1、课题课题1. .果酒果酒的制作的制作传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 专题一专题一 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是完成酿制作方法各不相同，但相同部分是完成酿制的菌种相同，都是（制的菌种相同，都是（ ）一、基础知识分析一、基础知识分析酵母菌酵母菌 1. 酵母菌的相关知识酵母菌的相关知识 酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。 1).1).形态结构形态结构果酒制作的原理果酒制作的原理2).2).繁殖繁殖 出芽生殖为主出芽生殖为主 3
2、).3).生存的环境生存的环境 酵母菌分布广泛，酵母菌分布广泛，“喜欢喜欢”含含糖较高的偏酸环境。糖较高的偏酸环境。4).4).代谢类型代谢类型 代谢类型：异养兼性厌氧型代谢类型：异养兼性厌氧型 既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。行无氧呼吸。 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶你记住了吗你记住了吗 ？ 同化作用类型：同化作用类型： 异化作用类型：异化作用类型： 分类：分类： 生殖（主要方式）：生殖（主要方式）： 生活环境：生活环境： 结构：结构： 主要
3、分布：主要分布： 有氧呼吸的标志性产物：有氧呼吸的标志性产物：兼性厌氧型兼性厌氧型真菌真菌( (真核生物真核生物) )出芽生出芽生殖殖含糖高的偏酸环境含糖高的偏酸环境单细胞单细胞土壤土壤异养型异养型水水思考：思考： 在发酵过程中，如果要使在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？什么条件？ 如果要获得酒精呢？如果要获得酒精呢？2 2、发酵需要的适宜条件、发酵需要的适宜条件 1 1、为什么作果酒常选葡萄？、为什么作果酒常选葡萄？ 2 2、葡萄酒呈、葡萄酒呈红色红色的原因？的原因？ 3 3、自然发酵菌种的来源？自然发酵菌种的来源？ 二 实验设计挑选葡萄挑选
4、葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒完成果酒实验流程示意图完成果酒实验流程示意图无氧无氧,18-25发酵装置发酵装置排出排出 CO2便于便于 取样检查和放出发酵液取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌污染防止空气中杂菌污染先通气后密先通气后密闭闭操作提示1.挑选葡萄（挑选怎样的葡萄）2.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（冲洗时应注意什么）3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。(为什么?）甲：先去枝梗再清水冲洗乙：先清水冲洗再去枝梗丙：先用84消毒液冲洗再去枝梗4.榨汁后装入发酵瓶。（留13的空间为什么？）5.将发酵瓶置于适宜的温度
5、（ ）下发酵。6.简易装置24天排气一次。 1825 （拧松瓶盖，但不要打开）7.10天后，取样检验。 三、结果分析与评价三、结果分析与评价 1.根据前面所学知识，思考。根据前面所学知识，思考。 实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊酒味酒味有气泡和泡沫有气泡和泡沫结果分析与评价 2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。 1 2高压灭菌高压灭菌加酵母菌不加酵母菌课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。灰绿色。 想一
6、想，如果要使检验的想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么结果更有说服力，你应该怎么做？做？试验案例试验案例 建议安排在建议安排在8月或月或9月进行：月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。温度适宜，发酵现象非常明显。练习：练习： 1 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。）。 A A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B B
7、、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C C、酵母菌只能进行酒精发酵、酵母菌只能进行酒精发酵 D D、酵母菌是原核生物、酵母菌是原核生物BCD2 2、下列条件不是酵母菌快速生、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（长繁殖因素的是（ ）。）。 A.A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.B.温度温度20 20 左右左右 C.pH=8 C.pH=8 D.pH=5 D.pH=5C4 4、严格控制发酵条件是保证发酵、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，能得到质量高，产量多的理想产物，通常所
8、指的发酵条件不包括（通常所指的发酵条件不包括（ ）A A、温度控制、温度控制 B B、溶氧控制、溶氧控制C C、PHPH控制控制 D D、酶的控制、酶的控制D课题课题1 1 果酒的制作果酒的制作应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐
9、回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_。4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。这一整个过程。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁
10、殖恢复正常 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？应先如何处理鲜葡萄？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？气等条件？（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析一、基础知识分析 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡
11、萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸） 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡
12、萄？应先如何处理鲜葡萄？一、基础知识分析一、基础知识分析 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁。将葡萄洗净、蒸煮、榨汁。2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？一、基础知识分析一、基础知识分析 1.果酒发酵不是严格厌氧，少量醋酸菌存留果酒发酵不是严格厌氧，少量醋酸菌存留 2.不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌3.后期人工接种后期人工接种2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？条件？一、基础知识分析一、基础知识分析时间：
13、时间：7-8天天温度：温度： 3035空气：充足的氧空气：充足的氧（5 5）醋酸发酵参与者）醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养型异养型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、基础知识一、基础知识3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理有氧制醋有氧制醋 画出果酒和果醋实验流程示意图。画出果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋我来当老板我来当老板散醋散醋 0.8元元/Kg每月利润每月利润 25003
14、2001Kg苹果苹果45Kg果醋果醋每月每月300Kg苹果苹果48005700Kg果醋果醋成本成本1330元元原辅材料原辅材料 1180元元 +煤、电、杂项开支煤、电、杂项开支 150元元4).4).代谢类型代谢类型 代谢类型：异养兼性厌氧型代谢类型：异养兼性厌氧型 既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。无氧呼吸。 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶（5 5）醋酸发酵参与者）醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型
15、：代谢类型代谢类型适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养型异养型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、基础知识一、基础知识3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3C
16、HO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸） 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。画出果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋操作提示1.挑选葡萄（挑选怎样的葡萄）2.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（冲洗时应注意什么）3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。(为什么?）甲：先去枝梗再清水冲洗乙：先清水冲洗再去枝梗丙：先用84消毒液冲洗再去枝梗4.榨汁后装入发酵瓶。（留13的空间为什么？）5.将发酵瓶置于适宜的温度（ ）下发酵。6.简易装置24天排气
17、一次。 1825 （拧松瓶盖，但不要打开）7.10天后，取样检验。 三、结果分析与评价三、结果分析与评价 1.根据前面所学知识，思考。根据前面所学知识，思考。 实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊酒味酒味有气泡和泡沫有气泡和泡沫结果分析与评价 2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。 1 2高压灭菌高压灭菌加酵母菌不加酵母菌课题延伸：o如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。灰绿色。 想一想，如果要使检验的想一想，如果要使检
18、验的结果更有说服力，你应该怎么结果更有说服力，你应该怎么做？做？试验案例试验案例o 建议安排在建议安排在8月或月或9月进行：月进行：o 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。o 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。酵酿酒的效果好。o 温度适宜，发酵现象非常明显。温度适宜，发酵现象非常明显。练习：练习： 1 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。）。 A A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子
19、生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C C、酵母菌只能进行酒精发酵、酵母菌只能进行酒精发酵 D D、酵母菌是原核生物、酵母菌是原核生物BCD2 2、下列条件不是酵母菌快速生、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（长繁殖因素的是（ ）。）。 A.A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.B.温度温度20 20 左右左右 C.pH=8 C.pH=8 D.pH=5 D.pH=5C4 4、严格控制发酵条件是保证发酵、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（通常所指
20、的发酵条件不包括（ ）A A、温度控制、温度控制 B B、溶氧控制、溶氧控制C C、PHPH控制控制 D D、酶的控制、酶的控制D课题课题1 1 果酒的制作果酒的制作应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母
21、是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_。4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。这一整个过程。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 画出果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋
