酶，我我们们中中国国人人更更有有80以以上上缺缺乏乏乳乳糖糖酶。酶。u牛牛奶奶中中并并不不含含有有在在其其它它动动植植物物中中找找不不到到的的营营养养成成分。分。牛牛奶奶含含钙钙不不少，少，但但镁镁的的含含量量较较低。低。而而钙钙和和镁镁通通常常共共同同发发生生作作用用（2比比1），以以增增加加吸吸收，收，保保持持平平衡
12、，衡，维维护护心心脑脑健健康康状状态。态。所所以，以，由由于于乳乳糖糖酶酶以以及及镁镁的的缺缺乏，乏，实实际际上上喝喝牛牛奶奶钙钙的的净净吸吸收收率率并并不不高。高。.20中国人不适合喝牛奶？中国人不适合喝牛奶？ 把牛奶发酵制成把牛奶发酵制成酸奶酸奶，酸奶的吸收率比牛奶高，尤其对，酸奶的吸收率比牛奶高，尤其对于那些缺乏乳糖酶的人。和牛奶相比，酸奶中的钙没有于那些缺乏乳糖酶的人。和牛奶相比，酸奶中的钙没有减少，另外多了减少，另外多了乳酸菌乳酸菌。乳酸菌可以帮助奶中钙的吸收。乳酸菌可以帮助奶中钙的吸收。 植物中大豆植物中大豆的的钙和镁的含量都很丰富钙和镁的含量都很丰富，所以喝豆浆钙的，所以喝豆浆钙
13、的净吸收率比喝牛奶更高；对于那些缺乏乳糖酶的人更是净吸收率比喝牛奶更高；对于那些缺乏乳糖酶的人更是如此。如此。.21（四）影响原料质量的因素（四）影响原料质量的因素 1.奶牛的养殖环境奶牛的养殖环境 适宜的饲养环境可以减少奶牛的患病概率，保证牛奶品质； 保持地面干燥、人畜分离。.222.奶牛的饲养与饲料奶牛的饲养与饲料 低营养水平的粗放饲养，导致牛奶的理化指标偏低。 一头日产奶20千克的牛一天要吃干草或农作物秸秆5千克、青绿饲料或青贮饲料20千克、混合精料9千克、块根或糟粕料10千克，合计日粮干物质10千克。 .233.3.奶牛的健康状况奶牛的健康状况 重预防重预防，完善奶牛免疫程序、防疫制度
14、、消毒制度。，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制度。.244.4.挤奶卫生管理与牛奶储存挤奶卫生管理与牛奶储存 不规范的操作不规范的操作会提高原料奶受污染的概率。会提高原料奶受污染的概率。挤奶系统及挤奶器具的清洁乳房、乳头的清洁与药浴挤奶前检查挤奶挤完奶后乳头药浴挤奶设备的清洁.254.4.挤奶卫生管理与牛奶储存挤奶卫生管理与牛奶储存 奶牛场奶牛场奶站奶站农户农户.265.5.人为因素人为因素 以质论价以质论价：乳脂率、非脂固形物质含量、：乳脂率、非脂固形物质含量、蛋白质含量蛋白质含量等等指标计价。指标计价。.27牛奶中常见的掺假物质：牛奶中常见的掺假物质： （1）电解质类：）电解质类： 提高
15、牛奶比重，以便掺水。如中性盐（食盐、硝酸盐类）； 向牛乳中添加各种碱性物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等； 增加牛奶浑浊度：洗衣粉。 （2）非电解质晶体类：）非电解质晶体类： 目的也是增加比重，便于掺水。如尿素、蔗糖等。 （3）胶体物质：）胶体物质： 增加牛奶粘度，同时掩盖各种能增加比重的掺杂物质。 （4）防腐剂类：）防腐剂类：起到杀菌和抑菌的作用起到杀菌和抑菌的作用，如各种防腐剂及抗生素。，如各种防腐剂及抗生素。 （5）杂质。如白陶土、牛尿、人尿等。）杂质。如白陶土、牛尿、人尿等。.28三聚氰胺事件案例分析三聚氰胺事件案例分析.29三、三、 事件结果事件结果一、一、事件背景事件背景二、事件经过
16、二、事件经过四、四、 事件分析事件分析.301.1 1.1 事件背景事件背景企业规模1“三鹿”商标被认定为“中中国驰国驰名商名商标标”；产品畅销全国31个省、市、自治区。2企业业绩3三鹿集团宣称,将坚持向社会提供多品种的优质乳制品优质乳制品，为提高全国人民的身体素质，振兴中国民族乳品工业，做出新的更大贡献！企业宗旨三鹿集团股份有限公司奶粉产销量连续14年全国第一,该奶粉被确定為国家免检产国家免检产品品一、毒奶粉事件背景一、毒奶粉事件背景.31.32三、三、 事件经过事件经过一、一、事件背景事件背景二、事件经过二、事件经过四、四、 事件分析事件分析.331.21.2事件经过梗概事件经过梗概初始發
17、展調查2008年9月医院爆发幼儿肾结石，开始并未引起有关部门和民众的注意。截至2008年9月21日，全国因饮用三鹿婴幼儿奶粉而患肾结石的幼儿累计达 5444054440人，其中 4 人死亡。经调查证实，三鹿奶粉中含有大量三聚氰三聚氰胺胺，以提高奶粉的含氮量从而提高其“蛋白質”的含量。.342008年9月21日2008年9月11日2008年9月8日2008年9月全国共出现54440例肾结石患儿，共计4人死亡甘肃共出現59例肾结石患儿，且部份患儿已发展为腎功能不全，死亡一人甘肃岷县14名婴儿同时罹患肾结石并引起外界关注开始出现婴儿肾结石.35.36三、三、 事件结果事件结果一、一、事件背景事件背景
18、二、事件经过二、事件经过四、四、 事件分析事件分析.37事件结果事件结果1 1. . 三三鹿鹿公公司司被被迫迫宣宣布布破破产产，并并按按照照患患病病婴婴儿儿病病情情予予以以赔赔偿偿。 三三鹿鹿集集团团董董事事长长和和总总经经理理田田文文华华被被免免职职，后后并并遭遭刑刑事事拘拘留留。 石石家家庄庄市市副副市市長長张张发发旺旺、石石家家庄庄市市委委副副书书记记、市市长长翼翼纯纯堂堂以以及及石石家家庄庄市市委委书书记记吴吴显显国国相相继继被被撤撤职职。 李李長長江江引引咎咎辞辞去去国国家家质质检检总总局局局局长长职职务务。这这是是此此次次事事件件涉涉及及到到的的最最高高人人事事裁裁决决。.38.3
19、9三、三、 事件结果事件结果一、一、事件背景事件背景二、事件经过二、事件经过四、四、 事件分析事件分析.40什么是三聚氰胺什么是三聚氰胺三聚氰胺三聚氰胺是是一种毒性化工产品，婴幼儿大量摄入会引起泌尿系统疾一种毒性化工产品，婴幼儿大量摄入会引起泌尿系统疾病，严重的可以导致死亡。病，严重的可以导致死亡。三聚氰胺三聚氰胺俗称俗称蛋白精蛋白精，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量。蛋，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量。蛋白含量一高，牛奶的口感就很浓郁，就容易受到消费者的欢迎。白含量一高，牛奶的口感就很浓郁，就容易受到消费者的欢迎。据研究人员介绍，三聚氰胺其分子中含有大量氮元素，用普通的据研究人员介绍，
20、三聚氰胺其分子中含有大量氮元素，用普通的全全氮测定法氮测定法测饲料和食品中的蛋白质数值时，根本不会区分这种伪测饲料和食品中的蛋白质数值时，根本不会区分这种伪蛋白氮，添加在食品中，可以提高检测时食品中蛋白质检测数值蛋白氮，添加在食品中，可以提高检测时食品中蛋白质检测数值 。.41监管机构检定奶粉时，会从奶粉上的氮含量计算奶粉的蛋白质含量，以监管机构检定奶粉时，会从奶粉上的氮含量计算奶粉的蛋白质含量，以确定该奶粉是否是否达到国家标准确定该奶粉是否是否达到国家标准氮氮.42有人把三聚氰胺加入牛奶或有人把三聚氰胺加入牛奶或奶粉內，令氮含量大增，以奶粉內，令氮含量大增，以隐瞒隐瞒奶粉真正的蛋白奶粉真正的
21、蛋白质质含量含量氮蛋白蛋白质质三三聚聚氰胺氰胺.43奶农？奶农？收奶人员？收奶人员？制造商？制造商？消费消费者者生生产产者者政府政府监察机构？监察机构？.44你在饲养乳牛的过程你在饲养乳牛的过程中加入了三聚氰胺！中加入了三聚氰胺！奶奶农农收奶人收奶人员员生生产产商商你为了令蛋白质含量达你为了令蛋白质含量达标，在饲料中添加三聚标，在饲料中添加三聚氰胺！氰胺！关我什么事？关我什么事？.45关我什么事？关我什么事？奶奶农农收奶人收奶人员员生生产产商商这样做导致牛奶的营养这样做导致牛奶的营养成分比例下降，因此，成分比例下降，因此，你再加入三聚氰胺！你再加入三聚氰胺！你在收购原料奶的你在收购原料奶的过程
22、中，将水加入过程中，将水加入到牛奶中。到牛奶中。.46关我什么事？关我什么事？奶奶农农收奶人收奶人员员生生产产商商你在生产过程中加入你在生产过程中加入了三聚氰胺！了三聚氰胺！近年，鲜奶收购价格上近年，鲜奶收购价格上升，升，你为了控制成本而你为了控制成本而下毒！下毒！.47反思反思为为什什么么企企业业失失信信状状况况如如此此严严重重？1.人人们们疯疯狂狂追追求求利利润润，受受到到利利益益的的驱驱使使。同同时时，有有限限的的文文化化水水平平以以及及急急于于求求成成的的浮浮躁躁心心态态使使某某些些人人、某某些些企企业业在在面面对对诱诱惑惑的的时时候候一一切切以以金金钱钱至至上上，枉枉顾顾社社会会道道
23、德德。2.其其次次，道道德德自自律律的的缺缺乏乏。食食品品生生产产者者看看问问题题的的角角度度不不再再是是实实事事求求是是，而而是是以以金金钱钱至至上上的的观观念念来来看看待待问问题题，出出了了事事也也互互相相推推诿诿责责任任，缺缺乏乏担担当当。.48二、原料乳的采集与储运二、原料乳的采集与储运 （一）原料乳的采集（一）原料乳的采集挤奶系统及挤奶器具的清洁乳房、乳头的清洁与药浴挤奶前检查挤奶挤完奶后乳头药浴挤奶设备的清洁.49（二）原料乳的储藏（二）原料乳的储藏原料乳原料乳易腐；易腐；奶牛场、奶站奶牛场、奶站远远离市区离市区冷链物流冷链物流冷却到冷却到13可保可保存存12个小时个小时.50 乳
24、的贮存温度与抗菌期的关系乳的贮存温度与抗菌期的关系 乳的贮存时间与冷却温度的关系乳的贮存时间与冷却温度的关系.51（三）原料乳的运输（三）原料乳的运输 （1）防止运输过程中温度升高；）防止运输过程中温度升高； （2）保持卫生清洁；）保持卫生清洁； （3）防止震荡；）防止震荡； （4）快速运输；）快速运输； （5）采用奶槽车。采用奶槽车。.52（四）原料乳的感官指标（四）原料乳的感官指标.53原料乳的标准化原料乳的标准化.54第二节第二节 酸乳酸乳一、酸乳的概述一、酸乳的概述u酸乳：酸乳：以牛乳或其它乳为主要原料，以以牛乳或其它乳为主要原料，以乳酸菌乳酸菌或酵母发酵或酵母发酵而制得的乳制品。而制
25、得的乳制品。u按工艺分：按工艺分：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；凝固型酸乳和搅拌型酸乳；u按用途分：按用途分：普通型酸乳和医用型酸乳。普通型酸乳和医用型酸乳。.55（一）酸乳的营养价值（一）酸乳的营养价值u（1）牛乳的主要营养成分）牛乳的主要营养成分80%中国人没有.56（2 2）酸乳的营养价值）酸乳的营养价值 （1）20%30%乳糖发酵变为乳酸，酸奶呈酸性，乳糖发酵变为乳酸，酸奶呈酸性，PH=4.5左右；左右； （2）产生大量易于消化吸收的低级产物；）产生大量易于消化吸收的低级产物； （3）提高了牛乳蛋白质的营养价值；）提高了牛乳蛋白质的营养价值； （4）乳酸酶在进入人体后可以协助人体水解乳糖，促
26、进乳糖吸收；）乳酸酶在进入人体后可以协助人体水解乳糖，促进乳糖吸收； （5）一般都加入）一般都加入8%左右的蔗糖，使酸乳的能量蛋白比更趋于平衡左右的蔗糖，使酸乳的能量蛋白比更趋于平衡，并赋予酸乳甜味。，并赋予酸乳甜味。.57（二）酸奶的营养保健作用（二）酸奶的营养保健作用致病菌、产毒菌等部分大肠菌群等乳酸菌、双歧乳酸菌、双歧杆菌等杆菌等.58（二）酸奶的营养保健作用（二）酸奶的营养保健作用 1、整肠作用；、整肠作用； 2、保护肝脏和肾脏的作用；、保护肝脏和肾脏的作用；（蛋白质正常代谢，减少有毒物（蛋白质正常代谢，减少有毒物质的数量）质的数量） 3、防止便秘和下痢，减少肠道内产气量；、防止便秘和
27、下痢，减少肠道内产气量；（乳酸具有刺激肠（乳酸具有刺激肠道蠕动，促进消化液分泌的功能。）道蠕动，促进消化液分泌的功能。） 4、防止乳糖不耐症；、防止乳糖不耐症； 5、增强机体抗菌力和免疫力，防止外来菌的感染；、增强机体抗菌力和免疫力，防止外来菌的感染； 6、美容健体作用。、美容健体作用。.59吃进去的益生菌可能无法在肠道里安家吃进去的益生菌可能无法在肠道里安家 最最近近，世世界界顶顶尖尖科科学学期期刊刊Cell发发表表文文章章，由由以以色色列列魏魏茨茨曼曼科科技技学学院院的的免免疫疫学学家家Eran Elinav带带领领团团队队完完成成，主主要要探探讨讨服服用用的的益益生生菌菌是是否否有有效效
28、。 此此次次研研究究的的独独到到之之处处之之一一：用用肠肠镜镜对对肠肠道道菌菌群群直直接接取取样样，代代替替在在粪粪便便取取样样这这种种普普遍遍方方式式。 研研究究结结果果表表明明，肠肠道道内内的的菌菌群群和和粪粪便便里里的的菌菌群群并并不不对对等等，有有些些人人可可以以将将服服用用的的益益生生菌菌保保留留在在肠肠道道内内，但但有有些些只只能能穿穿肠肠而而过过，最最后后进进入入粪粪便便，排排出出体体外外，“这这就就表表明明，每每个个人人都都能能从从摄摄入入益益生生菌菌中中普普遍遍受受益益是是经经验验上上的的错错误误。”补充益生菌因人而异补充益生菌因人而异.60二、酸乳的分类二、酸乳的分类 （一
29、）按成品的组织状态分类（一）按成品的组织状态分类 1、凝固型酸乳：、凝固型酸乳：先灌装再发酵先灌装再发酵；凝乳状。；凝乳状。（一般为瓶装）（一般为瓶装） 2、搅拌型酸乳：、搅拌型酸乳：先发酵再搅拌，后灌装先发酵再搅拌，后灌装；粘稠状。；粘稠状。.61老酸奶老酸奶VSVS酸奶酸奶.62凝固型酸奶凝固型酸奶VSVS搅拌型酸奶搅拌型酸奶 （1）搅拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶结构不易因碰撞等原）搅拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶结构不易因碰撞等原因发生缩水现象。因发生缩水现象。 （2）搅拌型酸奶生产的产品质量均一，风味不会相差过大，）搅拌型酸奶生产的产品质量均一，风味不会相差过大，容易实现产品的标准化生产
30、。容易实现产品的标准化生产。 （4）搅拌型酸奶中）搅拌型酸奶中可添加各种风味成分可添加各种风味成分，口感更丰富。，口感更丰富。 与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶添加了一些与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶添加了一些添加剂来调味添加剂来调味。对此感冒的朋友不妨选择原味酸奶或者选择凝固型酸奶。对此感冒的朋友不妨选择原味酸奶或者选择凝固型酸奶。.63三、酸乳的加工工艺三、酸乳的加工工艺 食品安全国家标准食品安全国家标准 发酵乳：发酵乳：以以生牛（羊）乳生牛（羊）乳或或乳粉乳粉为原料，经杀菌、发酵为原料，经杀菌、发酵后制成的后制成的pH值降低的产品。值降低的产品。发酵乳发酵乳酸乳酸乳风味发酵乳风味发酵乳.64三
31、、酸乳的加工工艺三、酸乳的加工工艺 酸乳酸乳 yoghurt 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。品。 风味发酵乳风味发酵乳 flavored fermented milk 以以生牛（羊）乳或乳粉为原料，生牛（羊）乳或乳粉为原料，经，经杀菌、发酵后杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加值降低，发酵前或后添加或不添加、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。.65.66酸奶的分类酸奶的分类.67三、酸乳的加工工艺三、酸乳的加工工艺
32、以凝固型酸乳为例以凝固型酸乳为例乳酸菌乳酸菌母发酵剂母发酵剂生产发酵剂生产发酵剂原料乳原料乳加蔗糖加蔗糖预热及均质预热及均质杀菌杀菌冷却冷却接种接种灌装灌装发酵发酵冷却冷却冷藏和后熟冷藏和后熟质量评定质量评定.68（一）发酵剂（一）发酵剂1、发酵剂的定义及作用、发酵剂的定义及作用u（1）发酵剂）发酵剂(starterculture)：发酵剂是一种含有发酵剂是一种含有高浓度乳高浓度乳酸菌酸菌的产品，能的产品，能促进乳的酸化促进乳的酸化过程。过程。u（2）酸乳发酵剂的主要作用：）酸乳发酵剂的主要作用： 分解乳糖产生乳酸；分解乳糖产生乳酸； 产生风味物质，如丁二酮、乙醛等；产生风味物质，如丁二酮、乙
33、醛等； 分解蛋白质和脂肪，使酸乳容易消化吸收；分解蛋白质和脂肪，使酸乳容易消化吸收； 酸化过程抑制致病菌生长。酸化过程抑制致病菌生长。.692 2、酸乳发酵剂常用菌种、酸乳发酵剂常用菌种u(1)传统菌种传统菌种 嗜热链球菌嗜热链球菌和和保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌二者按一定比例混合，组二者按一定比例混合，组成混合型发酵剂，两种菌的比例一般为成混合型发酵剂，两种菌的比例一般为l：1或或2：1。u (2)其他乳酸菌其他乳酸菌 在上述两种菌基础上，可添加在上述两种菌基础上，可添加嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌和和双歧杆菌双歧杆菌；此外还可添加明串珠菌，以提高酸乳中维生素此外还可添加明串珠菌，以提高酸乳中维生素
34、B2和维生和维生素素B12的含量，并增加香味。添加双乙酰链球菌也能增的含量，并增加香味。添加双乙酰链球菌也能增加酸乳香味。加酸乳香味。.703、发酵剂常用术语、发酵剂常用术语u（1）商品发酵剂）商品发酵剂(stock culture)：从专业发酵剂公从专业发酵剂公司或有关研究所购买的原始菌种。司或有关研究所购买的原始菌种。u（2）母发酵剂）母发酵剂(mother culture)：在酸乳生产厂用在酸乳生产厂用商品发酵剂制得的发酵剂。商品发酵剂制得的发酵剂。u（3）中间发酵剂：）中间发酵剂：生产大量发酵剂的中间环节。生产大量发酵剂的中间环节。u（4）生产发酵剂亦称工作发酵剂：）生产发酵剂亦称工作
35、发酵剂：用来生产酸乳的用来生产酸乳的发酵剂。发酵剂。.714 4、发酵剂的类型、发酵剂的类型u（1）混合发酵剂；）混合发酵剂；u（2）单一发酵剂；）单一发酵剂；u（3）补充发酵剂）补充发酵剂 。为了增加酸乳的粘稠度、风味或增。为了增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的。强产品的保健目的。.725 5、发酵剂的保存方法、发酵剂的保存方法 （1）保存原理：）保存原理：挑选典型菌种的挑选典型菌种的优良纯种优良纯种，创造适合其，创造适合其长期休眠的环境长期休眠的环境，如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营，如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养等环境。养等环境。（2）常用保存方法：）常用保存方法：液体发酵剂
36、液体发酵剂冷冻发酵剂冷冻发酵剂直投式发酵剂直投式发酵剂.736 6、发酵剂的制备、发酵剂的制备菌种菌种活化活化扩繁扩繁母发酵剂母发酵剂中间发酵剂中间发酵剂工作发酵剂工作发酵剂7、发酵剂的活力影响因素、发酵剂的活力影响因素（1）天然抑制物）天然抑制物 （2）抗生素残留）抗生素残留 （3）噬菌体）噬菌体 （4）清洗剂和杀菌剂的残留）清洗剂和杀菌剂的残留 .74（二）酸乳的生产工艺（二）酸乳的生产工艺 1、凝固型酸乳的工艺流程、凝固型酸乳的工艺流程原料乳原料乳 净乳净乳 标准化标准化 配料配料 预热（预热（60-70 ） 均质（均质（16-18MPa） 杀菌（杀菌（95 /15min） 冷却（冷却（
37、43-45 ） 添加香料添加香料 接种（接种（2%-5%） 装瓶装瓶 发酵（发酵（42-43 /2.5-4h） 冷却冷却 后熟（后熟（2-7 ）.75均质均质.76（1）原料乳的验收）原料乳的验收u原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收购的质量标准原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收购的质量标准（GB691486）外，还必需满足以下要求：外，还必需满足以下要求：u总乳固体不低于总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于，其中非脂乳固体不低于8.5%。u不得使用含有不得使用含有抗生素抗生素等杀菌剂的鲜乳。等杀菌剂的鲜乳。u不得使用患有不得使用患有乳房炎乳房炎的牛乳。的牛乳。.77（2）标准化）标准化 原料
38、乳的标准化：原料乳的标准化：酸奶可以含酸奶可以含010%的脂肪，而的脂肪，而最常采用最常采用的含脂量为的含脂量为0.53%；乳中无脂固形物的最低含量为；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将将导致酸奶更坚硬，导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。并出现乳清分离减少的倾向。目的：目的：u使其不足的化学组成得到校正，保证各批成品质量稳定。使其不足的化学组成得到校正，保证各批成品质量稳定。u以尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。以尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。u一般通过一般通过直接加
39、混原料直接加混原料和和蒸发浓缩蒸发浓缩来实现。来实现。.78原料乳的标准化原料乳的标准化一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的脂肪含量为脂肪含量为3%左右，左右，.79（3）预热、均质、杀菌、冷却）预热、均质、杀菌、冷却 预热预热：55-65。 均质均质 均质的目的：均质的目的：使混合原料形成一个均匀的分散体系。使混合原料形成一个均匀的分散体系。 设备：设备：均质机；均质机；条件：条件：60左右；左右；压力：压力：15.0-20MPa。.80.81均质头中的均质过程均质头中的均质过程均质后的产品均质后的产品均质前的产品均质前的产品.82（3）预热、均质、杀菌、冷却
40、）预热、均质、杀菌、冷却杀菌杀菌目的：目的：杀死物料中的致病菌和有害微生物；杀死物料中的致病菌和有害微生物；为发酵剂创造良好的外部条件；为发酵剂创造良好的外部条件；提高乳蛋白质的水合力。提高乳蛋白质的水合力。条件：条件：90-95，3-6min冷却：冷却：冷却至冷却至45，稍高于发酵温度。，稍高于发酵温度。.83（4）接种）接种 充分搅拌；充分搅拌；接种量一般接种量为接种量一般接种量为2%3%；发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种；发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种；必须实行必须实行无菌操作方式无菌操作方式。.84（5）装瓶）装瓶选择容器的种类、大小和形状；选择容器的种类、大小和
41、形状；在灌装前在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌；需对容器进行蒸汽灭菌；保持灌装室接近无菌状态。保持灌装室接近无菌状态。.85（6） 发酵发酵 发酵时间的掌握：发酵时间的掌握：2.53h。 发酵终点的判断：发酵终点的判断： 滴定酸度达到滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为以上，乳酸度为0.7%0.8%。 pH值低于值低于4.6。 表面有少量水痕。表面有少量水痕。注意事项：注意事项： 避免震动；温度应恒定；掌握发酵时间（避免震动；温度应恒定；掌握发酵时间（3h左右）。左右）。.86（7）冷却与后熟）冷却与后熟 冷却工艺的冷却工艺的主要目的：主要目的：是为了是为了终止发酵终止发酵，使所得，使所得酸乳的特征
42、酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）（质地、口感、风味、酸度等）达到达到所设定的要求。所设定的要求。温度一般是温度一般是28，冷藏可改善酸乳的风味、，冷藏可改善酸乳的风味、硬度并延长保质期。硬度并延长保质期。.872、搅拌型酸乳的加工技术、搅拌型酸乳的加工技术u（1）工艺流程）工艺流程 原料乳原料乳净乳净乳标准化标准化配料配料预热预热均质均质杀杀菌菌冷却冷却接种接种发酵发酵冷却搅拌冷却搅拌灌装灌装后熟后熟 果料或香料果料或香料.88四、酸乳的国家标准四、酸乳的国家标准 GB19302-2010.89五、酸乳生产的质量控制五、酸乳生产的质量控制1.凝固性差凝固性差原料乳质量；原料乳质量；（抗生
43、素；掺水；掺碱；农药）（抗生素；掺水；掺碱；农药）发酵温度和时间；发酵温度和时间；噬菌体污染；噬菌体污染；发酵剂活力；发酵剂活力；加糖量。加糖量。.902.乳清析出乳清析出原料乳热处理不当；原料乳热处理不当；发酵时间；发酵时间；其他因素其他因素 。（。（干物质含量、机械振动、干物质含量、机械振动、钙盐不足、发酵剂添加量过大钙盐不足、发酵剂添加量过大）.913.风味不良风味不良无芳香味：无芳香味：菌种高温短时发酵菌种高温短时发酵；不洁味：不洁味：杂菌杂菌；酸甜度：酸甜度：发酵过度、加糖过低、冷藏温度偏高发酵过度、加糖过低、冷藏温度偏高；原料乳异味原料乳异味 。4.霉菌生长霉菌生长5.砂状口感砂状
44、口感.92六、六、 乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料的加工1.定义：定义：乳酸菌乳饮料是一种发酵型的乳酸菌乳饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂乳酸菌发酵剂培培养发酵，然后养发酵，然后稀释而成稀释而成。其中蛋白质含量不低于其中蛋白质含量不低于1.0%的称为的称为乳酸菌乳饮料乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。的称为乳酸菌饮料。.932 2、乳酸菌饮料的工艺流程、乳酸菌饮料的工艺流程.943 3
45、、工艺要求、工艺要求（1）配方及混合调配：）配方及混合调配： 乳固体含量调整在9%10%。 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入7080的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。（2）均质：）均质： 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为2025MPa，温度53左右。.953 3、工艺要求、工艺要求 （3）后杀菌）后杀菌 灌装后采用9598、2030min的杀菌条件的杀菌条件，然后冷却。 （4）蔬菜预处理）蔬菜预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理加热处理后打浆或取汁后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。.964 4、质量
46、控制、质量控制（1）沉淀：）沉淀：乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.84.2左右，酪蛋白处于高度不稳定状态。均质均质稳定剂稳定剂 （2）脂肪上浮：）脂肪上浮：在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。乳化剂。.974 4、质量控制、质量控制 （3）果蔬料的质量控制：）果蔬料的质量控制：加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。 （4）
47、卫生管理：）卫生管理：使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。 .985 5、发酵型酸性含乳饮料标准、发酵型酸性含乳饮料标准 （1 1）感官指标）感官指标 色泽色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。 口感口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。滋味和气味，无异味。 组织状态组织状态呈乳浊状，均匀一致不分层，呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀允许有少量沉淀，无，无气泡、无异味。气泡、无异味。 .99（2 2
48、）理化指标）理化指标.100（3 3）卫生指标）卫生指标.101益生菌的数量要益生菌的数量要大于大于1亿（亿（10的的8次方）次方）才能在肠道中起到真正的效果。才能在肠道中起到真正的效果。7 7、分类、分类根据产品中是否存在活性乳酸菌，分为根据产品中是否存在活性乳酸菌，分为活菌型活菌型和和杀菌型杀菌型。看存放位置：看存放位置：低温储存低温储存是保证益生菌活性的一个重要条件。放在货架上的常温酸奶，常温乳酸菌饮料，基本上没有活的乳酸菌；看商品名称：看商品名称：例如巴氏杀菌热处理酸奶、非活菌型乳酸菌饮品，类似于这种商品名称的，经过杀菌技术，延长保质期的，基本无活菌经过杀菌技术，延长保质期的，基本无活
49、菌；看保质期：看保质期：保质期长达保质期长达1个月以上的个月以上的，基本无活菌。.102.103第三节第三节 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳 一一、巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳概概述述 巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳：以以新新鲜鲜牛牛奶奶为为原原料料，采采用用巴巴氏氏杀杀菌菌法法加加工工而而成成的的牛牛奶奶，特特点点是是采采用用7285左左右右的的低低温温杀杀菌菌，在在杀杀灭灭牛牛奶奶中中有有害害菌菌群群的的同同时时完完好好地地保保存存了了营营养养物物质质和和纯纯正正口口感感。经经过过离离心心净净乳乳、标标准准化化、均均质质、杀杀菌菌和和冷冷却却，以以液液体体状状态态灌灌装装，直直接接供供给给消消费费者者饮饮用用的的商商
50、品品乳乳。 根根据据脂脂肪肪含含量量的的不不同同，可可分分为为全全脂脂巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳、高高脂脂巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳、低低脂脂巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳、脱脱脂脂巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳。.104 巴斯德巴斯德路易斯（路易斯（LouisPasteur），法国微生物学家、化学家，），法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人。像牛顿近代微生物学的奠基人。像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，被称为辟了微生物领域，被称为微生微生物学之父物学之父。 这位法国化学家发现用这位法国化学家发现用加热的方法加热的方法可以杀灭那些让啤可以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。很
