1、第五章 酒吧服务本章知识结构第一节 酒吧概述v酒吧的种类v酒吧的组织结构与岗位职责第二节 酒吧设备第三节 酒吧服务v酒吧服务标准v日常服务程序v营业后的工作第四节 鸡尾酒会的承办第一节 酒吧概述一、酒吧的种类二、酒吧的组织结构与岗位职责一、酒吧的种类 （一）酒吧（open bar或main bar）v 主酒吧v 服务酒吧v 宴会酒吧v 绅士酒吧v 会员制酒吧 （二）鸡尾酒廊（cocktail lounge）v 大堂酒吧v 音乐酒吧1.（三）饭店酒馆v 1、主酒吧v 主酒吧也叫英美正式酒吧，特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人
2、的目视下完成。 v 2、酒廊v 酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。有两种形式：一是大堂吧，二是音乐厅。 3、服务酒吧 服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。4、宴会酒吧 宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。 外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。二、酒吧的组织机构与岗位职责v组织机构的表现：工作效率和满足和客人的需求v组织机构与岗位设置的依据：规模、经营项目v（一）组织结构 小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧v（二）岗位职责 酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧
3、实习生。第二节 酒吧设备一、酒吧台区主要设备及其配置二、酒吧设施设备配备原则一、酒吧台区主要设备及其配置v 冷藏箱v 制冰机v 生啤机v 电动搅拌机v 咖啡保温炉v 果汁机v 洗杯机v 压力冲水器v 苏打枪v 葡萄酒储藏柜v 收款机v 酒吧展示柜v 酒杯储藏柜v 干品储藏柜苏打枪、洗杯机二、酒吧设施设备配备原则v适用性v美观性v方便性v节能性v低噪声第三节 酒吧服务一、酒吧服务标准二、酒吧日常工作程序三、酒吧营业后的工作酒水服务的重要性v 酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。一、酒吧服务标准v（一）酒
4、吧的基本服务v点酒水v开瓶v示瓶v斟酒v托盘1.换烟灰缸1、点酒水 中餐酒水服务中餐酒水服务 客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。1、点酒水 西餐酒水服务西餐酒水服务 西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。 一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯示示 瓶瓶开开 瓶瓶（一）准备酒水 在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处
5、理。1、冰镇（降温）、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。v 啤酒：最佳饮用温度是610摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。v 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。v 红葡萄酒：通常不用冰镇，1020摄氏度为最佳。v 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香
6、槟酒放在碎冰内冷冻至78摄氏度时再开瓶饮用。v 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至2025摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。v 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。（二）准备酒杯 根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。黄酒杯白酒杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯直身饮料杯高脚饮料杯（三）酒水示瓶 如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。1、服
7、务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。1、示瓶方法l 避免差错l 对客人的尊重l 证明商品的可靠性2、示瓶目的（四）酒水开瓶 在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶（以葡萄酒为例） 二、斟酒服务 斟酒顺序斟酒顺序站位姿势站位姿势持瓶姿势持瓶姿势
8、斟酒方法斟酒方法（一）站位姿势 操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。 （二）持瓶姿势l 右手持酒瓶的中下端l 商标朝外，正对客人l 斟酒时，尽量升直手臂（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒徒手斟酒徒手斟酒操作要领： l 左手持服务巾，背于身后；l 在客人右侧斟倒；l 瓶口与杯口相距2-4厘米；l 顺时针旋转90度。托盘斟酒托盘斟酒操作要领： l左手托盘；l 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开；l 掌握好托盘的重心；l 其余同徒手斟酒相同。问题：怎样处理酒杯碰翻的情况v 若是服务员因操
9、作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？（四）斟酒顺序和量度控制1 1、顺序、顺序 一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。中餐斟酒中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主宾是男士，也可先为男士斟酒。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水
10、或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 西餐斟酒西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾
11、后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度斟酒量度 标准烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满；红葡萄酒入杯均为1/3 ；白葡萄酒斟入杯中为2/3；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量 (1/2)，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。；v 香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；v 调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。v 啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫两分)v 冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。v 如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。一、酒吧服
12、务标准v（二）调酒的服务标准v姿势、动作v先后顺序与时间 v卫生标准v观察、询问与良好服务v清理工作台一、酒吧服务标准v（三）酒吧常见酒水服务标准v葡萄酒与香槟酒服务标准v香槟酒与葡萄汽酒服务标准v红葡萄酒服务方法v啤酒服务方法v利口酒服务方法v鸡尾酒服务方法二、酒吧日常工作程序酒吧清洁工作领取酒水和用品存放酒水记录酒水酒吧摆设准备调酒原料与装饰品准备餐巾和擦酒杯与擦吧台的各种布巾检查电器与设备三、酒吧营业中的服务v 迎接客人v 引座v 递酒水单v 请客人点酒水v 酒水服务v 随时更换烟灰缸v 为客人斟酒v 推销第二杯酒v 结账v 送客v 清理台面四、酒吧营业后的工作v（一）清理酒吧v（二）填
13、写当日各种记录和报表v（三）清点酒水v（四）安全检查v（五）关闭电器v（六）锁好门窗案例分析v 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办？处理建议1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。 书面作业：怎样为客人正确斟倒酒水？课后练习酒水的斟倒。技能作业：
14、第四节 鸡尾酒会的承办一、鸡尾酒会的类型二、酒会前的工作程序三、酒会中的工作程序四、酒会后的工作程序白酒的斟酒方法白酒的斟酒方法v一 、准备工作v1.使用托盘在宾客的水杯斜后方30角度处放上白酒杯，酒杯底部间距1厘米；v2.准备工作不得超过3分钟；v二、白酒展示v白酒必须使用托盘将原装展示给宾客，待宾客确认后，再将包装开启；v三、斟白酒v 1.征得宾客同意后，在宾客面前打开白酒；v 2.服务时u，左手持干净的服务口布，右手执白酒，从宾客右侧顺时针依次为宾客斟倒；v 3.按照先宾后主，女士优先的原则；v 4.酒瓶与酒杯成45度角，瓶口不要触碰酒杯，但不宜离杯过 高，以免酒水溅出；v 5.酒斟八分
15、满；v 6.倒完一杯酒是，顺时针方向轻轻转动瓶口，避免酒滴在台面上，并及时用干净的服务口布擦干瓶口；v 7.商标始终朝向宾客；v四、白酒添加v1.随时为宾客加酒；v2.若宾客瓶中酒只剩下1杯的计量时，询问主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，应观察宾 【教学目的】v通过本节学习,了解酒水服务的技巧,做到准确、快速地提供酒水服务。v【教学重点难点】v酒水的开瓶、斟酒服务。 1) 饮料饮料杯杯2）葡萄葡萄酒杯酒杯3）白兰地白兰地杯杯4）烈性烈性杯杯5）香槟香槟杯杯 饮料杯烈性烈性杯杯葡萄葡萄酒杯酒杯白兰地白兰地杯杯香槟香槟杯杯8.3.2v 准准 备备 酒酒 水水8.3.3v 酒酒 水水 开开 瓶瓶冰
16、镇的方法冰镇的方法冰桶冰镇冰桶冰镇溜杯溜杯冰箱冷藏冰箱冷藏温热的方法温热的方法水烫水烫直接加热直接加热冲饮冲饮燃烧燃烧 1、检查 餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。示瓶示瓶认识开酒器认识开酒器开瓶操作开瓶操作开启葡萄酒开启葡萄酒铁盖饮料铁盖饮料易拉罐易拉罐可以避免差错可以避免差错表示对客人的尊重表示对客人的尊重可以促进销售可以促进销售v 2、示意v餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌
17、地向客人提供服务。v 3、开瓶v餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。8.3.4v 斟斟 倒倒 酒酒 水水斟酒的顺序和量度控制斟酒的顺序和量度控制顺序：顺序：先宾后主先宾后主，沿顺时针方向，沿顺时针方向斟酒量：斟酒量： 烈酒、软饮料八分满烈酒、软饮料八分满红葡萄酒五分满红葡萄酒五分满白葡萄酒七分酒白葡萄酒七分酒啤酒泡沫不溢出为准啤酒泡沫不溢出为准传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也
18、在发生着变化。v西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。v 斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。v 斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。本章小结v要熟练掌握酒水开瓶和斟酒技巧v作业： 4、宴会上斟酒的顺序是怎样的？
