1、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”黄帝内经 素问 公元500年是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。 能量 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。是研究人体营养规律及改善措施的科学。研究内容：营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力
2、活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响。营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。基本需要量储备需要量 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正
3、常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。 营养素摄入不足或过多的危险性 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在
4、RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL） 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）
5、个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制定的 如果已知EAR的标准差（SD），则：RNI=EAR+2SD 如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：RNI=1.2EAR 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 可耐受最高摄入量（to
6、lerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。1. 构成人体成分：
7、人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)； 个 或 个 氨 基 酸 分 别 称 为 三 肽 (tripeptide) 或二肽 (dipep
8、tide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨
9、酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对
10、较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8
11、苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。1. 消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，
12、激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。2. 必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。3. 氮平衡 (nitrogen balance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，
13、S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（
14、动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。1. 推荐摄入量(RNI) (g/d)成人 (1860岁)* 男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食
15、谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量1. 生化指标 血清白蛋白：正常值3550g/L。 血清运铁蛋白：2.24.0g/L。 血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/L。 视黄醇结合蛋白：2676mg/L。 血清氨基酸 尿素/肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量 尿中3-甲基组氨酸排出量2. 氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。3. 人体测量 体重 身高 皮褶厚度 上臂围1992年全国营养调查结果： 人均摄入蛋白质68g/日，达RDA的90.3%。 优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3
16、%，农村居民为17.2%。脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂磷脂 (phospholipids)固醇类 (sterols)2. 功能 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用
17、，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。 1. 脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇
18、、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。1. 脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 分类按碳链长度： 长链脂肪酸 (14C)中链脂肪酸 (612C)短链脂肪酸 (5C)按饱和程度： 饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸（C18：
19、2，n-6）-亚麻酸 （C18：3，n-3）生理功能维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。 1. 概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 2. 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。
20、 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。1992年全国营养调查结果： 人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。城市居民为77.7g，占总热能28.4%；农村居民为48.
21、3g，占总热能18.6%。 动物性脂肪占40%，植物性占60%。碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3. 寡糖：由310个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。*膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3. 节约蛋白质作用
22、：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。6. 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。 预防结肠癌（争论）。1. 小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。
23、 单糖：直接吸收入血。2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯) 豆类20%(黄豆) 60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖2. 膳食纤维* 谷类4.5 淀粉类22.2 干豆类20.2 鲜豆类4.3 瓜果类2.7 叶菜
24、类2.7*单位：g/100g可食部能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。1. 能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=4.184kJ2. 能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。3. 能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g脂肪37.7kJ (9kcal)/g蛋白质16
25、.7kJ (4kcal)/g人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 测定
26、方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。计算方法：采用体表面积计算（赵松山，1984）。直接用公式计（Harris & Benedict)。采用WHO（1985年）推荐的公式 (Schofield)，按体重计算BMR（见表2-1）。 2. 体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需
27、要量的不同主要是由于体力活动的差别。中国成人活动水平分级，见表2-15。 3. 食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。1. 能量推荐摄入量（RNI） 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。2. 三大生热营养素的
28、供能比例：蛋白质10%12%脂肪20%30%碳水化合物55%65%1992年全国营养调查结果：人均摄入能量2328kcal/日，占RDA的97.1%。城市居民为2395kcal/日，占RDA的 99.8%。农村居民为2294kcal/日，占RDA 的95.7%。烹饪原料的分类 1.根据其自然属性：界、门、纲、目、科、属、种 2.根据商品属性的分类主食类（谷和大米、小麦和面粉）杂粮类（玉米、薯类、豆类、大麦、高粱、其他） 常见的蔬菜（叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类其他） 蔬菜类蔬菜类野生蔬菜 食用菌和地衣类（食用菌、地衣类） 果品类果品类 （仁果类、核果类、浆果类、柑果类、聚合果复果类、
29、 坚果类、瓜果类） 花卉药草类花卉药草类 (烹饪常用花卉、烹饪常用药草)烹饪原料烹饪原料 畜禽肉类畜禽肉类 (家畜类、家禽类、野生动物和其他动物) 蛋品和乳类蛋品和乳类 鱼类鱼类 (淡水鱼咸鱼类) 其他水产品其他水产品 (甲壳类软体动物藻类) 干货制品类干货制品类 (陆生植物性干料、路生动物性干料、动物性海味干料、 藻类、菌类和植物性海味干料) 半产品半产品 (粮食制品、蔬菜制品、水果制品、肉质品、水产制品、 蛋制品、乳制品) 调料和食品添加剂调料和食品添加剂（常用调料食品添加剂） 辅助烹饪原料辅助烹饪原料 （食用油脂烹饪用水）粮食类粮食类烹饪原料的质量鉴定： 检测的方法主要有理化检验和感官检
30、验两种。 通过人体的感观对烹饪原料进行鉴定的方法。通俗地说，就是通过人体的感觉器官对烹饪原料进行，看，嗅，摸，拍的质量鉴定的方法， 看原料是色泽和判断新鲜度： 1.动物性原料是可以通过表面色泽来判断新鲜度的。 2.植物性的原料主要检查其含水量和色泽。 3.干制品主要看其纯度和干燥度 。 烹饪原料的营养特点 ： 烹饪原料的营养主要包括蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、无机盐、维生素、膳食纤维和水分等营养成分 1.动物性原料一般富含蛋白质、脂肪、和无机盐和大部分的脂溶性的维生素等； 选用成熟肉（冷鲜肉）：柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高 。肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，
31、形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 家畜、家禽和水产品原料的营养特点 2. 植物性的原料主要含有糖类、无机盐、大部分的水溶性维生素和全部的膳食纤维以及脂肪（主要在植物的种子和果实里面）； 蔬菜的品种很多，按其食用的部位可分为叶菜类，根茎类，荚豆类，瓜茄类，菌藻类等等。 大豆主要包括黄豆，青豆、黑豆等。大豆中含有丰富的蛋白质、脂类，并有较多的无机盐和B族维生素。 3. 蛋类原料的营养价值 蛋类蛋白质含量比较高，平均13%15%，为完全蛋白质，生物学价值可达95%以上；全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收，且利用率达99.6%，是天然食物中最理想的蛋白质。 4、
32、油脂类的营养价值 色拉油：加热时不变色，不泡沫，很少油油烟，并且不含黄曲霉素和胆固醇。 调和油：是由花生油、芝麻油、黄豆油等多种色拉油级的植物油调制而成的食用植物油富含维生素E及高度不饱和脂肪酸。 猪油：猪油色泽白或黄白，具有猪肉的特殊香味，用猪油炒菜有一种特殊的香味。 七大营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 纤维素 烹饪原料的营养价值 营养素在烹饪加工中的变化 、最底层是五谷杂粮，而不要认为是精制的米面。主要提供碳水化合物，蛋白质为不完全蛋白，食物多样以后特别是和豆类配合后可提高利用率，精制的米面几乎不含维生素和矿物质。精米，又叫上白米，是斤糙米碾出斤白米精白面，斤全麦碾出
33、斤精白面粉现在吃的精米面，损失了在消化过程中起很大作用的营养素，食用后会很快转化成能量，少量食用还无妨，大量食用，身体来不及利用快速转化的能量，只得以脂肪的形式贮存，由于大量食用精米面又占住了胃的空间，需要的蛋白质、维生素、矿物质就摄入不够，时间久了会损坏健康。有人说精制的米面是垃圾食品。 、第二层蔬菜水果。主要提供维生素、矿物质和纤维素，有些含较多的碳水化合物，苹果、香蕉、鲜枣等分别含.，.，.。3、第三层鱼肉蛋虾。主要提供优质蛋白质，还提供一些维生素、矿物质和脂肪。、第四层奶、豆。主要提供优质蛋白质和钙，还提供维生素、矿物质、脂肪和碳水化合物。 、最高一层烹调用油。25克天，但几乎很少人每
34、天小于克，原因是a,生活收入增加,应该生活水平提高，误认为油多就是生活水平提高。b,用油多好吃一些。虽然对身体是一种伤害，但感性战胜了理性。减少伤害的方法：a,少吃精制的米面，多吃杂粮和蔬果.b,尽量不吃或少吃经过高温（烤、炸等）的油。 还谈一谈食盐和味精食盐：有很重要的生理功能，但6克天，中国人普遍摄入过高味精：味精可能导致胎儿发育畸形，影响小儿大脑发育（有争议），世界卫生组织建议孕妇、一岁以下婴儿禁食；中国建议岁以下禁食味精，成人克天 1、蛋白质 A、蛋白质的溶涨现象 蛋白质是高分子化合物，其溶液属于均相胶体分散系，其粘度较普通胶体溶液大。当蛋白质处于分子量比它小的溶液中时，小分子的物质就
35、钻进高分子的蛋白质中去，导致高分子化合物的何种胀大，超过原来的数倍或数十倍，这就是蛋白质的沉溺现象。凡属于亲水性的高分子化合物，如碳水化物、蛋白质，几乎都具有此现象。 B、蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则性的排列发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变的现象。引起蛋白质变性的因素有：温度、酸、碱、有机溶剂、机械刺激、紫外线照射等。 C、蛋白质的水解 凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白胨、蛋白际、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。若用中火或小火炖肉或制汤，肉质及汤汁格外细嫩鲜美，就是这个道
36、理。 肉类食物中的结缔组织含有较丰富的胶原蛋白。当胶原蛋白在水中并受热时，其蛋白质纤维束分离，水解成结构比较简单的白明胶。白明胶易溶于热水。溶液中只要有1%的白明胶，该溶液在15左右变成富有弹性的胶胨。溶液和凝胶具有可逆性，即冷却时凝固成凝胶，加热时熔化成溶胶，它们都易被人体消化吸收。 2、脂肪 A、脂肪的水解反应 脂肪在受热有部分脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并且有得人体的消化。 B、脂肪的水解酯化 当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。因为酯类比脂肪更易挥发，所以肉香、鱼香等肴馔的特殊风味，必须在加工烹调的制作
37、过程中或菜肴成熟后嗅到。 C、脂肪的热分解 在烹调过程中，常用油炸作为食品的加工方法。在高温下，脂肪先发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。当温度升高到300以上时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到350360时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，如已二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机体吸收，它毒性较强；二聚体是由两分子不饱和脂肪酸聚合而成，也具有毒性；而三聚价格政策 多聚体因分子量较大，不易被人体吸收，毒性较小 3、碳水化物 A、淀粉的糊化 当把淀粉在水中加热时，淀粉吸水膨胀，然后淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成糊状。 任何淀粉
38、低于其糊化温度都不会糊化，高于糊化温度，要完全糊化则需要一定的时间。一般温度愈高，所需糊化时间愈短，例如，普通大米，65时需几十小时，70时需几小时，90时需23分钟。如果加压蒸煮，可大大缩短淀粉糊化的时间。 淀粉湖化是淀粉性食品加快成熟的标志。因为淀粉糊化后淀粉膨大甚至崩溃，并结合了大量的水，使制品口感柔软细腻，再则，淀粉糊化后淀粉分子间结合比较松散，便于人体消化吸收。 B、淀粉的水解 淀粉在加热等条件下，水解为较小分子的糊精，再继续加热，进一步水解成麦芽糖、葡萄糖等，易被人体消化吸收，热水面团（蒸饺、花色饺）是水解糊化并水解的结果。其实蒸米饭、煮面条、蒸锅头都同时有糊化、水解反应。 C、淀
39、粉的褐变 煮糊的米饭、炸糊的馒头等都是褐变的结果，含有毒物质。 D、白砂糖（蔗糖）在烹饪中的变化 挂霜、拔丝菜是白砂糖加热是物理性的变化。 白砂糖150-185时，挂霜；185-186时，拔丝 糖色、白砂糖的褐变 超过186时，白砂糖迅速失水缩合，变成一种可溶于水的、含有多种黑褐色的色素物质，控制得当，白砂糖的褐变起到很好的上色作用，但还是含有有毒物质。在烹调中，食物蛋白质、脂肪、糖类等均发生一系列复杂的物理、化学变化。一部分可溶性物质，如可溶性蛋白质、无机盐、水溶性维生素和酰胺等，逐渐溶解到汤中；另外一部分则在受热过程中，改变了形状。 例如：肉类蛋白质受热凝固、血红蛋白被破坏、使肉色由红变成
40、灰色：结缔组织（筋、肉膜、韧带）的胶原，变成胶质使汤汁变粘；肌肉纤维彼此松离，使肉质变得柔嫩；水份和各种可溶性物质从肉组织中排出，溶于汤肉。 再如，蔬菜受热，细胞膜破裂，水分、无机盐及水溶性维生素排出；淀粉粒膨胀；蛋白质凝固；半纤维素、果胶等物质，受热吸水变软，便于人体消化；但纤维素并不发生质的变化，因而不能被人体吸收。 各种营养成分的不同程度的变化，对食物的营养价值和食用价值会发生不同程度的影响，因而在烹调过程中应注意方法和火候。 二、常用烹调方法对食物营养价值的影响 由于导热材料、加热时间等条件存在着差异，所以各种烹调方法对不同原料中的营养成分的影响不尽相同。 1、煮：以水作导热材料，将食
41、物煮熟的方法。可使碳水化合物及蛋白质部分水解，对脂肪则无明显影响，有助于人体对淀粉和蛋白质的消化和吸收。水煮往往使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶于水中，如不连汤一起食用，则营养素丢失较多。例如，水煮蔬菜持续20分钟，则有30%的维生素C被破坏，另有30%溶于汤中。其它耐热性不强的维生素B，也会遭到破坏。倘若再加点碱，则全部维生素C和B都将惨遭破坏。 2、炖：也是以汤水为导热材料的烹调方法，火力较小，时间较长。肉质须炖至烂，在炖的过程中，其纤维间的结缔组织被破坏，部分分解为白明胶；肌肉纤维松散，易消化。水溶性维生素及无机盐有一半左右溶于汤内。 3、蒸：以水蒸气导热致热。维生素损失量与煮相近，唯无
42、机盐不因蒸发而流失。 4、焖：微火长时间焖至软烂。维生素C和B损失较大，但可提高人体对其他营养成分的消化利用率。 5、卤：水溶性维生素和无机盐部分溶于卤汁中，脂肪也可减少一部分，使食物变得较易消化。 6、煎：以油为导热材料。煎的温度比煮高，时间却较短，因而维生素损失较少。 7、炒：急火快热，除维生素C损失较多外，其他营养素均保持得较好。但干炒黄豆将使部分蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素遭受破坏。 8、熘：熘与炒火力及时间差不多，只是溜往往要加醋及勾芡，结维生素起到了保护作用，故维生素损失量较少些。 9、炸：因油温甚高，所以一切营养素均将遭到不同程度的破坏。蛋白质可因炸焦变质而降低营养价值，脂肪
43、也可因炸受到破坏而失去其功能，甚至妨碍维生素A为体吸收。挂糊上浆后炸制，则可避免上述重大损失。 10、烤：分为明火烧烤和间接烤两种方式。明火烧烤对维生素A、B、C的破坏较大，脂肪和蛋白质也易变性；间接烘烤使原料生成硬结层，可减少内部各种营养成分的损失。 烹 减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒。旺火即火大油旺。据一些试验报告，使用旺火急炒的方法，叶菜类的维生素平均保存率为，而胡罗卜素的保存率则可达到。如蔬菜中的西红柿，去皮切块，经油炒分钟，其维生素损失率只有。又如动物类原料切丝比切块更好，猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素，、，、的损失率分别为、，而切成块用交火炖，其损失率分别为、。急炒时加热时间不
44、宜过长，如蛋和鸡、鸭、猪血中，含有丰富的水溶性蛋白质，在加热过程中，这些水溶性 蛋白质逐渐凝固，而且加热时间愈长，凝固得越硬，影响口味及营养素的利用。首先应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如炒、煮、炸、蒸。用何种方法为好呢？对于炒、煮，如果不是成菜要求时间长，都应“急火快烹”，迅速成菜，成菜后尽快食用。 适宜地码芡、挂糊、勾芡，可减少营养素的损失，并保持菜肴的质量；动物性原料和植物性原料的合理配合，可保护维生素；适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。 煸炒，为中国独特的烹制菜肴的传统方法，其细微区别在于：一个不加水，一个加点汤水，共同之处都是急火热油快速烹调，因而对其保持菜肴鲜、嫩、脆、香的特
45、性大有好处。并且可以极大限度地减少营养素的损失。例如，炒肉丝2-3分钟，肉中维生素B1可以保持87%，维生素B2可以保持79%，烟酸保持55%左右，为所有热菜烹调方法中水溶性维生素保持量最高者。如果炒2-3分钟后再焖10分钟，则原料的水溶性维生素最多损失40%左右。炒菜锅要宽敞，频繁翻动，以使原料受均匀、生熟一致，避免因原料不熟而导致食物中毒或肠道疾病的发生。 其它烹调方法对蔬菜中的水溶性维生素的破坏程序，均比煸炒要大。例如，用蒸法加热30分钟，洋山芋维生素C可损失37%，四季豆损失约28%；用煮法加250克水加热20分钟，蔬菜中维生素C损失14%左右，加600克水煮20分钟，维生素C损失32
46、%左右。蔬菜中对维生素C具有破坏作用的氧化酶，在85条件下即遭受破坏，所以为减少维生素C的损失，应在水滚开时投入蔬菜。此外，用煮烹制的蔬菜，还应整洗控干现切现煮，加水宜少，火力宜旺，出勺即吃，这对提高菜肴营养价值和食用价值均为好处。 合理加工、烹调方法是：趁鲜嫩烹制，不要择剔太多，先洗后切，勿氽勿挤，急火快熟，现做现吃. 食物分类： 动物性食品 植物性食品 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技
47、术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。INQ= 某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产热能/热能供给量标准）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。（见5版教材P101，表3-1） 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。
