1、兰州牛肉面觅食攻略2018级管理四班 赵月指导老师：苏云 张军 张庆来食在兰州目录 兰州牛肉面 简介吃法好店推荐010102020303PART01兰州牛肉面简介兰州牛肉面简介兰州牛肉面简介这座黄河穿过的城市，是带有味道的牛肉面的香味，从清晨开始，就弥漫开来，渗透到每一条街道。可别叫兰州拉面。柜头收钱的头巾阿姨一定会嗤之以鼻：“我们一直叫牛肉面的，外边叫兰州拉面的都不正宗兰州牛肉面简介兰州牛肉面简介兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒
2、油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。“一清二白三红四绿五黄”一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（香菜、蒜苗绿）五黄（面条黄亮）兰州牛肉面的制作过程拉面和面煮面和面和面师傅和面师傅“ “三遍水、三三遍水、三遍灰、九九八十一遍遍灰、九九八十一遍揉揉” ”、“ “溜条顺筋溜条顺筋” ”做出做出了面剂子了面剂子讲究讲究“ “三遍水，三遍灰，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉九九八十一遍揉” ”。其。其中的灰，实际上是碱，中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗制出来的碱性
3、物质，俗称蓬灰，加进面里，不称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。条爽滑透黄、筋道有劲。拉面拉面师傅抓起面剂子，拉抻、拉面师傅抓起面剂子，拉抻、对折、摔打，一副面不出一分对折、摔打，一副面不出一分钟钟拉面是一手绝活，手握两端，拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条住另一端，手心上翻，使面条形成绞索
4、状，同时两手往两边形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。此反复，每次对折称为一扣。煮面煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条，一熟就撩入瓷碗煮的面条，一熟就撩入瓷碗将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习料可根据南
5、北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。浮油适量，浇在面条上即成。PART02兰州牛肉面的吃法01030204在哪吃点单吃面喝汤在哪吃在清晨或者中午随便走进一条街，人气爆满的就是好吃的牛肉面兰州最好吃的牛肉面，永远藏匿于街头巷尾也可选择名店或者老字号点单牛肉面馆门口通常都有收银台，那里就是开票的地方兰州的牛肉面里只有一点点肉渣，想吃
6、大片牛肉的需要单加一般牛肉面7-8元，一份肉（一两）7-8元，鸡蛋1.5元，小菜1.5元面需要自己上里面端，小菜肉鸡蛋筷子纸巾都需要自己在收银台取兰州的牛肉面是全自助的噢前往取面窗口，将票交给师傅并且大声的说出你想要的面型二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝牛肉面的规格一窝丝一窝丝圆身面，细如面线，半透明，柔软，甚至无需咀嚼毛细毛细圆身面，比一窝丝粗点儿，因为不用嚼、易入味。一窝丝和毛细，都是老人小孩吃的多 二柱子二柱子接近铅笔粗细，需要煮比较久。面身有一道凹棱，从这一侧面看，就像两条粘连的面条大概这就是名字的含义。口感肉肉的，非常弹牙而面芯略硬荞麦棱子荞麦棱子切
7、面像三角形的荞麦皮形状，比较难做。从面剂子开始就要捏成三角形，拉扯出来才是这个形状。面体带有凹痕，带的汤汁特别足吃面普通版请端着你的面，找好位置，就着鲜亮的汤汁和腾腾的蒸汽开吃吧进阶版除了吃面，可以要一小碟牛肉，放进面汤里，让牛肉充分吸收汤汁豪华版去切肉档口，取上牛肉、茶蛋和小菜。肉蛋都潇洒地划入汤中，叫“肉蛋双飞”（如左图）牛肉的种类瘦肉瘦肉就是那些不带皮和肥肉的部位，咀嚼比较香。但煮过了，容易感觉纤维比较粗，吃起来柴牛腱牛腱基本全瘦，有的带筋。干挺而紧致，才好吃。带部分筋的部位，就是五花趾牛肉的种类“ “三道皮三道皮” ”“三道皮”：带上了筋、皮、肉，润滑而滋味丰富、软烂活络胸叉胸叉像是潮
8、汕牛肉火锅中的胸口朥，嚼着可香，浓厚牛油味充满口腔喝汤本地人通常会把汤留在最后喝。现在，请端起你的碗，轻轻的吹开上面的辣椒油和葱花香菜，吹一下，喝一口，再吹一下，再喝一口，想喝几口就喝几口，感受面汤的余味。对汤特别执着的请去吃头锅，即早上六点的第一锅汤，本地人觉得头锅最为鲜美。PART03好店推荐出名的牛肉面馆吾穆勒牛肉面点击此处更换文本点击此处更换文本点击此处更换文本马子禄牛肉面点击此处更换文本点击此处更换文本点击此处更换文本磨沟沿牛肉面点击此处更换文本点击此处更换文本点击此处更换文本白建强牛肉面点击此处更换文本点击此处更换文本点击此处更换文本马子禄牛肉面1324“ “马子禄牛肉面马子禄牛肉
9、面” ”经过近经过近100100多年多年的发展成为先如的发展成为先如今知名百年老今知名百年老店店,2011,2011年入选年入选第二批第二批“ “中华老中华老字号字号” ”名录名录兰州马子禄牛肉兰州马子禄牛肉面采用独特的配面采用独特的配方方, ,使牛肉面汤汁使牛肉面汤汁浓郁浓郁, ,其特点有其特点有 三精三精: :一是选料一是选料精良精良, ,二是制作精二是制作精细细, ,三是味道精美三是味道精美白建强牛肉面（雁滩路3266号（近金雁花园）白建强牛肉面差不多是兰州饭口最挤的白建强牛肉面差不多是兰州饭口最挤的面馆，店面太小，食客太多，吃面跟打面馆，店面太小，食客太多，吃面跟打仗似的，抢位置必须眼
10、疾手快，不然连仗似的，抢位置必须眼疾手快，不然连门口的小凳子都抢不到门口的小凳子都抢不到白建强的面挺好吃，筋道爽口，总体味白建强的面挺好吃，筋道爽口，总体味道确实是不错道确实是不错吾穆勒蓬灰牛肉面（兰州市七里河区北滨河中路2168号(近黄河水岸怡园黄河楼)）吾穆勒的牛肉是兰州的一个传说，牛肉汤吾穆勒的牛肉是兰州的一个传说，牛肉汤里加上吾穆勒的牛肉瞬间起了化学反应，里加上吾穆勒的牛肉瞬间起了化学反应，肥肉奶口，瘦肉不柴，软烂好吃。肥肉奶口，瘦肉不柴，软烂好吃。大清早一碗三细，蒜苗香菜多些，辣子猛些，再来大清早一碗三细，蒜苗香菜多些，辣子猛些，再来一份肥瘦加花的牛肉，醋壶子拉起来一倒，真心无一份肥
11、瘦加花的牛肉，醋壶子拉起来一倒，真心无法用语言形容。吾穆勒的肉，总是老兰州说不完的法用语言形容。吾穆勒的肉，总是老兰州说不完的话题。话题。磨沟沿牛肉面（兰州西津东路磨沟沿46号）说磨沟沿老字号牛肉面是兰州最好吃的一家，相说磨沟沿老字号牛肉面是兰州最好吃的一家，相信也没有多少人会反对。磨沟沿是真正用牛肉和信也没有多少人会反对。磨沟沿是真正用牛肉和骨头熬的原汤，汤底醇厚，没有味精和胡椒抢味，骨头熬的原汤，汤底醇厚，没有味精和胡椒抢味，汤代表了兰州的最高的水平。汤代表了兰州的最高的水平。磨沟沿的肉比吾穆勒差一点，但磨沟沿的肉比吾穆勒差一点，但肉对兰州牛肉面来讲只是锦上添肉对兰州牛肉面来讲只是锦上添花
12、，面比肉香。花，面比肉香。兰州其他有名的牛肉面馆个性经营的兰州牛肉面安泊尔能看拉面表演。汤清淡，面筋道能看拉面表演。汤清淡，面筋道金强牛肉面开成了开成了2424小时的连锁店设置了自助点单机小时的连锁店设置了自助点单机马安军牛肉面因为辣子出名因为辣子出名 限量加限量加1010勺，超出了加钱勺，超出了加钱28p 经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量p Study Constantly, And You Will Know Everything. The More You Know, The More Powerful You Will Be写在最后29感谢聆听不足之处请大家批评指导Please Criticize And Guide The Shortcomings结束语讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
