1、了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。数、营养水平判定指标等。n调查对象：调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，以调查的目的、人力及物力而定，选
2、择原则应具有代表性。选择原则应具有代表性。n调查时间：调查时间：最好每季一次，如人力物力受限最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次37天天124h回顾法224h回顾法和膳食史结合方法3记账法4称重记账法姓名姓名性别性别住址住址电话电话餐次餐次 食品名称食品名称原料名原料名称称原料编原料编码码原料重量原料重量备注备注进餐地点进餐地点早早中中晚晚200g150g200g100g50g50g100ml250ml200ml250ml50g150g75g家庭每种食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量=食物存结量购进食物总量食物存结量购进食物总量 废弃食物总量剩余总量
3、废弃食物总量剩余总量家庭平均每人每日每种食物摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量实际消耗量家庭家庭 总人日数总人日数食物中某营养素含量食物中某营养素含量=食物量食物量(g) 100可食部分比例可食部分比例 每百克食物中营养素含量每百克食物中营养素含量平均每人每日某营养素摄入量平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量家庭某种营养素摄入量 家庭总人日数家庭总人日数常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单
4、易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关、账目清楚的机关、部队、学校、家庭部队、学校、家庭时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期第二节第二节 膳食调查的计算与评价膳食调查的计算与评价（1）以动物性食物为主的膳食结构）以动物性食物为主的膳食结构
5、特点：特点： 三高一低三高一低高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。结果：营养过剩，导致肥胖、心脑血管结果：营养过剩，导致肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等营养性疾病。疾病、糖尿病等营养性疾病。改进：改进：*增加植物性食物；增加植物性食物；*减少膳食中的热能和动物性食品的比例。减少膳食中的热能和动物性食品的比例。“n（2）以植物性食物为主的膳食结构）以植物性食物为主的膳食结构n特点：两低一高特点：两低一高n蛋白质、脂肪摄入较低；蛋白质、脂肪摄入较低；n植物性食品摄入较高；植物性食品摄入较高；n动物性食品缺乏；动物性食品缺乏；n能量基本能满足需要。能量基本能满足需要。
6、n结果：导致营养不良，体质低下。结果：导致营养不良，体质低下。n改进：发展食品生产，提高热能和开发廉改进：发展食品生产，提高热能和开发廉n价植物资源。价植物资源。n地中海膳食模式地中海膳食模式”是地中海沿海国家的是地中海沿海国家的膳食模式。膳食模式。n它有它有4个特点：食用橄榄油；个特点：食用橄榄油；n 食用大量新鲜蔬菜；食用大量新鲜蔬菜；n 食海鲜食品，少食红肉；食海鲜食品，少食红肉；n 饮红葡萄酒。饮红葡萄酒。中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔中国营养学会制定的平衡膳食中国营养学会制定的平衡膳食指南要点指南要点每天摄入：每天摄入：1. 油脂类油脂类25克。克。2. 奶类及奶制品奶类及
7、奶制品100克；克； 豆类及其制品豆类及其制品 50克。克。3. 肉类肉类50100克；克； 鱼虾类鱼虾类50克；克； 蛋类蛋类2550克。克。4. 蔬菜蔬菜400500克；克； 水果水果100200克。克。5. 谷类食品谷类食品300500克克 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量各类食物参考摄入量(gd人人) 食食 物物 低能量低能量(7.5MJ)中等能量中等能量(或或1OMJ) 高能量高能量(11.7MJ) 谷类谷类 蔬菜蔬菜 水果水果 肉、禽肉、禽 蛋类蛋类 鱼虾鱼虾豆类及制品豆类及制品奶类及制品奶类及制品 油脂油脂 300 400 100
8、50 25 50 50 100 25 400 450 150 75 40 50 50 100 25 500 500 200 100 50 50 50 100 25工作程序工作程序 食物分析食物分析 找到食物编码和分类找到食物编码和分类 食物归类食物归类 按膳食宝塔将食物归类（九类）按膳食宝塔将食物归类（九类） 食物摄入量计算填写食物摄入量计算填写 比较和分析比较和分析食物种类是否齐全、各类食物的消费量是否充足食物种类是否齐全、各类食物的消费量是否充足 评价评价 建议建议在从黄豆到豆浆，奶粉到牛奶进行折算时，可以用在从黄豆到豆浆，奶粉到牛奶进行折算时，可以用该产品质量的该产品质量的100g，乘以
9、其蛋白质含量，再除以大，乘以其蛋白质含量，再除以大豆蛋白的含量即可。豆蛋白的含量即可。干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量产品蛋白质含量产品蛋白质含量= 摄入量摄入量蛋白质含量蛋白质含量35.1乳类摄入量计算时，应按蛋白质含量将奶粉量折算乳类摄入量计算时，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再计算。成鲜奶量后再计算。鲜奶量鲜奶量=奶制品摄入量奶制品摄入量蛋白质含量蛋白质含量3供给人体能量的三大产热营养素：供给人体能量的三大产热营养素：碳水化合物碳水化合物、脂肪脂肪、蛋白质蛋白质热能系数（或生理卡价）热能系数（或生理卡价）: 每克碳水化合物、每克碳水化合物
10、、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物碳水化合物4kcal脂肪脂肪9kcal蛋白质蛋白质4kcal 猪油猪油 891内脏内脏 100鱼鱼 100蛋蛋 200蛋糕蛋糕 319冰砖冰砖 188牛奶牛奶 71奶粉奶粉 522肉松肉松 357猪肉猪肉(瘦瘦) 330猪肉猪肉(中中) 580 猪肉猪肉(肥肥) 800 牛肉牛肉(肥肥) 397 牛肉牛肉(瘦瘦) 150 羊肉羊肉(肥肥) 542 羊肉羊肉(瘦瘦) 194 鸡肉鸡肉 104 鸭肉鸭肉 107 鹅肉鹅肉 144n胡桃仁胡桃仁 627n芝麻芝麻 660n花生米花生米 563n西瓜子仁西瓜子仁 55
11、5n素油素油 900n黄豆黄豆 359n绿豆绿豆 316n毛豆毛豆 123n蚕豆蚕豆(去皮去皮)342n蚕豆蚕豆(鲜鲜) 104n竹笋竹笋 30n蔬菜蔬菜 1030n瓜类瓜类 1030n水果水果(平均平均)50n蛋糕 319n冰砖 188n牛奶 71n奶粉 522n巧克力 532n麦乳精 368n稻米 350n面粉 350n玉米 350n糖 380n木薯 118n山芋 92膳食营养素分析步骤膳食营养素分析步骤计算各类食物的摄入量计算各类食物的摄入量每类食物中各种营养素的含量每类食物中各种营养素的含量不同种类食物中各种营养素的含量相加不同种类食物中各种营养素的含量相加各类食物中各类食物中各种营养素总含量各种营养素总含量膳食营养素评价依据与方法膳食营养素评价依据与方法与中国居民膳食营养素参考摄入量（与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或或AI）进行）进行比较分析比较分析
