1、第四章第四章 公共营养公共营养公共营养概念n公共营养是以人群为对象，将营养科学原理、理论和技术应用于指导国民生活的社会实践n曾称之为：n公共卫生营养 public health nutritionn社区营养 community nutritionn社会营养 social nutritionn国际营养 international nutrition一、公共营养的特点n实践性：基于人群层面开展调查研究和营养干预n宏观性：公共营养研究对象是特定的社会群体 n社会性：涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等 n公共营养的目标追求更高的健康水平二、公共营养的目标和工作内容调整社会分配制度因地制宜
2、和自给自足社会帮扶和国际援助关注重点人群 提高健康水平二、公共营养的目标和工作内容开展人群健康和营养状况评估；分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；评估营养项目的干预效果；培训营养专业人才；开展膳食营养科普宣教等。 n 公共营养的工作内容公共营养的工作内容三、公共营养问题的解决途径n构建营养保健体系n建立营养保健制度n促进营养立法和推动营养改善 n建立营养教育与咨询的专业队伍第二节 居民营养状况调查n营养调查（nutritional survey）系指运用
3、各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。一、营养调查的目的、内容与组织一、营养调查的目的、内容与组织1.营养调查的目的 了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；探索营养相关疾病的病因和干预策略；预测膳食结构变迁及其发展趋势；提供权威性营养与健康状况数据；为国家或地区制定营养政策提供信息。一、营养调查的目的、内容与组织一、营养调查的目的、内容与组织2. 营养调查的内容膳食调查；人体营养水平鉴定的生化检验；营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析
4、。一、营养调查的目的、内容与组织一、营养调查的目的、内容与组织3. 营养调查的组织 组织和动员调查对象；根据调查方案科学安排工作流程；指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析；调查员培训；现场协调与质量控制等。二、营养调查方法二、营养调查方法（一）膳食调查1. 称重法 2. 记账法3. 膳食回顾法 4. 化学分析法 5. 食物频数法 二、营养调查方法二、营养调查方法（二）人体营养水平的生化检验二、营养调查方法（三）人体人体营养相关疾病临床体征及症状检查部位部位体征体征可能缺乏的营可能缺乏的营养养素素全身消瘦或浮肿，发育不良热能、蛋白质、锌贫血蛋白质、铁、叶酸、维生素B12、B6、B2、C皮肤干
5、燥，毛囊角化维生素A毛囊四周出血点维生素C癞皮病皮炎烟酸阴囊炎，脂溢性皮炎维生素B2头发稀少，失去光泽蛋白质、维生素A眼睛毕脱氏斑，角膜干燥，夜盲维生素A唇口角炎，唇炎维生素B2口腔齿龈炎，齿龈出血，齿龈松肿维生素舌炎，舌猩红，舌肉红维生素B2、烟酸地图舌维生素B2、烟酸、锌指甲舟状甲铁骨骼颅骨软化，方颅，鸡胸，串珠肋，“O”形腿，“X”形腿维生素骨膜下出血维生素神经肌肉无力，四肢末端蚁行感，下肢肌肉疼痛维生素B1二、营养调查方法（四）人体测量资料分析 1. 理想体重(ideal weight)2. 体质指数(body mass index, BMI) 3. 年龄别体重(weight for
6、age) 年龄别身高(height for age) 身高别体重(weight for height)4. 皮褶厚度(skinfold thickness)5. 上臂肌围(arm muscle circumference,AMC)三、营养调查结果的分析评价 1. 膳食模式 2. 能量和营养素需求 3. 能量、蛋白质的食物来源 4. 各餐能量分配比例 5. 其他 n营养监测（nutrition surveillance）是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。nWHO的营养监测定义是“对营养进行监护，以
7、便作出改善居民营养的决定”n食物营养监测（food and nutrition surveillance，FNS）第三节 公共营养监测内 容n一、营养监测概述 目的、特点、内容、体系n二、营养监测系统 美国营养监测系统、中国营养监测系统n三、营养监测内容 数据收集、数据分析、信息发布及利用、具体目的、监测人群和监测点、监测指标一、营养监测概述（一）营养监测的目的n了解和掌握食物消费的变化及人民营养状况，分析其发展趋势；n保证社会食物生产、健康与环境的平衡。（二）营养监测的特点n分析掌握一个地区的常年动态；n以需要重点保护的人群为对象，分析社会因素；n营养状况信息向营养政策上反馈。 一、营养监测
8、概述（三）营养监测的内容 营养及相关健康状况的监测； 食物和营养素的摄入； 知识、态度和行为评价； 食物成分和营养数据库； 影响食品供应的决定因素。n对以上五个方面的营养监测活动进行数据收集、数据分析、信息发布以及利用。一、营养监测概述（四）营养监测系统n卫生行政部门不能单独完成保证全民良好营养的所有工作，需要统计、农业、环境、贸易、教育等多部门之间密切合作。n政策支持是建立和维持有效营养监测系统的关键因素。n必须得到各相关部门决策者和地方官员的重视和配合。n营养监测系统的功能：制订国家及部门的规划和政策；项目监控与评价；食物短缺的预警；确定问题与宣传动员；监测结构调整政策的效应。二、营养监测
9、系统（一）美国营养监测系统n美国的国家营养监测与相关研计划（national nutrition monitoring and related research program，NNMRRP）拥有50多个监测和评价美国人群健康和营养状况的项目。n国家设立了国家食品消费监测（nationwide food consumption surveys，NFCS），国家健康与营养调查（national health and nutrition examination survey，NHANES）；n各州设立行为危险因素监测系统（behavioral risk factor surveillance sy
10、stem，BRFSS）。（二）中国营养监测系统n1988年中国预防医学科学院公共卫生信息中心和营养与食品卫生研究所与国家统计局合作开展中国营养监测系统的试点工作。n19901995年营养与食品卫生研究所执行了中国与联合国儿童基金会的“儿童营养监测与改善”合作项目。n1995年建立了国家营养监测系统。二、营养监测系统n中国的营养监测体系：是由国家卫生部制订、实施国家营养监测计划。n国家营养监测系统：卫生部在全国的疾病监测点；国家统计局城市社会经济调查总队的600多个样本县。抽取城市14个点，农村26个点，覆盖26个省市自治区，总人口2067万。n监测内容：儿童营养状况、家庭健康；上一年的抽样住户
11、全年食物消费资料，以及相应的基础卫生资料。 二、营养监测系统三、营养监测内容（一）营养监测的数据收集 人口普査资料； 政府相关部门的统计资料； 卫生部门常规收集的资料； 监测过程中调査获得的资料，如营养素和食物摄入情况，体格检査和生化检査数据等。n必须明确数据收集者的职责和分工；监测资料的质量控制。（二）营养监测的数据分析n营养监测的数据分析是指从所收集的大量数据中，选择合理的统计指标，采用相应的统计分析方法，从中得出有价值的结论。n分析方法一般有描述性分析方法、趋势性分析方法和干预性分析方法。n应用一些新的方法和技术。数学、计算机、信息学、卫生经济和卫生管理。三、营养监测内容（三）营养监测资
12、料的信息发布及利用n营养监测的结果可以通过监测系统、正式简报、非正式报告、出版物等综合方式发布。n营养监测结果的利用包括：常规营养监测（发现高危人群，制定或评价营养目标以及监测食物的生产和销售）；制定营养相关项目；制定相关法律、政策和指南；营养的科学研究。此外，还可用于建立国家营养领域的信息系统。三、营养监测内容（四）营养监测具体目的的确定n营养监测的目的决定营养监测的内容。 估计人群营养状况及人、时、地的分布； 动态监测人群营养状况的变化趋势； 分析、评价营养干预措施的效果； 找出营养状况不良的易感人群； 确定影响人群营养状况的有关因素； 确定预防策略，制定工作重点。三、营养监测内容（五）监
13、测人群和监测点的选取n监测人群选择的原则：既要保证样本有代表性，又要避免过多耗费人力和财力。n监测点的选择：可以是随机抽样，但要考虑监测点的基本条件，确保能够收集到真实、准确的数据。监测点选择后必须经过建设才能成为一个合格的监测点。三、营养监测内容n监测点的标准：领导重视，组织健全；有健全的监测工作网络；具体监测工作有经过培训的专人负责；有健全的工作制度、工作程序、工作质控和考核制度、资料管理制度；能保质保量完成监测任务；能分析利用当地的营养监测资料，为制定政策提供科学依据。三、营养监测内容（六）监测指标的确定n选择营养监测指标时应考虑其灵敏性、特异性与可行性。指标宜少不宜多，并尽可能选择无损
14、伤性的监测指标。n在实践中还要考虑到所需的人力、物力及调查对象接受的程度。n常用指标包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。三、营养监测内容1. 健康指标 健康指标应根据可得到的资料和基线调查数据确定（1）一般健康指标（2）附加指标（3）肥胖和有退行性疾病人群的指标2. 社会经济指标 常用的指标为经济状况指标、环境指标和各种服务指标。（1）经济状况指标： 1）Engel指数（Engel index）：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数用于食品的开支/家庭总收入100） 2）收入弹性（income elasticity） 3）人均收入及人均收入增长率（2）环
15、境指标：包括供水、粪便及垃圾处理、拥挤情况。（3）各种服务指标：包括卫生机构、农业推广、灌溉、信贷、生产投资（种子、化肥）。3. 饮食行为与生活方式指标n吸烟n饮酒n体力活动n体育锻炼n生活规律n知识、态度和行为的改变一、营养教育n营养教育（nutrition education）是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。一、营养教育（一）营养教育的目的（一）营养教育的目的目的：为了提高人群对营养与健康的认识，通过普及营养知识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源纠正营养缺乏和不平衡，促进人群的营养健康状况
16、改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。 一、营养教育（二）营养教育的主要内容（二）营养教育的主要内容1营养基础知识；2健康生活方式；3中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔；4我国人群的营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势；5膳食营养相关慢性疾病的预防与控制；6营养相关的法律、法规和政策。 一、营养教育（三）开展营养教育的步骤和方法（三）开展营养教育的步骤和方法1营养教育的步骤2营养教育的方法（1）制定营养教育计划 （2）准备营养教育资料和预试验 （3）实施营养教育计划 （4）营养教育的效果评价 二、营养配餐与食谱制定（一）营养配餐（一）营养配餐1概念 营养配餐就是按人体的需要，根据食
17、物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。2依据 DRIs 二、营养配餐与食谱制定（二）食谱制定（二）食谱制定1营养食谱的制定原则 种类齐全、数量充足、比例适宜2营养食谱的制定方法（1）计算法 （2）食物交换份法 三、食品强化与新资源食品开发（一）食品强化n食品强化（food fortification）是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。n被强化的食品称为载体，所添加的营养素称为营养强化剂。载体一般选择人们食用量大、食用普遍且便于强化剂加入和不易
18、被破坏的食品，常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。营养强化剂常用必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。三、食品强化与新资源食品开发（一）食品强化n食品强化的目的：n弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸；n补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；n为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；n特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。三、食品强化与新资源食品开发（一）食品强化n食品强化的要求：生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证实其强
19、化效果，并符合人体需求的营养素平衡；确保强化食品的食用安全性；强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；此外，食品强化应符合相关法律、法规和卫生标准。三、食品强化与新资源食品开发（二）新资源食品的开发n食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。n以食品新资源生产的食品称为新资源食品。三、食品强化与新资源食品开发（二）新资源食品的开发n我国新资源食品管理办法（2007）中规定的新资源食品n在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；n从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；n在食品加工过程中使用的微生物新
20、品种；n因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。三、食品强化与新资源食品开发（二）新资源食品的开发n卫生部主管全国新资源食品卫生监督管理工作，定期公布已批准的国产和进口的新资源食品名单。n生产经营或使用新资源食品者，在产品首次上市前应报卫生部审核批准。n卫生部建立新资源食品安全性评价制度、制定和颁布新资源食品安全性评价规程、技术规范和标准。四、慢性病的营养干预（一）概述n慢性非传染性疾病(non-communicable diseases, NCDs)是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因证据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病，如
21、心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等，其发病危险因素均与膳食营养、生活方式关系密切。四、慢性病的营养干预（二）慢性病营养干预策略n高危人群策略系针对处于较高水平的致病危险因素而采取干预措施，主要应用于个体。n全人群策略则是针对人群，通过采取干预措施来降低整个人群危险因素的暴露水平。四、慢性病的营养干预（二）慢性病营养干预策略n高危人群策略高危人群策略关注病因链的近端环节，针对性强，效果明确，易被理解和接受，可操作性强，减轻疾病负担起效快。n全人群策略全人群策略更加关注病因链的远端环节，所涉及的干预因素通常是许多疾病共同的病因，这种干预的覆盖面更广、内容相对简单、途径更贴切生活、成
22、本相对低廉、作用时间也更持久。四、慢性病的营养干预（三）营养干预典型案例1. 芬兰北卡瑞利亚社区健康干预项目四、慢性病的营养干预（三）营养干预典型案例2. 我国大庆糖尿病干预试验n新发现糖耐量低减者577人被列为干预对象，分成4个组：饮食干预组饮食干预组运动干预组运动干预组饮食运动联合干预组饮食运动联合干预组对照组对照组随访观察20年饮食饮食+ +运动干预运动干预6 6年：年： 社区医生1次/周咨询 每3个月复查1次血糖 The long-term effect of lifestyle interventions to prevent diabetes in the China Da Qin
23、g Diabetes Prevention Study: a 20-year follow-up studyGuangwei Li, MD, Ping Zhang, PhD, Jinping Wang, MD, Edward W Gregg, PhD, Wenying Yang, MD, Qiuhong Gong, MD, Hui Li, MD, Hongliang Li, PhD, Yayun Jiang, BS, Yali An, MD, Ying Shuai, MS, Bo Zhang, MD, Jingling Zhang, RS, Theodore J Thompson, MS, R
24、obert B Gerzoff, MS, Gojka Roglic, MD, Yinghua Hu, MD and Peter H Bennett, FRCPThe LancetVolume 371, Issue 9626, Pages 1783-1789 (May 2008)DOI: 10.1016/S0140-6736(08)60766-72. 我国大庆糖尿病干预试验部分成果一、中国居民膳食营养与健康现状膳食结构和营养状况是衡量一个国家的社会和经济发展水平、人口素质及国民生活质量和健康水平的客观指标。 我国的四次全国营养调查：1959年、1982年、1992年、2002年一、中国居民膳食营
25、养与健康现状（一）食物摄入状况食物食物摄入量（摄入量（g）（全国食物摄入量以每标准人计 ）平均每日谷类食物摄入量402平均每日蔬菜275平均每日水果46平均每日畜禽肉类食物69平均每日鱼虾类食物30城乡居民平均每日奶类制品的摄入量26干豆类食物平均每日摄入量4全国平均食用油日摄入量42 （其中植物油33 g，动物油9 g）全国平均每日食盐摄入量12全国平均每日酱油摄入量10一、中国居民膳食营养与健康现状（二）膳食能量和营养素摄入状况 能量和营养素能量和营养素摄入量（摄入量（g）（全国城乡居民平均摄入量）能量2262 kcal蛋白质66 g脂肪77g视黄醇当量479 g维生素B11 mg维生素B
26、20.8 mg抗坏血酸89 mg钙397 mg(女性摄入不足的比例高于男性)铁24 mg锌11 mg一、中国居民膳食营养与健康现状（三）营养与健康状况 1婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善。2营养不良患病率大幅度下降。3营养缺乏和营养缺乏病依然存在。4城市居民超重和肥胖率迅速上升。5慢性病不断增加。二、膳食结构对居民健康的影响 膳食结构膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。 二、膳食结构对居民健康的影响（一）世界膳食结构模式 依据动、植物性依据动、植物性食物在膳食构成食物在膳食构成中的比例划分不
27、中的比例划分不同的膳食结构同的膳食结构 1东方膳食模式 2经济发达国家膳食模式 3日本膳食模式 4地中海膳食模式 二、膳食结构对居民健康的影响（二）我国的膳食结构及存在的问题 我国膳食结构的特点：我国膳食结构的特点：植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。此种膳食特点为高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，是一种东方膳食模式。对健康的影响：对健康的影响：容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。近20年来，随着经济的发展和居民生活水平的提高，我国的膳食结构正逐渐向西方化转变，城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理。畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消
28、费过多，谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入量下降明显。 三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔第一条第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配第二条第二条 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 第三条第三条 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品第四条第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第五条第五条 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第六条第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重第七条第七条 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当第八条第八条 每天足量饮水，合理选择饮料每天足
29、量饮水，合理选择饮料第九条第九条 如饮酒应限量如饮酒应限量第十条第十条 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物中国居民膳食指南：中国居民膳食指南：平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔：中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔：中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（一）定义（一）定义 营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。 四、食品营养标签（二）目的（二）目的1指导消费者平衡膳食 2满足消费者知情权 3促进食
30、品贸易 （三）内容（三）内容四、食品营养标签五、营养改善工作管理办法与营养立法（一）背景 20世纪80年代 卫生部 “关于加强临床营养工作的意见”，并起草了“中华人民共和国营养管理条例”。1997年 卫生部拟起草和制定我国的营养师法。2001年中国营养学会组织营养专家再次调研和论证营养立法工作。2002年全国人大和政协开始呼吁营养立法的提案。2004年3月经温家宝总理、韩启德副委员长分别在营养专家的营养立法呼吁信上作了批示后，卫生部委托中国营养学会负责我国营养立法的起草工作。 五、营养改善工作管理办法与营养立法（二）营养立法起草的进展 中国营养学会组织专家历时两年，完成营养条例的草案及其说明、中华人民共和国营养工作文件汇编、营养工作文件汇编等立法文件。2006年下半年对营养条例草案进行讨论并征求意见，并暂命名为营养改善条例。由于国家立法工作任务繁重，营养改善条例尚未列入国务院法制办的立法工作计划。中国营养学会受卫生部委托起草了部颁规章营养改善工作管理办法（以下简称办法），于2010年8月12日发布，该办法已于9月1日实施。
