1、果酒和果醋的制作课件新课导入法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 饮 琵 琶 马 上 催君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵母菌酵母菌学习目标l 1.通过教材学习结合发酵相关动画，能够说出发酵作用的基本原理和方法。l 2.通过观看实验视频结合师生实际实验操作，掌握制作果酒、果醋的实际操作技能，并能够设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。新知探究基础知识1用葡萄制作葡萄酒2用果汁制作果酒3基础知识11.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
2、动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。2.果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶先有氧呼吸：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶再无氧呼吸：出芽生殖，增加酵母菌数量产生酒精制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。（2）制作果酒的原料是什么
3、？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？2.果酒的制作原理(3)发酵需要适宜的条件：l 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825。l 喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。l 生活在偏酸环境中。2.果酒的制作原理3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁的糖分解成醋酸，其反应式：酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3
4、COOH（醋酸）果酒制作果醋制作制作原理对氧需求pH酵母菌先在有氧条件大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸4.制作果酒和果醋的比较前期：需要后期：不需要需充足氧酸性环境（3.3-3.5）酸性环境（5.4-6.3）醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁5.实验设计流程图用葡萄制作葡萄酒2(一)设备及用品：1. 510L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6.多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶(二)材料紫葡萄;新鲜酵母或干酵母(
5、三)实验步骤1.葡萄清洗榨汁葡萄洗净高锰酸钾溶液中浸泡5 min冲洗后榨成浆状2.制备酵母悬液适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可。3.混合密封葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管。和的作用？充气管（制备果醋） 排气管装水的弯管的作用？防止O2进入； 排CO2，减少瓶内气压； 防止空气中的杂菌污染。4.发酵发酵瓶放在1825条件下1012天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降
6、温,否则口味不佳。5.过滤、保存用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到12L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存12年）果酒实验流程示意图用果汁制作果醋3(一)设备及用品1.1.5L的下口瓶2个 2.500L锥形瓶1个 3.直角玻璃管(长短不同)3根 4.直玻璃管4根 5.单孔橡胶塞2个 6.双孔橡胶塞1个 7.胶管约1m 8.锯末适量足以装满1.5L的下口瓶 9.脱脂棉少量 10.铝箔少量 11.水族箱通气泵1台 12.铁架及铁夹几副(二)材料1.果酒 2.醋酸杆菌(三)步骤1.装置连接如图,甲内装入800ml酒-水,铝箔盖住上口;乙瓶为发酵瓶,内填锯末至八
7、分满;下口各插入一直角玻璃管(发酵液出口)和另一直角玻璃管(内塞脱脂棉,用以过滤空气,另一端升至锯末之上)2.醋酸发酵(1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透.(2)将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通气.(3)发酵48h,检测PH,若明显酸性,则进入下一步。(4)调节甲到乙的流量为每5分钟1滴;乙到丙也同样速度。(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶液体全部流入乙瓶时,停止实验。随堂测试1利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( )A酵母菌大量死亡，酒精减产 B酵母菌数量不变，酒精产量不变C酵母菌数量增多，酒精减产 D酵母菌数量增多，不产生酒精D2下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是( )AC6 H12O6+6O26CO2+6H2O BC6H12O62C2H5OH+2CO2CCO2+H2O（CH2O）+O2 DC2 H5OH+O2CH 3COOH+H2OC3在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是( )A让产生的气体缓慢排出 B防止杂菌污染C防止散热过多 D有利于通过排气口进行气体交换B4酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是( ) A降低温度 B隔绝空气 C加缓冲液 D加新鲜培养基B退出
