1、第十章 食品类商品内容要览食品的分类及营养知识酒茶叶与饮料酱油、食醋乳及乳制品引导案例恒天然“肉毒杆菌门”大事记综合媒体报道 2013年8月2日，新西兰乳制品巨头恒天然集团2日向新西兰政府通报称，其生产的3个批次浓缩乳清蛋白（WPC80）中检出肉毒杆菌，影响包括3个中国企业在内的8家客户。8月2日晚间，中国国家质检总局官网发布消息，要求进口商立即召回可能受污染产品。8月3日，新西兰初级产业部发表声明，已经确定5个批次“可瑞康”牌2段婴儿配方奶粉使用含有肉毒杆菌的浓缩乳清蛋白粉，建议新西兰父母暂停为6个月以上宝宝喂食“可瑞康”牌2段婴儿配方奶粉。8月3日，恒天然举行新闻发布会，执行董事加里罗马诺
2、介绍说，检测显示，新西兰本地一家工厂2012年5月生产的3批浓缩乳清蛋白含有肉毒杆菌。这些“受污”产品总量达40吨左右。暂时没有收到“受污”产品引发的健康问题报告。此外，这些可能造成服食者中毒的受污染浓缩乳清蛋白粉被提供给8家制造商，用作生产婴儿奶粉、儿童成长奶粉和运动饮料的原料，涉事产品估计达到900吨。8月4日，中国国家质检总局公布3个品牌的4家“涉事”中国公司，其中包括娃哈哈、多美滋等品牌。新西兰乳制品巨头恒天然集团宣布旗下一个公司生产的乳清蛋白粉检出肉毒杆菌后，新西兰政府启动大范围产品召回，涉及中国等7个国家，产品总量可能达到1000吨。8月4日，多美滋已在官网发布召回公告，并公布了涉
3、事产品的具体名称和批号。有什么启示？一、食品的分类及营养知识本节主要内容：食品的分类和营养成份糖类脂类蛋白质膳食纤维维生素矿物质水（一）食品的分类和营养成份1.食品的分类（1）按国家的标准国家标准GB/T7635-1987，将加工食品共分为以下18类：粮食加工品食用植物油及其制品肉加工品蛋制品水产加工品食糖加工糖糖果蜜饯果脯糕点饼干方便食品乳制品罐头调味品其他加工食饮料茶叶。（2）按食物来源分类食品分为植物性、动物性、矿物性（3）按食品在膳食中所占比重分类根据食品在膳食结构中比重的大小，将其分为主食和辅（副）食。在我国，主食主要指谷物类、豆类、薯类。辅食指果蔬类、肉奶禽蛋类、水产品类以及它们的
4、加工品，糖、烟、酒、茶等。（4）按原料来源及经营习惯分类把食品分为以下12大类：粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉食禽蛋类、糖业糕点类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类、乳及乳制品类、菌产品类、调味品类和其他类。（5）按其他依据分类按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等；按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品；按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等；按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为有机食品、绿色食品和无公害食品；按食品摄人体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。（一）食品的分类和营养成份2.食品的营养食
5、品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水七大类。供给人体能量的蛋白质、糖类、脂肪称为三大营养素。（二）糖类1.糖类基本简介（1）糖类是供给热能的营养素中最主要和最经济的一种；（2）糖能构成机体组织；（3）糖类具有抗生酮作用；（4）人患肝脏疾病时可适当多吃一点单糖和双糖，促进肝细胞的再生。2.分类根据糖分子结构复杂程度的不同单糖双糖多糖（1）单糖单糖是分子结构最简单而且不能再水解的糖类。单糖一般为结晶体，有甜味，若蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，半乳糖和麦芽糖约为32。单糖都具有还原性，易溶于水，不经消化过程即可直接被人体吸收利用。常见的单糖主要有葡萄
6、糖、果糖和半乳糖，它们的分子式是C6H12O6，属于同分异构体。葡萄糖果糖半乳糖葡萄糖是略带甜味的易溶于水的白色粉状结晶，人体中的葡萄糖主要来源于淀粉的水解，血糖即是血中的葡萄糖。果糖是易溶于水的黄白色结晶，吸湿性强，甜度大。果糖的代谢一般不受胰岛素的制约，糖尿病人可适量食用果糖。半乳糖在自然界中很少以游离态存在，一般以双糖和多糖的形式存在，如乳糖和琼胶等。是婴儿生长发育的重要营养物质。（2）双糖双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，易溶于水，一般不能直接被人体吸收，必须经过酶的水解作用生成单糖后，才能被人体吸收利用。与人体关系密切的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖，它们也是同分
7、异构体，分子式为C12H22O11。蔗糖麦芽糖乳糖蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花和果实内，尤其在甘蔗和甜菜中含量最多。成品蔗糖即白糖是易溶于水、有甜味的白色晶体。麦芽糖在动、植物体中含量很少，植物种子发芽时在酶的作用下分解淀粉生成麦芽糖。乳糖是哺乳生物乳汁中的主要成分，通常人乳约含7%，牛、羊乳约含5%。成年人不宜多食乳糖含量多的食品。（3）多糖多糖是由若干个单糖分子脱去水缩合而成的高分子化合物。多糖一般无甜味，不能形成结晶，无还原性，在酸或酶的作用下水解为单糖。常见的多糖有淀粉、糊精等。淀粉糊精淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。人们食用含淀粉多的食物后不会发生饮食性糖尿病，并且在任何情况下均
8、能较好地适应。来源于淀粉，一般通过用液化型淀粉酶或稀酸处理淀粉得到。通常，糊精的分子大小约为淀粉的1/5。糊精在人体内被酶分解为葡萄糖后被吸收利用。糊精易溶于水，而且在食品中具有很强的保水性。（三）脂类1.基本简介脂类包括脂肪和类脂两大类。脂肪是一种热能较高的营养素，每克脂肪约提供38 000焦的热能，存在于人体内的脂肪就是储存能量的仓库。脂类是构成体内多种细胞的重要成分，体脂主要分布于皮下和内脏周围，能减缓机械冲击的作用，从而保护机体的各种组织和器官。食物中重要的脂类有脂肪、卵磷脂和胆固醇。2.分类（1）脂肪脂肪不溶于水，比水轻。脂肪在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。脂肪酸有若干种，一
9、般分为两类：一类为饱和脂肪酸（有低级和高级饱和脂肪酸之分）；另一类为不饱和脂肪酸。脂肪的物理性质与其所含脂肪酸的种类有关。（2）卵磷脂卵磷脂是一种在动、植物中分布最广的甘油酯，植物的种子，动物的卵、神经组织中都含有卵磷脂，而在蛋黄中含量最多。卵磷脂常用做食品的乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂，其制品可由精炼植物油的副产品获得。（3）胆固醇胆固醇是人体的重要组成成分，它不仅参与血浆蛋白的合成，也是细胞膜的重要成分，还可转化为胆汁酸盐、肾上腺皮质激素、性激素等许多具有重要生理功能的化合物。人体内的胆固醇大部分由糖类和脂肪代谢合成，少量需要从食物中供应。当人体内胆固醇超过正常的数值，就会使血浆胆固醇过量
10、而沉积，容易引发动脉硬化、冠心病、高血压等疾病。胆固醇主要来源于动物性食品，植物性食品胆固醇含量极少。（四）蛋白质1.基本简介（1）蛋白质和核酸是生命活动中最重要的物质基础，是塑造一切细胞和组织的重要组成成分。（2）蛋白质在人体内构成一些重要物质，如激素、酶、抗体、血红蛋白、肌肉蛋白、血浆蛋白和遗传物质等，对人体具有特殊的调节作用。2.分类（1）激素（2）抗体激素是由分散全身各处的一些内分泌腺，如脑垂体、甲状腺、肾上腺、胰岛和性腺等分泌的特殊蛋白质。激素能加速或抑制人体的代谢过程，从而影响特定的生理功能。抗体对外界的一些有害因素具有一定的抵抗力，对感冒、传染性肝炎、痢疾等引入的病毒、细菌，机体
11、可产生一定的抗体，使人体获得免疫力，减轻或消除病原体对人体的毒害作用。（3）血红蛋白（4）核蛋白血红蛋白对氧的运输作用使机体全身各组织细胞充分获氧，以维护各种功能。核蛋白及其相应的核酸又是遗传的重要物质基础。3.蛋白质的食物来源（1）一类是动物性食品，如蛋、奶、鱼、肉等；（2）另一类是植物性食品，如豆制品、粮食、薯类等。1.概念不能被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为膳食纤维。膳食纤维可分为不溶性食物纤维和可溶性食物纤维两大类。不溶性食物纤维主要有纤维素、半纤维素和木质素。可溶性食物纤维素主要有果胶、树胶、琼脂、羧甲基纤维素、活性多糖类等。（五）膳食纤维不溶性膳食纤维不能被人体消化吸收，对人体
12、没有直接营养作用，但在人体新陈代谢中有着重要意义。可溶性食物纤维中的活性多糖类在人体生理上有许多特殊功能，如刺激抗体的产生，增强人体的免疫功能；一些活性多糖具有抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制作用；延缓衰老；抗疲劳作用；降血脂抗血栓、保肝、抵抗放射性物质的破坏及增加白细胞含量等功能。2.分类常见的膳食纤维主要有纤维素和半纤维素纤维素存在于所有的植物细胞壁中，其分子也是由许多葡萄糖分子连接而成的，但它是以-1，4糖苷键结合形成的，由于人体中水解纤维素的酶活力较低，所以，人不能消化纤维素。半纤维素与纤维素共存于植物的细胞壁中，而半纤维素常存于木质化部分。通常把用17.5%的NaOH溶液提取的多糖
13、统称为半纤维素。膳食纤维的来源有谷物纤维、豆类纤维、水果蔬菜、微生物纤维、植物胶、多聚糖等（六）维生素1.概念维生素是维持人体正常功能所必需的一类低分子有机物。维生素的分类通常分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性的主要有维生素A、D、E、K等；水溶性的有维生素B、C等。2.分类（1）维生素A维生素A能参与调节视网膜感光物质视紫质的合成，维持正常视觉，缺乏时易患夜盲症；维护上皮组织的健康，增强抗病力，缺乏时使皮肤、黏膜等上皮组织细胞萎缩、角化甚至坏死；促进机体蛋白的合成，加速生长发育，缺乏时会导致肌肉及内脏器官萎缩、体脂减少，发育缓慢，容易感染疾病。维生素A的食物来源主要有各种动物肝脏、鱼肝油、乳类
14、、禽类、绿色及黄色蔬菜水果等。（2）维生素D维生素D促进肠道对钙、磷的吸收，有利于钙化，维护骨骼、牙齿的正常结构与功能。缺乏时，儿童易引起佝偻病，成人易引起骨质软化，尤其是孕妇和乳母更易发生。维生素D的食物来源主要有各种动物肝脏、禽蛋等，奶类含量较少，以奶为主食的婴儿，补充适量的维生素D对其生长发育有利，但不可过量。成人经常接受日照就是取得维生素D的最好来源。（3）维生素E（4）维生素K维生素E有调节性腺功能、维持正常发育等作用；具有抗氧化及抗衰老作用。维生素E的食物来源主要有小麦、黄豆、豌豆、玉米油、绿色蔬菜、肉、蛋、奶。维生素K的促进肝脏合成凝血酶原，促进血凝。维生素K的在绿色蔬菜中最为丰
15、富，蛋黄、豆油、猪肝中含量也较高。（5）维生素B1（6）维生素B2维生素B1作为辅酶参与糖的代谢；维护胃肠功能帮助消化；维护心脏和脑组织的正常结构和功能。缺乏时出现多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿等脚气病。维生素B1的食物来源主要有谷类、豆类、酵母、动物内脏等。维生素B2是肌体内许多重要辅酶的组成成分，这些辅酶是活细胞进行氧化反应所必需的物质，对促进生长，维持健康有益。维生素B2食物来源主要有动物内脏、蛋黄、奶类、酵母、豆制品、粗米面、蔬菜、水果等。（7）维生素C维生素C作为供氢体和受氢体参与氧化还原反应；促进胶原蛋白合成，有利于细胞间质的形成；促进抗体的形成，增加抗病力；帮助机体解毒。缺乏时出现
16、伤口、溃疡不易愈合，毛细血管受损、通透性增大、引起皮下及肌肉出血等坏血症症状。维生素C的食物来源主要有蔬菜、水果，新鲜的绿色蔬菜和酸味水果中含量更为丰富。（七）矿物质1.矿物质简介（1）食品经高温（550600）燃烧后，在不挥发的残留物中存在的各种元素统称为矿物质。（2）矿物质是人体必需的营养素，只能从食物、水及食盐中获取。矿物质是构成肌体的重要成分；可以调节渗透压维持体内酸碱平衡；参与体内的生物化学反应；维持神经和肌肉细胞的正常兴奋性。2.分类（1）钙钙是人体中含量最多的矿物质，成人体内约含1 200克，占体重的1%2%。人体的钙99%存在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液及血液中。钙
17、是构成骨骼和牙齿的重要成分；能调节心脏、神经、肌肉的兴奋性。食物中钙的来源以奶类制品最好，含量高且易被吸收，虾皮、海带、芝麻酱、豆制品也含有较多的钙。（2）碘成人体内约含铁35克。身体中约2/3的铁参与血红蛋白的组成，对氧气和二氧化碳的正常运输具有重要作用。铁还参与细胞色素酶、过氧化氢酶的组成，调节氧化还原反应，维持正常代谢。缺乏时会出现缺铁性贫血。成年男子每天需1215毫克，成年女子每天需1820毫克，孕妇、乳母略高，儿童略低。人体内铁的来源：一是体内衰老的或被破坏的含铁细胞中的铁可被反复利用；二是由食物摄取，主要来源肝、肾、蛋黄、瘦肉、豆类、补铁调味品、粮食和蔬菜水果等。（4）锌（5）硒人
18、体含锌约为1.42.3克，约为铁的一半。锌主要存在于骨骼、皮肤、毛发中，头发中的含锌量一般用来测量体内锌的营养水平。锌的来源主要由动物性食品提供。肉类、水产类含锌量较高。植物性食品中豆类较高，谷类次之，蔬菜含量较低。硒在人体内含量为1421毫克。硒主要存在于人的心、肝、肾、指甲、头发等部位。硒参与多种酶的催化反应，对保护细胞膜，维护人体心肌的功能有较大作用。硒主要来源于海产品、动物内脏、肉类、豆类、谷类等。蔬菜、水果含量较低。（八）水1.水简介水是构成人体的重要组成成分，其含量约占体重的2/3，成人每天与外界有22.5升的水交换以维持体内水平衡。2.来源人体中的水50%来自液体食品如饮水、饮料
19、、汤汁、稀饭等，40%来源于固体食品如饭、菜、水果等，10%由糖类、蛋白质、脂肪进行生物氧化产生。（九）食品卫生与食品安全1.食品安全问题的含义关于食品安全问题世界卫生组织（WHO）的相关定义大致是：食品中有毒有害物质对人体健康造成影响的公共卫生问题。这里有两个关键词“食物中有毒有害物质”、“对人体健康造成影响”，即这两个关键词同时存在便构成食品安全问题。食品安全问题影响大家的健康；食品安全问题也会造成重大经济损失；食品安全问题往往还会有政治后果。2.食品的污染途径及其防治（1）食品的生物性污染及其防治食品的生物性污染是指食品在生产、运输、贮藏、销售和烹调的各个环节中，受到致病微生物和寄生虫及
20、虫卵的污染。黄曲霉素是一种常见霉菌黄曲霉菌的代谢产物，它的毒性很大，可以破坏肝脏功能，并可诱发肝癌、胃癌、直肠癌等。防止食品生物性污染的主要措施是加强食品卫生监督，提高食品卫生的科学管理水平，改善食品加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生条件和环境条件等（2）食品的化学性污染及其防治食品的化学性污染是指食品在生产、加工、贮藏、运输和烹调过程中被有害化学物质污染。污染源化肥农药残留对食品的污染重金属对食品的污染添加剂对食品的污染（3）食品的放射性污染食品的放射性污染主要来自于放射性物质的开采、冶炼以及国防、医疗、生产中的应用与排放。放射性物质可污染大气、水、土壤和食物，人类会因呼吸、皮肤接触和进食等
21、途径受其危害。3.无公害食品、绿色食品、有机食品（1）无公害食品无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。根据农业部、国家质检总局联合制定的无公害农产品管理办法，无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产地认定由省级农业行政主管部门组织实施，产品认证由农业部农产品质量安全中心组织实施，获得无公害农产品产地认定证书的产品方可申请产品认证。（2）绿色食品绿色食品并非指绿颜色的食品，它是指符合环保要求，对生态无害，不含剧毒农药和对人体有害化肥的蔬菜、水果及各种食用后不影响人体健康的食品。绿
22、色食品标志商标作为特定的产品质量证明商标，已由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局注册，从而使绿色食品标志商标专用权受中华人民共和国商标法保护。绿色食品的形式绿色食品标志的申请绿色食品标志是经中国绿色食品发展中心注册的质量证明商标，按国家商标类别划分的第29、30、31、32、33类中的大多数产品均可申报绿色食品标志。第29类的肉、家禽、水产品、奶及奶制品、食用油脂等；第30类的食盐、酱油、醋、米、面粉及其他谷物类制品、豆制品、调味用香料等；第31类的新鲜蔬菜、水果、种子、活生物等；第32类的啤酒、矿泉水、水果饮料及果汁、固体饮料等；第33类的含酒精饮料。（3）有机食品有机食品国外最普遍的
23、叫法是organic food，在其他语种中也有称生态食品、自然食品等。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品。其包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。生产有机食品要比生产其他食品难得多，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫草害防治、地力保持、种子培育、产品加工和储存等替代技术。二、酒本节主要内容：酒的分类酒的主要品种酒的感官鉴定方法（一）酒的分类1.按酿制方法酒可以分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒蒸馏酒是指以糖或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而制成的酒，如我国的白酒，国外的白兰地、威士忌酒等。其
24、特点是酒度较高，刺激性较强。发酵原酒或称压榨酒，它是指含糖或淀粉原料经糖化（或不经过糖化）、发酵后直接提取或用压榨法制成的酒，如啤酒、葡萄酒、果酒等，其特点是酒度较低，刺激性较小，并具一定的营养价值。配制酒是指将白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、中药等配制而成的酒，如竹叶青、五加皮、虎骨酒等，其特点是酒内含有一定的糖粉和固形物，有一定的药用价值。2.酒按酒精含量的不同可分为高、中、低度酒三种3.按经营习惯可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、进口酒等高度酒的酒精度在40度以上，如高度白酒、白兰地等。中度酒的酒精度在2040度之间，如低度白酒和配制酒。低度酒的酒精度在20度以下，如葡
25、萄酒、果酒、啤酒、黄酒等。（二）酒的主要品种1.白酒（1）概念白酒又称烧酒、白干，它是以高粱、玉米等含淀粉较多的粮食或薯类为原料，以酒曲为糖化剂，用蒸馏法制成的高度酒。酒精含量一般在40度以上。（2）种类按其香型分类清香型又称汾香型，其酒气清香芬芳、醇厚绵软、酒味纯正、余味爽净，以山西汾酒为代表，其他如西凤酒，衡水老白干等。浓香型又称窖香型，其酒气芬芳浓郁、绵柔甘冽、香味协调、回味悠久，以四川五粮液为代表，其他如剑南春、古井贡酒、洋河大曲等。酱香型又称为茅香型，它酱香突出、幽雅细致、回香绵长、酒体醇厚，以贵州茅台酒为代表，其他如郎酒、武陵酒等。米香型蜜香清柔、入口绵甜、回味怡畅，以桂林三花酒为
26、代表，其他如广西全州湘山酒、黑米酒等。复香型又称兼香型、其他香型，即兼有两种以上香型的白酒风格，如董酒、老龙口酒、白沙液等。按发酵状态分类固态白酒是采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。固态白酒分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒及其他糖化剂酒。半固态白酒是采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。液态白酒是主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒。2.啤酒啤酒是以麦芽、水为主要原料经过糖化、加入酒花，再经过发酵酿制的原汁酒，是酒类中酒精含量最低的酒，酒度一般在3.5度左右。啤酒中含有大量的二氧化碳，同时还含有多种营养成分如糖类、蛋白质、
27、氨基酸、维生素等，素有“液体面包”之称。其主要特点是营养丰富，且营养成分易被人体消化吸收，发热量高，可健脾开胃，增进食欲。（2）分类啤酒根据其麦汁浓度的不同可分为低浓度、中浓度和高浓度啤酒三种。低浓度啤酒发酵前麦汁的浓度通常只有68度，酒精含量约为2%（重量计），较适合于夏天作为清凉饮料，它的稳定性差，需注意控制保存温度和保存期。中浓度啤酒麦汁浓度为1020度之间，尤以1112度为最普遍，酒精含量在3.5%（重量计），这是啤酒中产量最多的品种。高浓度啤酒麦汁浓度在1420度之间，酒精含量在4.9%5%之间，这种啤酒的稳定性较好，适宜储存和远销。根据啤酒颜色的深浅可分为黄啤酒和黑啤酒黄啤酒或称浅
28、色啤酒，颜色呈浅黄色，口味较清爽，酒花香气较突出。这是啤酒中最主要的品种。黑啤酒或称深色啤酒，颜色呈咖啡色，富有光泽，是用焦香麦芽作为原料，麦汁浓度较高，发酵度较低，固形物含量较高，口味比较醇厚，有明显的麦芽香。根据啤酒杀菌与否可分为鲜啤酒和熟啤酒鲜啤酒也称为生啤酒或扎啤。未杀菌，味道鲜美，营养价值高，桶装或散装适宜地产地销，但稳定性较差，保存期短。熟啤酒。经过杀菌处理即为熟啤酒。其稳定性较好，一般可保存60天以上，装瓶或装罐的熟啤酒可保存半年以上。特种啤酒特种啤酒是指在原辅材料或生产工艺方面有某些重大改变，使其改变了上述啤酒原有的风味，成为独特风格的啤酒，主要有以下几种：干啤酒，其原麦汁浓度
29、为10%左右，实际发酵度在72%以上，成品色泽浅、苦味轻、口味爽净、低糖低热量的啤酒，含糖量一般为0.5%1.5%。低醇啤酒，其酒精度为0.6%2.5%的啤酒。小麦啤酒，它是以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上）酿制的啤酒。浑浊啤酒，在成品中含有一定量活酵母，有一定浑浊度的啤酒。冰啤酒，它是在酿制过程中经过冰晶化处理的啤酒。3.葡萄酒葡萄酒是用葡萄为原料经压榨和发酵酿制的低酒精发酵酒。酒度一般为724度。葡萄酒具有天然色泽和水果香气，同时还具有酒的醇香。葡萄酒的主要成分有酒精、水、糖类、有机酸、无机物质、含氮物质、果胶质和各种维生素人体不可缺少的营养成分；葡萄酒中的微量元素参与人体的代谢
30、；葡萄酒中含有少量的铁，具有补血作用；含有的肌醇、烟酸、多酚等成分，可以软化血管，对心血管患者很有好处。（2）分类按酒液色泽不同，可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒（桃红色、或玫瑰红、淡红色等）。按含糖量不同，可分为干葡萄酒（含糖4%以下）和甜葡萄酒（含糖4%14%）。按添加剂的种类不同。分为起泡葡萄酒、利口葡萄酒、加香葡萄酒。按饮用时间分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒。按葡萄来源不同，分为家葡萄酒、山葡萄酒。4.黄酒黄酒又称料酒，是以糯米、黍米、玉米等含淀粉类粮食为主要原料，经酒药、麦曲糖化、发酵而酿成的低酒精压榨酒。酒精含量一般在1120度左右。黄酒是我国最古老的一类饮料酒，因其多
31、数品种呈黄色，故名为黄酒。（2）分类根据酿酒原料、工艺及成品风格的不同可分为江南黄酒、福建黄酒、北方黄酒三大类；按照黄酒的糖分不同可分为干型黄酒、半干型黄酒、甜型黄酒、半甜型黄酒、浓甜型黄酒五种。（3）黄酒的主要品种有以下几种：绍兴加饭酒。酒精度为16%，糖度为1%属于半干型黄酒。福建陈缸酒。产于福建省龙岩县龙岩酒厂。酒精度为15%，糖度为27%，属于甜黄酒。酒液呈鲜艳透明的红褐色，有琥珀的光泽，香气醇郁芬芳，糖度高却无甜型黄酒的黏稠感，饮后余香绵长，经久不息。该酒的香气是由红曲香、药曲香、米酒香在酿造过程中形成的混合香。即墨老酒。酒精度为12%属于甜型黄酒，是用山东盛名的黍米酿制而成的。酒液
32、黑褐而略带紫红，晶明透亮，浓厚挂杯，饮用香馥醇和，甘甜爽口，无刺激感，饮后微苦而有余香。5.果酒以新鲜水果或水果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度为7%18%的发酵酒。果酒都以果实名称命名。我国的果酒都属于甜酒型，酒度一般为1415度，主要有山楂酒、橘子酒、苹果酒、杨梅酒、海棠酒、草莓酒、梨酒、黑豆蜜酒、桑椹酒等。6.配制酒配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。（2）根据加入的香料和药料的不同，我国配制酒可以分为露酒和药酒两大类露酒。用白酒或食用酒精、葡萄酒或黄酒做酒基，与一定比例的天然果实、
33、鲜花、香料糖料、食用色素等配制而成，如红果酒、玫瑰酒、青梅酒等。药酒。用食用酒精、葡萄酒或黄酒浸泡各种药材配制而成。酒度在2040度之间，具有一定的滋补和疗效功能，种类很多，如竹叶青、人参酒、虎骨酒、枸杞酒等。（三）酒的感官鉴定方法1.啤酒的感官鉴定主要注意以下几方面：（1）透明度。酒液透明，无悬浮物。（2）气味与口味。有酒花的香气和爽口苦味。如果有明显的酸味、馊味、铁腥味、老熟味、浓重甜味及其他异味为不合格产品。（3）泡沫。细腻洁白，消失缓慢，有密集泡沫产生。如果倒入杯中后，泡沫消散很快，泡沫粗黄，不挂杯为不合格产品。2.葡萄酒的感官鉴定主要注意以下几方面：（1）色泽。应具有天然色泽，清亮透
34、明，不浑浊。（2）香气。应有天然的水果香气，陈酒还具有浓郁的酯香，不应有其他杂味。（3）滋味。酸甜适口，口感醇厚，软润爽口。3.白酒的感官鉴定主要注意以下几方面（1）色泽。无色，透明，无悬浮物和沉淀物。（2）香气。酒液醇香，芳香扑鼻，饮后回味无穷。（3）滋味。酒液味道醇厚，不苦酸，无怪味，无强烈刺激味。三、茶叶与饮料本节主要内容：茶叶饮料1.茶叶的化学成分（一）茶叶茶多酚是具有涩味的一种多酚类的混合物，由儿茶素、黄酮、花青素、酚醛缩合而成咖啡碱为白色针状的晶体，无臭味，而稍有苦味芳香油是由醛类、酮类、酯类、醇类组成的柠檬黄色的油状物组成的氨基酸茶叶中含有较丰富的维生素2.茶叶的种类茶叶绿茶红茶
35、青茶花茶黑茶其他茶（1）绿茶绿茶是我国茶叶中产量最大的一种。根据加工方法分为炒青、烘青、晒青、蒸青。绿茶的加工工序为：鲜叶杀青（炒或蒸）搓捻干燥（炒干、烘干或晒干）绿毛茶。绿茶的品质特点是：干茶色绿，味道清香，鲜醇爽口，浓而不涩，其冲泡后清汤绿叶。（2）红茶红茶是我国茶叶产量中较大的一种，其中工夫红茶以做工精细而闻名，畅销国内外。加工工序为：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。特点为：干茶色泽乌黑油润，冲泡后汤色红艳明亮，叶底红亮，香味如甜花香或蜜糖香。品种：福建的“正山小种”、云南的“滇红”、安徽的“祁红”、福建的“闽红”。（3）青茶青茶又称乌龙茶，属半发酵茶类。它是介于红茶与绿茶之间的茶类。加工工序为：
36、晒青摇青凉青杀青初揉初烘包揉复烘烘干。特点为：干茶外形条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤橙黄清澈，香味浓郁，滋味浓爽。闽北青茶、闽南青茶、广东青茶（4）花茶花茶的品种很多，产地主要集中在江苏、福建、浙江、安徽等省，都是以鲜花的名称来命名，主要有茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。品质特点是香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓醇鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。（5）黑茶黑茶又称紧压茶，是用较粗老的原料，长时间堆积发酵而成的，是藏族、蒙古族、维吾尔族等少数民族人们日常生活的必需品。黑茶一般经杀青揉捻捂堆干燥等工序压制而成。黑茶根据形状分为砖茶、饼茶、圆茶、方茶等。特点：色泽黑褐油润，汤色橙
37、黄或橙红，香味纯正不苦涩，叶底黄褐粗大。品种：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶3.茶叶的基本特性吸湿性吸附异味性陈化性4.茶叶的保管方法储藏时应注意以下四点：（1）地势要较高，排水容易；（2）仓库门窗力求严密，与外界有较好的隔绝，仓库周围没有恶劣的气味；（3）温度不得超过30，相对湿度在65%以下；（4）防霉、防虫、防鼠害。零售现场在零售现场，应把小包装的茶叶放在干燥、清洁和具有一定封闭性条件的容器内，将容器堆放在干燥、无异味的场所，并防止日晒。高档茶叶高档茶叶应放在密闭的铁皮罐中存放，抽氧充氮，避光冷藏保管。5.茶叶的感官鉴别方法（1）茶叶质量的外形鉴定外形鉴定的四项指标条索嫩度色泽
38、净度茶叶的条索鉴定各类茶外形特征条形茶叶的外形称为条索。观察茶叶条索的紧松、曲直、匀整、轻重，条索紧细的质量好，条索粗大轻飘的质量差。红茶、绿茶、花茶以条索紧细、圆直、均匀、质量重者为好，粗松开口者较差；扁形茶以扁平、挺直为好；青茶以条索肥壮、紧细、质重、均匀者为好；黑茶要求外形符合规格要求，块形完整，表面茶叶嫩度的感官鉴定嫩度的概念嫩度是指茶叶芽头多少、叶质老嫩、条索的光润度和峰苗的比例，芽头多、叶质细嫩、峰苗多为好，粗松、叶质老则质量较差。鉴定方法其鉴定主要依靠手指触觉，其方法是将浸泡过的湿叶倒在盘子上排平，柔软、肥厚、细嫩、细紧的为最好，粗老、粗松、瘦薄的为最差。茶叶色泽的感官鉴定色泽是
39、指茶叶的颜色和光泽，凡是色泽调和一致，明亮光泽、油润鲜活的茶叶较好，色泽较杂，枯暗无光则质量较差。茶叶净度的感官鉴定净度是指茶叶中杂质含量的多少。茶叶中的杂质有两类，一是茶类杂质（梗、籽、片、末等）；二是非茶类杂质（杂草、树叶、泥沙、石子、等）。（2）茶叶的内质鉴定鉴定茶叶的内质时，先从审茶盘中不同部位称取35克的茶样，在150毫升杯中，用沸水冲泡5分种，然后将茶水倒进审茶碗中，叶底先留在杯中。纤秀杯中香气再看汤色、品尝滋味最后看茶叶的嫩度、色泽和均度茶叶香气的鉴定香气是指用嗅觉来评审香气的纯正度、强弱和持久度，以及是否有烟、焦、霉味或其他异味。鉴定方法：不要把杯盖完全打开，半开半掩，闻后仍旧
40、盖好。首先是热嗅，主要嗅香气的高低，分辨是新茶还是陈茶，有无烟熏气味或霉味。其次是温嗅，主要辨别香气的强弱，有无特殊的香气。第三是冷嗅，主要看香气能否持久，有无异味等。如高级红茶要具有甜香，细嫩鲜叶制成的绿茶要有栗子香，青茶则两者兼而有之，花茶香气则要求纯正、持久、鲜灵。茶叶汤色的鉴定汤色是指茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽。茶叶的汤色主要取决于茶多酚和叶绿素的变化。红茶的汤色以红鲜明亮者优，绿茶的汤色以碧绿清澈者优，青茶以橙黄明亮者优，花茶以浅黄明亮者优，沱茶、方普洱茶则以黄亮者优。茶叶滋味的鉴定滋味是指茶叶经热水冲泡后，大部分可溶性有效成分进入茶汤形成的味道。鉴定方法：从茶碗里舀一
41、匙茶汤送入口中，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转23次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后稍有些苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。质量好的花茶醇厚甘甜与绿茶相似，因鲜花香气明显，滋味更加鲜爽；黑茶则以醇厚者为优。茶叶的叶底鉴定叶底是指浸泡后的茶叶。它能反映茶叶原料的老嫩、色泽、均度。质量好的绿茶，叶底细嫩、整齐，叶肉厚而柔软，有明亮的橄榄色。质量好的青茶叶底为绿叶红镶边，其叶脉、叶缘部分为红色，其余为绿色，叶肉厚软。花茶叶底类似，以黄绿均匀者为优。（3）新茶与陈茶的鉴别茶叶外观，新茶干硬疏松，色泽新鲜，陈茶紧缩暗软。茶叶叶片，新茶比较干燥，手指捻动变成粉末，陈茶软而重，不易捻碎，茶叶含水量
42、超过10%就失去了饮用价值。茶叶茶梗，新茶茶梗一折即断，陈茶不易折断。茶叶汤色，新茶汤色澄清而香气足，陈茶汤色变褐，香味差。（二）饮料饮料的含义饮料是指以水为基本原料，采用不同的配方和制造方法生产出供人们直接饮用的液体食品。饮料除给人提供水分外，饮料中含有糖、酸、乳及各种氨基酸、维生素、无机盐、果蔬汁等营养成分，对人体所需的营养素起到补充作用。1.饮料的分类含酒精饮料无酒精饮料其他饮料（1）含酒精饮料含酒精饮料属于发酵饮料，是用蔗糖、面包和啤酒花经酒精酵母发酵制得，其酒精含量在1%以下，含有少量糖的饮料。作用：能清凉爽口、消暑解渴、提神助兴，还有特殊的风味和香气，并具有多种有益的功能。（2）无
43、酒精饮料无酒精饮料又称清凉饮料、软饮料碳酸饮料果蔬汁饮料保健饮料矿泉水饮料固体饮料碳酸饮料碳酸饮料是用人工配制并充二氧化碳气而成的饮料，通常称为汽水。其主要原料是水、甜味剂、酸味剂、香精、着色剂和二氧化碳等。碳酸饮料分为果味型、果汁型、可乐型和低热量型。果味型汽水是以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%碳酸饮料。果汁型汽水是原果汁含量不低于2.5%碳酸饮料。可乐型汽水是指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料，具有枣红色泽和特有的香味，属于浓香型汽水。低热量型汽水是以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，其热量每100毫升不高于75千焦
44、。果蔬汁饮料果蔬汁饮料的主要原料是果蔬汁，取自新鲜水果和蔬菜，一般可以分为天然果蔬汁、带肉果蔬汁、浓缩果蔬汁。天然果蔬汁是指新鲜果蔬经过压榨处理后直接得到的原汁，它不加任何其他成分。带肉果蔬汁是指含有均匀细致果肉的一类饮料，它是将新鲜果肉经打浆、磨细，并经过一系列的处理后得到的。浓缩果蔬汁是以原果汁为原料，一般不加糖或加少量食糖浓缩而成。保健饮料矿泉水饮料保健饮料是一种以增进人体健康为宗旨的饮料。根据保健饮料的性质和效用，可以分为强化饮料、疗效滋补饮料、运动饮料、花粉饮料四类。矿泉水饮料是从地下水脉涌出的，含有无机盐和游离二氧化碳的泉水，含无机盐在1 000 mg/L以上，或含游离二氧化碳在2
45、50 mg/L以上，包括天然矿泉饮料和人工矿泉饮料。矿泉按温度分为冷泉（常温）、温泉（40左右）、热泉（70以上），按化学成分可分为碳酸泉、硫酸泉、氡泉、氟泉、铁泉、其他泉。固体饮料固体饮料是将各种原料调配、浓缩、干燥而成，或将各种原料粉碎、混合后呈固体的饮料。固体饮料不能直接饮用，需用水冲调后才可饮用，主要品种有麦乳精、橘子精、菠萝精等。3.其他饮料其他饮料主要包括以牛奶做原料加入配料可制成乳性饮料，如果汁牛奶、巧克力牛奶等；它是用乳类、蛋、糖、稳定剂等原料配置、冷冻而成，如冰激凌、雪糕、冰棍等；以牛乳、羊乳的脱脂乳等为原料，将其杀菌后接入乳酸菌，经发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。它的营养
46、价值高于一般饮料，如酸乳、活性乳等；用植物蛋白、微生物蛋白制成的饮料。其蛋白含量在2.5%以下，如豆乳、果汁豆乳等。2.饮料的质量鉴别（1）从标签内容判断质量（2）从外观上判断质量饮料产品标签上应注明的品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等；判定该饮料是否在保质期内。果味型汽水不应出现絮状物；塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软、不变形；罐装饮料如发现“胖听”，则说明饮料内微生物繁殖产生大量气体，不宜饮用；各种包装饮料均不应有渗漏现象；果茶之类饮料及其他一些饮料，如太黏稠、太鲜红或颜色异常，表明增稠剂和色素过量。（3）从气味和味道判断质量（4）从实质判断质量各种饮料都有其相应的香气和滋
47、味，无异味，无刺鼻感。果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊；果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物；固体饮料不应有结块、潮解和杂质。四、酱油、食醋本节主要内容：酱油食醋1.酱油产品分类酱油按生产原料分类（一）酱油欧美：以食用不经发酵的蛋白质水解液为主中国：大部分工厂以豆粕和大豆为主要原料中国南方：南方大豆缺乏的地区，也用豌豆、葵花子饼、花生饼、棉子饼等代用原料；广东、福建等地以海产小鱼或小虾为原料；也有以牛奶蛋白质酿制的酱油。酱油按加工方法分类酿造酱油改制酱油配制酱油按物理状态酱油分类液体酱油固体酱油粉末酱油按酱油的颜色分类浓色酱油淡色酱油根据成品中含盐量
48、酱油分类含盐酱油忌盐酱油.酱油的感官质量鉴别（）色泽优质酱油：色泽为红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。劣质酱油：无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致。（）体态优质酱油：体态澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜劣质酱油：浓度较低，其黏稠度较小，因此流动稍快。（）气味优质酱油：具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。劣质酱油：无酱油的芳香或香气平淡，且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。（）滋味优质酱油：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。劣质酱油：有苦、涩、酸等不良异味和霉味，醇味薄，没有酱香味。（二）食醋.食醋的分类（）根据生产原料分类用高粱为原料的山西老陈醋；以糯米为原
49、料的镇江香醋；用大米为原料的江浙玫瑰米醋；以白酒为原料的丹东白醋；用糯米、红曲、芝麻为原料的福建红曲老醋；以凤梨或香蕉为原料的凤梨醋或香蕉醋等。（）按酿制工艺分为固态发酵食醋、麸醋和液态发酵食醋固态发酵食醋以粮食及其副产品为原料，采用固态醋酸发酵而成的食醋。麸醋是以麸皮为主要原料，以醋曲为发酵剂，采用固态发酵工艺酿制而成的食醋。液态发酵食醋则是以粮食、糖类、酒类、果类为原料，采用液态醋醪发酵酿造而成的食醋。（）醋按加工方法可分为酿造食醋、改制食醋和配制食醋酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。改制食醋是以食醋为原料，再配以辅料制成，具有辅料的特
50、殊风味。配制食醋以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。（）按食醋的颜色可分为浓色陈醋、米醋和白醋浓色陈醋是经烤醅、陈酿，颜色呈深棕色或棕褐色的食醋。米醋是以淀粉质为原料经发酵酿制淡黄色的酸性调味品。白醋是以酒精为原料，经醋酸菌作用制成的食醋。（）根据食醋成品中含酸量可分为高度食醋和低底食醋高度食醋醋酸含量高于5.0g/100mL低度食醋醋酸含量高于3.5g/100mL低于5.0g/100mL食醋的感官质量鉴定（）色泽优质食醋呈琥珀色，棕红色或白色；劣质食醋色泽不正常，发乌、无光泽。（）体态优质食醋液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇；劣质食醋液态
