1、食品07-1班 袁亚南指导老师 杨留枝 速冻食品是指-30或更低温度下快速冻结,在30min内通过最大冰结晶生成带,食品内部形成的冰结晶粒子大于100m,冻结结束时的平均温度在-18以下，而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品。 随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高和饮食结构的变化，人们对食品的需求有了明显变化。速冻食品可以减轻家务劳动，美味又富有营养，在讲究高效的今天已成为人们的必需品。速冻食品已经取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首 。 面团通过速冻，可迅速通过-5 -1的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长
2、期保存 。速冻后温度已降低到-18，并在-18以下冻藏，包子内的微生物也已完全停止生长繁殖，酶的活性严重受到抑制，其催化作用已十分微弱，生物化学反应速度明显减弱以至基本停止，可以达到长期贮藏保鲜的目的。 烹调时不需任何加工，稍微解冻即可烹调或直接食用，实现随取随用，快速烹调，跳过了繁琐的包制过程。l速冻包子的加工工艺。l在保持面团配方和工艺一致的条件下，实验中重点研究了包子大小对速冻品质的影响。 原材料选择与处理面团调制揉面 做馅 醒发包馅成型汽蒸冷却速冻包装冷冻保藏 l所有包子皮厚度相等，统一为9.5cm（60g8.7cm(50g)、7.6cm(40g) 6.5cm(30g)厚薄均一的面皮。
3、l素包子 皮 : 馅= 1 : 0.8 。l肉包子 皮 : 馅= 1 : 1.4050010001500200025003000-20-15-10-505101520T(oC)T(s) M=40g M=50g M=30g M=60g050010001500200025003000-20-15-10-505101520Y Axis TitleX Axis Title M=60g M=40g M=50g M=30g-5000500100015002000250030003500-20-15-10-505101520Y Axis TitleX Axis Title B 60g D 50g F 40g
4、 H 30gl随着皮重量的增加，包子的直径、大小也增加，速冻至-18的时间也随之变长，速冻曲线在冰晶形成期处的斜率随面皮质量的增加而增加 。l最大冰晶生成带温度为-1.83至 -6.61 。l当面皮重量为40g时的速冻包子分数最高。l揉面：揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔。 l醒发的温度：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏3040度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。l蒸制外观的影响：有时面团发得很胖，但蒸熟的包子不白不大，表面有象死面一样的泡
5、点,这是因为面团发过头，酵母没有后劲了，可在成形前再向面团中揉进些面粉。 l干酵母发面不用加碱中和 ：因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不像面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和 。l在保持面团配方和工艺一致的条件下，实验中重点研究了包子大小对速冻品质的影响。面皮直径和质量分别为9.5cm（60g）8.7cm(50g) 7.6cm(40g) 6.5cm(30g) 时，以7.6cm(40g) 的包子速冻时间最短，得分最高。并且大小适中，外形美观，得分最高。l带馅包子在速冻过程中要求中心温度为 -18，温度太低则包子表面易出现裂口等现象，且易改变馅的风味，因此在速冻过程中包子的中心温度不应低于-25。l包子经速冻后在-18的条件下储存1个月后，经复蒸后包子的外观形状与速冻前并未发生很大的变化，只是表皮颜色变得稍微有点儿黄，但组织结构变得很松软，馅料并没有改变颜色，风味相对于速冻前并没有减弱。
